каким этапом обычно завершается процесс приготовления блюда
Кулинарная школа: этапы приготовления еды
Чтобы вкус блюд был полным, четким, не расплывчатым – важно правильно обработать изначальное сырье. О том, какие этапы приготовления еды обязательны и необходимы, а так же о способах обработки продуктов, читайте прямо сейчас!
Этапы гастрономического пути
Стартуем с этапов приготовления пищи. Считается, что их три. Если представить (а это для истинных кулинаров не сложно), что кулинария – литература, то начинать придется с завязки. Начнем с предварительной обработки продуктов, необходимых для приготовления блюда.
Многие, особенно кулинары-любители, или те, кто просто решил вдруг что-то приготовить по случаю, недооценивают «предвариловку». А зря. Хотя бы потому, что почти всегда этот этап начинается с мытья продуктов. Ведь если как следует их не вымыть – это чревато проблемами со здоровьем у тех, кто потом отведает блюдо. Надеемся, нашим читателям не нужно объяснять этот момент более подробно.
После качественной промывки продуктов их, довольно часто, приходится измельчать. Это продолжение первого этапа. Но некоторые продукты, что называется, идут своим путем – для них предусмотрена индивидуальная предварительная обработка. Так муку часто нужно просеивать. Фрукты с овощами – чистить, удалять глазки и семена. Некоторые крупы – перебирать и замачивать. У мяса, порой, нужно удалить фасции (это соединительная оболочка, которая служит покрытием различных внутренних органов, сосудов, нервов, образующая футляры для мышц). Кроме того, удалению подвергаются сухожилия и клейма. Мясо может потребоваться отбить, произвести карбование (сделать частые, но неглубокие надрезы, обычно наискось к поверхности куска – для втирания специй, смягчения консистенции мяса и т.д.). А еще, возможно, потребуется панировка или маринование. Рыбу, скорее всего, придется выпотрошить, отчистить от чешуи, срезать плавники, иногда удалить кости и жабры, если нужно – фаршировать. Для птицы подготовительный этап – это часто опаливание, потрошение, иногда удаление кожи, суставов.
Следующий этап, возвращаясь к литературной терминологии, – развитие действия. Или основная обработка продуктов. Если кратко, цель этого этапа – из набора продуктов получить готовое блюдо. Основная обработка может включать в себя варку, жарение, тушение и другие способы воздействия на продукты. Подробнее о том, какие они бывают (способы) – читайте в посвященной им части материала. Финал основной обработки – конец процесса приготовления блюда.
Заключительный этап приготовления блюда – кульминация. Блюдо, в целом, готово, но чтобы отведать его – надо, порой, произвести еще кое-какие действия. Это может быть внесение соусов, пряностей, фламбирование (поливание блюда водкой или коньяком и поджигание – для придания своеобразного вкуса и аромата, красивого вида).
Естественно, к заключительному этапу относится и украшение блюда – цветочками из огурцов и редиски, к примеру, или глазурью. Да и разделение блюда на порции, если это необходимо – тоже часть заключительного этапа. Не говоря уж об избавлении его от костей или выявлении и устранении всяческих недостатков (не всегда ведь все получается идеально).
Что до развязки, то она – дегустация блюда, конечно. Но это уже получается четвертый этап и непосредственно к процессу приготовления он отношения не имеет. Хотя без него, несомненно, само существование кулинарии теряет всякий смысл.
Способы воздействия
Итак, способов обработки продуктов множество. Применяются они на разных этапах приготовления блюда (см. выше).
Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лиирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.
Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термовоздействий: варки и жарения.
Даниил Головин
Материал предоставлен www.kedem.ru
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
Технология. 5 класс
Конспект урока
Технология, 5 класс
Урок 26. Технология тепловой обработки овощей
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:
Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.
Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.
При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.
Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.
Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.
К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.
Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.
При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
Правила безопасной работы при тепловой обработке.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.
1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,
4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,
7 – нарезать, 8 – заправить.
Правильный вариант ответа:
Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.
Приёмы приготовления пищи
Приёмы приготовления пищи
Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный
По способу воздействия:
термический
механический
химический
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт.
Также можно производить разделение на основные и вспомогательные операции.
По этапам приготовления
Предварительная обработка
Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:
для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование
для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.
для птицы: опаливание, потрошение, удаление кожи, суставов
для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
для круп: промывание, перебирание, замачивание.
для муки: просеивание, сушка.
Основная обработка
Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.
Заключительная обработка
Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:
улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование
улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури
разделение на порции
устранение выявленных недостатков блюда
удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады).
По способу воздействия
Виды механической обработки
замачивание: погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды
замешивание: не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов
осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
раскатывание — для теста
шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.
Виды термической обработки
бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.
копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности. Шашлык, например, не печётся и не жарится, а именно обжигается.
опаливание — удаление перьев на птице.
охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с самым его маленьким количеством. Типичный пример блины. Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием. Строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются.
пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
поширование — приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой
припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
пряжение — жарение в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект. (блюдо подаётся горящим).
засахаривание — посыпание сахаром фруктов, ягод
квашение — процедура консервирования, по количеству применяемой поваренной соли средняя, между солением и мочением. В квашеных продуктах особенно велико содержание витаминов и полезных бактерий (соли от 4 до 8 %)
маринование — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.
мочение — процедура консервирования, при которой, при одном и том же принципе приготовления с солением и квашением, используется наименьшее количество соли и добавляется сахар (соли 2,5-3 %)
соление — процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его нахождения в солёной среде. (соли от 8 до 30 %), при этом надо отличать соление, как приготовление нового блюда (солёные огурцы) или как средство сохранения продукта (солонина, лабардан).
Ссылка на статью для размещения на сайтах
Кулинарная школа: этапы приготовления еды
Этапы гастрономического пути
Стартуем с этапов приготовления пищи. Считается, что их три. Если представить (а это для истинных кулинаров не сложно), что кулинария – литература, то начинать придется с завязки. Начнем с предварительной обработки продуктов, необходимых для приготовления блюда.
Многие, особенно кулинары-любители, или те, кто просто решил вдруг что-то приготовить по случаю, недооценивают «предвариловку». А зря. Хотя бы потому, что почти всегда этот этап начинается с мытья продуктов. Ведь если как следует их не вымыть – это чревато проблемами со здоровьем у тех, кто потом отведает блюдо. Надеемся, нашим читателям не нужно объяснять этот момент более подробно.
После качественной промывки продуктов их, довольно часто, приходится измельчать. Это продолжение первого этапа. Но некоторые продукты, что называется, идут своим путем – для них предусмотрена индивидуальная предварительная обработка. Так муку часто нужно просеивать. Фрукты с овощами – чистить, удалять глазки и семена. Некоторые крупы – перебирать и замачивать. У мяса, порой, нужно удалить фасции (это соединительная оболочка, которая служит покрытием различных внутренних органов, сосудов, нервов, образующая футляры для мышц). Кроме того, удалению подвергаются сухожилия и клейма. Мясо может потребоваться отбить, произвести карбование (сделать частые, но неглубокие надрезы, обычно наискось к поверхности куска – для втирания специй, смягчения консистенции мяса и т.д.). А еще, возможно, потребуется панировка или маринование. Рыбу, скорее всего, придется выпотрошить, отчистить от чешуи, срезать плавники, иногда удалить кости и жабры, если нужно – фаршировать. Для птицы подготовительный этап – это часто опаливание, потрошение, иногда удаление кожи, суставов.
Следующий этап, возвращаясь к литературной терминологии, – развитие действия. Или основная обработка продуктов. Если кратко, цель этого этапа – из набора продуктов получить готовое блюдо. Основная обработка может включать в себя варку, жарение, тушение и другие способы воздействия на продукты. Подробнее о том, какие они бывают (способы) – читайте в посвященной им части материала. Финал основной обработки – конец процесса приготовления блюда.
Заключительный этап приготовления блюда – кульминация. Блюдо, в целом, готово, но чтобы отведать его – надо, порой, произвести еще кое-какие действия. Это может быть внесение соусов, пряностей, фламбирование (поливание блюда водкой или коньяком и поджигание – для придания своеобразного вкуса и аромата, красивого вида).
Естественно, к заключительному этапу относится и украшение блюда – цветочками из огурцов и редиски, к примеру, или глазурью. Да и разделение блюда на порции, если это необходимо – тоже часть заключительного этапа. Не говоря уж об избавлении его от костей или выявлении и устранении всяческих недостатков (не всегда ведь все получается идеально).
Что до развязки, то она – дегустация блюда, конечно. Но это уже получается четвертый этап и непосредственно к процессу приготовления он отношения не имеет. Хотя без него, несомненно, само существование кулинарии теряет всякий смысл.
Способы воздействия
Итак, способов обработки продуктов множество. Применяются они на разных этапах приготовления блюда (см. выше).
Механическое воздействие. К нему относятся как уже упомянутые ранее действия (карбование, отбивание, измельчение…), так и многое другое. Например, загущение продукта (лиирование). Кроме того, «механика» – это обсушивание продуктов, осветление (бульона), отцеживание (удаление излишков влаги), процеживание (из жидкости удаляются твердые частицы), раскатывание (теста), шпигование.
Механическое воздействие обычно предшествует термическому воздействию. Как правило, последнее происходит во время основного этапа обработки продуктов. Начнем с традиционных термовоздействий: варки и жарения.
Варка, ясное дело, – термическая обработка продукта погружением в горячую (кипящую) жидкость. Есть еще бланширование: кратковременное ошпаривание, либо минутная варка. Чаще всего применяется для легкого снятия кожицы с некоторых овощей или при консервировании, для уничтожения бактерий.
Жарение – термическая обработка происходит оттого, что продукт плотно прилегает к горячей посуде, однако между ними есть еще тонкий слой жира. При жарении во фритюре продукт полностью погружен в горячее (кипящее) масло.
Обжаривание – не то же самое, что просто жарение, хотя и является его разновидностью. Обжаривание нужно для получения аппетитной корочки на продукте. Шашлык готовят способом обжигания. Да-да, его не жарят, не запекают, а именно обжигают (или гриллируют) – обрабатывают на открытом огне, на жаре углей.
Тушение – среднее между варкой и жарением, производится всегда под крышкой, с жидкостью и жиром. Часто является продолжением варки или жарения. Томление – долгое, медленное тушение при невысокой температуре. Оно же – медленное остывание готового блюда. Припускивание – кратковременное тушение.
Распускание. Здесь два варианта: доведение изначально твердых продуктов до жидкого состояния (распускание сахара до сиропа), а также полное растворение некоторых продуктов (например, мелко порезанного лука в бульоне).
Пряжение – жарка продукта в большом количестве масла, чаще в тяжелой посуде. Прокаливание – масло очищается и меньше пригорает. Пассерование – овощи (нередко с мукой) обжариваются на среднем или даже маленьком огне, жира используется немного. Цель – полное размягчение продукта.
Печение – термообработка продуктов с совсем небольшим количеством жира или вообще без него. Пекут, например, блины, но не пироги. Запекание – происходит в печи, в духовке. Очень желательное условие для качественного запекания – одинаковая температура со всех сторон продукта. Пироги, как раз, именно запекаются. Кроме того, существует запекание в золе.
Во время копчения пища окуривается дымом. Горячее копчение – теплый или горячий дым (45-120°С), продолжительность обработки – несколько часов. Холодное копчение – холодный дым (19-25°С), продолжительность – до нескольких дней. Вяление – сушка продукта при естественной, невысокой температуре (в отличие от классической сушки, когда температура выше естественной).
Гратинирование – это покрытие одного продукта другим. Нужно сие для создания корочки, ибо покрывающий продукт, как правило, тает в результате термообработки, и, в итоге, как раз она (корочка) и получается.
И, наконец, колерование. Оно, как правило – уже часть заключительного этапа приготовления блюда. Собственно, само блюдо уже, можно сказать, готово. Однако его надо колеровать – придать приятный внешний вид, слегка улучшить вкус. Обычно готовое блюдо для этого чем-нибудь смазывают: сырым яйцом (иногда отдельно белком или желтком), маслом, посыпают мукой. Кроме того, к колерованию относится и введение красителей (к примеру, в желе или кисель).
Кроме термического воздействия, над продуктами можно «издеваться» и с помощью воздействия химического. Пугаться не стоит – заливать реагентами из кабинета химии никто ничего не собирается.
Мочение – почти то же самое, что и соление. Разница, однако, в том, что соли используется очень мало (2-3%). Кроме того, часто добавляется сахар. А вот при квашении соли нужно больше, чем при мочении, но меньше, чем при солении (4-8%). Именно квашеные продукты наиболее полезны (если сравнивать с мочеными и солеными), в них больше витаминов и полезных бактерий.
При мариновании пищевые продукты консервируются с помощью определенного количества уксусной кислоты. Она, особенно вместе с солью, способна препятствовать жизнедеятельности, размножению достаточного большого количества микроорганизмов, за счет чего существенно увеличивается срок хранения продуктов.
К химической обработке продуктов относится также желирование. Из названия ясно, что оно применяется во время приготовления желе, заливных блюд. Обычно при желировании в жидкость добавляется желатин или агар-агар (растительный заменитель желатина).
Засахаривание, обычно фруктов, – это не просто посыпание их сахаром. Принцип засахаривания – замещение сахаром фруктового сока. Фрукты обычно заливаются сахарным сиропом и оставляются под гнетом. Периодически сироп надо обновлять. Приготовление засахаренных фруктов может занимать от 15 дней до полутора месяцев, ведь, как правило, после обработки сиропом их еще нужно длительное время сушить. Зато потом засахаренные фрукты можно очень долго хранить при естественной температуре, не в холодильнике.
В этом тексте – основные этапы кулинарного пути, который проходит большинство продуктов, прежде чем становятся полноценными блюдами. Как вы поняли, этапы эти включают в себя различные способы воздействия на продукты. Какие именно – все зависит от рецептуры. Для приготовления картофельного пюре они одни, а для маринованных огурчиков – другие. Единственное совпадение, пожалуй, мытье на этапе предварительной обработки…