какое блюдо относится к мясу жареному крупным куском
Мясо, жаренное крупным куском 705 (II категория)
Калорийность: 148,01 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 225 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 115 | 115 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Каша рассыпчатая | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 272,05 | 272,05 | г | |||||||||||||
Крупнокусковые жареные мясные блюда
Жареное мясо крупным куском. Мясо (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя, внешняя часть задней ноги) натирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают. Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками.
Грудинка жареная с кашей. Подготовленный п/ф выкладывают на сковородку, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу при t 220°С, периодически поливая сочками. Мясо вынимают из жарочного шкафа, удаляют кости, нарезают на порции, прогревают в жарочном шкафу и подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде с гарнирами: картофельным пюре, картофелем во фритюре. Подают без соуса.
Буженина. Окорок нарезают на куски весом 0,6-0,7 кг. Шпигуют чесноком, маринуют в горчице с солью, перцем 3-4 часа. Выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают. Подают как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.
Порционные жареные блюда
Блюда из говядины
Филе. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. При подаче поливают сочками, гарнир – картофель отварной, картофель, жаренный из сырого или отварного.
При подаче на филе можно приготовить с соусом красным с вином (мадера), сверху положить кружочек жареного помидора. При подаче филе кладут на гренок.
Бифштекс. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.
Бифштекс с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.
Бифштекс с луком или яйцом можно приготовить на порционной сковороде, гарнир – картель жареный из сырого нарезанный на кружочки, выкладывают веером вокруг бифштекса, сверху лук или яйцо.
Лангет. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картелем жареным, картелем «фри», помидорами, кабачками жареными и сложным гарниром.
лангет с соусом – на готовый лангет наливают сверху соус «мадера».
Лангет с помидорами – на готовый лангет укладывают помидоры, нарезанные кружочками или ломтиками, предварительно обжаренные.
Антрекот.Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Выкладывают на подготовленную посуду с гарниром картофель в молоке, картофель, жаренный основным способом, картофель фри. При подаче кладут кусочек зелёного масла.
Антрекот с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.
Антрекот с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.
Ромштекс. Подготовленный п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с 2-ух сторон до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.
Ингредиенты Мясо, жаренное крупным куском
Пищевая ценность и химический состав «Мясо, жаренное крупным куском».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 399.3 кКал | 1684 кКал | 23.7% | 5.9% | 422 г |
| Белки | 35 г | 76 г | 46.1% | 11.5% | 217 г |
| Жиры | 28.8 г | 56 г | 51.4% | 12.9% | 194 г |
| Вода | 0.01 г | 2273 г | 22730000 г | ||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.09 мг | 1.5 мг | 6% | 1.5% | 1667 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.3 мг | 1.8 мг | 16.7% | 4.2% | 600 г |
| Витамин В4, холин | 115.6 мг | 500 мг | 23.1% | 5.8% | 433 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.8 мг | 5 мг | 16% | 4% | 625 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.6 мг | 2 мг | 30% | 7.5% | 333 г |
| Витамин В9, фолаты | 13.9 мкг | 400 мкг | 3.5% | 0.9% | 2878 г |
| Витамин В12, кобаламин | 4.3 мкг | 3 мкг | 143.3% | 35.9% | 70 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.9 мг | 15 мг | 6% | 1.5% | 1667 г |
| Витамин Н, биотин | 5 мкг | 50 мкг | 10% | 2.5% | 1000 г |
| Витамин РР, НЭ | 14.11 мг | 20 мг | 70.6% | 17.7% | 142 г |
| Ниацин | 8.3 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 366.8 мг | 2500 мг | 14.7% | 3.7% | 682 г |
| Кальций, Ca | 15.8 мг | 1000 мг | 1.6% | 0.4% | 6329 г |
| Магний, Mg | 35.9 мг | 400 мг | 9% | 2.3% | 1114 г |
| Натрий, Na | 89.7 мг | 1300 мг | 6.9% | 1.7% | 1449 г |
| Сера, S | 365.3 мг | 1000 мг | 36.5% | 9.1% | 274 г |
| Фосфор, P | 326.1 мг | 800 мг | 40.8% | 10.2% | 245 г |
| Хлор, Cl | 93.7 мг | 2300 мг | 4.1% | 1% | 2455 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 5 мг | 18 мг | 27.8% | 7% | 360 г |
| Йод, I | 11.4 мкг | 150 мкг | 7.6% | 1.9% | 1316 г |
| Кобальт, Co | 11.1 мкг | 10 мкг | 111% | 27.8% | 90 г |
| Марганец, Mn | 0.0556 мг | 2 мг | 2.8% | 0.7% | 3597 г |
| Медь, Cu | 289.1 мкг | 1000 мкг | 28.9% | 7.2% | 346 г |
| Молибден, Mo | 18.4 мкг | 70 мкг | 26.3% | 6.6% | 380 г |
| Никель, Ni | 13.7 мкг | ||||
| Фтор, F | 100.1 мкг | 4000 мкг | 2.5% | 0.6% | 3996 г |
| Хром, Cr | 13 мкг | 50 мкг | 26% | 6.5% | 385 г |
| Цинк, Zn | 5.1464 мг | 12 мг | 42.9% | 10.7% | 233 г |
Энергетическая ценность Мясо, жаренное крупным куском составляет 399,3 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор рецепта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ
Чем полезен Мясо, жаренное крупным куском
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
ЖАРКА МЯСА КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1–2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки.
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1–2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160–170 °С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный – слабее, полностью прожаренный – почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2–3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом – баранину или козлятину, поливают мясным соком.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом – свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200–250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160 °С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками
Описание презентации по отдельным слайдам:
Тема учебной практики: ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Раздел 8. Приготовление, оформление и подача, закусок, горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика Тема урока № 20. Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Подготовил Мастер производственного обучения Бахарева И.Ю
Актуализация опорных знаний 1. Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса. 2.Почему не все части мяса можно жарить? 3. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%? 4. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке? 5. Впишите пропущенные слова в предложении: «Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.
Изложение нового материала Правила жаренья мяса Блюда из мяса жареного крупными кусками Блюда из мяса жареного порционными кусками Технология приготовления блюда Выбор гарниров для блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками Выход блюд, оформление и подача блюда
Правила жаренья мяса В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья. Во время Жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жаренья.
Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1. 2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160. 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2. 3 куска. Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3. 4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф). Грудинка фаршированная. Баранина или козлятина жареная