какие были пельмени в ссср
Советские пельмени: как и из чего их делали
Это сегодня оформление коробки с пельменями в советском стиле вызывает некоторую ностальгию по «тому самому вкусу», ну а во времена СССР магазинные пельмени, хоть и хорошо раскупались, но все же особой любовью у потребителя не пользовались.
Существовал даже целый ритуал покупки пельменей: картонную упаковку нужно было обязательно потрясти над ухом и прислушаться. Хорошо замороженные и не размораживавшиеся где-нибудь в процессе транспортировки или хранения пельмени издавали равномерный грохот и перекатывались внутри коробки.
Слипшиеся пельмени даже через стенки коробки издавали мягкий звук неоднородной бесформенной массы, и покупать такие полуфабрикаты означало обречь себя на приготовление «пельменной каши». Да и честно признаться, вкус магазинных пельменей всегда сильно отличался от домашних. Давайте посмотрим, как и из чего полагалось делать различные сорта советских пельменей.
Как делали советские пельмени
Когда в 50-е годы страна начала восстанавливаться от военной разрухи и повсеместно начали появляться огромные промышленные комплексы, появление крупных мясо- и рыбоперерабатывающих заводов позволило наладить и массовый выпуск пельменей.
Появились автоматы для формовки, скоромозильные камеры, машины для замешивания, раскатки и резки теста — все это позволяло выпускать пельмени в огромных масштабах. Для теста использовалась только качественная мука — не допускался запах плесени, прогорклый вкус и прочие дефекты.
Эту муку просеивали через мелкое сито, смешивали с чуть теплой водой (32-35 градусов), яйцами или меланжем, добавляли раствор соли и замешивали тесто. Пока все это происходило, подготавливался фарш: сырье для него измельчали, прогоняли с луком через мясорубку, добавляли на каждые 100 кг фарша 30% воды или молока, приправляли солью, перцем и сахаром. Консистенция фарша должна была получиться довольно жидкой, похожей на крем.
Если планировалось приготовить рыбные пельмени, то рыбу измельчали с добавлением к ней сливочного масла, лука, приправ и яиц. Рыбный фарш должен был тоже получиться жидким.
Формовка пельменей
В конце 50-х, несмотря на обилие специализированной техники, формовку пельменей нередко выполняли вручную — не всегда хватало квалифицированных рабочих, умеющих работать на пельменном аппарате. Выход готовой продукции на таком аппарате составлял до 1200 кг в час, понятное дело, что при ручной формовке процесс существенно замедлялся.
Наполнение пельменей фаршем долгое время делали вручную, с помощью шприца. На раскатанное тесто сплошной линией из шприца выдавливали фарш, потом сверху прикрывали еще слоем теста и специальной формочкой штамповали пельмени. Чтобы края готового изделия не раскрывались, их обмазывали яичным белком или пищевой сывороткой.
Затем пельмени отправлялись в морозильную камеру, где их выдерживали 2-3 часа, после чего их ссыпали в коробки, если пельмени шли в розничную продажу, или россыпью, в ящиках по 6 кг, отправляли на предприятия общественного питания.
Виды советских пельменей
Изначальный ассортимент пельменей был достаточно широк: бараньи, свиные, говяжьи, свиные с капустой по-китайски, сибирские, рыбные и из субпродуктов. Но ближе к 70-м гг. этот ассортимент сократился, и хорошо, если в продаже встречалось хотя два вида пельменей.
Как готовили пельмени
В советских точках общепита обычно подавали вареные пельмени, хотя иногда в меню и значились пельмени жареные. Пельмени отваривали в подсоленной воде, подавали к ним уксус, сметану, сливочное масло, томатный соус — все, как обычно, точно так же, как это делают и сейчас.
Правда, специально для точек общепита существовала памятка: если пельмени разморозились и слиплись в один комок, то ни в коем случае не нужно пытаться их разъединить. Такие пельмени нужно опустить в кипяток и варить — в процессе варки они сами начнут разделяться, но, конечно, не без повреждений.
Поэтому слипшиеся пельмени часто использовали в столовых для приготовления первых блюд: «пельменный суп» — это бульон, в котором варились пельмени, украшенный кусочками теста и отдельно плавающим фаршем, сдобренный ложкой сметаны и щепоткой укропа — для красоты ))
Рецепт из книги о вкусной и здоровой пище, 1952 г.
Жареные пельмени тоже полагалось сначала отварить, а потом уже обжаривать с двух сторон в масле. Но, правда, находились ленивые любители жарить пельмени в замороженном виде — процесс этот был довольно долгим, пельмени получались суховатыми и с более грубой корочкой, но, в общем, и целом, вполне съедобными.
На нашем Дзен-канале можно также почитать, как в советские времена варили сосиски без воды
А как печь картошку в золе нетрадиционным советским способом, знаете?
Какие были пельмени в ссср
Мнение о пельменях советского периода обычно бывает двойственным: кто-то с нежностью и ностальгией вспоминает «те самые вкусные пельмешки», а кто-то мысленно содрогается при одной только мысли о продукте с непонятным рыхлых фаршем и вязнущем на зубах тесте. Ну а мы здесь, как обычно, собрались не для того, чтобы давать оценку, а просто вспоминаем, как это было 🙂
К середине 70-х ассортимент сократился и больше всего пельменей выпускали из смеси говядины со свининой. Сначала производство было полуавтоматическим: тесто и фарш делали, конечно же, машины, а вот формовка была ручной. Тесто раскатывалось до 2 мм, а затем ручным шприцем либо сплошной «колбаской», либо отдельными шариками накладывался фарш. Края теста для клейкости смазывали яичным белком, накрывали еще одним слоем теста и далее уже специальные автоматические формочки вырезали полукруглые заготовки будущих пельменей.
Лично я больше всего любила все-таки домашние пельмени: мы их лепили из смеси говядины и свинины, добавляя щедрой рукой лука, чеснока и перца. И вечером, к ужину, отваривали все, что налепили днем. То, что оставалось от вареных пельменей, на следующий день разжаривали на сковородке, и не было пельменей вкусней, чем вот эти. с румяной корочкой!
Советские пельмени
В кулинарии, как и в высокой моде, всё меняется так быстро, что, стоит пропустить один «показ», уже не знаешь, как правильно нарезать и подать, что с чем смешать, от чего лучше отказаться. Но, как и маленькое черное платье в гардеробе, в книге рецептов есть блюда вне времени. Одно из них — пельмени.
Сегодня они стали международным продуктом. До сих пор непонятно, где и когда появилось это угощение: то ли в Китае, то ли в России на Урале. Но в XIX веке, когда люди начали чаще путешествовать в торговых целях, пельмени стали общенациональным блюдом и полюбились представителям всех регионов, без преувеличения. Но пик популярности пришелся на период существования СССР.
Семейные вечера за лепкой
А вы их помните? Сейчас смело можно говорить, что лепка пельменей по вечерам была целым культом. Причём лепили не только женщины, но и мужчины, и даже маленькие дети. Где-то фоном шумело радио, а за кухонным столом кипела работа.
Самый сильный (папа) пропускал фарш через мясорубку, измельчал лук и готовил фарш. Во все времена домочадцы признавали, что в приготовлении мяса мужчинам нет равных. Мама или бабушка раскатывали тесто и делали заготовки, нарезая их рюмкой. Малыши вооружались чайными ложками и распределяли порции фарша по заготовкам. А затем все дружно принимались за лепку.
Появление специальных формочек
Когда любовь народа к пельменям достигла пика, советские инженеры изобрели «пистолет», позволяющий лепить быстрее. Семейные посиделки стали редкими и не такими затяжными. На раскатанный пласт теста выкладывали шарики из мяса, накрывали вторым пластом и так нарезали пельмени пистолетом.
А позже появилось оно — советское приспособление, позволяющее налепить 37 пельменей за раз. На аАлюминиевую пельменницу с отверстиями, заостренными под пчелиные соты, клали пласт теста. Соты наполняли фаршем, а сверху накрывали всё еще одним слоем теста, продавливали скалкой — лепка закончена.
Вот тогда предприимчивые хозяйки лепили впрок, складывали в холодильник и варили, когда ничего другого на ужин не было. Отличный способ экономии времени и продуктов!
Как варили и с чем ели
Бульон доводили до кипения, добавляли специи, лавровый лист, а затем и сами пельмени. Так варили практически в каждой семье. А после, когда маленькие кружочки разбегались по тарелкам, каждый добавлял к ним то, что нравилось ему больше всего: сметану, масло, уксус. В общей глубокой тарелке часто был маринованный болгарский перец или любое овощное ассорти из банки.
Хорошее было время, но и сейчас не хуже. Каждый может приготовить домашние пельмени и наслаждаться. Вспомните, как вы готовили их в детстве, была ли лепка вашим семейным культом и есть ли сейчас на чердаке парочка «пистолетов» и других приспособлений? Поделитесь статьей с друзьями, чтобы и их накрыла волна ностальгии.
Советские пельмени и советские пельменные
К середине 70-х ассортимент сократился и больше всего пельменей выпускали из смеси говядины со свининой. Сначала производство было полуавтоматическим: тесто и фарш делали, конечно же, машины, а вот формовка была ручной. Тесто раскатывалось до 2 мм, а затем ручным шприцем либо сплошной «колбаской», либо отдельными шариками накладывался фарш. Края теста для клейкости смазывали яичным белком, накрывали еще одним слоем теста и далее уже специальные автоматические формочки вырезали полукруглые заготовки будущих пельменей.
И все-таки все любили домашние пельмени: мы их лепили из смеси говядины и свинины, добавляя щедрой рукой лука, чеснока и перца. И вечером, к ужину, отваривали все, что налепили днем. То, что оставалось от вареных пельменей, на следующий день разжаривали на сковородке, и не было пельменей вкусней, чем вот эти. с румяной корочкой!
Ну и конечно же, нельзя не упомянуть про такие точки общепита, как пельменные. Там стоял совершенно особый запах, у них была собственная атмосфера, там тоже существовали определенные ритуалы.
Помните дверь? Она облицована каким-то казенным пластиком под дерево, и в середину вставлено оргстекло (стекло давно разбили), и оно мутное и покарябанное, и запотевшее изнутри, и красной краской на нем набито «Часы работы с 8.00 до 20.00». И кто-то попытался из «20.00» сделать слово «х..» не получилось. И поперек ручки намотана и уходит внутрь жуткая тряпка, чтобы дверь не так оглушительно хлопала, когда вы входите, и вы входите с мороза и попадаете в пар и запах. Я не берусь его описать молодые не поймут, а остальные знают, о чем я. В общем, пахло пельменями в основном. Слева раздаточный прилавок, вдоль которого тянутся кривые алюминиевые рельсы двигать подносы. Гора подносов (которые, кстати, здесь называются не подносы, а разносы. Чувствуете не барское «подносить», а демократичное «разносить». Интересно, в каком году придумали?), так вот, гора разносов высится на столике с голубой пластмассовой поверхностью, и разносы тоже пластмассовые, коричневые, с обгрызенными краями, и они все залиты липким кофе с молоком (про это кофе дальше! Вот откуда корни перехода слова «кофе» из мужского рода в средний. Может быть, «говно» тоже когда-то было мужского рода?), и тут же лежит еще одна жуткая тряпка, такая же, как на ручке двери эти разносы от этого кофе протирать, и, конечно, никто этого не делает, потому что прикоснуться к серой мокрой скрученной тряпке выше человеческих сил, и несут разнос, горделиво выставив руки вперед, чтобы не накапать на пальто
За прилавком две толстые тетки в когда-то белых халатах и передниках. Они похожи, как сестры, голосами, движениями, остатками замысловатых пергидрольных причесок на головах, печалью в глазах. Это особая глубинная печаль, и ты понимаешь, что ни твой приход, ни стены пельменной, ни слякоть и холод за окном, ни даже вечная советская власть не являются причиной этой печали причина неизмеримо глубже. Вы когда-нибудь видели, как такая тетка улыбнулась, хотя бы раз?
Одна из них периодически разрывает руками красно-серые картонные пачки, вываливает содержимое в огромный бак, ворочает там поварешкой. Из бака валит пар, расплывается по помещению, оседает на темных окнах. Вторая равнодушно мечет на прилавок тарелки с пельменями. Пельмени с уксусом и горчицей 32 коп., пельмени со сметаной и с маслом 36 коп. Сметану либо масло тетка швыряет тебе в тарелку сама, а уксус и горчица стоят на столиках: уксус в захватанных пельменными руками и оттого непрозрачных круглых графинчиках, а горчицы нет она кончилась, и баночка пустая и только измазанная высохшим коричневым, и торчит из нее половинка деревянной палочки от эскимо, которой кто-то всю горчицу и доел, и идешь по столам шарить не осталась ли где. «Простите, у вас горчицу можно?» Столы маленькие, круглые и высокие, чтобы есть стоя, на ножке у них специальные крючки для портфелей и авосек, а потом ножка переходит в треногу и упирается в пол, и сколько ни подсовывай туда сложенных бумажек, стол все равно качается.
Но вот ценой еще пары зубьев крышечка проткнута, естественно под столом, вслепую, а двое твоих друзей заслоняют тебя от бдительных теток, и ты, рискуя порезать пальцы, сдираешь ненавистный металл с горлышка, а там еще коричневый картонный кружочек, а под ним совсем уже тоненькая целлофановая пленочка, и все. И, конечно, разлить сразу на троих, а выпить можно и в два приема после первого глотка чувство опасности отпускает, и, что странно, небезосновательно. Человек выпивший и трезвый существуют в параллельных, хотя и близких, но разных реальностях, и то, что может произойти с одним, никогда не произойдет с другим. И наоборот.
Вот входят, настороженно озираясь, трое военных в шинелях явно приезжие, слушатели какой-нибудь академии или командировочные, пытаются открыть под столом «огнетушитель» с красным портвейном, суетятся, бутылка выскальзывает из рук, громко разбивается, мутная багровая жидкость разлетается по кафельному полу, покрытому равномерной слякотью, в устоявшийся запах вплетаются новые краски. Сизый мужичонка в кепке, не оборачиваясь, презрительно констатирует: «И этим людям мы доверили защиту Родины!»
И приходят и приходят, и выпивают и едят пельмени, и тихо беседуют о чем-то дорогом, и опять спасаются ненадолго, и выходят, шатаясь, в темноту и метель, забывая портфели и авоськи на крючках под столами.
Лучшие пельмени СССР делали в Ангарске
13 сентября 2015 в 00:21 25693 просмотра
Едва ли не каждый иркутянин отправлял продуктовый гостинец в Центральную Россию. В основном кедровые орешки да омуль. А что еще послать можно? Или чем можно угостить приезжего москвича или европейца в Иркутске, чтобы это было оригинальное, не пробованное гостем блюдо?
Делитесь опытом, а я представлю вам кое-что из блокнота архивариуса.
Пост получится длинным («многа букаф»), поэтому жду отзыва от вас: нужны ли такие длинные посты? Ваше мнение важно для меня.
Загадочное для меня фото. В нескольких источниках указано, что это мясные ряды на Иркутской ярмарке. Она размещалась на месте нынешней «Фортуны». Поэтому улица Франк-Каменецкого называлась Мяснорядской. Но в одном источнике этот снимок приписан к Кургану.
Как отличить сибирские пельмени
Сибирская кухня, вообще-то, сплав рецептов многих народов. Сколько нам кушаний досталось от монголов! Позами и бухлером потчуют на всем пути к Байкалу. И пельмени пришли от грозных воинов Чингис-хана, повелевшего для большей сытности смешивать мучное и мясное. Так получились «мясные уши», т.е. пельмени (оспаривать эту легенду предоставляю вам).
Между прочим, в советское время в Иркутске было полно пельменных, как сейчас позных. Почему интересно позы вытеснили пельмени? Но старые иркутяне помнят большие пельменные в Иркутске на Карла Маркса, 19 (ныне магазин «Brand Hall») и на Литвинова, 14 (там, где кафе «Вентус»). В 2004 году Чекотова, прикупив здание на Карла Маркса, собиралась возродить пельменную, но, видимо, дело было сочтено невыгодным.
В советских пельменных народу было полно, очереди. На мой вкус они там были «не очень», и вообще, в позах и пельменях я предпочитаю рубленое мясо. Считаю, что настоящие сибирские пельмени – только из рубленого мяса.
Специалист по быту сибиряков профессор Ю. Гончаров сообщает:
«В 19 веке в европейской части России пельменей практически не знали. И все приезжавшие сюда оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал, что сибиряк может съесть до трёхсот пельменей за раз. Может, это и преувеличение, но стоит помнить, что пельмени тогда лепились очень мелкими. Считалось, чем мельче, тем вкуснее…».
Фасовка пельменей на Иркутском мясокомбинате. 1970-е
А. Селезнева из Иркипедии считает существенным признаком сибирских пельменей наличие трех мяс, одно из которых сохатина:
«Традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.
Татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.
И все-таки есть еще сибирская традиция лепки пельменей.. Целыми семьями по нескольку часов сибиряки лепили пельмени с фаршем из „трех мяс“, в который обязательно добавлялась сохатина.
Связано это было с началом охоты на лося, а охотники в сибирских деревнях не переводились. Кроме того, тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студеной воде. Оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Лепили пельмени из круглых лепешечек, и этот способ считается классическим. Вообще же вариантов лепки около сотни — квадратики, треугольнички, различные пупочки и лопушки.
В Сибири вообще принято лепить большие пельмени, чтобы один помещался на столовой ложке. Были, правда, и виртуозы, которые лепили при помощи рюмок совсем крошечные пельмешки. Эта традиция пришла к нам из соседней Якутии».
Газета «Окружная правда» сообщает:
Сибирская слава пельменей
Писатель В. Гиляровский Описывает в книге «Москва и москвичи» сибирскую трапезу 19-го века в трактире Лопашова на Варварке:
«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“.
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»
А вот что писал Н. Ядринцев:
«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».
Иркутская кухарка. Графика Б. Смирнова. 1904
Во время Великой Отечественной войны сибиряки отправляли в помощь бойцам и замороженные пельмени. Из газет 1941 года:
«Со станции Иркутск-1 отправлен первый эшелон с подарками для воинов Красной Армии, собранными коллективом трикотажной фабрики „Пролетарий“. Эшелон сформирован из 28 вагонов. В них вошли 40 тыс. индивидуальных подарков, два вагона колбасы и ветчины, два вагона кондитерских изделий, два вагона пельменей, два вагона лыж и полвагона спирта. Содержимое эшелона было поделено между бойцами Западного и Калининского фронтов…
В феврале 1942 года домашние хозяйки ст. Слюдянка решили сделать подарки воинам Красной Армии: они закупили мясо и муку, организовали бригады по изготовлению пельменей для бойцов действующей Армии и за 3 дня слепили свыше 500 кг пельменей».
Ангарские пельмени
Любопытно, а что за пельмени подавали в упомянутых выше иркутских пельменных? Сами лепили или везли с Ангарского мясозавода, где еще в 1964-м году запустили пельменный автомат производительностью 600 килограммов пельменей в час?
Однако, Ангарск слыл пельменной столицей СССР не благодаря этому монстру общепита. На тихой улочке старого города был там известный по всему Союзу ресторан «Тайга».
В 1959 году в Ангарск приехал уволенный в запас бывший начальник тыла 207-й дивизии 3-й ударной армии, штурмовавшей Берлин, Матвей Александрович Янкелевич. Ему предложили возглавить ресторан и сделать его образцовым. Задание было выполнено. А венцом меню ресторана стали «Таежные пельмени», рецептуру которых брали на вооружение лучшие рестораны Москвы.
Матвей Янкелевич
Иркипедия рассказывает так:
«Способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в бульоне с печенью, предварительно обжаренной, перед подачей заправляют сметаной, посыпают зеленью. Настоящий рецепт фирменного блюда держится в тайне. То, что предлагают в других ресторанах, к таежным относится постольку поскольку, хотя компоненты повара используют те же.
…Матвей Александрович не раз посылал пельмени и другие блюда дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолет улетает в два часа ночи из Иркутска! К посадке из Ангарска на всех парах мчалась машина. Дело в том, что глиняный горшок довольно долго сохраняет тепло. А поскольку их еще заворачивали как следует, то до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку.
Когда пассажирам желали счастливого полета, появлялись люди из „Тайги“ и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход.
Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей по-таежному, был ресторан „Седьмое небо“, расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам. По-хорошему, зарегистрировав торговую марку, ангарчане могли получать хорошие дивиденды, иметь все права на съедобные изобретения».
