какие отвары используют для приготовления супов
8-я страница.«Кулинария для начинающих». Бульоны и супы
Бульоны и супы
Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.
Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.
В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячимии холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом.
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные.
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.
По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные ипрозрачные.
Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.
Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.
Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.
Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.
К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.
Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.
Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.
Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.
Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.
Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.
Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.
Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются поэтому они особенно пригодны для диетического питания.
Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.
Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.
При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.
Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.
Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.
Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).
Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.
Мясо тщательно обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Крышку снять и немного убавить огонь, когда вода начнет закипать.
Иногда даются рекомендации при варке бульона закладывать мясо в холодную воду, а при варке мяса на второе – закладывать в кипящую. На самом деле качество и бульона, и отварного мяса в основном зависит от соотношения мясо-вода. Поэтому по возможности старайтесь наливать в кастрюлю не слишком много воды. Закладывайте мясо в кастрюлю, а потом приливайте холодную воду в нужном количестве – так гораздо безопаснее (выплескивающийся при закладке кипяток может обжечь), да и легче дозировать нужное количество воды.
Быстро доводите до кипения на сильном огне, и постепенно убавляйте огонь по мере прогрева мяса. Когда кипение будет происходить и при малом огне, закройте крышку окончательно и больше ее не открывайте, убавив огонь до самого минимального.
Для получения хорошего наваристого бульона и вкусного «невываренного» мяса можно не стремиться, чтобы при закладке кусок мяса был полностью покрыт водой. При варке из мяса в бульон выделится около 35% объема мяса. Так что кусок мяса минут через 20 станет значительно меньше, а бульона станет больше, и кусок мяса окажется покрыт бульоном.
Основной навар переходит из мяса в бульон в первые 15-25 минут после начала кипения – время зависит от размера кусков мяса. Далее происходит просто варка мяса, уже мало что дающая в бульон.
Появляющуюся при кипении пену можно снять шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, также можно снять и использовать для обжаривания лука.
В современной кулинарии снимать пену и жир не рекомендуется при условии варки:
— под плотно закрытой крышкой (во Франции перед окончательным закрыванием крышки даже дополнительно герметизируют зазор жидким тестом)
— при самом малом нагреве при кипении (так, чтобы пар всплывал «по бульке»).
Рекомендуется после закипания ставить кастрюлю на огонь, несколько сдвинув ее в сторону (чтобы нагрев шел преимущественно с одной стороны). Тогда всплывающие редкие бульки сгоняют жир в противоположную сторону кастрюли, что препятствует разрушению пленки жира кипением.
При сильном кипении плавающий сверху жир эмульгируется, перемешивается с бульоном, окисляется и придает бульону «салистый» привкус.
Не допускается доливание воды в процессе варки. Также никогда не разбавляют суп водой – это приводит к непоправимой порче вкуса.
При пересоливании бульона или супа в него добавляют немного сахара (1/4-1/2 ч. ложки на литр).
За 15-20 минут до готовности положить очищенный репчатый лук, плотно накрыть крышкой.
Готовность мяса определяют с помощью вилки, которая свободно прокалывает мясо.
Говядина варится около от 150 до 180 минут, свинина – 70-90 минут, баранина – в зависимости от мяса.
За 5 минут до конца варки можно добавить соль, лавровый лист, перец и другие специи по вкусу.
После готовности снять кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дать настояться 10 минут.
После этого незамедлительно вынуть из бульона мясо и переложить в отдельную посуду с плотной крышкой или плотно завернуть в фольгу. Горячее мясо можно обильно смазать со всех сторон кусочком сливочного масла, наколотым на вилку – оно станет вкуснее и лучше сохранится.
Из бульона надо обязательно вынуть лавровый лист! Бульон можно процедить (но это совсем не обязательно).
Отварное мясо подают вместе с супом и используют для приготовления различных блюд.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Бульоны для приготовления супов
БУЛЬОНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
Мясные и рыбные бульоны используют для приготовления прозрачных супов. Прозрачный суп состоит из бульона и отдельно приготовленного гарнира — овощей, галушек, мясных шариков, пельменей, макаронных изделий, риса и т. д.
Бульон с овощами
Это блюдо приготовляют из корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), цветной и брюссельской капусты, спаржи, зеленого горошка, помидоров.
Корнеплоды или другие овощи промывают, очищают, нарезают соломкой или брусочками, звездочками, кубиками, кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят под закрытой крышкой до готовности. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки, промывают, кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Лопаточки зеленого горошка очищают, промывают и варят в кипящей подсоленной воде до мягкости. Помидоры нарезают дольками, очищают от зерен и кожуры и обдают кипятком.
Подготовленные овощи осторожно смешивают, кладут на тарелки, заливают горячим прозрачным мясным бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и подают на стол.
* На л мясного бульона — 2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, небольшую головку цветной капусты, 2 стакана лопаток зеленого горошка, 2 помидора.
Бульон с заварными галушками
Просеянную пшеничную муку постепенно всыпают в кипящий бульон, непрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55—60 °С и при беспрерывном помешивании соединяют с сырыми яйцами. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками (при помощи двух ложек) в подсоленный кипяток и варят при слабом кипении до готовности. Сваренные галушки кладут по 10—12 шт. в тарелку и заливают горячим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — I стакан пшеничной муки, 1,5 стакана бульона (для галушек), 1 яйцо, соль — по вкусу.
Бульон с мясными шариками
Нежирное сырое мясо промывают, зачищают от сухожилий, два раза пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца н все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики, которые варят в подсоленной воде 5—6 мин. Готовые шарики (6—7 шт. на порцию) раскладывают на тарелки и заливают горя-чим мясным бульоном.
* На 1,5 л бульона — 500 г мяса, 1 луковицу, 1 яйцо, перец молотый и соль — по вкусу.
Бульон с макаронами
Макаронные изделия перебирают, макароны ломают на куски, опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении: макароны — 30—40 мин, лапшу — 25— 35, вермишель и макаронные звездочки— 12—15 мин. Сваренные изделия отцеживают на сито, промывают горячей кипяченой водой, кладут на тарелку по 100—120 г на порцию и заливают горячим бульоном.
Бульон с пельменями
В просеянную пшеничную муку вливают воду (400 г на 1 кг муки) с растворенной в ней солью и замешивают крутое однородное тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Для облегчения раскатки тесту дают полежать 20—30 мин.
Приготовленное тесто раскатывают полоской толщиной 1 —1,5 мм и шириной 40—50 см, а затем гмазывают яйцом. На раскатанное тесто, отступая на 3—4 см от края, раскладывают мясной фарш в виде шариков по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики фарша закрывают свободным краем теста, прижимают его к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают пельмени в виде полумесяца.
Для фарша подготовленное мясо нарезают на куски, два раза пропускают через мясорубку, смешивают с рубленым репчатым луком, солью и молотым перцем.
Приготовленные пельмени за 10 мин до варки кладут в кипящую воду на несколько секунд для удаления муки, а затем перекладывают в кипящий подсоленный бульон и варят 8—10 мин при слабом кипении. Следует учесть, что при бурном кипении тесто разрывается и фарш, пропитываясь бульоном, теряет вкус.
* На 1 кг сырых пельменей: для теста — 300 з муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль — по вкусу; для фарша — 400 г мяса, 0,5 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Какие отвары используют для приготовления супов
Ингредиенты: 15 г моркови, 18 г корня петрушки, 12 г репчатого лука, 18 г зеленого лука, 30 г белокочанной капусты, 15 г цветной капусты или брюссельской, 1,2 л воды.
Овощи помыть, нарезать крупными кусками, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивать 10–15 минут, затем процедить и использовать. Оставшиеся овощи можно использовать в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.
Щи зеленые
Ингредиенты: 200 г щавеля, 130 г шпината, 80 г картофеля, 60 г репчатого лука, 15 г пшеничной муки, 18 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г сметаны, 3 л бульона (сваренного из нежирного мяса), 5 г зелени укропа, 5 г зелени петрушки, 5 г соли.
Щавель припустить в собственном соку, шпинат – в небольшом количестве воды. Протереть подготовленную таким образом зелень на терке.
В кипящий бульон опустить нарезанный ломтиками картофель, варить на среднем огне 5–10 минут. Затем добавить протертую зелень, пассерованный на сливочном масле репчатый лук, а через 5–10 минут положить в щи мучную пассеровку и посолить. Варить еще 3–5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, налить щи, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Вегетарианский борщ
Ингредиенты: 200 г картофеля, 130 г белокочанной капусты, 130 г свеклы, 30 г моркови, 20 г корня петрушки, 60 г помидоров, 25 г сливочного масла или сметаны, 10 г пшеничной муки, 8 г сахара, 800 мл овощного отвара, 10 г зелени укропа и петрушки, 2 г соли.
Белокочанную капусту, предварительно подготовленную, нашинковать, опустить в кипящий отвар и довести до кипения. Затем положить нарезанные небольшими кусочками картофель, морковь, корень петрушки, тушеную свеклу. Варить 5–10 минут, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, а также пассерованную муку, разведенную водой. Проварить в течение 5 минут, посолить, посыпать сахаром, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу заправить борщ сливочным маслом или сметаной, посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Борщ с крапивой и щавелем
Ингредиенты: 150 г картофеля, 100 г листьев крапивы, 100 г щавеля, 20 г риса, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 50 г помидоров, 30 г моркови, 16 г кореньев петрушки, 30 г зеленого лука, 500 мл мясного бульона, 3–5 г соли.
Листья крапивы припустить в небольшом количестве воды, затем измельчить в пюре, положить в кипящий мясной бульон. Добавить нашинкованный щавель, нарезанный кубиками картофель, рис, пассерованные на сливочном масле морковь и корень петрушки. Варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки ввести в борщ помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью лука.
Овощной суп
Ингредиенты: 200 г картофеля, 30 г моркови, 25 г кореньев сельдерея, 50 г помидоров, 10 г зеленого лука, 5 г зелени сельдерея, 500 мл овощного отвара, 2–3 г соли.
Морковь и коренья сельдерея очистить, помыть и нарезать кружочками, потушить в небольшом количестве воды до полуготовности. В кипящий отвар опустить очищенный, помытый и нарезанный кусочками картофель, через 5 минут опустить сельдерей с морковью, еще через 10 минут – нарезанные дольками помидоры. Суп посолить и варить 5 минут. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.
Суп целебный
Ингредиенты: 80 г белокочанной капусты, 20 г цветной капусты, 100 г картофеля, 30 г моркови, 70 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 70 г кабачков, 70 г помидоров, 40 г зеленого горошка, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 600–700 мл воды или говяжьего бульона, 2 г травяной соли.
Капусту помыть и нашинковать, опустить в кипящий бульон или воду. Довести до кипения и положить нарезанный кубиками картофель. Морковь, кабачки, зеленый горошек и репчатый лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить в суп. Варить 15–20 минут.
За 5 минут до окончания варки положить нарезанные дольками помидоры, посолить. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Картофельный суп-пюре
Ингредиенты: 200 г картофеля, 15 г пшеничной муки, 200 мл молока, 1/2 яйца, 15 г сливочного масла, 350 мл воды.
Воду довести до кипения и опустить в нее нарезанный картофель. Варить в течение 15–20 минут, добавить подсушенную муку, тщательно перемешать. Затем вместе с отваром протереть через сито, вновь довести до кипения. Яйцо смешать с молоком и добавить к супу, перед подачей к столу заправить сливочным маслом.
Бульон с фрикадельками и крапивой
Ингредиенты: 100 г мясного фарша (из постной говядины), 50 г листьев крапивы, 40 г зеленого лука, 40 г зелени петрушки, 350 мл мясного бульона, 2 г соли.
Мясной фарш соединить с нашинкованными листьями крапивы. В кипящий мясной бульон положить измельченную зелень лука. Когда бульон вновь закипит, опустить в него фрикадельки.
Варить 15 минут, за 5 минут до окончания варки посолить. Перед подачей к столу посыпать бульон с фрикадельками нарубленной зеленью петрушки.
Летняя окрошка
Ингредиенты: 100 г говядины, 1/2 яйца, 70 г свежих огурцов, 70 г картофеля, 20 г зеленого лука, 15 г салата, 15 г зелени петрушки и укропа, 7 г сахара, 25 г сметаны, 300 г хлебного кваса, 3 г соли.
Мясо и очищенный картофель отварить отдельно, мелко нарезать. Сваренное вкрутую яйцо, огурцы, зеленый лук, салат, зелень укропа и петрушки нашинковать. Все подготовленные продукты смешать, залить квасом. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать солью и сахаром.
Свекольник с мясом и зеленью
Ингредиенты: 200 г свеклы, 20 г салата, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 40 г сметаны, 100 г постной говядины, 10 г зелени укропа и петрушки, 500 мл воды, 4 г сахара, 2 г соли.
Свеклу помыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Отвар слить и охладить, свеклу мелко нарезать. Огурцы, салат, зелень укропа и петрушки нашинковать, смешать со свеклой и залить отваром. Мясо и яйцо нарезать кубиками и положить в суп. Перед подачей к столу заправить его сметаной и добавить сахар.
Технология приготовления бульонов и отваров
Тема: Технология приготовления бульонов и отваров, особенности приготовления и правила варки заправочных супов.
Что такое бульон? Это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар).
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Кости телят и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу по времени 30-45 мин, температура 150-200°С (для улучшения вкуса и внешнего вида бульона). Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей(70-90°С) и варят при медленном кипении. Затем при варке с поверхности бульона снимают пену и жир. По времени для говяжьих костей 3-4 ч, и для свиных и бараньих-2-3 ч. Если варить дольше, то следует ухудшение вкусовых и ароматических качеств бульона, петрушку (корень), подпеченные овощи, соль следует закладывать за 30 минут до окончания варки. Готовый бульон процеживают.
Костный бульон можно готовить концентрированным.
Выход такого бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.
По окончанию варки бульон также следует процедить, но прежде необходимо извлечь из него мясо.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.
Готовят как из свежих, так и из сушеных грибов.
Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными
На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.
Бульоны с желатином (куриный и мясной) В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем также разливают и охлаждают.
хранят: мясной — не более 48 ч,
куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.
На п.о.п. бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.
Очень часто для супов используют бульонные кубики и порошки. При этом супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.
1 продукты закладывают в кипящую жидкость. Доливать воду или бульон в процессе варки не рекомендуется.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут10-15% массы овощей. Температура его не выше110°С.
При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 15 мин до окончания варки.
Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.
5 Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки.
6 Многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) запрвляются мучной пассеровкой (на сухой сковороде ее обжаривают до слегка золотистого цвета) охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
10. Отпуск производим в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Вопросы для повторения:
1. Какие бульоны бывают?
2. Какая последовательность приготовления бульона?
3. При варке супов с солеными огурцами, что закладывают в первую очередь?
Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.
Основные правила приготовления бульонов
Говядину, курицу, свинину желательно вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить. Далее –периодическое удаление пены и медленная варка. Удалять жир во время варки. Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток. Вовремя вынуть овощи. Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки. Специи – незадолго до окончания варки.
Непрозрачность бульона объясняется несколькими причинами: не вовремя удалили свернувшийся белок (пена) или опоздали своевременно удалить жир, и при активном кипении он омылился.
КАК ВАРИТЬ БУЛЬОН ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ
Вот мы и подошли к главному — как варить бульон правильно. Смотрю снова заспешили куда-то. Газ включили на полную мощность? )) А как же прозрачность нашего бульона. Ведь вскипит быстро и помутится… (прям как некоторые люди рассудком!)) Зачем он нам мутный? Бульон-то… Но и еле-еле греть — не дело! Вкус заметно ухудшится. Вывод: включаем средний огонь. Лучшее время до закипания — примерно 30 минут.
Говяжий бульон
Продукты: Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – тогда бульон получается ароматный. Самые распространенные овощи для бульона– это лук и морковь, очень хорош корневой сельдерей. Обычно для бульона берется килограмм или более мяса, луковица, две небольшие морковки, пара стеблей сельдерея. Можно использовать сухие травы и специи, соль, перец.
Порядок приготовления:
Желательно мясо некоторое время вымочить в холодной воде (если используется свежее мясо) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – достаточно лишь промыть холодной водой.
Вымытое мясо нужно залить холодной водой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены После этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену.
Такая методика промывания дает более прозрачный бульон и уменьшает возможное содержание различных вредных веществ (гормонов, антибиотиков и прочих веществ, используемых при выращивании скота).
Пока бульон закипает, нужно обжарить овощи. Жарить овощи лучше без жира. Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет.
Подготовленные овощи кладут в бульон после закипания, снятия пены и уменьшения огня.
В определенный момент, примерно через час, овощи из бульона нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. Во время варки бульона важно время от времени снимать жир. Жир легче воды, он всегда – на поверхности, его удобно удалять ложкой.
Как долго варить? Если мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова. Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона. Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.
Специи в бульоне Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, их добавляют во время варки самого супа. Если нужно приготовить просто бульон, или, например, бульон с лапшой, то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на литр, пару гвоздик.
Мясокостный бульон
Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.
Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.
Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.
Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.
Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.
Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.
Куриный бульон
Продукты:
Курица (не филе, не грудки, а самая обычная курица), лук, морковь или сельдерей. По вкусу- соль, перец
Порядок приготовления:
Курицу также стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Овощи можно слега поджарить без жира или подпечь. Удалить также примерно через час. Вряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.
Схема приготовления блюда «Бульон костный»
5.3.ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД
Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»
| № п/п | Наименование блюд | Варианты оформления и подачи | Выход блюд и изделий | Температура подачи |
| 1. | Помидоры фаршированные грибами | При отпуске подаем на закусочной тарелке, поливая салатной заправкой, так же можно подать украсив листьями салата или отпустить на листьях салата | 10 – 12 °С | |
| 2. | Борщ с черносливом и грибами | Подается в глубокой тарелке для первых блюд, подогретой до 40°С, в суп закладывают чернослив. Можно подать со сметаной и зеленью | 70 — 75°С | |
| 3. | Перец фаршированный овощами и рисом | Подаем в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, сверху поливаем соусом в котором запекался, так же можно при опуке посыпать зеленью | 60 — 65°С |
БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД
Таблица «Требования к качеству готовых блюд»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | ||
| Помидоры фаршированные грибами | Борщ с черносливом и грибами | Перец фаршированный овощами и рисом | |
| Внешний вид | Помидоры целые, без механических повреждений, фарш распределен равномерно | Форма нарезки овощей сохранена, капуста нарезана соломкой и все остальные продукты тоже, кроме чернослива | Перец должен быть залит полностью, ровным слоем, соусом, на поверхности румяная корочка |
| Вкус, запах | Свежих помидоров и в меру соленых маринованных грибов | Кисло – сладкий без привкуса сырой свеклы, в меру соленый | Соответствует используемым продуктам, без запаха и привкуса подгорелого соуса |
| Цвет | Помидоры красного цвета. Фарш соответствует цвету маринованных грибов и свежего репчатого лука | Малиново – красный или бордовый | Корочка румяно – золотистого цвета, на разрезе соответствует используемым продуктам |
| Консистенция | Мягкая, слегка хрустящая (репчатый лук) | Мягкая, не переваренная | Мягкая, нежная, сочная |
Таблица «Дефекты блюд и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда | Дефекты блюд | Способы устранения дефектов |
| 1. | Помидоры фаршированные грибами | Помидоры очень мягкие | Необходимо выбирать помидоры средней спелости |
| Несоответствие выхода блюда | Размер помидора соответствует норме закладки (сборник рецептур) | ||
| Фарш неравномерно соединен с заправкой | Тщательно перемешивать салаты фарши и т.д. | ||
| 2. | Борщ с черносливом и грибами | Суп не доведен до готовности | Закладывать продукты необходимо в соответствии с технологической последовательностью |
| Консистенция супа густая | Необходимо варить суп призакрытой крышке и слабом кипении чтобы вода не выкипала | ||
| Суп имеет пресный вкус | Довести до вкуса солью и специями | ||
| Суп имеет кислый вкус | Довести до вкуса сахаром или соблюдать норму закладки уксуса | ||
| Цвет бледный | Необходимо приготовить краску и кожицы свеклы и соблюдать технологию тушения свеклы | ||
| Запах пареной свеклы | Необходимо соблюдать технологию приготовления свеклы (тушение) | ||
| Бульон имеет мутный цвет и салистый привкус | Необходимо хорошо очистить и промыть кости и в конце приготовления процедить готовый бульон | ||
| 3. | Перец фаршированный овощами и рисом | Рисовая крупа не доведена до готовности в фарше после запекания | Рис отваривают до полуготовности, но не закладывают сырым в фарш |
| Перец хрустящий | Необходимо бланшировать перец 2 – 3 минуты | ||
| Соус не доведен до вкуса | Во время приготовления соуса необходимо довести его до вкуса солью | ||
| Фарш хрустит | Плохо спассерованы овощи в фарше | ||
| Форма нарезки овощей в фарше не однородная | Необходимо нарезать все продукты приближено по форме главного продукта |
УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд»
| Наименование блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Помидоры фаршированные грибами | Храним при температуре 4 – 6ºС. | Хранят не более 1 — 1,5 часа |
| Борщ с черносливом и грибами | Хранят на мармите при t ≈ 65ºС | Не более 2-3 часов… |
| Перец фаршированный овощами и рисом | Храним в посуде при закрытой крыше, при t = 65oС | Хранят не более 2 часов |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции — М.: Издательство «Мастерство», 2007
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. — Товароведение пищевых продуктов. — М: ПрофОбрИздат, 2008.
4. Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2008.
5. Матюхина З.П. — Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: ПрофОбрИздат, 2007.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2007.
7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: — (Профессиональное образование)., (Гриф) — 2011 г.
Рыбный бульон
Продукты:
Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Лук, морковь, фенхель.
Порядок приготовления:
Рыбные бульоны не следует варить долго. Обычно продолжительность варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Можно добавить морковь. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Обычно добавляют черный перец, лавровый лист – не используется (если варим бульон, а не уху).
Как сделать бульон прозрачным
Суп может выглядеть мутным, но если аналогичный цвет имеет другой вариант горячего, то назвать его правильно сваренным бульоном нельзя. Технология приготовления предполагает варку основного компонента с постоянным добавлением воды после закипания и удаления из жидкости мутной пены, которая образуется на поверхности. Еще одним вариантом достижения прозрачности может стать процеживание. Но спасти полностью уже приготовленное блюдо этот процесс не сможет. Поэтому важно добиться максимального отсутствия мутности уже на этапе, когда варится основной продукт.
Для исключения мути важно не добавлять при варке измельченные специи. Черный перец бросают в бульон в виде горошин, которые позже достают. Лавровый лист, базилик и другие травы и усилители вкуса, аналогично перцу, должны быть целыми, а не в виде порошка.