каким клеймом клеймят говядину 1 категории
Россельхознадзор / Нормативные документы
федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
В данном разделе размещаются актуальные версии нормативно-правовых актов (законы, приказы, указы, решения Верховного суда РФ и др.), представляющие интерес для специалистов в области ветеринарии и фитосанитарии.
Дополнительную информацию Вы можете получить, задав вопрос в разделе «Электронная приемная».
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
(утв. Минсельхозпродом РФ 28.04.1994) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23.05.1994 N 575)
Содержание
Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации,
метрологии и сертификации
от 31 августа 1992 г. N 320-ДГ/153
Начальник Главного управления
Государственной инспекции
по торговле, качеству товаров и
защите прав потребителей Комитета РФ
по торговле
В.И.БОДРЯГИН
25 апреля 1994 года
Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса
1. Общие положения
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7 В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей Инструкции.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
Приложение 1
к Инструкции
по ветеринарному клеймению мяса
См. данный графический объект (стр. 1, стр. 2).
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
Классификация и маркировка мяса
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.
Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.
Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.
Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм
и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.
В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.
На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.
Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.
Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.
На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.
При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.
На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.
На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.
На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.
Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.
Клеймение мяса
С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.
Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.
В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации где производится клеймение (рис.).
Рис. Клеймо овальной формы: размер — 60×40 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв — 6 мм; высота цифр — 12 мм
Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).
Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы (рис.).
По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40 мм), овальным (D = 50 мм; D = 40 мм), квадратным (D = 40 мм), треугольным (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40 мм), овальным (D = 50 мм; D = 40 мм), квадратным (D = 40 мм), треугольным (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
Мясо и мясные продукты
По окончании всех операций по разделке и туалету туш их маркируют (наносят клеймо). Клеймо наносят на мясо в тушах, полутушах или четвертинах, а также на куски шпика после осмотра их ветеринарными специалистами. Клеймо одновременно обозначает упитанность и доброкачественность туш. Действующие клейма (рис. 16) содержат сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».
Для клеймения используют безвредную фиолетовую или красную краску определенного состава. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, направляемые в реализацию, для хранения и отгрузки. Красная краска применяется для клеймения говядины, баранины и свинины, используемых на месте для производства колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий. Козье и конское мясо во всех случаях клеймят красной краской.
Круглое клеймо ставят на мясо всех видов I категории упитанности, а также на свинину V категории.
Квадратное клеймо ставят на мясо всех видов II категории упитанности.
Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов и свинину IV категории упитанности.
Ромбовидной формы клеймо ставят на мясо хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категории качества, используемую для промпереработкп па пищевые цели.
Количество клейм и места их наложения на туше зависят от вида мяса и упитанности.
На мясо оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности фиолетовой краской ставят штамп: «оленина», «буйволятина», «конина», «верблюжатина».
Клеймение мяса
Клеймение мяса (см. раздел Мясо).
С целью ограждения населения от заразных болезней, переходящих от животного к человеку, а также установления вида мяса, его упитанности и качества обработки туши в советское время мясо проверялось ветеринарно-санаторным надзором. Результаты проверки удостоверялись путём клеймения мяса, т.е. наложения на каждую тушу (полутушу, четвертину) клейма. Клеймение мясных туш производилось непосредственно на предприятии (мясокомбинате, боенских пунктах и площадках и т.д.) после завершения всех операций по обработке туши.
Заражённое мясо направлялось для обезвреживания с особым клеймом.
Кроме клейма, на мясных тушах ставились особые знаки: буквы, обозначающие возраст или вид животного, или штампы, обозначающие зараженность мяса, а также определяющие характер его использования. Высота букв для штампов была установлена в 20 мм. Буква «М» ставится на тушах молодых животных, буква «Б» — на тушах бугаев и яков, штамп «финноз» или «бруцеллёз» — на тушах, заражённых этими болезнями животных.
Клеймо ставится в определенном месте туш в зависимости от вида животного и степени упитанности мяса. На лопаточной и бедренной частях туши (полутуши) нестандартного и условно годного мяса краской красного цвета ставится клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса. Кроме клейма, на стандартном и условно годном мясе справа от клейма ставились специальные штампы. На тушах мяса, направляемого в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной экспертизы на санпереработку, стерилизацию или проварку, справа от клейма ставился штамп «санпереработка», «стерилизация», «проварка». На тушах мяса, направляемого для использования в качестве технического утиля, на лопаточной и бедренной частях ставится штамп «утиль». Клеймо на тушах мяса, направляемого в утиль, не ставилось. Туши мяса, плохо обработанные и имеющие такие дефекты, как кровоподтеки, побитости, сгустки крови, остатки внутренних органов или щетины и т. д., до устранения дефектов клеймению не подлежали. На тушах мяса, имеющих неустранимые дефекты (срывы мышц и жира) или неправильно разделенных на полутуши или четвертины, ставилось одно клеймо той формы, которая соответствовала упитанности мяса; на лопаточной части туши и, кроме того, справа от клейма ставился специальный штамп «НС».
В случае поступления на холодильники мяса с клеймом, не соответствующим его категории упитанности, оно подвергалось переклеймению на холодильнике или базе. При этом рядом с клеймом, поставленным на предприятии мясной промышленности, ставилось клеймо холодильника. Первоначально поставленное клеймо погашалось специальным штампом. Уничтожение клейма, первоначально поставленного, не допускалось. Переклеймение мяса на холодильнике оформлялось соответствующим актом. Холодильникам были присвоены клейма такой же формы и размера, как и предприятиям мясной промышленностисти.
Каждая партия мяса (под партией понимается любое количество мяса одного вида и категории упитанности, предъявленное к сдаче) сопровождалось удостоверением о качестве. В местах потребления вместо удостоверения на накладной могло быть поставлено клеймо ветеринарного надзора с обозначением качества.
При выпуске с промышленных предприятий отдельных сортовых частей туш (отрубов) в каждую единицу упаковки вкладывалась этикетка о обозначением наименования части и сорта мяса. При отправке мяса железной дорогой или водным транспортом оно обязательно сопровождалось сертификатом или удостоверением о качестве, в котором указывалось: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, вид, категория и термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое или мороженое), количество мест и вес каждой категории, дата выработки, назначение (реализация или промпереработка), номер ветеринарного удостоверения и срок транспортирования (для охлаждённого мяса).