какая щепа нужна для копчения рыбы горячего копчения
Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания
Какая не подходит?
Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:
Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:
Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.
Параметры выбора правильного древесного материала
Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?
Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.
Выбор породы
Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:
Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.
Габариты щепы
В этом вопросе важно учитывать два фактора:
Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно
При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.
В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.
Правила выбора щепы для копчения
Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.
При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.
Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:
Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.
Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.
Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.
Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.
Тонкости приготовления рыбы
Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.
Щепа для мяса
Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.
Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.
Смеси для копчения сыров
Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.
Щепа для морепродуктов и овощей
Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.
Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.
Изготовление сырья для копчения своими руками
Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.
Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.
С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.
Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.
Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.
Сколько нужно щепы для приготовления блюд
Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.
При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.
Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.
На каких опилках лучше коптить рыбу
Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.
Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы
Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.
Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.
Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.
Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.
По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.
Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.
Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.
Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.
Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.
Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.
Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.
Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.
Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.
Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.
Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.
В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.
Самостоятельное создание и использование щепы
Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.
От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.
Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.
Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.
Для измельчения древесины применяются такие методы:
При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.
Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.
Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.
Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.
Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:
Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.
Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.
Опилки для копчения: какие нужны, как выбрать и какие лучше использовать
Опилки – хороший материал для копчения различных продуктов.
Все дело в том, что состоят они из древесины, поэтому способны не только гореть, но и тлеть с температурой 400–800 градусов.
Именно это свойство сделало их популярнейшим материалом для копчения множества видов продуктов.
К тому же, можно сделать опилки для копчения своими руками.
В этой статье мы расскажем:
Чем отличаются разные виды копчения
Здесь мы говорили о том, что отличие разных видов копчения заключается в температуре дыма.
Холодное копчение проводят при температуре дыма до 30 градусов.
Такое копчение представляет собой два одновременных процесса:
Холодное копчение применяют только для готовых к употреблению продуктов, причем быстро портящиеся продукты предварительно вымачивают в солевом растворе и просушивают.
Горячее копчение проводят при температуре дыма до 80 градусов. Благодаря более высокой температуре коптильные вещества быстрей проникают внутрь продукта и меняют его:
Однако такое копчение не может заменить полноценной тепловой обработки или засолки.
Поэтому любые мясные продукты, включая колбасы, сначала солят или варят, затем обрабатывают дымом.
Благодаря этому продукты не только меняют свои вкус, но хранятся гораздо дольше, чем необработанные.
Быстрое копчение проводят при температуре дыма свыше 90 градусов.
Во время такого копчения проходят два одновременных процесса:
благодаря чему продукт не нуждается в предварительной тепловой обработке.
Засолку продукта проводят только с целью улучшения вкуса, если это требуется.
Во время любого вида копчения продукт наполняется веществами, которые не только меняют его вкус, цвет и запах, но и препятствуют размножению бактерий.
Именно бактерии являются причиной того, что продукты пропадают. Это природный механизм утилизации биомассы, в которой уже нет жизни.
Каждый вид копчения занимает определенное время.
Процесс холодного копчения может длиться 20–40 дней, при этом продукт сильно обезвоживается, что тоже снижает активность бактерий. Ведь им для размножения и утилизации любого продукта нужды высокая влажность и тепло.
После обработки холодным копчением продукты могут храниться в хорошо проветриваемых сухих помещениях десятки лет.
Единственный минус таких продуктов – жесткость, поэтому перед употреблением их иногда отмачивают или варят.
Холодное копчение наиболее эффективно для жирных мясных продуктов, ведь при температуре свыше 50 градусов сало превращается в жир и воду.
Жидкий жир стекает по поверхности продукта, ухудшая его внешний вид, а сало теряет свой вкус.
Горячее копчение идеально подходит для нежирного мяса и любой рыбы. Ведь у таких мяса и рыбы нет четко оформленного слоя сала, которое необходимо сохранить.
После обработки горячим копчением продукт теряет меньше влаги, поэтому и срок его хранения гораздо меньше, чем после холодного копчения.
В хорошо проветриваемом сухом помещении такие продукты могут храниться до одного года. Поэтому горячее копчение часто используют для заготовки продуктов на зиму.
Быстрое копчение вообще не предназначено для подготовки продуктов к длительному хранению. Поэтому его используют, чтобы приготовить продукт к непосредственному применению и придать ему необходимые вкусо-ароматические свойства.
Самый известный продукт быстрого копчения – это шашлык, который можно хранить лишь в холодильнике и всего 2–3 дня.
Как устроены коптильни
Аппарат для холодного копчения — своеобразный дымогенератор — состоит из двух бочек, одна из которых вкопана в землю, соединенных проложенным под землей дымоходом.
Вкопанная в землю бочка – это топка, в которой сжигают дрова, а стоящая на земле бочка – это коптильня. Топку делают из стальной бочки, которую обязательно очищают от краски, в противном случае — что бы вы ни коптили, продукт впитает в себя вкус и запах сгоревшей краски и будет очень неприятным.
Когда дрова разгораются, крышку первой бочки закрывают и дым идет по подземному дымоходу. Холодная внутренняя поверхность дымохода конденсирует сажу и тяжелые фракции дыма, то есть очищает его.
Очень хороший эффект дает использование в качестве коптильни дубовой бочки – готовый продукт приобретает едва заметный приятный привкус.
Если же дубовой бочки нет, то ее можно заменить деревянной бочкой, изготовленной из плодовых пород. Если и такой бочки нет, можно использовать обычную стальную, очищенную от краски.
Аппарат для горячего копчения состоит из двух поставленных друг на друга стальных бочек, соединенных коротким дымоходом. В нижней бочке разводят огонь, и когда дрова разгорятся, засыпают их опилками, а в верхней развешивают продукты для копчения.
Аппарат для быстрого копчения выполнен так же, только вместо установки дымохода у обеих бочек вырезают соприкасающиеся днища.
В результате продукты подвергаются как дымовой, так и сильной термической обработке.
Для работы на опилках хорошо подходят аппараты горячего и быстрого копчения.
Устройства холодного копчения использовать нежелательно, потому что в них сложно следить за тем, как горят опилки.
Если же вы можете каждые 2–4 часа проверять состояние опилок в топке холодной коптилки, — это придется делать в течение многих дней — то сможете коптить любые продукты и таким способом.
Более подробно об устройстве и использовании коптилен читайте в статье (коптильни на отходах древесины).
Как копченые продукты влияют на организм человека
Многие слышали о вреде копченых продуктов, но это, чаще всего, относится к продуктам, обработанным с помощью жидкого дыма. Кроме того, очень опасны копченые продукты, в которых нарушена технология подготовки или приготовленных из некачественного/просроченного сырья. К примеру, из старого мяса.
Если же какой-то продукт закоптили с соблюдением технологии, то в небольших количествах он безвреден даже для людей с проблемами печени и желчного пузыря.
При этом людям с такими болезнями не стоит сильно налегать на копчености, потому что такая еда слишком тяжела для их организма.
Тем не менее, даже им 1–2 кусочка во время праздника не повредят.
Если же использовали некачественный продукт или каким-то образом нарушили рецептуру приготовления, то копченость может представлять серьезную опасность. Ведь в таких продуктах, особенно при холодном копчении, размножаются патогенные бактерии, которые и являются причиной большинства отравлений.
Наиболее частые ошибки и их последствия
Вот таблица, в которую мы внесли наиболее частые ошибки, которые допускают при копчении и их возможные последствия.
| Ошибки | Последствия |
| Использование некачественных или просроченных продуктов | Неприятный вкус, отравление, ботулизм (в несвежих и некачественных продуктах встречается ботулотоксин, который погибает лишь при температуре свыше 100 градусов, поэтому его не убивает кипячение, засаливание и копчение). |
| Нарушение технологии подготовки продукта | Неприятный или неправильный вкус, отравление из-за размножения вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Негерметичность коптильни | Менее выраженный вкус и запах, размножение вредоносных бактерий, ботулизм. |
| Открытое горение опилок | Менее выраженные цвет, вкус и запах готового продукта. |
| Тление с густым черным дымом (нехватка воздуха) | Неприятный горьковатый вкус. Пища представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
| Тление с густым белым дымом (слишком влажные опилки) | Менее выраженные вкус, цвет и запах готового продукта. |
| Использование хвойных опилок | Неприятный горьковатый вкус, представляет опасность для людей с проблемами печени и желудочно-кишечного тракта. |
Какие опилки лучше использовать для копчения?
Разберем подробно: какие опилки используют для копчения и в каких ситуациях.
Главное правило при выборе опилок для копчения – нельзя использовать материал из хвойных пород дерева.
Такие опилки придают любому продукту горечь, сильно ухудшая его вкус.
Универсальными для копчения считают опилки:
Их можно использовать для копчения любых продуктов.
Хороши и буковые опилки, однако их не используют для копчения сала, потому что они придают ему неприятный вкус и запах.
Опилки плодовых деревьев хорошо подходят для копчения:
Однако для копчения любой птицы они не подходят, потому что придают ей неприятный запах и портят вкус.
Также опилки фруктовых пород применяют для копчения;
Сочетая опилки одной породы и листья другой породы, можно создавать уникальный аромат копченостей и придавать им новый вкус.
Кроме того, важно подобрать опилки по влажности. Оптимальная влажность — 50 %, если влажность меньше, то опилки могут сильно разгореться, что нарушит режим копчения.
Если же влажность больше, снизится температура горения и в дым будет содержать много тяжелых фракций, которые ухудшают цвет и вкус копченого продукта.
Если вы не знаете, как подобрать опилки для копчения для того или иного продукта, то рекомендуем использовать опилки:
Эти виды опилок при копчении дают универсальный привкус и запах, поэтому на них можно коптить любые продукты.
В древесине этих пород:
благодаря чему любой копченый продукт получается очень приятным.
Сколько топлива потребуется?
Однозначного ответа на этот вопрос нет.
Сколько надо опилок для копчения, зависит от вида конструкции коптильни и продуктов, которые подвергаются копчению.
Для горячего копчения нужны 1–2 жмени опилок на каждый килограмм продукта, который собираетесь коптить в течение часа.
Причем опилки подкладывают каждые 30 минут, чтобы постоянно поддерживать одну температуру.
Чтобы коптить продукт 3 часа, потребуется 3–6 жменей на каждый килограмм веса.
Для быстрого копчения можно использовать либо однократную загрузку опилок (тогда их уйдет 2–4 жмени на каждый килограмм продукта), либо также догружать, тогда расход будет как при горячем копчении.
Для холодного копчения необходимо исходить из правила – для обработки продуктов весом до 20 килограмм необходимо ведро опилок на сутки копчения. Возможно, их уйдет меньше, но рассчитывать нужно на ведро в сутки.
Чтобы коптить больше продуктов, нужно увеличивать диаметр бочек, что приведет и к увеличению количества опилок.
Рецепты копченостей
Вот несколько рецептов, которые помогут вам создать вкусные блюда или подготовить продукты к длительному хранению.
Свинина
Возьмите свежий кусок свинины и нарежьте его кусками размером с две ладони и толщиной 2–4 сантиметра. Промойте мясо и замаринуйте в соляном растворе (1 стакан соли на 4 литра воды). Для приготовления рассола воду вскипятите и всыпьте в нее соль, затем добавьте:
Остудите рассол, положите в него мясо (рассол должен полностью покрыть мясо) и поставьте в холодильник на 2 дня. Затем вытащите из холодильника и подвесьте мясо, чтобы рассол стек и перестал капать.
Подготовьте коптильню для горячего копчения и опилки. Средний расход опилок — 4 пригоршни на 3–4 килограмма мяса.
Повесьте мясо под крышкой коптильни так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, затем разожгите огонь. Как только растопка (щепки и тонкие деревяшки) разгорится, засыпьте огонь половиной опилок так, чтобы он не погас.
Затем чуть снизьте подачу воздуха, чтобы опилки сильно не разгорались.
Допустимы небольшие редкие язычки пламени на поверхности опилок, однако основная масса должна тлеть.
Каждые 5–10 минут проверяйте, как горят опилки.
Когда куча опилок в топке уменьшится в 2 раза, засыпьте туда вторую порцию опилок.
Время копчения — 50–60 минут.
Если опилок не хватило, значит, вы сделали слишком сильную тягу или пересушили их, поэтому придется засыпать еще 2 пригоршни топлива.
Для копчения свинины хорошо подходят следующие виды опилок.
При копчении можно сочетать терпкие и сладкие породы древесины, а также добавлять что-то свое.
Сало порежьте на куски шириной 2–3 сантиметра. После этого замаринуйте.
Рецепт маринада (рассола) может быть таким же, как описано выше или любым другим, главное условие – на 1 килограмм сала необходимо 150–200 грамм соли и 3 литра воды.
Перец, чеснок и другие пряности добавляйте по вкусу, если любите их.
Затем сало либо надевают на крючки из нержавейки, либо обвязывают шпагатом и подвешивают в коптилке.
Если вы будете коптить сало холодным способом, то потребуется 3–5 суток.
При горячем способе достаточно около 50–70 минут.
Чтобы нормально прокоптить сало горячим способом, поставьте под него небольшую емкость с водой, так сало получится более мягким и вкусным.
Оптимальный выбор опилок для копчения сала зависит от желаемого результата. Ведь исходный цвет сала белый, поэтому очень важно подобрать породу, которая изменит его цвет на желаемый.
Осталось только определиться с пожеланиями по цвету.
Курица
Для копчения лучше использовать молодых кур и петухов бройлерных пород. Птицу нужно выпотрошить и сварить до готовности в соленом бульоне. Можно добавить различных приправ, таких, как:
Обмотайте тушку шпагатом и подвесьте за него, ведь мясо в процессе обработки размягчится и может порваться. Курицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Время копчения зависит от веса – для вареной тушки весом килограмм достаточно 30–40 минут горячего или трое суток холодного копчения.
Для вареной тушки весом 2 кг время как холодного, так и горячего копчения нужно увеличить в 1,3–1,5 раза, а для особо крупных тушек весом 3 кг и больше, время увеличивают в 2–3 раза.
На каких опилках лучше всего коптить курицу?
Для копчения кур лучше всего подходят опилки:
Курица полностью готова, когда мясо легко отделяется от костей, а цвет шкуры от золотистого до коричневого, в зависимости от породы древесины.
Сырокопченая колбаса
Для приготовления колбасы потребуется любое мясо, можно даже птицы.
Мясо нарежьте на куски размером 5х5х5 сантиметров и замаринуйте в солевом растворе, пропорции такие же, как в предыдущем разделе.
Если вы не любите соленое, то замаринуйте мясо уксусом, луком и специями, но в этом случае его можно будет коптить только горячим способом.
Когда копчение будет окончено, мясо просушите и перекрутите на фарш.
Купите на рынке свиные или говяжьи промытые кишки, забейте в них фарш и сделайте колбаски колечками, затем отправляйте в коптильню.
Время холодного копчения — 7–10 дней.
Горячим способом коптить придется не более 50–70 минут.
Вытащив готовую колбасу из коптильни, хорошо проветрите ее и положите в холодильник.
Если вы хотите хранить колбасу в погребе, то холодным способом ее нужно коптить 30–40 суток, а горячим 3–5 часов.
Для копчения используйте древесину плодовых пород, она даст наиболее приятный цвет и запах.
Если ее нет, можно использовать:
Если же и этих пород нет, то подойдут опилки из любой лиственной древесины.
Варено-копченая колбаса
Эту колбасу также можно готовить из любого свежего мяса, включая любых домашних птиц.
Мясо нарезают некрупными кусками и перекручивают на мясорубке в фарш. Если вы любите ветчину, то часть мяса нужно порубить некрупными кусками и смешать с фаршем.
Затем в фарш добавляют различные специи. Готовый фарш закладывают в вымытые свиные или говяжьи кишки и делают колбаски колечками. После этого готовые колбасы варят в рассоле, где на 1 литр воды приходится 50–100 грамм соли.
Если колбаски будут коптить холодным методом, то количество соли нужно увеличить в 2 раза.
Время варки — 1 час для горячего копчения и 2 часа для холодного копчения.
Закончив варку, колбаски охлаждают и сушат 3–5 часов, затем помещают в коптильню.
В горячей коптильне она будет готова через 1–2 часа, в холодной через 3–4 дня.
Для этой операции лучше использовать:
Они придадут чуть терпкий запах и сделают колбасу более вкусной.
Скумбрия
Для копчения вам потребуется свежая или мороженая скумбрия. Свежую рыбу нужно немного подморозить, а замороженную — частично оттаять, тогда получится разделать ее, не повредив филе.
У рыбы удаляют голову, жабры и кишки, затем моют и дают хорошо стечь. После этого рыбу тщательно натирают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 килограмм рыбы.
При желании сбрызните ее лимонным соком или обсыпьте различными приправами, кому что нравится.
Затем рыбу прячут в холодильник на 10 часов и, стряхнув лишнюю соль и специи, развешивают в коптильне.
Некоторые не убирают соль и специи, в этом случае во время копчения соль впитывается в рыбу, делая ее более соленой, а прилипшие к рыбе приправы придают ей чуть более выраженный привкус.
При холодном копчении рыба будет готова через 2–4 дня, а при горячем через 30–60 минут, зависит от размера.
Чем крупней рыба, тем дольше ее нужно готовить.
Для скумбрии лучше использовать древесину, дающую желтоватый или золотой цвет готового продукта.
Желтоватой ее сделают:
Золотой цвет придаст любая древесина красного цвета.
Чернослив
Для копчения чернослива используйте «горячую» коптильню, но вместо крючков для мяса установите под крышкой второй бочки решетку с ячейками меньше размера фруктов. Чернослив промойте и разрежьте каждую сливу пополам, чтобы вытащить косточки. Убедитесь, что в них нет червей.
Еще раз промойте и выложите на решетку просушиться. Через 2–3 часа вставьте решетку в коптильню и разведите огонь, далее действуйте как в предыдущем рецепте.
Готовый чернослив непригоден для длительного хранения, но обладает приятным вкусом и будет украшением любого стола.
Для копчения этого продукта лучше всего подходит древесина плодовых пород.
Где взять или как сделать опилки своими руками
Проще всего купить опилки на ближайшей пилораме или на деревообрабатывающем предприятии. Если же там нет древесины нужной породы, то можно просмотреть объявления на столбах или посетить доски объявлений в интернете:
Кроме того, опилки для копчения можно сделать самостоятельно.
древесину соответствующих пород.
Можно собрать в лесу или в саду засохшие сучья, однако не стоит использовать живую древесину, ведь ее влажность гораздо выше необходимой, поэтому дым будет менее горячим и более насыщенным. Это приведет к появлению более выраженных вкуса и запаха, а также к ухудшению термической обработки продукта.
Пилить древесину можно как с помощью ручной пилы (но очень долго), так и с помощью электрической циркулярной. Однако более эффективно измельчение с помощью устройств, о которых мы говорили в статье Оборудование для переработки древесных отходов.
Видео-советы
Чтобы больше узнать о копчении опилками, рекомендуем посмотреть данное видео:
Подведем итоги
Опилки – идеальное топливо для копчения различных продуктов. Они не дают открытого огня, зато тлеют с высокой температурой, благодаря чему образуется идеально подходящий для копчения дым.
Теперь вы знаете, как коптить различные продукты с помощью опилок и сумеете избежать наиболее частых ошибок, которые нередко приводят к печальным последствиям.