какие дрова нельзя использовать для шашлыка
Собираемся на шашлыки: какие дрова лучше и что делать с углями
Многие уезжают в выходные на дачу. А где дача, там и шашлыки. Поговорим об углях и дровах: какие дрова лучше, как разжечь угли и как их грамотно использовать. Наука эта не слишком сложная, нужно просто практиковаться чаще.
Расскажем о дровах и углях, которые используем для приготовления еды на самых популярных (и бюджетных) приспособлениях для шашлыков: мобильных барбекюшницах/мангалах, или просто подручных сооружениях из кирпичей, камней, брёвен и шампуров.
Дрова
Сначала определяйтесь с меню, а потом под него подбирайте дрова. Замысловато? Нет! Продумано. Но, среди дров только лиственные — только они!
Вишня — для гамбургеров, баранины и птицы (более всего для утки). Ольха — для лосося/форели, индейки и курицы. Яблоня — для дичи, свинины, курицы и морепродуктов. Дуб — для мяса. Клён — для свинины, морепродуктов и курицы. Берёза — для курицы и любого мяса.
Не кладите в огонь хвойные. Они не для шашлыков, они для бардов и компании.
В любом случае, дрова для шашлыка (крупные поленья) должны держать ровный жар.
И помните, что дров много не бывает. Рубите и жгите их с запасом, поскольку жар можно уменьшить, а вот увеличить не получится.
Совет: если вы замариновали мясо/птицу/рыбу дома в пятницу, а потом подготовленные ингредиенты надо перевезти в выходные на дачу, маринуйте их сразу в пакетах зиплок (с застежкой). Такие пакеты продаются в супермаркетах — для хранения или заморозки продуктов. Их весьма легко паковать и перевозить. Если времени на долгий и продуманный маринад нет, воспользуйтесь экспресс методом: смешайте соевый соус с лимонным соком.
Древесный уголь
Если вы рассматриваете уголь не только как источник жара, но и как поставщика особого дымного аромата, выбирайте древесный уголь. Он невероятно пылкий и горячий: отлично нагревается, но делает это очень стремительно. Поэтому, если готовите на древесном угле, заранее подготовьте все продукты. Уголь ваших долгих приготовлений, хождений и разговоров ждать не будет!
6 советов по работе с древесными углями от бывалых:
1. Покупайте крупный и чистый уголь в местах, где закупаются мангальщики для кафе и ресторанов.
2. Перед закладкой угля в мангал, насыпьте на дно слой песка, примерно 2 см. Он будет собирать капающий жир и масло.
3. Не используйте жидкость для розжига. Чтобы не говорила реклама и производители этой химии, это — химия! Используйте бумагу и лучины. Если этого мало, воспользуйтесь стартером для разжигания углей.
4. Начинайте жарить только после того, как уголь покрылся белым пеплом. Под выложенными на решетку продуктами или под шампурами должен быть уже готовый уголь. Не забудьте смахнуть пепел!
5. Перед тем как выкладывать решётку над разогретыми углями, натрите её салом или обмажьте при помощи кисточки подсолнечным маслом. Так к решетке не будет приставать жарящиеся продукты.
6. Если вы хотите увеличить ароматический эффект, высыпьте на готовые угли горсть древесной щепы, предварительно замоченной в воде на 20 мин. Щепки будут гореть долго, распространяя выбранный вами аромат.
Совет: помимо древесного угля в продаже есть брикеты. Они при долгом нагреве выделяют продукты горения и просто неприятно пахнут, поскольку склеиваются парафином или крахмалом. Зато они, по сравнению с древесным углем, долго держат жар (примерно 300-320 °С в течении 1 часа). Если вас это устраивает, лучше всего выложить их в мангал и добавить парочку дров или угли.
Как распределить угли в мангале: прямой и косвенный жар
Тепло от углей может быть прямым и косвенным. Используйте прямой жар для шашлыков, гамбургеров, хот-догов и овощей на гриле. Для этого сделайте два уровня углей. Толстый слой углей, примерно на 1/3 объема гриля — для сильного жара, тонкий (на остальном пространстве гриля) — для доведения продукта до готовности. Также можно соорудить трёхуровневую конструкцию, но к ней надо приноровиться. Она замечательно подходит для приготовления шашлыков.
Косвенный жар использовать проще. Для него распределите готовые угли по бокам мангала — и готовьте еду за счет жара (раскаленности) самой «ёмкости» и бокового тепла. Кстати, в свободное от углей пространство можно поставить и чугунок, и кастрюлю, или выложить подготовленные продукты в фольге. Косвенный жар хорошо подходит для приготовления больших кусков мяса или для курицы целиком.
Готовим на мангале рыбу и шашлыки
Совет: после приготовления мяса обязательно дайте ему отдохнуть 5 минут на разделочной доске. Лучше всего, если доска будет с канавкой, проходящей по всему периметру. В ней соберутся все соки, которые будет «источать» мясо.
Только для взрослых: Как определить температуру нагрева углей
Поднесите ладонь на расстоянии 10 см к углям. Время, которое вы сможете удержать руку без неприятных ощущений и ожогов, и есть показатель температуры нагрева углей. Только действуйте осмысленно и аккуратно!
Если вы можете держать руку над углями не более 2 секунд, это самые горячие угли, разогретые выше 500 °С. Держите руку 3 секунды — тепло среднее, примерно 400 °С. Выдерживаете тепло 4 секунды, значит угли прогрелись до 350 ° С, при низком уровне тепла (300 °С) руку можно комфортно держать примерно 5 секунд.
Определяем температуру прогрева углей
Что готовить при определенной температуре нагрева углей
Для самого сильного жара угли должны прогреться 5-10 мин. Сильный жар позволяет получить хрустящую корочку снаружи и сочность внутри продукта. Он отлично подходит для приготовления стейков, бургеров (котлет) и кукурузы.
Для среднем огня угли прогреваются около 25-30 минут. Такой жар хорош для свиных отбивных, куриных крылышек и грудок, хот-догов, колбасок и рыбы. Плюс для фруктов и овощей, например, лука, баклажанов и ананаса.
Низкий уровень отлично подходит для запекания картошки.
Если вы готовите шашлык на пикниках с друзьями по очереди, то наверняка заметили, что в вашей компании есть такой человек, у которого шашлык всегда получается вкуснее, чем у остальных. Конечно, рецепт, вид, качество и способ маринования мяса очень важны, и у каждого они отличаются, – даже в том случае, если ингредиенты, которые используете, вроде бы совершенно идентичны.
На каких дровах лучше жарить шашлык
Так в чём секрет? А в дровах! Именно они – отнюдь не последнее дело в приготовлении вкусного шашлыка. Аромат готового мяса непосредственно зависит от того, что мы использовали для углей. И вашему главному маэстро – шашлычнику эти секреты, очевидно, известны лучше, чем вам. Он хорошо знает, какие дрова для шашлыка самые лучшие.
Дрова для шашлыка
Рассмотрим по порядку, какие из доступных известных пород деревьев годятся, а какие категорически нельзя использовать для приготовления шашлыка на природе.
Это смешно, но именно в лесу правильное «топливо» для главной цели пикника отыскать нелегко. Главное правило: дрова для шашлыка должны быть абсолютно сухими! Только они держат ровный жар.
Хвойные
И ель, и сосна точно не подойдут: и хвоя, и смолы при горении добавляют к мясу неистребимый запах канифоли.
Осина, верба, тополь
Известно, что осиновыми крышками хорошо накрывать бочки с квашеной капустой. Но плашки из осины горят, еле-еле тлея, неровно, и как-то даже невесело. Осина убивает огонь. Точно так ведут себя в этом случае верба и тополь. Отправляем в чёрный список и их.
Берёза
Веселее горит берёза, и берёзовые поленья поджечь на угли можно. Если, конечно, нет ничего другого. Но при этом ваши шашлыки не будут мясным шедевром – берёзовые чурки так коптят при горении, что готовый шашлык своим видом большого аппетита не вызовет даже у очень голодной компании.
Плодовые деревья
Идеальным топливом являются обрезки яблони, вишни, абрикоса, сливы, алычи. И если они сохранились у кого-то на даче или в саду после осенней и весенней обрезки – значит, вам повезло. Угли из сухих веток плодовых деревьев придают мясу очень нежный аромат.
Другие деревья и кустарники
За плодовыми деревьями идут: белая акация, терновник, бук и дуб. Шашлыки, приготовленные на таких дровах, получаются достаточно вкусными.
Но самыми лучшими дровами для шашлыков признана виноградная лоза. Её невероятный аромат обеспечит даже безнадёжному шашлыку, приготовленному в маринаде без изысков стопроцентный успех. Было бы мясо!
И не стоит переживать, если в день пикника не найдёте соответствующих дров. Ведь сейчас в любом супермаркете продаётся удобно упакованный готовый древесный уголь, и по достаточно приемлемой цене. Но в этом случае нужно не забывать: прежде, чем его поджигать, сначала приведите шампуры с сырым мясом в полную боевую готовность. Потому что их нужно ставить на мангал практически одновременно – иначе древесный уголь быстро прогорит, пока вы будете медленно по кусочку нанизывать мясо.
Долой канцерогены: как правильно жарить мясо
На Всемирной организации здравоохранения медики включили мясные блюда и само мясо в список содержащих канцерогены продуктов наравне со спиртным и сигаретами.
Производители уже готовы увеличить производство мясозаменителей. Конечно, вкусовые качества будут хуже, а польза для организма – сомнительной. Ведь в таком «мясе» будет очень много добавок, красителей, наполнителей и усилителей вкуса. Ведь без применения химических веществ получится просто несъедобное месиво, которое никто не станет покупать.
Отказ от мяса – выход или нет?
Исследования показали, что только чрезмерное увлечение мясными блюдами увеличит риск возникновения раковых опухолей. Риск заболеваний сердечно- сосудистой системы повышается в связи с атеросклерозом, что тоже зависит от потребления мяса. Конечно, причина кроется не в самом мясе, а в содержащихся в нем жирах. Намного более опасны переработанные заводские изделия – различные колбасы, сардельки и т.д. В них содержится масса вредных веществ, от консервантов до красителей. Их то и называют канцерогенами.
Мясная польза:
Вред мяса помогают снизить свежая зелень и красное вино. Вино богато антиоксидантами, которые не дают канцерогенам навредить организму. А зелень не дает активизироваться гему – это фермент, который окрашивает кровь и мясо. Именно он превращается в токсины, которые увеличивают риск заболевания раком кишечника.
«Вредная» готовка
При жарке на мангале получается два вида канцерогенов:
При приготовлении блюда в духовке канцерогенов тоже хватает, но их получается намного меньше. В хрустящей зажаристой корочке их больше всего.
Как запечь бесканцерогенное мясо на мангале? Вот несколько советов:
Армянский шашлык из свинины от Оганеса Акопяна. Часть 2.
В этом видео Оганес Акопян поделился своими секретами приготовления армянского шашлыка. Он подробно рассказал о том, как насаживать и жарить свинину на углях. Эта информация будет полезна для гурманов и любителей армянской кухни.
В данном видео он использует слово “хоровац”, что дословно в переводе с армянского языка означает “запеченный, запеченное”. Это слово используется в контексте, где речь идет о запекании мяса, овощей или фруктов на углях. В нашем случае мы готовим “хози хоровац”, что в переводе с армянского означает “шашлык из свинины”.
Как жарить шашлык на мангале на углях
При подготовке углей для мангала (как для разжигания углей, так и для розжига дров на угли) ни в коем случае нельзя использовать бензин и другие химические жидкости и розжиги. Они никогда полностью не прогорят и придадут шашлыку неприятный аромат.
Использовать для розжига можно только природные средства: щепки, ветки, кору. Берёзовую кору использовать можно, но в небольших количествах, так, чтобы она вся прогорела и не выделяла скипидар при жарке мяса. Бумагу лучше использовать чистую (не газетную, которая содержит большое количество свинца).
Готовить шампура надо заранее, чтобы жарить мяса вовремя, на готовых углях. Шампура для жарки шашлыка должны быть плоскими, мясо на таком шампуре очень хорошо сидит и не переворачивается самостоятельно. Оптимальный размер кусков мяса – 3-5 сантиметров. Нанизываем их вдоль волокон, чтобы образующийся сок меньше вытекал на угли и пропитывал шашлык во время жарки.
Не забываем оставлять зазор между кусочками. Сначала нанизываем куски поменьше, потом, в центр шампура, самые крупные и на следующий край опять поменьше. Так они будут хорошо прожариваться. В центре мангала температура выше, по бокам температура меньше.
Шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло. Поэтому ждем когда угли равномерно прогорят, немного покроются пеплом и приступаем к жарке мяса.
Жарить шашлык рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.
Всё! Шашлык готов! Не торопитесь его сразу снимать с шампуров. Дайте ему ещё несколько минут чтобы дойти. Хорошим дополнением к шашлыку будет замариновый лук и отдельно приготовленные на шампурах овощи.
Аргументы для выбора: на каких дровах жарить шашлык
Итак, у вас намечается пикник с шашлыками. При желании можно сделать угли самому. Потребуется больше времени и нужно знать какие породы дерева подойдут, а что не годиться совсем.
Так дрова или уголь
Шашлык делается на углях, и никогда на дровах. Пламя от дров слишком жаркое. Поэтому, говоря о дровах для шашлыка, мы подразумеваем «дрова для выжига угля для шашлыка».
Качества подходящих дров
Сначала нужно определиться какие качества положительные, какие нетерпимые, а какие неважные.
Искры и треск
Когда в костре трещат поленья, это значит, что древесина под жаром лопается и маленький уголёк может отлететь.
Искры – это совсем маленькие угольки, уносимые дымом.
То и другое может стать причиной пожара. Конечно выжигая дрова в пиролизной бочке (закрытая ёмкость с малой подачей воздуха к дровам) это не важно. Но на природе или даче, где могут быть легко возгораемые предметы такие качества дров надо учитывать.
Меньше всего трещит и искрит древесина лиственных пород, больше – хвойных.
Температура и время горения у угля от разных пород дерева неодинаков. Угли из твёрдых пород горят дольше и жарче. Чемпион тут дуб. Горит его уголь и дольше, и жарче.
Смолистость
Многие убеждены, что в древесном угле уже всё выгорело и это чистый углерод. Но это не так. Уголь как губка впитывает вещества горения дров и после отдаст их шашлыку. Смолы придадут мясу горький вкус. Это нам не подходит.
Смолы бывают во всех в хвойных породах. И можно точно сказать, что на сосновых дровах (на углях от них) жарить шашлык не надо.
Аромат
Шашлык на живых углях ценится за лёгкий запах дымка. Наиболее «вкусный» дым у ольх и плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня). Конечно, эффект значительно слабее, чем использование щепы в гриле, но ценители утверждают, что разница чувствуется.
Также не подойдут рябина, тополь, акация и вяз. Эти дрова дают «тяжёлый» дым.
Для разных блюд свой уголь
Аромат дымка и блюдо должны подходить друг другу.
Вишня — для гамбургеров, баранины и птицы (более всего для утки).
Ольха — для лосося/форели, индейки и курицы.
Яблоня — для дичи, свинины, курицы и морепродуктов.
Кленовые дрова — для свинины, морепродуктов и курицы.
Берёза — для курицы и любого мяса.
Примесям – нет
Если нам не понравились природные смолы, то и строительная древесина с пропитками, обрезки и старая мебель тоже не подойдут. Синтетические смолы, клеи и пластики загрязняют уголи. В результате вкус противный и полно вредной химии на мясе.
Влажность
Чем плоха влажность поленьев?
Дрова дольше (и неравномерно) горят и за это время уголи, что нам нужен для шашлыков, частично прогорают. Выходит мало или очень мало. Выбирайте сухие.
Размер
Выжигая дерево на уголь наиболее рациональным будет плотнее уложить дрова. Так выход увеличится.
Вывод: размер важен и нужно ориентироваться на ваш очаг, мангал или бочку. Даже для костра надо порезать сухостой на куски подходящего размера.
Больше угля
Кустарные или профессиональные углежоги используют специальные печи (пиролизные).
Оценить выход угля из древесины разных пород можно так:
Если не используется пиролизная печь, то выход угля очень сильно отличается от таблицы.
Дрова, которые горят быстро и жарко, дают меньше угля, чем ровно горящие.
К первым отнесём берёзу и осину, а ко вторым – твёрдые сорта и фруктовые деревья. Ольха где-то посередине.
Заготовка угля долгий процесс и его лучше провести заранее. Совместить выжигание дров и приготовление шашлыка можно на мангале с топкой. Или воспользоваться готовым.
На каких дровах шашлык вкуснее? Особенности выбора дров для шашлыка
Трудно представить пикник на природе без шашлыка. Для этого придирчиво выбирают на рынке лучшее мясо, выдерживают его в «секретных» маринадах. Это правильно, но есть еще один важный ингредиент, от которого зависит вкус жареного мяса на шампурах. Это дрова.
Если для жарки шашлыка использовать первые попавшиеся поленья, можно вместо сочного и ароматного блюда получить что-то сырое, закопченное и неудобоваримое.
Какие дрова считаются лучшими для шашлыка? Гурманы и опытные «шашлычники» считают, что хорошие дрова должны отвечать следующим требованиям:
По этим параметрам лучшее дерево – это саксаул, который по праву считается королем для шашлыка. У него мелкопористая и настолько плотная древесина, что средней величины ветку невозможно сломать или перерубить топором. Древесину саксаула разбивают, ударяя о камень. Дрова из саксаула долго горят, выделяют много тепла, придают мясу потрясающий вкус. Но это чудо-дерево не растет в средних широтах, и достать дрова из него практически невозможно.
Прекрасный шашлык получается при использовании толстой виноградной лозы. Она долго держит жар, наполняет мясо приятным ароматом.
Поленья фруктовых деревьев – отличный вариант для шашлыка из курицы, гуся или утки. Он будет сочным, с неповторимым вкусом и ароматом. Лучше всего для этой цели использовать дрова из вишни, яблони, груши. Шашлык из свинины на таких дровах готовится всего полчаса, из говядины – 45 минут.
Хороши для шашлыка и дубовые дрова, которые дают хороший, ровный жар. Для аромата к ним можно добавить несколько вишневых поленьев или еловых шишек.
Много поклонников и у березовых дров. Они более доступны, дают много тепла и обеспечивают хороший вкус жареному мясу. Но обращаться с этими дровами надо осторожно, потому что они выделяют дым и сажу. Знатоки советуют пользоваться березовыми углями с закрытыми мангалами.
Дрова из бука, боярышника, ясеня хорошо горят и держат жар, но разжечь их трудно.
В магазинах всегда можно купить готовый уголь для шашлыка в пакетах. Он значительно экономит время, долго и жарко горит. Однако не всем нравится его специфический запах. Настоящие ценители хорошего шашлыка предпочитают пользоваться натуральными дровами, из которых получают угли самостоятельно.
Полезный совет: перед использованием дрова нужно очистить от коры. Она быстро горит, выделяет сажу и неприятный запах.
Сложный витиеватый узор на поверхности мангала увлечет внимание за игрой света и тени в темное время суток
Мы можем изготовить мангал по вашим эскизам. Мангал усилен внутри полосой 6 мм для избежания деформации от нагрева.
И еще один нюанс: вышеперечисленные дрова дают хороший жар. Чтобы шашлык не сгорел, лучше использовать высокие мангалы. В противном случае жар можно уменьшить, раздвигая угли в стороны или обрызгивая их водой.
А какие дрова использовать для шашлыка категорически нельзя?
Чтобы не испортить вкус мяса и не нанести вреда здоровью, надо избегать следующих видов древесины:
Правильные дрова — залог отличного шашлыка!
от eli7lauf
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Правильные дрова — залог отличного шашлыка!
Собравшись с друзьями или родственниками, мы иногда выезжаем на дачу или просто на природу, чтобы отдохнуть от мирской суеты, вдохнуть свежий воздух и побаловать себя шашлычком. Пока накрывается стол, мы займемся приготовлением шашлыка. Надо сказать, что приготовление шашлыка очень увлекательный процесс. Потрескивание дров в костре и сам огонь действует успокаивающее и расслабляющее на человека. Но не стоит забывать, что неправильный выбор дров для шашлыка может испортить весь отдых. Так вот, пока не поздно, давайте разберемся на каких углях лучше всего делать шашлык?
Дрова, которые категорически нельзя использовать
К вопросу приготовления шашлыка мы обязаны подойти крайне серьезно, если мы не хотим испортить весь свой труд и обмануть ожидания общества, которое собралось попробовать свежий, горячий, пахнущий дымком, шашлык. А поэтому…
Нельзя использовать: доски, применяемые в строительстве (покрашенные, просмоленные, покрытые лаком и т.д.), всякие старые вещи, мебель, игрушки и прочее. Шашлык, сделанный на таких не серьезных дровах, будет безвозвратно потерян. Он пропитается «ароматом» красок и лака, что повлияет и на его вкус. Запросто можно и отравиться.
Нельзя использовать дрова из таких пород деревьев: рябина, акация, ольха, тополь, вяз, осина, сосна, ясень, пихта, ель, кедр и все другие породы, содержащие смолы. Такие дрова выделяют тяжелый дым с привкусом смолы, которым пропитается наш шашлык и впитает его в себя. От такого шашлыка, привкус хвои во рту будет держаться долго, что превратит трапезу в мучение и праздник будет испорчен. Так же, при горении, эти породы деревьев выделяют вредные вещества, которые пропитав шашлык, будут очень вредны для здоровья организма.
Лучше не использовать сырые дрова, как говорится, копоти много, а результата нет. При горении, такие дрова, выделяют очень много дыма, которым будет пропитан и высушен наш шашлык.
При розжиге костра категорически запрещается использовать – бензин, керосин, солярку и другие ацетон содержащие химические вещества. Даже если хорошо прогорят Ваши дрова, запах и привкус химии все равно будет присутствовать в шашлыке.
Дрова, которые придадут яркую радугу привкусов и ароматов шашлыку
Разжечь правильный костер для шашлыка нам помогут: бумага, сухая трава, сухие ветки и на крайний случай, можно заехать в магазин и купить специальные растворы для розжига костра.
На внешний вид и вкус хорошего шашлыка влияют множество факторов: качественно выбранное и порезанное мясо, правильно подобранные специи, травы, пряности и другие компоненты для маринада, время мариновки, вовремя проворачиваемый на огне и своевременно снятый с углей шашлык, а так же правильно подобранные дрова разных сортов деревьев.
Для приготовления незабываемого шашлыка мы будем использовать ароматные и дающие хороший жар дрова.
На первом месте у специалистов шашлычников стоит виноградная лоза, она подходит для любого вида мяса. При выборе лозы стоит учесть, что более толстые ветки лозы обеспечат Вам отличный устойчивый жар (особенно актуально для больших партий шашлыков). Виноградный сок, выпариваясь из веток лозы, пропитывает Ваш шашлык превосходным и неповторимым ароматом, а сам шашлык приобретает необыкновенный вкус. Такой шашлык по своим вкусовым качествам намного превосходит шашлыки, приготовленные на других сортах дров. Советуем всем хоть раз попробовать шашлык, приготовленный на виноградной лозе.
Виноградная лоза довольно дорогое и для многих труднодоступное удовольствие, давайте рассмотрим альтернативные варианты дров.
Для приготовления шашлыка можно использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых и косточковых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). В то время как береза, дуб или липа дают просто хороший жар, фруктовые деревья способны влиять на вкус шашлыка, делая его насыщенным и неповторимым, так как при жарке шашлык впитывает аромат того или иного дерева.
Для каждого вида мяса рекомендуют использовать разные породы деревьев:
Если всякий раз использовать разные сорта фруктовых деревьев, каждый раз можно получать новый привкус шашлыка.
Не следует одновременно использовать дрова разных пород деревьев, так как все они по-разному горят и следовательно в разное время образуются и прогорают угли, из-за чего температура резко меняется и их тяжело контролировать, а так же будет непонятный смешанный аромат и вкус шашлыков
Древесный уголь или когда нет дров
В последнее время популярным стало покупать готовые угли – есть несколько разновидностей такого угля: брикетированный уголь и древесный уголь в мешках. Они бесспорно удобны, ускоряют процесс. Но не улучшают вкус шашлыка. А в крайних случаях, наоборот, могут всё испортить.
Запомните! Настоящий шашлык готовится только на натуральных дровах – это Вам скажет любой профессиональный шашлычник.
Реальные советы! Узнай первым!
Советуем прочитать