какие соусы используют при отпуске блюда рыба заливная
Тест для технологов общественного питания на тему :Холодные блюда и закуски.10 класс
«Приготовление холодных блюд и закусок»
1. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для
блюда «Рыба заливная»?
а) карповых, тресковых;
б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых.
2. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания
порционных кусков рыбы?
3. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при
раскладывании ее на застывшее желе?
4. Какой слой желе должен быть на поверхности заливной рыбы?
5. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
6. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
б) майонез с корнишонами;
7. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
8. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
9. Правила охраны труда при жарении овощей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) овощи укладывать на сковороду не просушивая
10. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
11. Канапе – это бутерброд:
12. Салат-коктейль – это:
а) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.
б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
в) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
13. Мясо для салата мясного:
а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают;
14. Салаты украшают:
а) зеленью, морепродуктами;
б) майонезом, овощами;
в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
15. Какой хлеб используют для приготовления бутербродов.
в) пшеничный и ржаной
«Приготовление холодных блюд и закусок»
1. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные.
2. Какой толщиной нарезают ломоть хлеба для открытых бутербродов?
3. Масса хлеба для простых бутербродов.
4. Что такое сэндвич?
А) закусочные бутерброды
Б) открытые бутерброды
В) закрытые бутерброды
5. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
А) филе с кожей и костью
6. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
А) филе с кожей и костью
7. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
А) для улучшения вкуса
Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
8. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
Б) для улучшения вкуса
В) чтобы остался майонез для оформления салата
9. Почему овощи нельзя переваривать для салатов?
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
10. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и
использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
Б) хранить в подкисленной воде
В) посыпать сахаром
11. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась неоднородной с
кусочками непротертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
12. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
13. При приготовлении салатов следует:
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
14. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при открытой крышке
15. Канапе относится к ………………. Бутербродам
Вариант 1. 1-в, 2-в, 3-б, 4-в. 5-б. 6-в. 7-в. 8-а. 9-б. 10-в. 11-в. 12-а. 13-а. 14-в. 15-в
Вариант 2. 1-б. 2-б. 3-а. 4-в. 5-в. 6-б. 7-в. 8-в. 9-в. 10-б. 11-б. 12-в. 13-в. 14-а. 15-а
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности
Курс профессиональной переподготовки
Педагогика дополнительного образования детей и взрослых
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд, определяет их большое значение в питании. Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических продуктов. В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными пищевыми веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонезом и др.).
При удачном сочетании продуктов по вкусу и красивом оформлении холодные блюда и закуски возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Все холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие пять групп: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее удобные по форме и яркой окраски: свежие помидоры, красный редис, морковь, раки, зеленый горошек, салат и другую зелень. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 °С.
3 хороших рецепта заливной рыбы к Новому году
Я не буду начинать с дежурной шутки на тему «Что за гадость эта ваша заливная рыба». Потому что это заливное не гадость, а всем в радость. 3 рецепта заливного — с праздничной подачей, с секретами и хитростями приготовления речной и морской рыбы.
Праздничное заливное из сома
Крупный сом — прекрасный выбор для праздничного стола и кандидат номер 1 для новогоднего заливного.
За качество и вид заливного из рыбы отвечает прежде всего, рыбный бульон. Поэтому не ленимся, варим наваристый бульон. Затем отделяем нежное мясо, раскладываем в красивой посуде, покрываем процеженным желейным составом. Час-полтора проводим в ожидании и, наконец, подаем домашнее заливное из рыбы с желатином к столу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Повторюсь, секрет вкусного заливного (как мясного, так и рыбного) — в насыщенном и ароматном бульоне. Даже простенькая рыбка или постный кусок курицы становятся достойной закуской, если желированный слой имеет приятную консистенцию — не тает и не похож на резину, пропитан пряностями, кореньями и корнеплодами, в меру приправлен солью и прозрачен.
Испортить сома сложно, особенно крупного. По сути, для отварного или запеченного сома кроме соли и острого перца ничего не нужно, даже капля масла здесь по желанию. Мясо сома не только нежное, без резкого аромата пресноводной рыбы, но и сочное, достаточно жирное. Дополнительный бонус — отсутствуют мелкие кости, да и сама рыба бесчешуйчатая.
Первым делом тушку разделываем, промываем в холодной воде, удаляем жабры. Если готовите в кастрюле, можно разрезать стейками. Хвост и голову обязательно пускаем в ход.
Опускаем в крутой кипяток разделанную рыбную тушку, стебли сельдерея, одну-две морковки, репчатый лук в шелухе (для усиления золотистого цвета отвара бросьте добавочную луковую шелуху), чеснок, зелень, специи. Часто солят сразу, я предпочитаю под конец варки.
Воды должно быть много, но так как присутствует желатин, цели достигнуть проще. Покройте водой все компоненты, повторно доведите до кипения и варите без крышки 2-3 часа до выпаривания жидкости раза в два. Поддерживайте умеренный нагрев при постоянном бурлении.
Через отведенное время количество жидкости сократится, цвет потемнеет. Если не солили до сих пор, добавьте соль. Пробуйте на вкус, регулируйте под себя, но с небольшим пересолом. Если, пробуя, вы решили, что недостаточно той или иной специи, приправляйте сейчас.
Ясно, что после столь длительной варки белое мясо сома самостоятельно отделяется от кости, оно готово. Напоследок прокипятите и сразу снимайте с огня.
Для максимально чистого желе следует процедить наваристый рыбный бульон два-три раза и лучше сквозь несколько слоев марли.
Обычно бульона выходит с лишком. Можно, конечно, использовать его целиком. Встречаются варианты заливного с рыбой на дне тарелки под высоким прозрачным желе или желе вперемежку с овощами, зеленью.
Я отмеряю в пределах 400-600 мл процеженного бульона, остальное разливаю по пищевым контейнерам и силиконовым формочкам для маффинов и замораживаю. Такой полуфабрикат использую для рыбного супа или каких-нибудь подлив, соусов.
Отварное мясо сома разбираем по волокнам, отделяя от кости. Оставляем в таком виде или смешиваем с раздавленным свежим чесноком, при необходимости перчим.
Быстрорастворимый желатин растворяем в горячем процеженном бульоне из сома. Читайте инструкцию и следуйте указаниям по дозировке. Мясо раскладываем по тарелкам первым, дополняем яркими акцентами: морковными и лимонными дольками, листьями петрушки.
Заливаем желейным составом так, чтобы полностью покрыть рыбу и декоративные вкрапления. Остудив до комнатной температуры, отправляем на полку холодильника до застывания. Через час проверяем, как правило, насыщенный бульон успевает полностью схватиться.
В итоге, среди наших продуктовых запасов — замороженный рыбный бульон-полуфабрикат и рыбное заливное из сома.
До подачи заливное с желатином оставляем в холодильнике, подаем среди закусок и салатов.
Заливное из речной рыбы в креативной подаче
Заливную рыбу чаще готовят из речной рыбы: карпа, белого амура, щуки и других, получается замечательно вкусно. Но с речной рыбой проблема — много мелких косточек. Простая технология приготовления заливной рыбы, когда ее просто нарезают на куски и заливают бульоном с желе, не годится, ведь неприятно же потом сидеть за праздничным столом и выбирать косточки! Чтобы было вкусно, красиво и удобно, надо знать секреты.
Общее время приготовления 120 мин. \ Количество порций 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу почистить от чешуи, внутренностей, удалить жабры, хорошо помыть под проточной водой.
Вдоль плавника на спине сделать ножом надрез, аккуратно срезать рыбное филе вместе с кожей.
Голову, хвост и кости еще раз помыть под проточной водой.
Переложить их в кастрюлю, добавить лавр, перец горошком, крупно нарезанную морковь и лук в шелухе. Лук надрезать крестообразно. Если лук отваривать в шелухе, бульон получится красивого янтарного цвета, и его не нужно будет дополнительно подкрашивать.
Тем временем аккуратно срезать рыбное филе с кожи и пропустить через мясорубку несколько раз, таким образом даже самые маленькие косточки перемелятся. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу, яичный желток и кускус или манку.
Хорошо вымесить фарш, дать ему минут 15 постоять. За это время кускус или манка набухнут.
Мокрыми руками слепить из фарша маленькие котлетки длиной с мизинец. Для красоты их можно обернуть полоской рыбьей кожи.
Когда бульон сварился, посолить его по вкусу. Приготовить желейную заливку. Рассчитать количество в зависимости от блюда, в котором будем заливать и подавать рыбу. Я всегда рекомендую читать инструкцию, так как у всех производителей количество сухого желатинового порошка растворяется разным количеством жидкости.
Растворяем желатин согласно инструкции. Мне понадобилось 600 г готового рыбного бульона и 15 г желатина — пакетик.
Оставшийся бульон процедить, оставить морковь, лук выбросить. В чистый бульон аккуратно выложить рыбные котлетки. Готовить минут 15-20 на самом тихом огне. Выключить плиту и оставить котлетки в бульоне на 15 минут. Затем их выловить из бульона и остудить.
На дно посуды, в которой будете подавать заливную рыбу, налить немного желейной заливки, поставить в холодильник застывать. На застывший слой желе выложить рыбные котлетки.
Налить еще бульона с желатином так, чтобы он не полностью покрывал рыбу, и поставить в холодильник застывать на полчаса. На застывшее желе выложить нарезанную морковь, листики петрушки. Как только они приклеятся к желе, налить оставшийся слой, чтобы он полностью покрыл рыбу, и отправить в холодильник до полного застывания.
Подавать заливную рыбу с горчицей или хреном.
Рыбное заливное из лосося
Изюминка блюда в том, что заливное готовится из головы и хребта лосося — по сути, из того, что обычно выбрасывается. Или из чего варят самый простой суп. Бюджетнее заливного не бывает — безотходное производство блюда из недешевой лососевой рыбки. И деликатеснее не бывает — лосось-таки! Когда его покупаете, ничего не надо выбрасывать, просто надо уметь это готовить! Да так, чтобы никто не догадался, какую часть вы использовали.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перед тем как сложить в большую кастрюлю голову и хребет, тщательно промойте их и удалите жабры — они обычно портят вкус бульона.
Наполните водой кастрюлю так, чтобы она хорошо покрывала рыбу. Чтобы обогатить вкус и аромат рыбного бульона, в него необходимо добавлять овощи, коренья и сухие специи.
Отправьте к рыбе в кастрюлю морковь, помидор, лук и корень сельдерея.
Как только рыбный бульон с овощами начнёт закипать, на поверхности кастрюли образуется пенка, её обязательно надо всю убрать шумовкой. После санации можно добавлять специи и приправы по вкусу (см мой список в ингредиентах, но у вас может быть собственный). На этом же этапе приготовления бульон надо посолить. И — забыть о том, что активно стоит на плите, часа на 2.
Итак, варите рыбу на очень маленьком огне часа 2, затем снимите ее с огня. Переложите все куски сёмги в отдельную ёмкость и переберите их, чтобы избавиться от костей.
В горячий бульон выдавите несколько долек чеснока, при необходимости ещё досолите и доперчите. Туда же добавьте замоченный в холодной воде желатин, перемешайте. Впрочем, желатин добавлять не обязательно, если у вас есть уверенность, что заливное из рыбы застынет и так (семга достаточно хорошо желируется сама по себе, но раз на раз не приходится). После того как бульон постоит 10 минут, процедите его через мелкое сито.
Для подачи заливного из рыбы удобно и красиво использовать порционные формочки. На дно каждой формочки положите листик петрушки, немного зелёного лука, нарезанный мелко болгарский перец, а также кусочек вареной моркови.
Мясо сёмги положите в силиконовые формочки, но не до верха.
Наполните бульоном формочки, также не до верха. Бульон наливайте так, чтобы его немного (около стакана) осталось. Поставьте формочки сразу на доску, чтобы было удобно отправлять их в холодильник. Чтобы дойти до кондиции, наполненным содержимым формочкам надо постоять в холодильнике 3-4 часа.
Этот, последний этап приготовления заливного из рыбы, не обязателен (и тогда бульон оставлять не нужно), но так получается вкуснее. Разведите майонез оставшимся бульоном и залейте им сверху застывшее заливное, это будет своего рода дополнительный слой блюда. Сделайте так, когда заливное уже схватилось. Теперь верните формочки в холодильник до окончательного застывания.
Подавайте заливное с хреном или горчицей, выложив на красивые тарелки.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
в) бутерброд; г) гренка.
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
а) муаль; б) галантин;
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а карповых, тресковых;
в лососевых, камбаловых.
3 Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?
а) после введения желатина, соли и уксуса;
б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в) после перемешивания и доведения до кипения.
4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?
6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?
7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?
8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?
б) майонез с корнишонами;
9. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду
г) готовить овощи на пару
д) снимать тонкий слой кожицы
10. При приготовлении салатов следует:
а) учитывать время варки овощей
б) соединять горячие и холодные овощи
в) использовать сильно разваренные овощи
г) заправлять салаты перед подачей на стол
11. Правила охраны труда при жарении овощ ей
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко
б) снимать сковороду с помощью сковородника
в) крышку снимать на себя
г) крышку снимать от себя
12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов
13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета
14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:
а) выложить в салатницу и украсить
б) провести первичную обработку овощей
15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета
а) оформить и украсить
б) нарезать картофель
е) нарезать морковь
ж) перемешать овощи
л) повторно перемешать
Вставьте пропущенные слова
17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.
18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.
20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.
3. винегреты заправленные
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда
23. Укажите выход салатов на одну порцию
24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»
25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1) сельдь нарезать кусочками
3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4) украсить листьями салата или веточками зелени
5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6) лук нарезать кольцами
7) гарнир выложить букетами
8) сельдь полить салатной заправкой
9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью;
2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью;
3 . С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а)для улучшения вкуса;
б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;
в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;
б)для улучшения вкуса;
в) чтобы остался майонез для оформления салата.
а) снижается санитарное состояние;
б) увеличивается потеря массы и витаминов;
в) при последующем нарезании овощи крошатся.
6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром.
7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
а) протереть через сито;
б) пропустить повторно через мясорубку;
в) снять с реализации.
8. Для сохранения витаминов в овощах следует:
а) очищенные овощи держать в холодной воде,
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
г) готовить овощи на пару,
д) снимать тонкий слой кожицы
9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
11. При приготовлении салатов следует :
а) соединять холодные и горячие овощи
б) использовать сильно разваренные овощи
в) учитывать время варки овощей
г) заправлять салаты перед подачей на стол
12. Правила охраны труда при варке овощей
а) закладывать овощи в кипящую воду
б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре
в) варить овощи при закрытой крышке
13. Канапе относится к ………………. бутербродам
14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?
Вставьте пропущенные слова
20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________
Хранение при 4-8 0 С
1. заправленные салаты
2. бутерброды под пищевой пленкой
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.
23. По способу приготовления бутерброды бывают.
24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
лук нарезать полукольцами
соленые огурцы нарезать ломтиками
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?
2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?
а карповых, тресковых;
в лососевых, камбаловых.
Номер материала: 306551
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Педагогов и учеников предлагают тренировать на случай нападения
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России
Время чтения: 3 минуты
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения РФ опубликовало методические рекомендации по проведению инклюзивных смен для детей с ОВЗ
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.