каким кремом лучше всего выровнять торт
Сборка и выравнивание торта
Друзья, всем привет!
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Идеальные кремы для выравнивания торта. 6 рецептов
Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания
Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!
ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.
Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.
Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.
СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА
Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.
Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.
РЕЦЕПТЫ КРЕМОВ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.
Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.
Можно использовать сразу.
ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.
Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.
Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:
Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.
Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.
Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.
БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.
Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.
Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.
ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ
С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.
На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.
В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.
Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.
Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.
БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ
Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.
Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.
На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.
Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.
Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.
Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.
Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.
Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.
6 рецептов крема для выравнивания торта
Крем для выравнивания торта нужен перфекционистам и тем, кому важен не только процесс, но и результат. Испечь коржи, подготовить начинки для домашнего торта конечно же важно, но ровная поверхность торта тоже. Расскажем, как её добиться и чем её «заполировать». С нас будут кремы и хитрости для выравнивания торта, с вас – желание всё это изучить и опробовать на практике.
Когда многие хозяйки выпекают коржи для тортов, они у них получаются вкусными, но неровными. При выпечке часто образуется «купол», а не гладкий пласт одинаковой толщины. И этот недочёт нужно исправлять, используя в том числе и крем для выравнивания торта. Рецепты кремов дадим чуть позже, а сейчас расскажем, почему «купол» образуется. Это случается, по нескольким причинам.
ВАЖНО! В самом конце материала – в отдельном «окне» – мы расскажем, что можно сделать, чтобы получить ровный корж. Это совет нашли на одном заграничных форуме для кондитеров и он отлично работает.
Для выравнивания бисквитного торта использовали крем со сливочным кремом, сахарной пудрой и сливками, рецепт см. здесь
Если всё-таки купол образовался, его нужно срезать. Только обязательно перед этим полностью охладите выпечку! А срезанные куски подсушите отдельно, измельчите и пустите на украшение выпечки или используйте как сладкую панировку, например, для шоколадных трюфелей.
Хотя выравнивание торта для некоторых может показаться ненужным шагом, важно, чтобы коржи были ровными – тогда изделие будет стабильным. Куполообразный корж, сложенный с другим куполообразным коржом, в конечном итоге оказывает слишком большое давление на центр торта, что приводит к его растрескиванию прямо посередине.
Есть много способов для выравнивания тортов. Один из них – это срезать «купол» длинным ножом с зазубринами на лезвии («пилой»), а потом выровнять вверх торта кремом. Удобно работать, используя специальную вращающуюся подставку для торта. Её можно купить в интернет-магазинах: есть товар и за 500 руб., есть и дороже.
Крем для выравнивания торта лучше всего наносить специальным шпателем. Лучшие всего использовать стальной инструмент. Шпатели бывают с длинной ручкой и похожи на ножи с широким лезвием, только «лезвие» и ручка соединяются под тупым углом. Их называют «шпатель кондитерский угловой», он же «палетка». Это удобный и продуманный спецарсенал для кондитеров. Бывают шпатели простые, как скребки. Начинать можно с широкого прямоугольного стального шпателя (высотой примерно 15 см). Он часто дешевле, но к нему нужно приноровиться. Хотя он в компании с вращающейся подставкой приводит крем для выравнивания торта в идеальное – гладкое – состояние.
После того, как крем для выравнивания нанесён на верх и боковины торта, изделие нужно убрать в холодильник. В зависимости от начинок и украшений минимум на 2-3 ч.
Для выравнивания торта кремом лучше всего использовать стальную лопатку-палетку
Рецепты крема для выравнивания торта
Крем-глазурь со сливочным сыром (крем-чиз)
Чтобы приготовить крем для выравнивания торта из сливочного сыра, сливочное масло (или арахисовое масло, как во втором рецепте) и сыр достаньте из холодильника минимум за 20-30 мин. до начала приготовления. Ингредиенты такого крема для выравнивания торта должны быть комнатной температуры. Правильная консистенция масла и сливочного сыра: они должны быть немного прохладным на ощупь, но достаточно мягким. Такими, чтобы, если ткнуть пальцем в масло или сыр, образовалось углубление, но палец не «прошёл» сквозь продукт.
Когда вы смешаете сливочный сыр и масло, пора добавить сахарную пудру. В этот момент, кстати, в креме для выравнивания торта могут быть небольшие комочки масла, которые со временем разойдутся при комнатной температуре. Так вот, очень заманчиво уменьшить количество сахарной пудры (это может показаться безвредным), но указанное количество сахарной пудры добавляет глазури необходимый объём и нужную структуру. Если вы уменьшите количество сахарной пудры, просто знайте, что это повлияет на конечную консистенцию крема, особенно для выравнивания торта.
Такой крем отлично использовать и для декора – он стабилен. Для украшения изделий переложите оставшуюся после выравнивания торта часть крема в кондитерской мешок и осадите его, например, по краю верхнего коржа через любимую насадку.
Такой крем отлично использовать для тортов на основе морковных (рецепт морковного торта см. здесь) и банановых коржей, торта «Красный бархат» и им подобным.
Неиспользованный крем-глазурь со сливочным сыром храните в холодильнике 4-5 дней или заморозьте в герметичном контейнере и храните 2-3 месяца.
Для выравнивания пряного морковного торта на оливковом масле использовали крем на сливочном сыре, сметане и сахарной пудре, рецепт торта см. здесь
Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
ВАРИАНТЫ. Чтобы приготовить крем для выравнивания торта, можете использовать и солёное масло или добавить примерно около 1/8 ч. л. морской соли, если работаете с классикой – несолёным маслом.
Чтобы приготовить шоколадный крем-глазурь, добавьте 110 г натурального какао-порошка без сахара.
Крем-глазурь со сливочным сыром и арахисовым маслом
Наш читатель Ирина Надеждина предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром на арахисовом масле.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой
Шоколатье Анна Благовидова предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром с добавлением итальянской меренги.
Чтобы для этого крема приготовить меренгу, белки нужно взвесить. Для этого потребуется 2 крупных яйца. Отделите желтки от белов. Последние взбейте венчиком до однородности и взвесьте и отмерьте 60 г. Обычно 1 белок среднего яйца весит примерно 27-30 г. Здесь точность в граммах – залог успеха крема и всего торта в целом!
Для приготовления крема для выравнивания и декора мини-торта (вверх и бока) диаметром 10 см нужно:
Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла
Это ещё один вид крема для выравнивания торта – более бюджетный, по сравнению с вышеназванными. Он универсальный, но менее богатый по вкусу, поэтому его отлично использовать в качестве базового рецепта крема для выравнивания торта. В него можно добавлять разные вкусовые добавки (цедру, какао-порошок, ванильный экстракт и прочие). Если используете добавки, добавьте из сразу к пудре и маслу.
Если будете добавлять сок апельсина и/или лимона или растопленный шоколад, увеличьте количество сахарной пудры. Удобно добавлять её постепенно, просеивая, чтобы получить желаемую консистенцию.
Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:
Крем-глазурь на основе взбитых белков
Заграничные кондитеры называют смесь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока «Лёгкой королевской глазурью», но она такая воздушная, что мы осмелились назвать её крем-глазурь.
Если вы хотите приготовить веганский вариант глазури, можете вместо 160 г белков использовать 160 г аквафабы – вязкой жидкости, которая получается при варке бобовых, лучше всего нута. Отвар нута обладает самым невыразительным вкусом. И на его основе можно готовить и домашний майонез, и меренги, и крем. Здесь мы рассказывали, как использовали её для приготовления меренг. Смысл использования аквафабы в креме для выравнивания торта такой же.
Для приготовления крема-глазури для выравнивания торта (вверх и бока) диаметром 26-28 см нужно:
БОНУС! Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов
Друг нашей редакции и талантливый кондитер Анна Аксёнова (@goonnie) считает, что для выравнивания торта отлично использовать и шоколадный ганаш. Если вас не пугает утяжеление торта, Аня для начинающих кондитеров предлагает собирать торт в высоком кондитерском кольце или в разъёмной форме, а потом просто залить его ганашем. Только край кольца или формы должны быть минимум на 1 см. выше собранного торта. «Весить такое изделие будет больше, но зато торт станет максимально ровным», – считает Аня.
В зависимости от шоколада, который будете использовать соблюдайте соотношения: для белого и молочного 2:3 (в пользу шоколада) и 1:1, если работаете с тёмным шоколадом.
Для приготовления шоколадного ганаша для выравнивания торта (вверх) диаметром 20 см нужно:
Обещанный способ выпечки ровных коржей. Для этого нужна жаропрочная форма, старое чистое х/б или льняное полотенце и пара больших булавок.
1. Полотенце разрежьте по всей длине на полоски шириной примерно 9-10 см. Длины полосок должно хватить, чтобы обернуть форму. Если они короткие, наложите концы двух полосок немного внахлёст и скрепите булавками.
2. Сложите полоски по всей длине пополам. Если полотенце большое и форма высокая, наложите полоски одну на другую. Оптимально, чтобы форму можно было обернуть 2-мя слоями ткани по всей высоте.
3. Намочите подготовленные полоски. Хорошо намочите! Ткань должна быть полностью мокрой. Отожмите, чтобы с полосок вода не капала, но не переусердствуйте. Влага предохранит ткань от тления или обугливания.
4. А теперь плотно оберните ткань вокруг формы и закрепите её булавкой. Всё!
5. Потом выпекайте коржи как обычно. Кулинары, использующие формы в «обёртке» обычно понижают температуру в духовке примерно на 25 °С, чтобы пирог выпекался немного медленнее, и это также помогает ему выпекаться равномерно. При этом выпечка коржей увеличивается в среднем на 10-12 мин.
Крем для выравнивания торта
Крем для выравнивания торта
Крем для выравнивания торта
Этот крем для выравнивания торта я очень люблю и в последнее время работаю только им. Конечно, это не железобетонный крем, но он просто и быстро готовится, не идёт трещинами (хотя надо признать, часто причина трещин кроется вовсе не в креме), не заветривается, хорошо наносится и вкусный) Эффект акварели на нём сделать будет сложновато: крем придётся постоянно охлаждать. Но вот другие виды тортоживописи вполне возможны. Разные виды декора (мастика, вафля, леденцы и, само собой, шоколад) тоже хорошо переносят контакт с этим кремом. В общем, мне нравится!
Взбиваем 180 г слегка размягчённого сливочного масла 82,5%.
В отдельную миску кладём 180 г белого шоколада.
Измеряем температуру пирометром.
Берём замороженный зелёный горошек или фасоль.
Ставим на него миску с шоколадом.
Постоянно помешивая, охлаждаем шоколад до 26C.
Вливаем шоколад в масло.
Добавляем 160 г творожного сливочного сыра — только из холодильника.
Если смущают пузырьки воздуха, можете вручную ещё немного повымешивать его лопаткой.
Попробуйте этот крем для выравнивания торта и напишите, как вам!
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
49 комментариев к посту «Крем для выравнивания торта«
Спасибо большое за рецепт этого крема! Искала крем для покрытия, чтобы можно было сахарную картинку приложить — этот крем подошёл идеально! Конечно, за ночь картинка искривилась в верхней части торта, где не было сцепления (этого следовало ожидать). Но в месте, где картинка на этом креме, всё как вчера, так и сегодня идеально! Спасибо большое! Эксперимент удался) а ещё крем очень вкусный ☺️
Вот с молочным шоколадом, с красителем)) а внутри ваш бисквит королевы Виктории
Ух ты, цвет какой! Спасибо, что нашли время поделиться отзывом и фото!
Здравствуйте! Благодарю за рецепт, и этот, и другие)) крем с молочным шоколадом(с белым тоже делала уже, все было отлично), бисквит тоже по вашему рецепту, классический. Я совсем не опытная, но все получилось замечательно, без каких-либо казусов, в общем большое спасибо!
Здравствуйте! Спасибо за отзыв! Просто супер! Очень рада, что всё получилось, жду ваших новых сладких работ!
Это очень вкусный крем, но велюр на нем предательски трескается и неизолированная мастика тает☹ Уж не знаю, что не так я делаю? Шоколад вы же не темперируете?
На крем-чизе на масле велюр у меня лучше себя ведет. Мастику только на ганаш без проблем получается
С мастикой все понятно: видимо, тут для неё многовато влаги. Насчёт велюра, не уверена, что это из-за крема. Вы добавляете капельку растительного масла в смесь для велюра?
Вот все делаю одинаково, но крем-чиз на масле и ганаш с велюром дружат, этот крем никак. Пробовала не раз. Вообще я велюрю смесью из шоколада, какао-масла и цветной глазури. Таким образом получается цветное и очень прочное покрытие, на муссовых железобетонное! А вот на бисквитных не все идеально. Ганаш выравнивает с неровностями и их очень видно под велюром, крем-чиз легко травмировать уже под велюром, он мягкий. этот крем-ганаш с сыром выделяет влагу прямо мелкими каплями, думаю в этом дело.
А вот масляным на меренге я не работала. На вкус он не очень, наверное?
Значит, не берите его под велюр, да и всё! Я давно заметила, что в нашем сладком деле нет ничего универсального, всегда будет что-то не то: или стойко, но жирно, или стойко, не жирно, но не вкусно, или не жирно, вкусно, но не так стойко… Или ещё что-то в этом роде, я думаю, вы меня понимаете. Я думаю, тут просто нужно подбирать рецепты и продукты к той или иной ситуации и потребности. Не подходит сюда крем — ну и ладно, будет другой! Будет торт без велюра, тогда и крем этот можно. Я стараюсь так к этому относиться) Иначе получаются неврозы( Что ещё… Про масляную меренгу. Напрасно вы так! Многим она на вкус нравится. Главное — подобрать сладость на свой вкус. Ведь можно и количество сахара, и количество масла с ней менять. Но чем больше масла, тем она более стойкая и более рельефные можно делать украшения, в том числе лепестки. А сахар — на ваш вкус. Часто встречаю, что делают 1:1, по отношению к белку. Можно больше, но меньше точно не нужно! Когда его слишком мало, как по мне, не очень вкусно. Пробуйте! Друзья наши корейцы практически только её и используют для декора тортов (если говорить о масляных кремах) и им нравится.
Спасибо огромное за рекомендации! Попробую крем на меренге, созрела уже А велюрить бисквитные не буду, наверное. Не сложилось с этим покрытием и ладно. Муссовые часто делаю, пусть там велюр будет.
Для мастики идеальны ганаш или масляный крем вроде масляного на швейцарской или итальянской меренге.
Добрый день, подскажите, пожалуйста, этот крем подходит для сборки двухъяруснаго торта или нужен более стабильный крем? Огромное спасибо Вам за ответ и за Ваши рецепты…
Здравствуйте. Я думаю, да. Он примерно как крем-чиз на сливках по мягкости (хотя на вкус, и по текстуре, в целом, другой). То есть не сказать чтобы очень плотный. Но если вы не собираетесь держать торт несколько часов в тепле в каком-нибудь кэнди-баре, то всё должно быть нормально.
Огромное спасибо Вам.Урем, действительно, вкусный…
Пожалуйста!))) И вам большое спасибо за интерес к моему сайту и доверие!
Скажите пожалуйста, можно ли творожный сыр заменить маскарпоне? Спасибо
Не стала бы в этом рецепте. Маскарпоне не такой стойкий.
Здравствуйте! Можно этот крем делать с тёмным шоколадом?
Да, можно попробовать.
Добрый день! Виктория, этот крем можно под велюр?
Да, вот я тоже думаю, что не слишком мокрый творог можно протереть и будет хорошо!) Просто я тоже не очень люблю творожный сыр, если честно. Только в чизкейках) Спасибо, что написали) Тортик отличный вышел!)
Крем просто Восторг. А как он пахнет шоколадом, мммм спасибо огромное!
Очень рада))) Спасибо вам за отзыв и фото!
Спасибо! Крем оочень вкусный.
И вам спасибо за отзыв и фото)
Крем вкусный! Быстрый в приготовлении! Работать с ним все же надо побыстрее, застывает. Очередное мое Вам, Вика, СПАСИБО! Спасибо Вам за сайт! За то, что делитесь своим опытом, идеями!
Меренга тоже по Вашему рецепту!
Спасибо) Приятно очень, что мои статьи людям полезны)
Какой красивый торт! Нежный и в то же время нарядный, праздничный! Спасибо, что поделились! И за приятные слова)
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, на этот крем выравниватель можно клеить сахарную картинку для украшения? Или надо что то дополнительно, перед нанесением картинки?
Здравствуйте. Если боитесь, картинку можно на мастику или шоколад нанести, а уже потом размещать на торте.
Потрясающе вкусный, хорошо держит форму:) В общем идеально!
Рада, что понравилось) Спасибо за отзыв и фото!)
Спасибо большое за рецепт крема. Очень вкусный,и работается с ним легко!)
Пожалуйста!) И вам спасибо за отзыв!)
Можно ли в этот крем добавить какао,для насыщенного шоколадного цвета?
Можно, я думаю, также можно взять тёмный шоколад вместо белого. Но прям насыщенный цвет вряд ли удастся получить, скорее цвет кофе с молоком.
Скажите пожалуйста можно ли этот крем окрашивать? И нужно ли сначала отбелить его, чтобы слив.масло не давало желтизны? Спасибо за рецепт!
Я не отбеливаю: не люблю диоксид титана и стараюсь использовать его лишь в случае крайней необходимости. Крем, конечно, не белоснежный, но и не жёлтый. Окрашивать его, конечно, можно, для этого подойдут любые пищевые красители.
Скажите пожалуйста «творожный сливочный сыр» это ближе к маскарпоне или к Филадельфии?
К Филадельфии. По сути, это она и есть. Просто Филадельфия как таковая у нас не продаётся, у нас её замкнили всякие альметте, креметте, виолетте и холанды)
Добрый день! Такой крем можно использовать для выравнивания торта под мастику?
Вика,спасибо большое за рецепт! На какой диаметр и высоту торта рассчитан рецепт?
Примерно на тортик диаметром 18 см, высотой — 8 см. Или на тортик 16 см в диаметре и 10 см высотой. Но смотря как вы выравниваете, некоторые любят чтобы крема на боках было побольше, некоторые наносят тонким слоем.
Здравствуйте! Вчера попробовала этот крем для выравнивания тортика. Крем очень вкусный, клиенты даже позвонили и поинтересовалась, что за вкусный крем на боках торта… Но, да оно есть, но очень маленькое… Если вы впервые занимаетесь этим увлекательным творчеством, то этот крем отложите на потом, так как работать надо сразу и быстро, шоколад ведь твердеет. А всем остальным рекомендую на все 100,крем отличный.
Спасибо большое! Мне тоже очень нравится этот крем, он вкусный! Моим тоже очень нравится! Как мороженое, говорят) И самое для меня важное — он не заветривается, как просто сырный.