какие бывают виды бисквитов для тортов

Все, что я знаю о бисквитах

Друзья, вы, наверное, заметили во мне легкую склонность к «занудству» и стремление все структурировать, классифицировать и раскладывать по полочкам!)))

Давайте сегодня поговорим о видах бисквита?

Сколько Вы их знаете?

Когда я планировала эту статью, мне вспомнился эпизод из старого фильма «Девчата«. Может помните? Когда главная героиня фильма повариха Тося понесла обед на делянку лесорубам. И один из молодых ребят как-то неуважительно отозвался о картошке. И тут уж Тося ему рассказала, сколько всего из нее можно приготовить:

«А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел?

Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить?

А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… «

В общем, я сейчас буду выступать в роли Тоси, только песня наша сегодня о бисквитах. Итак, поехали!

Классический бисквит

Всего три ингредиента: яйца, сахар и мука и очень простая пропорция: 2-1-1. То есть мука и сахар в равной пропорции и яиц в два раза больше. Чаще всего готовится методом, когда белки сначала взбиваются с сахаром до состояния мягкой меренги, а затем объединяются со взбитыми желтками и мукой (подробнее об этом методе — здесь)

Чем отличается? Нежной пористой структурой, красивым светлым цветом. Слегка суховат и, как правило, требует пропитки.

Генуэзский бисквит (Génoise)

По сути вариация классического бисквита с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью. Чаще всего готовится без разделения на белки и желтки (подробнее об этом методе — здесь).

Бисквит a la cuillere

Еще одна вариация классического бисквита. Но за счет большего содержания муки и сахара он более плотный и сухой, при этом очень пористый и хорошо держит форму при отсадке. Как раз этот бисквит и служит основой для Савоярди (знаменитая основа для Тирамису).

Шифоновый бисквит

Влажный нежный бисквит с добавлением жидкости (вода, соки, молоко или пюре) и растительного масла. Очень популярен в тортах, также иногда используют для капкейков. За счет своей сочности может использоваться в десертах без пропитки.

Бисквит Дакуаз (Dacquoise)

Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути французская меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.

Бисквит Джоконда (Joconde)

Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.

Заварной бисквит

Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит, и гибкий. За счет гибкости часто также применяется для рулетов.

А теперь перейдем в чуть более «тяжелые» и «плотные»категории бисквитов.

Бисквит Pain de gênes

Вкуснейший сочный и бархатный бисквит на основе яиц, марциапана и относительно небольшого количества муки. Потрясающий вкус и текстура.

Бисквит Эммануль

Отличается высоким содержанием сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.

Бисквит Мадлен

Бисквит с большим содержанием растительного масла. Очень нежный и рассыпчатый. Обычно сначала все пугаются количества масла в рецепте, но затем убеждаются что это совсем не дает бисквиту никакой тяжести и жирности, а лишь гарантирует его рассыпчатую структуру.

Маслянный бисквит

По сути кекс. Относительно немного яиц, повышенное содержание сахара и жиров (сливочное масло). Как правило, сначала взбивается масло с сахром, а затем постепенно вводятся яйца, так чтобы сохранялась эмульсия, то есть масса была гладкая, блестящая, без признаков расслоения. Отличается рассыпчатой структурой. Очень долго хранится. Чаще всего используется для капкейков, кейкпопсов и пирожных (первая часть промокода «SWEET»).

Бисквит на белках

Похож на классический бисквит, но от яиц берутся только белки. Отличается красивым белым цветом, нежностью и небольшой «резиновой тянучестью». Понимаю, что последнее сравнение никак не вяжется с бисквитами, но вот никак не могу подобрать другого.

Бисквит на желтках

А теперь оставляем только желтки, а белки исключаем и получается очень вкусный, рассыпчатый желтый бисквит.

Вот такой небольшой экскурс))))

О боже сколько же бисквитов! Таких хороший и разных!)))

А если вы хотите не просто ориентироваться в названиях и видах, но и еще уметь отлично готовить каждый из них, знать с каким кремом какой сочетается, как готовить множество вкуснейших бисквитных тортов и многое другое — то вам обязательно нужно в Кондитерскую Академию Pastry-School.Online (переходите по этой ссылке). Здесь вы станете настоящим экспертом и Кондитером (с большой буквы!)))

Надеюсь, что эта информация была для Вас интересной, ценной и полезной, несмотря на то, что здесь нет конкретных рецептов. Ведь основные принципы, правила и тонкости, а также терминология также важны, как и сам рецепт!)))

Источник

Виды бисквитов для тортов с подробным разбором рецептов.

Бисквит известен во всем мире. Его по праву можно считать королем выпечки. На его основе можно приготовить простенький быстрый пирог вместе с детьми и изысканный многослойный торт, который удивит гостей. Традиционно в рецепте всего три ингредиента: мука, сахар и яйцо. Дальше идут вариации технологии и замены ингредиентов: отделять белки от желтков или взбивать яйца целиком, а может быть вообще взять только белки или только желтки? А что, если выпечь не в духовке, а в микроволновке? А если добавить масла? А если пшеничную муку заменить на ореховую? В этой статье постаралась собрать самые популярные разновидности классического десерта.

Классический бисквит

Классический бисквит мы уже разобрали по косточкам. Вот тут подробнейшая статья по особенностям его приготовления. А здесь небольшие эксперименты с технологией: холодные или теплые яйца, белки и желтки взбивать отдельно или вместе.

Ингредиенты для классического бисквита

Яйца с добавлением сахара взбиваются в пышную пену, подмешивается просеянная мука. Чтобы бисквит получился наверняка можно добавить немного разрыхлителя, либо змеменить 1 ст. л. муки на картофельный или кукурузный крахмал. Как действуют эти добавки читайте в статьях, ссылки на которые дала выше.

Готовый бисквит получается нежным, воздушным, пористым, увеличивается в объеме почти в два раза, суховат. В торте желательно дополнительно пропитывать.

Бисквит на белках «Пища ангелов»

Источник фото

Ингредиенты для бисквита на белках

Порядок действий, такой же, как и в классическом варианте. Взбиваете белки с сахаром и ванильным сахаром в крепкие пики, смешиваете с просеянной мукой. Подробный пошаговый рецепт с фото здесь.

Готовый бисквит очень воздушный, пористый, мягкий, белоснежный. Так же нуждается в пропитке. Хуже подходит для моделирования высоких тортов и 3d конструкций.

Бисквит на желтках

Источник фото

Ингредиенты для бисквита на желтках (на форму d 16 см.)

Как приготовить бисквит на желтках

1. Желтки взбиваем миксером, добавив в них соль и постепенно всыпая сахар, перемешанный с ванильным сахаром. Масса должна стать воздушной и немного побелеть.
2. Муку смешать с разрыхлителем и просеять.
3. Во взбитые желтки ввести масло и кипяток. Перемешать все до однородности.
4. В 2 захода ввести просеянную муку и быстро, но аккуратно перемешать силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
5. Готовое тесто выложить в форму. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 35 минут.

Готовый бисквит приятного желтого цвета, воздушный, пористый, пышный.

Шифоновый бисквит

Наличие масла в рецепте делает бисквит более влажным, по сравнению с классикой.

Как приготовить шифоновый бисквит
1. Белки с 25 гр. сахара взбить до пиков. Не переусердствуйте. Они не должны стоять «колом».
2. В одной чаше смешать сухие ингредиенты
3. Во второй чаше смешать жидкие ингредиенты. Слегка взбить. При необходимости добавить краситель.
4. Смешать до однородности сухие и жидкие ингредиенты.
5. В три захода аккуратно ввести белки, перемешивая силиконовой лопаткой движениями с низу в верх.
6. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.

1. Взбиваем размягченное сливочное мало с сахаром (смешать с ванильным сахаром) до пышной воздушной массы
2. Муку смешать с разрыхлителем и какао, просеять. Добавить щепотку соли.
4. Во взбитое сливочное масло по одному ввести яйца. Каждый раз необходимо тщательно взбивать массу.
5. Добавить молоко.
6. Частями ввести сухую смесь из муки, какао и разрыхлителя. Аккуратно размешать лопаткой до однородности.
7. Выпекать в разогретой духовке при 160 градусах около 50 минут.

Есть рецепты бисквитов с добавлением жидкости: например, на пиве или вине; заварной бисквит.

Бисквит на пиве

1. Все сухие ингредиенты, кроме какао, тщательно перемешать в миске.
2. Пиво нагреть в сотейнике, растопить в нем сливочное масло, заварить какао.
3. Сметану с яйцами взбить.
4. Соединить яично-сметанную и остывшую пивные смеси, соединить с сухими ингредиентами. Разлить по формам с французской рубашкой. Выпекать при 180 градусах до сухой спички.

Бисквит на вине

Источник фото

Как приготовить бисквит на вине

Морковный бисквит

Источник фото

Как приготовить морковный бисквит

Бисквит с белым шоколадом

Как приготовить бисквит с белым шоколадом

1. Соединяем белый шоколад и сливочное масло. Ставим на водяную баню и нагреваем до растворения масла и шоколада.
2. Разделить белки и желтки. Отделять нужно так, чтобы в белки не попали частичики желтка.
Половину нормы сахара используем для белков, вторую половину для желтков. Сахар вводим частями.
Взбиваем белки до устойчивых пиков, желтки до пышной пены.
3. Растопленный шоколад с маслом добавляем во взбитые желтки. Аккуратно перемешиваем.
4. Аккуратно соединяем взбитые желтки с шоколадом и взбитые белки.
5. Несколько раз просеиваем муку. Частями в 2-3 захода добавляем муку в тесто. Перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу в верх, стараясь не выпускать воздух.
6. Я пеку в раздвижной форме без дна. Чаще ставлю ее на силиконовый коврик на противне. Иногда на фольгу или пергамент, сложенный в несколько раз. В данном случае фольга + пергамент. Тесто густое, из формы не вытекает.
7. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут. Окончательное время и температура зависит от Вашей плиты. Первые 15 минут открывать духовку нельзя. Это касается любых бисквитов.
Остудить бисквит в форме. Снять кольцо. Оставить отдыхать на 6-8 часов.

Бисквит на сметане

Как приготовить бисквит на сметане

1. Соду поместить в сметану, последняя начнет пениться.
2. Яйцо и сахар взбить, добавить сметану, перемешать.
3. В смесь просеять муку, вымешать тесто. Разлить по формам, печь при 180 градусах до сухой спички.

Источник

Как приготовить бисквит вашей мечты. Шесть вариантов на выбор

Классический бисквит

Состоит только из яиц, сахара и муки. Пропорции могут колебаться в зависимости от предназначения, но в среднем, на 1 яйцо нужно взять 25 г муки и 25 г сахара. Этот бисквит универсальный, его можно использовать как самостоятельный десерт, подав с ягодами или сливками, а можно использовать как основу для торта. Чтобы вкус бисквита был насыщенным, ему нужно дать время «созреть». Для этого заверните готовый бисквит в пленку и оставьте на 8–10 ч в холодильнике.

Торт с ягодным кремом

Если вы уже испекли бисквит по нашему рецепту, то вы с легкостью превратите его в прекрасный торт с ягодным кремом. Крем из сливочного сыра со вкусом черной смородины и белого шоколада сможет приготовить даже начинающий кондитер.

Торт с ягодным кремом

Женуаз, Генуэзский бискит

Яйца для женуаза взбивают на водяной бане, а потом добавляют растопленное сливочное масло. Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Служит основой для многих классических французских десертов и обладает великолепными свойствами в тортостроении, сочетаясь с любыми кремами и пропитками, суфле и муссами, фруктами и орехами, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями. Но вкусен и сам по себе.

Торт Рафаэлло

Если вы любите одноименные кокосовые конфеты с миндальным орехом, торт Рафаэлло точно придется вам по душе.

Ангельский бисквит или Пища ангелов

Ангельский бисквит

Белоснежный и легкий как облако, «Ангельский бисквит» был придуман в Америке. В его состав входят только взбитые белки, сахар и немного муки. Готовится он довольно просто, а торты на его основе получаются очень красивыми.

Ангельский бисквит

Дакуаз

Этот французский бисквит не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом. Основа дакуаза – ореховая мука и взбитые белки, благодаря чему на выходе получается невысокая, но воздушная меренга. Для него обычно используется миндальная мука, но готовят и на основе фундука, кокоса или фисташек. Коржи Дакуаза традиционно прослаивают сливочным кремом или пралине, а иногда просто взбитыми сливками. Дакуаз хорош как основа для муссовых тортов. Согласно рекомендациям знаменитого французского кондитера, Пьера Эрме, коржи для Дакуаза становятся лучше через сутки, поэтому выпекать их следует заранее.

Французский торт из бисквита Дакуаз

Французский торт из бисквита Дакуаз

Джокогда

Этот бисквит готовят с добавлением сливочного масла или без, но всегда смешивают пшеничнуюмуку с ореховой 1:1. Джоконда» – прекрасная основа для рулетов или пирожных. Помимо изысканного орехового вкуса, этот бисквит долго не черствеет, отличается пластичностью и способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема. Нет необходимости настаивать его несколько часов – готовую основу можно нарезать сразу. Знаменитый торт «Опера» готовится именно с этим видом бисквита.

Пирожные «Джоконда»

Подобные пирожные продаются в небольшой кондитерской неподалеку от Лувра, и нам хочется верить, что названы пирожные Джоконда в честь знаменитой картины, а не просто по названию бисквита, из которого они сделаны. Но как бы они не назывались, вкус у них отличный, в лучших французских традициях.

Шифоновый бисквит

Шифоновый бисквит по структуре ближе, скорее, к кексам, нежели к легким, суховатым бисквитам. Он содержит растительное масло, и поэтому одного только воздуха, вбитого в белки, недостаточно, чтобы поднять его, нужно использовать разрыхлитель. Гладкая, плотная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основой для многослойных тортов – он отлично держит форму и не размокает от крема. Вкус у него довольно невыразительный, поэтому в состав часто добавляют ароматизаторы или фруктовые соки.

Шифоновый бисквит с лимонным кремом

Шифоновый бисквит всегда получается очень пористым и пышным, этим он напоминает кекс. У него достаточно нейтральный вкус, поэтому ему необходимо яркое сопровождение. С этой задачей прекрасно справляется крем с выразительным лимонным вкусом.

Шифоновый бисквит с лимонным кремом

Масляный бисквит

Торт с грушами и шоколадным кремом

Простой торт с грушами и шоколадным кремом сделает ваш день очень вкусным. Влажный масляный бисквит, груши в тонкой прослойке желе и воздушный шоколадный крем — отказаться от второго кусочка этого торта будет непросто! Возьмите для крема самый лучший шоколад от 70%. Груши выбирайте твердые, но спелые и ароматные.

Торт с грушами и шоколадным кремом

Что нужно знать о бисквите

1. Бисквит больше, чем любой другой вид кондитерской выпечки, требует тщательного выбора ингредиентов, следования порядку их подготовки и смешивания, внимания к выбору и подготовке формы, температурному режиму.

3. Особое внимание нужно уделить выбору муки. Лучше использовать муку с невысоким (не более 10%) содержанием белка. Часть муки (обычно 1/3 объема) можно заменить крахмалом.

Источник

Какие бывают бисквиты? Виды бисквитного теста.

В какой-то момент я поняла, что абсолютно не разбираюсь в таком, казалось бы, простом виде выпечке, как бисквиты. Я слышала непонятные для меня слова: дакуаз, джоконда, пан де жен… Но что это все значит? Надо разбираться! И давайте разбираться в этом вместе! В пространстве интернета столько информации, что без структуризации тут явно не обойтись. Начала я с того, что выписала разные названия бисквитов и рецепты, по которым собралась их готовить. А дальше — миксер в руки и вперед покорять вершины! И хочется отдельно поблагодарить Нину Тарасову за то, что мотивировала меня на эти эксперименты, ведь все это благодаря ее 12 подвигам кондитера.

Ниже написаны мои наблюдения и некоторые выводы по каждому виду бисквита. Источников информации было много: сайт Нины Тарасовой, Андрея Рудькова, Ирины Чадеевой, википедия и многое другое.

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

Общие выводы про бисквиты

Буду рада, если моя информация оказалась для вас интересной! Заходите в мой телеграм канал, чтобы не пропускать новые рецепты и другую полезную информацию.

Источник

Король выпечки: виды бисквитного теста, которые нужно знать!

5 лучших рецептов

Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.
И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.

1. Дакуаз (biscuit dacquoise):
Бисквитом его можно назвать только по составу, ведь в нем нет ни пористой структуры, ни пышности и аромата ванили.Его готовят на основе ореховой муки, белков и сахара. В результате получается невысокая, воздушная и хрустящая меренга, не нуждающаяся в пропитке и принимающая вкус начинки в торте. Дакуазы можно готовить с миндальной мукой, фундучной, кокосовой, фисташковой и мукой из грецкого ореха. Также, в дакуаз можно добавлять ягоды. Для приготовления дакуаза ореховую муку смешивают с сахарной пудрой, белки взбивают до устойчивых пиков и аккуратно смешивают с сухой смесью.

Выпекается дакуаз тонким слоем в кольцах или распределяют на пекарском листе,вырезая нужную форму и размер после выпечки.

2. Бисквит Джоконда:
Еще один базовый бисквит. Готовят его с маслом или без, но всегда с одной частью пшеничной муки и одной частью ореховой муки. Классическим является рецепт на основе миндальной муки, а поэтому имеет очень приятный аромат и долго не черствеет. Бисквит отличается особой мягкостью и пышностью и прекрасно подходит для приготовления рулетов, так как он очень пластичный и не будет ломаться при сгибании.

3. Бисквит Женуаз, или генуезский бисквит:
Нежный, мягкий, не нуждающийся в пропитке, прекрасно сочетается со всеми видами кремов и муссов. Его секрет заключается во взбивании белков с желтками, и затем вливании растопленного сливочного масла. Особенно хороший результат будет если часть пшеничной муки вы замените ореховой.

Благодаря большому содержанию жира бисквит прекрасно хранится.Плотно завернутым его можно хранить в морозилке до месяца и неделю в холодильнике.

4. Бисквит пан-де-жен (pain de genes):
Это вкусный, ароматный,довольно плотный и влажный бисквит на основе марципана с обязательным добавлением специй и крепкого ликера, можно добавлять лимонную цедру или кокосовую стружку.

5. Бисквит для декора. Спонж-кейк:
Это один из видов декоративных бисквитов, основа для пирожных, изобретение молекулярной кухни.Свое название получил за счет очень пористой структуры, напоминающей губку-спонж. Бисквит готовится при помощи специального сифона, с помошью которого в пластиковый стаканчик выдавливается часть бисквита под сильным давлением. В домашних условиях, не имея сифона, спонж-кей сделать возможно, но будет ниже пористость. https://vk.com/tort_recept Структура бисквита достигается путем воздействия микроволн, под действием которых масса увеличивается в два-три раза. Бисквит можно окрашивать и добавлять ароматизаторы.

8 яичных белков,
60 г. сахарной пудры,
110 г. миндальной муки,
110 г. сахарной пудры (для глазури),
25 г. муки.

В небольшой мисочке взбейте яичные белки с помощью миксера и добавьте туда 60 г сахарной пудры. Теперь просейте через сито все сухие ингредиенты и тщательно перемешайте. Осторожно введите сухие ингредиенты в яичные белки.
Получившуюся смесь вылейте на противень, который предварительно покройте пергаментной бумагой. Поместите противень в духовку и выпекайте при температуре 180°C приблизительно 20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть бисквиту.

115 г. миндальной муки,
115 г. сахарной пудры,
30 г. муки,
3 яйца,
3 белка,
15 г. сахара,
20 г. сливочного масла.

Такое количество ингредиентов рассчитано на определенный размер противня (33х40). Если же у вас размеры противня меньше, то бисквит получиться толще, что будет не совсем правильно.
Теперь необходимо разогреть духовку до 180°C.
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте через крупное сито несколько раз. Добавьте туда куриные яйца комнатной температуры и взбивайте с помощью насадки венчик приблизительно 10 минут.
Сливочное масло растопите на водяной бане и нагрейте его. Теперь просейте муку через сито. Затем необходимо снизить скорость взбивания и поочередно добавляйте по небольшим частям муку и очень горячее сливочное масло, добавление ингредиентов должно пройти в три приема.
На средней скорости миксера необходимо взбить яичные белки до мягких пиков, продолжая взбивать добавьте сахар в три приема, в итоге у нас должна получиться устойчивая масса.
На последнем этапе получившиеся взбитые белки аккуратно вмешиваем в миндальную смесь. Выливаем наше тесто на противень, который предварительно застеленный пергаментной бумагой. Тесто должно распределиться равномерно. Теперь отправляем выпекаться в духовку приблизительно на 8-12 минут (время выпекания зависит от вашей духовки). Если же вы все сделали верно, то ваш бисквит получиться пластичным и мягким. На решетке остудите противень с бисквитом. Бисквит Джоконда готов.

180 г. муки,
50 г. сливочного масла,
5 целых яйца,
180 г. сахарной пудры,
1 ст.л. растворимого кофе,
1 ст.л. горячей воды.

Духовку нагреть до 1750С. Форму смазать маслом.
Масло растопить до жидкого состояния.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца и добавляем сахарную пудру. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 55-60 градусов.
Снимаем миску с водяной бани, продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена, стекающая с венчика ленточкой, а ленточка должна ложиться поверх массы растекаясь не моментально.
Кофе смешать с водой до получения однородной пасты.
Масло должно быть жидким, но не горячим (просто теплым). Смешать масло с кофейной пастой. Берем несколько ложек яичной массы и смешиваем с маслом методом складывания, то есть, вращая спатулой снизу вверх, как бы зачерпывая массу и заворачивая ее.
Теперь смешиваем яично-маслянную массу с яичной также методом складывания.
И в последнюю очередь добавляем муку продолжая смешивать все тем же методом. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру.
Выкладываем тесто в форму и разравниваем аккуратно. Можно один раз «крутнуть» форму, чтоб тесто распределились и благодаря центробежной силе немного больше «ушло» к краям. Таким образом не будет слишком высокого «горба» в центе, а тот что поднимется при выпечке, осядет во время остывания.
Выпекаем примерно 30 минут (зависит от духовки).
Женуаз готов, когда тесто у бортиков начинает слегка отставать, и когда вы слегка трогаете поверхность бисквита пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.
Остудить в форме. В идеале бисквит должен вызреть в течение 8 часов, тогда при разрезании он не будет слишком крошиться.

160 г. сахара,
160 г. очищенного миндаля (я покупаю нарезанный лепестками),
32 г. белка (приблизительно 1 белок),
315 г. яиц (примерно 5 крупных яиц),
100 г. растительного масла без запаха,
60 г. цельнозерновой муки,
4 г. разрыхлителя,
15 г. ликера,
6 г. специй (у меня микс из перемолотых аниса, черного и душистого перца и корицы),
цедра 1 лимона.

Смешать сахар и миндаль и порциями перемолоть в кофемолке (можно, конечно, взять миндальную муку и сахарную пудру). Добавить белок и миксером с насадками-крюками превратить все на средних оборотах в марципан.
Яйца смешать венчиком до однородности и прогреть в микроволновке или на водяной бане (но так, что бы они не свернулись). Сменить насадки миксера на обычные и, продолжая взбивать марципан, в 5-6 заходов, не спеша, влить теплые яйца.
Увеличить скорость до максимальной и продолжать взбивать около 10 мин. (я взбиваю, пока миксер не становится слишком горячим). Смесь готова, когда при стекании с лопатки оставляет легкий «рисующий» след, который исчезает не сразу.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миндально-яичную смесь. Добавить алкоголь и специи и тщательно размешать сверху вниз спатулой.
Растопленное масло остудить примерно до 70 градусов, смешать венчиком с небольшой частью теста и вернуть к основной массе, еще раз тщательно перемешав.
Вылить тесто в разъемную форму, застеленную пекарской бумагой и выпекать в заранее разогретой до 180 гр. духовке 25-25 мин. Остудить в форме на решетке.

1 яйцо,
30 г. инвертного сиропа,
12 г. сахара,
пищевой краситель,
25 г. муки,
5 г. разрыхлителя для теста.

Взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета.
Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить воздушность бисквита.
Разложить бисквит по небольшим емкостям и выпекать в течение 2-3 минут в микроволновке, остудить, разорвать на кусочки и использовать.

1.

2.

3.

4.

Источник