какие жабры должны быть у охлажденной рыбы
Как правильно выбрать рыбу? Пять правил выбрать качественный и свежий продукт
Главным критерием при выборе рыбы, безусловно, является ее свежесть. Многие думают, что свежесть рыбы обеспечивает ее целостность, но это далеко не все критерии. При покупке рыбы обращайте внимание даже на мелочи.
Рыба является достаточно богатым источником витаминов и микроэлементов, в которых остро нуждается наш организм. Этот продукт обязательно должен быть в нашем рационе, и чем больше, тем лучше. Единственный нюанс – выбрать правильную и свежую рыбу, так как испорченное мясо может принести значительный урон вашему здоровью.
Не стесняйтесь тщательно изучить рыбу, которую собираетесь покупать. Гладкая пленка из слизи – явление нормальное. Но при этом слизь не должна оставаться на руках. Надавите слегка на рыбу, появившееся углубление должно моментально исчезнуть, а брюшко не должно быть вздутым.
1.Жабры
У свежей рыбы жабры должны быть алыми и плотно прилегать к тушке. У испорченной рыбы жабры бывают синеватого оттенка.
2.Глаза
У «хорошей» рыбы они прозрачные и блестят, а у «плохой» – мутные и впалые.
3. Цвет
Свежая рыба отличается равномерным и серебристым цветом, а у не свежей будет присутствовать ржавый налет.
4. Запах
Рыба должна пахнуть естественно, если вы почувствуете запах нашатыря, а тем более гнили, то близко даже не подходите.
5. Тушка
Тушка правильной рыбы должна быть упругой, а чешуйки плотно прилегать друг к другу. У испорченной рыбы поверхность бывает дряблой, а чешуя ершится и отслаивается.
Как определить свежесть рыбы: на что обратить внимание?
К выбору рыбы стоит подходить максимально ответственно, так как этот продукт может серьезно навредить здоровью (в случае плохого качества). Стоит покупать только свежую рыбу. Лучший метод покупки свежей рыбы – это приобретение ее живой. На качество живой рыбы может указывать ее внешний вид и поведение в воде. Она обязана быть подвижной, «бодрой», упитанной, держаться на глубине и плавать спиной вверх.
Специалисты говорят, что во время приобретения уснувшей рыбы нужно обращать собственные взоры на ее свежесть. Только так она будет вкусной и полезной.
Осмотр жабр
Еще наши предки определяли качество рыбы, смотря на ее жабры. Именно в них первыми проявляются признаки порчи. «Рыба портится с головы» — данную пословицу, наверное, приходилось слышать каждому. Жабры должны иметь ярко-красный либо светло-розовый окрас. Отметим, что у некоторых пород рыб они могут иметь темно-красный цвет. Замороженная рыба имеет совершенно иные жабры (по цвету). Обычно, они серые с красным оттенком. Если жабры белые, то это может означать, что рыба была вторично заморожена. Испорченная рыба имеет жабры бледного, коричневого либо грязно-серого оттенка.
Запах также важен
При приобретении рыбы необходимо верить собственному носу, а не ушам. Продавцы могут убеждать вас в том, что продукт свежий, однако обоняние фактически невозможно обмануть. Парадоксальным является факт, что свежая рыба не пахнет рыбой. Вы можете ощущать только несильный, свежий аромат моря либо же специфический запах, который свойственен конкретному виду. Специалисты уверяют, что свежая рыба имеет приятный и легкий запах.
Посторонний запах может появиться из-за присутствия в водоеме, где была выловлена рыба, нефтепродуктов, химических веществ и иных вредных элементов. Вопрос о возможности употребления рыбы в пищу решается индивидуально, исходя из интенсивности и природы посторонних запахов. Так, жабры испорченных рыб могут иметь гнилостный, кисловатый либо затхлый запах. Если вы отчетливо чувствуете тяжелый запах аммиака либо неприятный «слишком рыбный» запах, то перед вами точно лежит несвежий продукт. Следовательно, вам необходимо отказаться от приобретения такой рыбы.
Вместе с тем, оптимисты уверяют, что браковать рыбу лишь по запаху не стоит, поскольку после хорошего промывания водой посторонние запахи могут испариться. Они утверждают, что если процессы распада туши не зашли слишком глубоко, то рыбку можно считать нормальной. Впрочем, это довольно спорное мнение.
Знакомство с глазами
Для определения свежести рыбы, присутствующей на прилавке рынка либо магазина, нужно посмотреть ей в глаза. Они обязаны быть прозрачными, ясными, выпуклыми, без мутности, так как на воздухе рыбьи глаза достаточно быстро приобретают мутный вид. Если глаза являются тусклыми, то можно утверждать, что рыба лежит на прилавке уже очень долго. Данные признаки касаются и мороженной рыбы.
Изучение чешуи
На чешуи живой рыбы не должно быть пятен и повреждений. Доброкачественная рыба имеет гладкую чешую, которая плотно прилегает к телу. Чистая и блестящая чешуя является признаком свежести. Нужно помнить, что у свежей рыбы она блестит словно лакированная. Если мы говорим о морских обитателях, то на их чешуе не должно быть никакой слизи. Пресноводные виды могут иметь на своем теле слизь.
Если чешуя легко отстает от тела, то это показывает на то, что рыба сумела преодолеть трудный и длительный путь от места вылова к прилавку магазина.
Тестируем рыбу на упругость
Свежесть рыбы можно определить благодаря изучению степени исчезновения вмятин на ней, образующихся после надавливания пальцами. Доброкачественная свежая рыба имеет упругую на ощупь мякоть. На ней не остается вмятин, и она отлично держится на позвоночнике.
Необходимо легко надавить на поверхность туши и если на ней останется вмятина, то рыба является недостаточно свежей. Недавно выловленная рыба имеет плотное, упругое мясо. Оно быстро восстанавливает собственную форму. Если рыба хранилась очень долго, то след будет исчезать долго либо вовсе не исчезнет. Нужно понимать, что свежая рыба обязана иметь невздутое брюхо.
Как определить несвежую рыбу
Есть явные признаки того, что рыба несвежая. Несвежая рыба имеет ярко выраженный запах, не упругая, у нее мутные глаза, бледные жабры и отстает чешуя.
Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.
Выбираем филе
Выбираем мороженную рыбу
Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.
Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»
Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.
Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.
Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.
Уловки продавцов
Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.
Мякоть
Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.
Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»