какие виды рыбы подвергают солению

Солёная рыба

Рыба солёная, виды посола

Солёная рыба представляет собой продукт, обработанный поваренной солью для консервации и получения рыбной продукции с особыми вкусовыми свойствами.

Соление рыбы – обязательный этап для подготовки рыбы к длительному хранению и дальнейшей обработке – копчению, маринованию, вялению.

Засолка рыбы происходит в результате обезвоживания сырья и замене части воды в тканях концентрированным солевым раствором, что препятствует порче рыбы.

Количество соли в рыбе может составлять от 6 до 12%. Если концентрация соли достигает 14% и более, солёную рыбу можно хранить длительное время без охлаждения. Однако вкусовые и питательные качества такой солёной рыбы ухудшаются.

Виды посола рыбы в зависимости от температуры

Виды посола рыбы в зависимости от степени насыщенности соли

Виды посола по способу образования системы «рыба – соль – раствор соли»

Виды посола по типу сосудов

Созревание рыбы – сложный процесс, в результате которого у исходного сырья исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция солёной рыбы становится сочной и нежной. Созревание рыбы происходит в процессе засолки и в период хранения.

Созревшая во время посола рыба обладает высокими потребительскими свойствами и может использоваться в пищу без предварительной кулинарной обработки. Высококачественная солёная рыба получается в результате засолки абсолютно свежей рыбы.

Ассортимент солёной рыбы

— сельдь (солёная, пряного посола, маринованная);

— мелкая рыба пряного посола;

— солёная рыба сиговых пород;

— другая солёная рыба.

Основная масса солёной рыбы продаётся в виде пресервов или в вакуумной упаковке, но часто можно увидеть в продаже целую солёную рыбу (в основном сельдь и скумбрию) на витрине в открытых лотках с рассолом.

Как правило, это рыба от местных производителей. Она не имеет длительного срока хранения и перевозится обычно в пластиковых вёдрах в тузлуке.

Калорийность солёной рыбы

Энергетическая ценность солёной рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 40%|9%|0%.

Польза и вред солёной рыбы

Польза солёной рыбы

Польза рыбы была доказана научно, это не только очень вкусно, но и полезно. Если рыбу засолить, то она не теряет своих вкусовых и полезных качеств. Именно рыба ломает стереотип того, что полезно значит невкусно.

Польза солёной рыбы кроется в её составе, потому что только она содержит такие элементы, как фтор, сера, витамины и многие другие вещества. Еще рыба содержит некоторое количество цинка.

Самой полезной рыбой считают красную, она больше насыщена различными необходимыми веществами. К примеру, если взять сёмгу или форель, то она полезна для головного мозга.

В ней содержатся кислоты Омега-3, которые добавляют в препараты для похудения. Кроме того, эти кислоты снижают уровень холестерина в крови.

Помимо положительного воздействие солёная рыба может наносить вред человеческому здоровью. Диетологи и медики не советуют часто употреблять в пищу рыбные пресервы.

В первую очередь вред солёной рыбы обусловлен методом производства и составом ингредиентов, используемых для изготовления продукта.

Вред солёной рыбы заключается в содержании большого количества соли в составе продукта. Однако она может быть вкусным и полезным блюдом для людей различных возрастов в случае употребления продукта в умеренных количествах.

Выбор солёной рыбы

Необходимо знать некоторые нюансы, чтобы выбрать качественный продукт. Начните с внешнего вида. Покров солёной рыбы не должен иметь механических дефектов и изъянов, слизистого налёта и ржавчины (желтизны, которая свидетельствует об окисления жира).

Брюшко должно быть сплюснутое. Окраска должна быть равномерной, без потемнений.

При проверке на ощупь доброкачественная солёная рыба умеренно плотная и упругая. Дряблость означает несвежесть. Липкость также плохой признак. Качественный, свежий продукт не должен иметь никакого неприятного запаха, а залежавшийся может иметь аммиачно-щелочной запах.

Проверять на запах следует не только саму рыбу, но и рассол, запах которого не должен быть кислым.

При покупке нужно обращать внимание не только на свежесть, но и насколько рыба созрела в рассоле. Когда она несозревшая, мясо у позвонков плохо отделяется, можно увидеть наличие красноты на глазах и жабрах. При перезревании характерны дряблость и появление гнилостного запаха.

Рыбу могут продавать в упаковке уже разделанную. В этом случае проверьте обязательно её целостность. При неправильном хранении солёной рыбы внутри неё может появиться излишний сок.

Следует отличать обычную солёную рыбу от рыбных пресервов, в состав которых помимо соли добавляются пряности, масла, соусы, созреватели и т.п.

Хранение солёной рыбы

Многое зависит от степени засоленности рыбы и от температуры хранения. Например, максимальный срок хранения (месяц) может иметь только крепко солёная рыба, хранящаяся в бочке с тузлуком при температуре от минус 6 до минус 8 градусов Цельсия.

В среднем в обычном домашнем холодильнике длительность хранения составляет примерно до 2 недель.

Надо отметить, что хранение в тузлуке не даст рыбе окислиться, но с другой стороны повышает риск перезревания продукта. Надо обращать внимание на содержание влаги в рыбе, которое значительно влияет на сроки годности. Чем её больше, тем меньше срок хранения.

Источник

Основные товарные группы соленой рыбы

Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:

1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;

3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);

4) мелкие сельдевые пряные;

5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);

6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);

7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;

8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;

9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.

Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.

Так, ГОСТ 16080–70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) – следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта холодовыми установками. В соответствии с ГОСТом 815–88 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:

1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

6) каспийскую черноспинку.

Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %.

По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на слабосоленую – от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую – свыше 8,0 % (до 12,0 %) и крепкосоле-ную – свыше 12 % до (14 % включительно).

По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброван-ную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.

В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность,

незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.

Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26 %), выловленные в марте, мае – наименее жирные.

Тихоокеанские – наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные – к апрелю—маю.

Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25 %.

Из азово—черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший.

Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь—черноспинка (залом) жирностью до 15 %. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь». Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди—черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23–34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17–20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).

К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7—10 %), среднесоленые (10–14 %), крепко-соленые (более 14 %), по качеству – на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).

Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь слабосоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено для основных массовых товаров в пределах (6 %), за исключением лосося каспийского (2 %), лососей дальневосточных и семги (4 %), соленой сельди (7 %), пряных мелких сельдевых и хамсы (8 %). У мелких сельдевых и анчоусовых содержание соли учитывается не в мясе, а в целой рыбе.

Для соленых лососевых с красным и розовым мясом созревания не требуется, так как они становятся вполне гастрономическими сразу после того, как во всей толще мяса соленость достигнет 4 %.

Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых, анчоусовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки – рода сиговых). При пряном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей. Имеются утвержденные рецептуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций.

Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновременно с солью (в начале посола) и используют рыбу—сырец. Эфирные масла диффундируют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфабрикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не следует приравнивать к рыбе с пряностями.

Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необходимо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле проявляется более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же при смешанном посоле расходуется больше пряностей.

Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирностью более 14 %. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баночным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабриката идет на производство пресервов в банках.

Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3-, 5– литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имею—щей натуральный рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в бочках, и в банках.

Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяемый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смягчает вкус солености.

Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т. е. обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой, плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и при производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди, мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при

температуре 7—10 о С. Количество соли должно быть 6—10 %, а массовая доля уксусной кислоты – 0,6–1,0 %.

Вторую обширную группу соленой созревающей рыбной продукции составляют лососевые. Соленый лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:

1) лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный);

2) лососи дальневосточные соленые (кета, кроме семужного посола, горбуша, нерка, чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима);

3) белорыбица и нельма соленые (спинки и теши) – балыч—ная продукция;

4) кета семужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур;

5) рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь).

По способу разделки лососи соленые выпускаются потрошеными семужной резки, потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики.

Семга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей. Мясо нежное, жирное, без костей, окрашено в розово—красный цвет различных оттенков. Жирность до 20 % и более.

Вкусовые особенности европейских лососей объясняются особой нежностью мышечных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри самих мышечных тканей. Жирность мяса достигает 27 %. Цвет мяса красивый, желто— розовый, несколько бледнее, чем мяса семги.

У крупной рыбы при посоле в хвостовой части может быть сделан один укол («карман») со стороны брюшной части без повреждения кожи, у крупных кеты и чавычи – до четырех уколов.

Мясо слабосоленых тихоокеанских лососей имеет на разрезе розово—красный (у нерки – красный) цвет, мясо нежной консистенции. Крепкосоленые лососи отличаются слоистым мясом суховатой консистенции.

Кета семужного посола выпускается потрошеной семужной резки весом в готовом виде не менее 3,0 кг. Содержание жира в мясе рыбы – не менее 9 %.

Белорыбица и нельма соленые выпускаются в виде спинки и теши. Мясо белое. По массе спинки и теши (брюшная часть) подразделяются на крупные (спинка белорыбицы – 4,8 кг и более, теша белорыбицы – 1,2 кг и более, теша нельмы – 0,5 кг и более) и средние (спинка белорыбицы менее – 4,8 кг и теша белорыбицы – менее 1,2 кг).

Сиговые относятся к семейству лососевых. Различают европейские сиговые (сиги невский, волховский, озерный и др.) и сибирские (муксун, пыжьян, чир, омуль и др.). Из сибирских сиговых только соленая обская ряпушка имеет сравнительно средние гастрономические достоинства, тогда как остальные соленые рыбы по своим природным данным относятся к деликатесным товарам. Они содержат 9—15 % жира в мясе и по товарно—пищевым достоинствам значительно превосходят европейских сигов.

По содержанию соли в мясе сиговых делят на слабосоленые – 4—10 % и среднесоле-ных – свыше 10 % до (14 %). При содержании соли 4–8 % и жира не менее 8 % их выпускают в продажу как деликатесный продукт. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.

По качественным показателям соленые лососи делятся на I и II сорта, белорыбица и нельма (спинка, теша) – на высший, I и II сорта. При этом учитываются упитанность и правильность разделки, содержание соли. Соленые товары переводятся в низший сорт в основном из—за дефектов сырья, обработки при посоле (лопанец, повреждения и др.) и из—за изменений при хранении (ухудшения консистенции, окисления жира).

Скумбрия и ставрида соленые по длине и массе не подразделяются и выпускаются длиной не менее 19 см в нераз—деланном виде. В продажу поступают различной разделки. Содержание жира в скумбрии курильской – не менее 12 %. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Рыба соленая прочих семейств готовится как полуфабрикат для последующего вяления, копчения, сушки. Вырабатывается различной разделки. Делится на I и II сорта.

Источник

Рыба и рыбные товары

При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.

Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протео-лизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочно-кислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко от деляется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.

Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения. При дальнейшем хранении в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна. Выпускают соленую рыбу неразделанной или разделанной. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.

По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный (натуральный) тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Продукт может сильно обезвоживаться и иметь плотную консистенцию.

При мокром посоле рыбу помещают в емкости и заливают насыщенным раствором соли (искусственным тузлуком); применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов. Наиболее высокого качества (уменьшаются потери белков) продукт получают в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком. При таком способе посола не происходит резкого обезвоживания тканей и окисления жира, получают продукты умеренной солености, поэтому смешанный посол применяют широко. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. При теплом посоле рыбу солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых помещениях, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и средних размеров быстро просаливающейся рыбы.

При охлажденном посоле рыбу предварительно охлаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждаемых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7 °С. Применяют для крупных и жирных рыб.

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.

Нормы естественной убыли для соленой рыбы, хранимой в тузлуке, не применяются. Для рыбы, хранимой в сухой таре, в розничной торговой сети нормы естественной убыли составляют 0,30-0,45 % с учетом типа магазина, способа продажи и климатической зоны. На базах и складах розничной торговли этот процент составляет 0,10-0,12 в зависимости от срока хранения и зоны.

Источник

Соленая рыба

Соленая рыба — это рыба, обработанная солью. Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры.

Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между кон­центрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли воз­никает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит про­саливание рыбы и частичное ее обезвоживание.

Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли созда­ются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей.

В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию.

1. Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т.е. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы и ми­кроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным про­дуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвергаются следующие виды рыб: сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным спо­собом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства.

2. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохра­нения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке.

3. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработ­ки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по каче­ству и размерам, разделывают, моют.

По способу разделки соленая рыба бывает: неразделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены; пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позво­ночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены; пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова; спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника на 0,5. 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена; тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутрен­ностями, плавник спинной и хвостовой; кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см; зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе; жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посо­лочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешан­ный.

Сухой посол — рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепко-соленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, пал­туса.

Мокрый (тузлучный) п о с о л — рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определен­ное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и по­луфабрикаты, предназначенные для горячего копчения, вяления.

Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Про­дукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы.

В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10. 15 0 С. Этим способом солят быстропросаливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получа­ется жесткой, т. е. теряется много клеточного сока рыбы.

Охлажденный посол — рыбу солят предварительно охлаж­денную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 0 С. Этим способом солят крупных или жирных рыб: лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скум­брию.

Процесс посола идет медленно, получа­ется высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью (иногда добавляют антисептики). Это самый распространенный способ.

Специальный посол — рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкус и особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атланти­ческих и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки.

Пряный посол — рыбу солят смесью соли, сахара и пряно­стей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба, получается, по органолептическим показателям такая же, как при специальном посоле, но с разнообразными запахами добавленных пряностей.

Маринованный посол — рыба солится так же, как рыба пряного посола, но с добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы (делается беловатой), обладая антисептическим свойством, позволяет снизить содержание соли в посолочной смеси, а, следовательно, и в рыбе.

На предприятия общественного питания соленая рыба поступает к следующем ассортименте: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди со­леные, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они счита­ются одними из лучших гастрономических соленых рыбных про­дуктов.

Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом.

В кулинарии лососей соленых используют для приготовления

холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососей соленых. По качеству их под­разделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 7449 — 96).

Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой по­верхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюш­ка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускает­ся различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности колеи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира па поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта 4. 8%, для лососей бал­тийского, озерного и прудовой форели — 3. 7 %, для лосося каспий­ского — 3. 6 %. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соот­ветственно 4. 10, 2. 5, 2. 7 %.

Лососи дальневосточные соленые. Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы; потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом.

По степени солености лососи дальневосточные соленые подраз­деляются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14%, крепкосоленые — более 14% (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососевых. Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го со­рта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транс­портной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от неж­ной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной; цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, при­сущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и за­паха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допуска­ются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Упаковывание и хранение лососевых. Производится так же, как лососей соленых.

Кета семужного посола. Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола долж­на иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной.

По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии ис­пользуют для холодных блюд и закусок.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству кеты. Они аналогичны по сортам ло­сосям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете се­мужного посола 9 %, массовая доля соли в 1-м сорте — от 4 до 8 %, во 2-м — от 4 до 10 %.

Рыбы сиговые соленые. К этой группе рыбных продуктов отно­сятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от спо­соба разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики.

По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на: малосоленые — 3. 5%, слабосоленые — 5. 7 %, среднесоленые — 7. 10 %, крепкосоленые — свыше 12 %.

Требования к качеству сиговых. По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 16079 — 02). Требования, предъявляемые к качеству каждого сорта, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В 1-м сорте у неразделанных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во 2-м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными по­вреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах.

Сельди соленые. Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, кас­пийские, азово-черноморские.

Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитан­ности подразделяют на жирные, содержащие жира до 19%, и не­жирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жир­ности не подразделяются.

По способу разделки сельдь соленую выпускают: неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, обезглавленную, тушку, филе с кожей и без кожи, кусочки. Азово-черноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде.

По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосо­леной (соли 4. 6%), слабосоленой (соли 6. 8 %), среднесоленой (соли 8. 12%), крепкосоленой (соли 12. 19%).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоле­ные атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черно-морских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди ка­спийских — черноспинка (залом). Среди импортных сельдей луч­шими считаются атлантические сельди: исландские, шотландские, норвежские, голландские.

В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюд и закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде и в виде селедочного масла.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы. Дальневосточного ан­чоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черномор­скую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см), атланти­ческую и беломорскую сельди (длиной менее 13см) производят в неразделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8. 10%), среднесоленые (соли 10. 14%), креп­косоленые (соли более 14%). В кулинарии ее используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Сельди иваси мелкие соленые. Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6. 9%) и среднесолеными (соли 9. 12%).

Требования к качеству соленой иваси. Иваси мелкие соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта; показатели качества, как у сельди соленой.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделан­ную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подраз­деляют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, средне-соленую — от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; до­пускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус — свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во 2-м сорте показа­тели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая по­верхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый за­пах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей об­работки: копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде.

С этой целью солят такие виды рыб: треску, пикшу, сайду камба­лу рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает: неразделан­ная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По со­лености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесоленую (соли 9. 13 %), крепкосоленую (соли 13. 17 %).

Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подраз­деляют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожел­тение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы 1-го сорта; до 30 % — у рыбы 2-го сорта; слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкус у рыб 2-го сорта.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринован­ными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скум­брию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной — от 0,6 до 1 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от <> до 8 % и среднесоленую — от 8 до 10 %,

Требования к качеству рыбы прямого посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не под­разделяют.

Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свой­ственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с про­цессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных кры­шек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостъю; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего про­дукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди — при­ятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы.

Упаковывают и хранят эту рыбу так же, как соленую.

Дефекты соленой рыбы. К ним относятся: ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец — механические разрывы рыбы; загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке); сырость — непросоленность мяса рыбы.

Источник