какие правила приготовления бутербродов необходимо соблюдать

Технология приготовления и правила реализации бутербродов

Подготовка продуктов

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед потреблением, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), при их приготовлении и хранении большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил. Особое внимание следует обращать на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке 2-мя способами.

Первый способ: картофель и овощи отваривают в кожице, а затем очищают. Это способствует уменьшению потерь питательных веществ, но приводит к микробиологическому обсеменению их при нарезании.

Второй способ: нарезанную сырую свеклу припускают 50…60 мин с добавлением уксуса. Морковь припускают с добавлением 5% воды и 2% растительного масла, что способствует лучшему растворению и усвоению каротина. Картофель варят при слабом кипении 10…15 мин, сливают почти всю воду, накрывают посуду крышкой и доваривают на пару. Плохо разваривающиеся сорта картофеля можно нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

При припускании теряется значительная часть питательных веществ. Однако чтобы снизить потери растворимых питательных веществ, воду, в которой припускались овощи, можно использовать для разведения уксуса при изготовлении заправок.

Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей (оболочки колбас, покрытия сыра, кожи, костей и т.д.).

Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

Бутерброды представляют собой закуску, помещенную на хлебе. Их готовят из пшеничного и ржаного хлеба с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету.

— открытые (простые, ассорти, закусочные) – готовят с одним ломтиком хлеба;

— закрытые (сандвичи) – готовят с двумя ломтиками хлеба, на один из которых помещают тот или иной продукт и накрывают его другим.

Простые открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька, кетовая икра), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для остальных бутербродов чаще всего используют пшеничный хлеб

Открытые бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Для закусочных бутербродов (канапе) используют обжаренные ломтики хлеба или выпеченные фигурки из слоеного теста.

Закрытые бутерброды (сандвичи) можно готовить из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта.

Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5…6 см, толщиной до 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно приправленного горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др.). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.

Правила приготовления бутербродов:

1. Бутерброды готовят не ранее, чем за 1…2 ч до подачи на стол.

2. Для ускорения приготовления бутербродов следует заранее подготовить необходимые продукты. Порядок предварительной обработки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Это в основном подготовка мясной и рыбной гастрономии, нарезка продуктов ломтиками; варка яиц вкрутую; вымачивание сельди, разделка на филе и нарезание на кусочки; очистка и нарезание свежих огурцов, помидоров, лука, подготовка зелени; подготовка соуса-майонеза или горчицы. Необходимо также подготовить сливочное масло – твердое смягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб.

3. Хлеб лучше использовать черствый, так как свежий крошится и деформируется при нарезании (для канапе используют свежий хлеб, потому что черствый больше высыхает при обжаривании).

Источник

Какие правила приготовления бутербродов необходимо соблюдать

Для того чтобы правильно и вкусно приготовить бутерброды надо следовать следующим правилам:

1. Необходимо для бутербродов использовать исключительно чёрствый хлеб, так как свежий хлеб нарезать очень сложно. С батона или хлеба необходимо срезать корку. Нарезать кусочки хлеба для бутерброда можно в виде ромба, квадрата, звезды, полумесяца, треугольника.

2. Кусочки хлеба надо густо помазать маслом или майонезом.

3. На помазанный кусочек хлеба положить различные продукты, чтобы по внешнему виду и вкусовым качествам они совпадали.

4. Готовые бутерброды выкладывают на плоское блюдо покрытое салфеткой.

5. Готовить бутерброды надо за один час до подачи к столу.

6. Хранят приготовленные бутерброды в холодном месте.

7. Для быстрого приготовления бутербродов необходимые компоненты надо приготовить заранее. Масло перетереть, так его легче будет намазывать. Колбасу, ветчину, мясо, сыр, огурцы, помидоры, яйца, тонко нарезать. Уложить по судочкам и закрыть плёночкой.

8. Бутерброды можно приготовить на слегка обжаренном хлебе. Такой хлеб можно жарить на сковороде. Сушить в печи или использовать тостер. Сверху такие гренки с корочкой, а внутри мягкие.

Рецепт «Бутерброда с маслом и яйцом»

Из хлеба сделать бутербродную заготовочку, которую густо намазать маслом, сверху положить несколько кружочков вареного яйца и украсить веточкой укропа.

Источник

Правила приготовления бутербродов

Их гото­вят из пше­нич­ного и ржа­ного хлеба с раз­лич­ными гастро­но­ми­че­скими про­дук­тами и кули­нар­ными изде­ли­ями, кото­рые хорошо соче­та­ются по вкусу и цвету. Для бутер­бро­дов можно исполь­зо­вать холод­ное отвар­ное или жаре­ное мясо, отвар­ной или коп­чё­ный язык, вет­чину, раз­лич­ные кол­басы, сыр, варё­ную осет­рину, белугу, коп­чё­ную севрюгу, лосо­сину, сёмгу, балык, кету, кильки, шпроты, сар­дины, икру зер­ни­стую, паюс­ную и кето­вую и др.

Хлеб любого сорта, наре­зан­ный лом­ти­ками тол­щи­ной около 1 см, нама­зы­вают сли­воч­ным мас­лом (холод­ное, сильно затвер­дев­шее масло наре­зают тон­кими пла­стин­ками, кото­рые кла­дут на лом­тики хлеба). Поверх масла кла­дут такого же раз­мера кусо­чек какого-либо из ука­зан­ных про­дук­тов или слой икры. Кильки и сельдь для бутер­бро­дов берут очи­щен­ными от костей и кла­дут на хлеб с кусоч­ками сва­рен­ных вкру­тую яиц.

— откры­тые (про­стые, ассорти, заку­соч­ные) – гото­вят с одним лом­ти­ком хлеба;

— закры­тые (санд­вичи) – гото­вят с двумя лом­ти­ками хлеба, на один из кото­рых поме­щают тот или иной про­дукт и накры­вают его другим.

Про­стые откры­тые бутер­броды гото­вят на лом­ти­ках хлеба, сма­зан­ных мас­лом или мас­ля­ными смесями.

Бутер­броды с жир­ными про­дук­тами (шпик, корейка, гру­динка), про­дук­тами, име­ю­щими ост­рый вкус (сельдь, килька, кето­вая икра), а также с про­дук­тами, не обла­да­ю­щими хорошо выра­жен­ным вку­сом (яйца, неко­то­рые сорта плав­ле­ного сыра), при­го­тов­ляют на ржа­ном хлебе. Для осталь­ных бутер­бро­дов чаще всего исполь­зуют пше­нич­ный хлеб.

Откры­тые бутер­броды ассорти гото­вят из несколь­ких видов про­дук­тов, сала­тов и укра­шают зеле­нью лука, пет­рушки, яйцом и т.д.

Для заку­соч­ных бутер­бро­дов (канапе) исполь­зуют обжа­рен­ные лом­тики хлеба или выпе­чен­ные фигурки из сло­ё­ного теста.

Закры­тые бутер­броды (санд­вичи) можно гото­вить из батона, город­ских, школь­ных було­чек, хлеба, раз­ре­зая вдоль так, чтобы они не рас­па­лись. Поверх­ность раз­реза сма­зы­вают мас­лом и вкла­ды­вают лом­тики под­го­тов­лен­ного продукта.

Хлеб для при­го­тов­ле­ния таких бутер­бро­дов лучше всего исполь­зо­вать фор­мо­вой без корок, раз­ре­зая его на полоски шири­ной 5–6 см, тол­щи­ной до 0,5 см. На полоску хлеба нано­сят тон­кий слой сли­воч­ного масла (можно при­прав­лен­ного гор­чи­цей, май­о­не­зом, тёр­тым хре­ном), укла­ды­вают тон­кие лом­тики под­го­тов­лен­ных про­дук­тов (мяс­ных, рыб­ных и др.). Накры­вают дру­гой полос­кой хлеба, сма­зан­ного мас­лом, и раз­ре­зают на бутер­броды квад­рат­ной, тре­уголь­ной или дру­гой формы.

Пра­вила при­го­тов­ле­ния бутербродов:

1. Бутер­броды гото­вят не ранее, чем за 1–2 часа до подачи на стол.

2. Для уско­ре­ния при­го­тов­ле­ния бутер­бро­дов сле­дует зара­нее под­го­то­вить необ­хо­ди­мые про­дукты. Поря­док пред­ва­ри­тель­ной обра­ботки зави­сит от вида бутер­бро­дов и набора про­дук­тов. Это в основ­ном под­го­товка мяс­ной и рыб­ной гастро­но­мии, нарезка про­дук­тов лом­ти­ками; варка яиц вкру­тую; выма­чи­ва­ние сельди, раз­делка на филе и наре­за­ние на кусочки; очистка и наре­за­ние све­жих огур­цов, поми­до­ров, лука, под­го­товка зелени; под­го­товка соуса-май­о­неза или гор­чицы. Необ­хо­димо также под­го­то­вить сли­воч­ное масло – твер­дое смяг­чить или рас­те­реть, чтобы легко было нама­зы­вать на хлеб.

3. Хлеб лучше исполь­зо­вать чёрст­вый, так как све­жий кро­шится и дефор­ми­ру­ется при наре­за­нии (для канапе исполь­зуют све­жий хлеб, потому что черст­вый больше высы­хает при обжаривании).

Источник

Как приготовить идеальный бутерброд: 9 советов от шефа плюс секреты сморребродов

Казалось бы, что может быть проще домашнего бутерброда? Хотите приготовить нечто большее, следуйте советам настоящих мастеров. Своими профессиональными секретами в работе с бутербродами и сэндвичами с нами поделился Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни.

Как приготовить бутерброды и сэндвичи, чтобы не допустить ошибки

Используйте «правильный» хлеб

Самая очевидная ошибка – использование некачественного хлеба. Любой повар вам скажет, что бутерброд из чёрствого хлеба уже ничем не спасёшь. Лучше пустите такой на сухари, а все ингредиенты будущего бутерброда просто заверните в лист зелёного салата и съешьте так, без хлеба. Ещё можно натереть несвежий и подсушенный хлеб на тёрке и поджарить крошки на сливочном масле, посолив и приправив любимыми специями. У вас получится отличный топпинг для придания хрустящей текстуры бутерброду или открытому сэндвичу.

В сэндвиче два куска хлеба должны быть одинаковой толщины. Худший вариант получается из ломтика и горбушки. Соблюдайте баланс хлеба и начинки. В покупных сэндвичах или в тех, что выдают на борту самолёта, часто встречаются состоящие на 80% из хлеба. В таких нет ни вкуса, ни души. В душевном сэндвиче должно быть много сочной начинки, а вкусный хлеб вступает с ней в гармонию и отвечает за форму.

Выбирайте правильный размер

Гигантские бутерброды и сэндвичи трудно есть. Исключение – варианты с очень мягким и воздушным хлебом для тостов или с багетом.

Горячие бутерброды с грибами, перцем и песто (рецепт смотрите здесь)

Не мажьте соусы и приправы на хлеб

Многие, не задумываясь, намазывают прямо на хлеб майонез, горчицу, чатни, сливочный хрен, а потом кладут все остальное. Это неправильно, так хлеб быстро намокает. Сначала положите на него лист салата или ломтик сыра, а потом уже соус. Особенно это важно, когда бутерброды/сэндвичи подаются не сразу.

Удаляйте излишки влаги

Чтобы не добавлять лишней влаги, обязательно насухо вытирайте вымытую зелень (шпинат, рукколу, листовые салаты, базилик, кинзу, петрушку и др.), а слишком водянистые нарезанные дольки помидора промокайте бумажными полотенцами.

Приправляйте овощи и прочие ингредиенты

Помидоры, огурцы, сладкий перец, авокадо и другие овощи можно нарезать заранее, посолить и поперчить. Когда начнете готовить свой лучший сэндвич, у вас уже будет овощная основа – останется только выложить её на хлеб, избавившись от излишков влаги. Не забывайте про перец чили: это отличная добавка к овощам.

Можно сделать заготовку, смешав овощи с небольшим количеством айоли, хумуса, арахисовой пасты и даже с кленовым сиропом, который особенно хорош с запечёнными овощами в сэндвичах и бутербродах.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт смотрите здесь)

Не переусердствуйте с мясом и сыром

«Золотой» стандарт для одного бутерброда/сэндвича примерно 40 г мяса и 20-30 г сыра.

Не всякий сыр подходит к любому мясу. Например, брынза хороша в паре с курицей, но плохо гармонирует со свининой. Если используете моцареллу, разумно увеличивайте участие приправ и соусов, поскольку этот сыр по вкусу весьма деликатен и требует яркости в бутербродах и сэндвичах. Для этого его иногда можно просто сбрызнуть лимонным соком и использовать для сборки блюда.

Равномерно распределяйте ингредиенты

Ингредиенты нужно распределять по хлебу или между двумя ломтиками равномерно, так, чтобы в каждом откушенном кусочке присутствовали все вкусы. Если какие-то ингредиенты тёплые, а какие-то нет, они все равно распределяются равномерно по всему бутерброду/сэндвичу.

Бутерброды с икрой сельди по рецепту А.П. Чехова (рецепт смотрите здесь)

Добавляйте текстуру блюду

Текстура важна в любом блюде – бутерброды не исключение. Старайтесь использовать для их приготовления что-то хрустящее, например, маринованные огурчики, ломтики яблок или груш, редиску, лук, обжаренный во фритюре, слайсы морковки или листья зелёного салата. Посыпайте овощи семечками и измельчёнными орехами.

Попробуйте добавить в сэндвичи классические картофельные чипсы с солью. Они особенно хорошо сочетаются с зерновым хлебом и ломтиком ростбифа. На один бутерброд/сэндвич достаточно 3-4 чипса. Кукурузные чипсы можно использовать в вегетарианских овощных сэндвичах. Удачное сочетание: пшеничный деревенский хлеб + запечённый сладкий перец + салат айсберг + кукурузные чипсы + томатный соус. При выборе начинки всегда отталкивайтесь от текстуры и особенностей хлеба.

Суперсэндвичи с куриной грудкой, яйцами и помидорами (рецепты смотрите здесь)

Горячие бутерброды требуют особого внимания

Горячие бутерброды/сэндвичи, приготовленные на гриле или обжаренные на сковороде, вполне могут стать полноценным обедом или ужином. Но, чтобы такие получились идеально, вы должны учитывать, с какой скоростью плавится сыр, сколько сока выделят овощи и как поведет себя соус при нагреве. Поэтому попробуйте сначала приготовить только один экземпляр, на пробу.

Сморреброд с копчёным лососем и овощами на датском ржаном хлебе

Сморреброды – «Роллс Ройс» среди бутербродов

Бутерброды и сэндвичи – это такие же полноценные блюда, как и все прочие. В сущности, любое блюдо можно свести к бутерброду, например, луковый суп. Кислый хлеб обжаривается на пережжённом сливочном масле («ореховом» или по-французски beurre noisette). Подаётся с луковым кремом, сыром, трюфелями и уксусом.

Мои любимые открытые бутерброды – сморреброды (смёрребрёды). Это «Роллс Ройс» в бутербродной иерархии. Суровые северные люди всегда были в особых отношения с хлебом. Пышные булки короткого срока хранения – совсем не их история. В Норвегии, Дании, Швеции традиционно готовили тонкие «долгоиграющие» лепёшки, которые сейчас принято называть «флэт брэды» и нагружали их различными региональными продуктами: овощами, приправами, яйцами, мясом или рыбой. Для скандинавов это стало полноценной едой, способной заменить целый обед. Сморреброды даже часто едят с вилкой и ножом. На смену лепёшкам пришли хлебцы и криспы, а сейчас всё больше – ароматный ржаной хлеб, с плотным и тяжёлым мякишем, питательный и очень вкусный. Обычно он ферментированный, солодовый с кисло-сладким вкусом.

Сморреброд в переводе с датского означает «хлеб с маслом», но я не использую масло, когда готовлю это блюдо, считаю, что оно просто теряется среди прочих ингредиентов. Заменяю масло всевозможными пюре, творожными кремами или пастообразным сыром – ингредиентами густыми и жирными, которые отлично мажутся на хлеб. Почти всегда эти добавки животного происхождения.

Сморреброд с ростбифом и соусом ремулад

Консервативные датчане предпочитают открытые бутерброды с небольшими креветками, варёными яйцами и по-разному маринованной сельдью, например, с анисом или карри. Датчане-экспериментаторы готовы есть любимое блюдо со свеклой, авокадо, хрустящей молодой капустой, вишней, спаржей, сливой и яблоками – в зависимости от сезона.

В ресторанах Копенгагена сморреброды – почти фетиш. Даже самый простой, состоящий только из хлеба, тонкого слоя сливочного масла и миниатюрных креветок, приправленных свежемолотым перцем – шедевр. Все креветки чистятся в этот же день, перед самым открытием ресторана, и сложены так, что их маленькие головы повёрнуты в одном направлении. В ресторанных меню можно встретить сморреброды «Ганс Христиан Андерсен» (бекон, печёночный паштет, помидоры, заливное консоме с портвейном и крупно натёртый хрен) или «Ночной колпак пожарного» (копчёный картофель, бекон, куриный салат и жареная морковка). Состав блюд звучит, как гимн гастрономии: сморреброд с уткой, поданной со свеклой в домашнем майонезе с салатом из капусты и лука-порея или сморреброд с лососем, тунцом и пастрами с квашеной капустой, солёными огурцами и горчицей.

Когда я готовлю открытые датские бутерброды, всегда нижнюю часть хлеба опаляю горелкой. Это добавляет блюду особую нордическую эстетику лесного костра. Не зря же правильно приготовленный сморреброд больше, чем просто блюдо – это натюрморт!

Сморреброд с балтийской сельдью, копчёным муссом и маринованным луком

Источник

Простые бутерброды от праздничных до повседневных — идеи на все случаи жизни от простых к сложным

Ни один праздничный стол не обходится без вкусных и привлекательных на вид бутербродов. Ведь они представляют собой не только аппетитную закуску. Часто хлебные ломтики с начинкой являются настоящим украшением застолья, благодаря своему оригинальному внешнему оформлению!

Поэтому каждая хозяйка годами бережно собирает самые удачные рецепты вкусных и при этом красивых бутербродов, которые дополнят собой любое празднество.

Общие правила приготовления бутербродов

Чтобы получить очень аппетитную закуску, стоит знать общие правила создания бутербродов. Указанные здесь секреты подскажут, как приготовить самые различные варианты с минимальными затратами сил и времени. Не знаете, как сделать свой стол более ярким и запоминающимся? Посмотрите эти рецепты с фото и вперед творить!

Шпаргалка для хозяйки

Рецепты на каждый день и для праздника

Приготовить простые бутерброды на праздничный стол или в качестве повседневного угощения совсем не трудно! Достаточно воспользоваться проверенными рецептами, представленными в этой подборке. Такие варианты бутербродов украсят собой любое застолье и порадуют всех своим прекрасным вкусом и отличным внешним оформлением.

Бутерброды с красной икрой

Такую же закуску можно сделать и с черной икрой. Они будут не менее вкусными и визуально привлекательными.

Праздничные бутерброды с красной рыбой

Для украшения также можно использовать немного красной икры. Она сделает бутерброды еще более красивыми и вкусными.

Бутерброды «Сельдь под шубой»

Для украшения готовых бутербродов можно использовать любую зелень! Петрушка и зеленый лук будут прекрасно сочетаться с селедкой и красной свеклой.

Горячие бутерброды с колбасой и сыром

Запекать такие бутерброды стоит непосредственно перед подачей, чтобы они не успели остыть и подсохнуть.

Бутерброды со шпротами и огурцом

Кстати, огурец вполне можно заменить на помидор. Также не запрещается приготовить половину бутербродов с огурцами, а вторую половину – с помидорами.

Бутерброды с киви и сыром

Закуска приобретет более праздничный вид, если ее оформить веточками свежей зелени.

Бутерброды с печенью трески, сыром и огурцом

Чтобы кусочки смотрелись более нарядно, огурец можно нарезать с помощью специальной овощерезки, после чего свернуть в виде розочек.

Используя данные рецепты, можно приготовить множество самых разнообразных вариантов закуски с маслом или майонезом, добавляя овощи, рыбу, икру и другие сочетающиеся между собой ингредиенты. Ваш стол будет богатым и красивым. Гостям и домочадцам точно понравится такое угощение!

Источник