какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород

Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород

Определение продолжительности размораживания осетровых (Васильева Л.М. и Васильев В.Я., Астрыбвтуз) (УДК 664.951.022.6)

Процесс размораживания, являясь важным этапом при производстве балычных изделий из мороженых осетровых рыб, теоретически и экспериментально разработан недостаточно. Традиционные способы размораживания рыб в проточной воде и на воздухе ухудшают качество готовой продукции, требуют дополнительных затрат. При размораживании рыбы на воздухе необходимы большие производственные площади с хорошими санитарными условиями, а в проточной воде требуется относительно большой расход воды и образуются ее стоки.

Нами предложен способ размораживания осетровых рыб при производстве балычных изделий в непроточной воде с температурой 1±0,5°С за счет скрытой теплоты льдообразования. Мороженая рыба, погруженная в воду с такой температурой, покрывается корочкой льда (аналогичное явление наблюдается при глазировании рыбы). Этот способ позволяет избежать отмеченные выше недостатки традиционных методов и экономически более целесообразен.

Для промышленного применения разработанного способа размораживания рыбы необходимы зависимости, по которым можно было бы рассчитать продолжительность процесса, так как его окончание определить крайне затруднительно: рыба покрыта коркой льда. Эти зависимости должны быть просты, удобны для практического применения и сравнительно точны.

Продолжительность размораживания зависит от многих факторов: температуры внешней среды, теплоотдачи от источника тепла к продукту, его размеров, формы, физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжительности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протекании теплообмена.

Для определения вида зависимостей продолжительности размораживания τ=f₁(t_н) при M=const и τ=f₂(М) при t_н=const были проведены исследования на 25 экземплярах. В производственных условиях выбрать объекты исследования, отвечающие в полной мере поставленным задачам, весьма сложно, так как не удается подобрать несколько образцов с одинаковыми массой или начальной температурой.

Следует отметить, что для второй серии опытов, характеризующейся большим значением средней массы размораживаемой рыбы, соответствует большая величина показателя степени при t_н. Следовательно, продолжительность процесса тем больше, чем больше масса рыбы.

Отклонения значений τ, рассчитанных по аппроксимирующим зависимостям, от экспериментальных в среднем составляют 6-8,5%, а максимальные отклонения не превышают 15,8 %, что указывает на приемлемость их использования для производства.

Источник

Обработка рыбы осетровых пород

Осетровая рыба, за исключением стерляди, поступает в предприятия общественного питания потрошеной. Оттаивание осетровых рыб производят при комнатной температуре. Для этого рыбу укладывают на стеллажи с небольшими промежутками, чтобы тушки не увлажнялись.

Обработку рыбы начинают с удаления костных жучек. Рыбу придерживают левой рукой за хвост и средним ножом поварской тройки срезают спинные жучки вместе с полоской кожи (по направлению от хвоста к голове). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками, предварительно подрезав под ними мышечную ткань. После этого удаляют вязигу. Если рыба не очень крупная, у хвостового плавника делают круговой надрез, переламывают хрящ и, придерживая рыбу за хвостовой плавник, вытягивают вязигу. У мелкой рыбы вязигу извлекают поварской иглой через разрез в брюшке. У очень крупной рыбы вязигу вынимают после пластования или вырезают ее вместе с хрящом.

После отделения головы и удаления вязиги рыбу пластуют, т. е. разрезают вдоль, придерживаясь середины жировой прослойки хряща. Полученные куски называются звеньями. Звенья ошпаривают, погружая на 5—7 мин в горячую воду (80—85°). Ошпаривание облегчает зачист ку боковых и брюшных жучек. Кроме того, при ошпари вании свертываются белки, образуя на поверхности ры бы серые сгустки. При промывании эти сгустки легко удаляются и после тепловой обработки рыба имеет хо роший вид. Если звено используют для тепловой обра ботки целиком, его перевязывают, подвертывая тёшу (брюшную часть), и перерубают в нескольких местах хрящ. Звенья очень крупной рыбы разрезают на куски, удобные для порционирования.

Если рыбу разделывают на порционные куски, ошпаренные и промытые звенья укладывают на разделочные доски кожей вниз и, подрезав мякоть у хвоста, срезают ее с кожи. Порционные куски ошпаривают, погружая на 2—3 мин в горячую воду (95—98°). Образовавшиеся сгустки белка смывают. Если порционные куски не ошпаривают, при жаренье от них отстает панировка, так как мышечная ткань уплотняется и куски уменьшаются в объеме. При ошпаривании размер кусков уменьшается и при дальнейшей тепловой обработке они меньше деформируются.

При обработке стерляди удаляют боковые и брюшные жучки, спинные жучки срезают после тепловой обработки рыбы. Если стерлядь предназначена для жаренья, до тепловой обработки удаляют все жучки и вязигу, а затем пластуют и нарезают.

Источник

Административная контрольная работа по МДК 07.01 Технология обработки сырья и приготовление основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

Рассмотрено и согласовано

Протокол №4 от «25» ноября 2014 г.

Председатель ЦК ___________ Значкова О.С.

Зам. директора по УР

____________ Панус Т. И.

Административная контрольная работа

по МДК 07.01 Технология обработки сырья и приготовление

основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и дичи

Какие овощи содержат больше крахмала:

в) картофель, кукуруза

2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?

а) помидоры, баклажаны;

3. Какие овощи относятся к группе клубнеплодов?

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью?

а) сортировка и калибровка; в) очистка;

5. К простым формам нарезки картофеля относятся:

6. Для чего проводят сульфитацию картофеля?

а) для сохранения витаминов;

б) для сокращения сроков варки;

в) для предохранения от потемнения

7. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки?

а) выдержать в течение 15-20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15-20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15-20 мин в холодной воде;

9. Какие из перечисленных рыб относятся к чешуйчатым рыбам?

10. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой)?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 0 С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 0 С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 0 С в течение 4…5 ч

12. Из каких тканей состоит мясо

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной

13. Что такое жиловка и сортировка мяса?

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта

14. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на ПОП?

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира

15. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

а) оттаивание, опаливание, удаление головы и ножек, потрошение и промывание;

б) опаливание, потрошение и промывание;

в) оттаивание, удаление головы и ножек, промывание;

Какие вещества обуславливают цвет моркови:

в) антоцианы (фиолетовые)

2. Какие углеводы не усваиваются в организме человека?

3. Какие овощи относятся к группе корнеплодов?

б) морковь, свекла, репа;

в) капуста белокочанная, брокколи

4. Какую технологическую операцию механической кулинарной обработки овощей проводят в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка?

а) сортировка и калибровка;

5. К сложным формам нарезки картофеля относятся:

6. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения?

а) хранить его в холодной воде;

б) посыпать солью или сахаром;

в) исключить доступ кислорода

7. Овощи сушеные при сублимационной сушке?

а) сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности;

б) замачивают перед использованием

8. Какие из перечисленных рыб относят к группе – жирная рыба?

9. Какие из перечисленных рыб относятся к рыбам с костными чешуйками?

10. Каковы причины гниения мяса рыбы

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий

11. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыб?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 0 С в течение 2…2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 0 С в течение 4…10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 0 С в течение 4…5 ч

12. Какие ткани мяса являются основными

а) мышечная, жировая, костная;

б) мышечная, соединительная, костная;

в) мышечная, жировая, соединительная;

13. Какую температуру в толще мышц должно иметь мороженое мясо?

14. Какое количество хлеба необходимо добавить при приготовлении котлет на 1 кг котлетного мяса?

15. Для чего используют целые тушки птицы

а) для варки и жарки;

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДВ-257161

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Педагогов и учеников предлагают тренировать на случай нападения

Время чтения: 1 минута

В Госдуме предлагают сделать бесплатным проезд на общественном транспорте для детей до 16 лет

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков

Время чтения: 1 минута

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

рыбы:

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

основным способом:

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

18. Какие виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов изрыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Варианты задач для самостоятельного решения

Вариант 1

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.

2. Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.

Вариант 2

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы неразделанной.

2. Определите массу нетто белуги средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Вариант З

l. Определите количество отходов, полученных при обработке не пластованными кусками, с плечевой костью 62 кг окуня морского потрошеного с головой.

2. Определите массу нетто белковой пасты «Океан» мороженой при- пущенной, если масса брутто 10 кг.

Вариант 4

l. Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

2. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

Вариант 5

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

2. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 66 кг.

Вариант 6

2. Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса бpyттo 46 кг.

Вариант 7

2. Определите массу нетто салаки неразделанной мелкой, замороженной

в блоках при разделке на целую без головы, если ее масса бpyттo 46 кг.

Вариант 8

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 50 кг мидий черноморских живых естественных банок на мякоть.

2. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.

Вариант 9

1. Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?

2. Какое количество неразделанной сквамы необходимо обработать для приготовления 75 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100 г)?

Вариант 10

1. Определите количество отходов, полученных при обработке 35 кг филе морского гребешка мороженого.

2. Определите массу нетто неразделанного минтая при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.

Вариант 11

1. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

2. Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы.

Вариант 12

1. Определите количество неразделанной щуки (кроме морской) для получения 0,262 кг рыбы, обработанной на напластованные куски.

2. На предприятие поступила неразделанная нельма в количестве 55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить.

МДК 04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

Механическая кулинарная обработка рыбы

Примерные варианты контрольных заданий

Вариант 1

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для механической

кулинарной обработки рыбы.

Вариант 2

1. Каковы особенности подготовки механической обработки осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетровых пород рыб для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов

Вариант З

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полуфабрикатов

для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%)?

2. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.

Вариант 4

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (карп, судак)?

2. Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

Вариант 5

1. Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Перечислите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом процент отходов?

2. Какие виды механического оборудования используются для обработки рыбы?

Вариант 6

1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (щука, порционный кусок)?

2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов

иметь практический опыт:

 обработки рыбного сырья;

 приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

 проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

 использовать различные технологии приготовления и оформления

 оценивать качество готовых блюд;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного

сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении блюд из рыбы;

 последовательность выполнения технологических операций при

подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

 правила проведения бракеража;

 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Источник

ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом (рис. 5).

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос­та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по­ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более А—5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион-

Для мучной панировкиберут пшеничную муку 1-го сорта, предва­рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировкииспользуют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки— мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом­койпредставляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальнойжидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме­си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри­тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Целую рыбу — навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку­ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян­ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха­рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст­ро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (_Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули­нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис­лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для егоприготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

§ 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско-

го окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани-

руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, _по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь­зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию).

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8—10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката— 118, 88 г.

Приготовление кнельной массы.Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив­ки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке

или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

§ 8. ОБРАБОТКА РЫБЫ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин —100 г, пассерованный лук —100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-ляла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, _чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-щивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручи­вают. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни­ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас­су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер­стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью Шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

§ 9. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд используют рыбу кулинарной и промышленной обработки. Она посту-

пает неразделанной, потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и рыбного фарша.

Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажден­ном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сель­девых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого пал­туса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

Централизованное производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизиро­вано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15—18%-ным ра­створом поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полу­фабрикат более устойчивым при хранении: развитие гнилостных микро­организмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до тем­пературы не выше 5°С и не ниже —1°С, после чего упаковывают.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1% поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голо­ва, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покро­ва. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4°С в течение суток.

Рыба специальной разделки мороженая выпус­кается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфаб­риката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фикса-ции. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внут­ренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски мас­сой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше —18°С.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Обычно исполь­зуют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подго­товленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, кото-

рое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем закладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают, хра­нят при температуре от 0° до 4°С — 6 часов.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия об­щественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для _нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

Мелкая рыба приходит неразделанной россыпью или замороженной блоками, а крупная кусками.

§ 10. ОБРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получа­ют определенное количество отходов (табл. 2). Отходами при кулинар­ной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

1 При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы уееличи- вс «опгся на 8%.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, ко­сти, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степе­ни ее обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очи­щают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получа­ют из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб при­меняют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карпо­вых рыб — маринки, османа, усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и до­бавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влаж­ность 16—20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набу­хания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Источник