какая щепа используется для копчения рыбы
Копчение рыбы – какой щепой лучше коптить
Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого очень сложно отказаться. Приготовить столь вкусное и ароматное блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Но для того, чтобы получить вкусные копчености очень важно не только приобрести качественное сырье, но и правильно подобрать щепу для обработки холодным или горячим дымом.
Лучшие породы дерева для копчения рыбы
Подойти к выбору древесины для копчения рыбы стоит максимально ответственно. В противном случае готовые копчености могут иметь далеко не такой вкус и аромат, как требуется. Не вся щепа подходит для копчения рыбы в домашних условиях, поэтому дальше поговорим о том, какие сорта древесины лучше использовать.
Особенности выбора дерева
Как правило, щепа используется в соответствии с тем, в каком именно регионе проживает человек. Например, в южных областях более распространенными считаются опилки из каштана или же абрикоса. В средней полосе для копчения используют ясень, ольху, тополь, иву.
В зависимости от того, какой именно тип древесины будет использоваться, такими внешне и получатся копчености.
Комбинировать можно и другие опилки, чтобы получить копчености с оригинальным вкусом и насыщенным ароматом.
Как выбрать опилки для копчения
Лучше всего для копчения рыбы в домашних условиях подходит ольха. Многие рыбаки рассказывают о том, что данная древесина считается наиболее удачным вариантом. Также в опилки из ольхи можно добавить немного веточек яблони, что сделает вкус более насыщенным, а саму рыбу очень ароматной. Использовать в качестве дополнения также можно ветки вишни или сливы. Хорошо зарекомендовала себя смородина.
Некоторые специалисты, которые уже достаточно давно занимаются копчением рыбы, могут добавлять в щепу фруктовых деревьев немного полыни или веточек можжевельника вместе с ягодками.
Готовые копчености в таком случае будут иметь в своем вкусе легкую горчинку.
Сочетание древесины разных видов
Для тех людей, которые хорошо разбираются в копченостях, очень важную роль играет сочетание разных сортов древесины. Каждая стружка имеет свои индивидуальные характеристики, которые в результате позволяют получить вкусный деликатес с невероятным запахом.
Расчет количества щепы
Для того, чтобы продукция равномерно обрабатывалась дымом, щепа насыпается тонким слоем по всему дну коптильни. Как правило, достаточно использовать буквально 2-3 горсти. Для обработки рыбы холодным дымом потребуется намного больше опилок, чем для горячего копчения, ведь процесс отнимает в несколько раз больше времени. В то же время нельзя полностью заполнять коптильню щепой, ведь это будет отрицательно сказываться на процессе тления.
Щепа добавляется периодически в небольшом количестве после того, как предыдущий слой практически полностью истлеет.
Перед добавлением щепы в коптильню ее обязательно нужно немного смочить. В противном случае в любой момент может произойти возгорание.
Несколько секретов и советов
Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать не всю щепу. Нежелательно пользоваться хвойными сортами древесины и березовой корой, ведь в них содержится огромное количество смол, которые будут отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовой продукции.
Не стоит использовать слишком влажную щепу, ведь она будет очень плохо гореть и время от времени затухать. Дым при этом будет выделяться неравномерно и он содержит много пара.
Слишком сухая щепа может в любой момент загореться и при этом расход идет слишком большой. Опилки горят быстро, поэтому выделяется минимальное количество дыма. Соответственно, температура быстро повышается, что может привести к порче продукции. Нельзя использовать щепу из больных деревьев. В таком случае рыба будет иметь неприятный запах и вкус.
Очень важно правильно подобрать щепу для копчения рыбы в домашних условиях. От этого будут зависеть вкусовые качества готовой продукции и срок хранения.
Какая щепа лучше для копчения рыбы
Копчености стараются реже вводить в рацион, так как бытует мнение, что они вредны для здоровья. Всё это верно, если используют для копчения химические вещества или жидкий дым. В случае применения натуральной щепы для копчения рыбы, то продукт получается натуральным и полезным.
Особенности выбора дерева
Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Те, кто делает только первые шаги в процессе копчения, особых нюансов в подборе щепы не знают.
Зачастую щепа используется в соответствии с регионом обитания. К примеру, в южных краях часто берут заготовки из абрикоса или каштана. Для обитателей средней полосы – из тополя, ясеня, ивы и ольхи.
Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки.
По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов.
От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть:
Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка.
Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую. А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку.
Сочетание древесины разных видов
Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже:
Самостоятельное создание и использование щепы
Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.
Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.
После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:
Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.
Сколько опилок нужно для копчения
Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2–3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой. Иногда воду заменяют виски. Если этого не сделать, то щепа сгорит слишком быстро, и при этом будет создавать жар. Стружка должна тлеть под действием температуры.
Для холодного копчения материала требуется в разы больше, чем для горячей обработки – на несколько суток работы. Но заполнять коптильню большой массой древесины нельзя – это изменит нормальный процесс тления. Нужно покрыть дно аппарата и потом периодически обновлять, когда материал истлеет.
Заготовить щепу нужного количества можно буквально за полчаса. Если такой возможности нет, то материал приобретают в магазине уже готовый. Продается она уже упакованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, что позволяет сохранить материал в достойном состоянии длительное время.
Выбор в магазинах довольно большой. Стружка предлагается как однородная, так и смешанная из разных пород древесины. Преимуществом покупной щепы заключается в ее равномерном просушивании и одинаковыми размерами элементов.
Правильные опилки для копчения рыбы
Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.
Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:
На каких опилках лучше коптить рыбу
Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.
Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы
Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.
Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.
Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.
Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.
По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.
Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.
Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.
Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.
Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.
Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.
Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.
Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.
Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.
Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.
Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.
В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.
Самостоятельное создание и использование щепы
Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.
От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.
Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.
Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.
Для измельчения древесины применяются такие методы:
При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.
Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.
Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.
Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.
Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:
Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.
Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.
Используем щепу для копчения рыбы: выбор древесины, ее влияние на продукт и необходимые пропорции
Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.
Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.
К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.
Далее мы расскажем:
Какой древесный материал лучше использовать?
Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.
Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.
Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.
Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.
Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:
Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.
Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.
Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.
Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.
Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.
Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.
Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.
Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дополнительные компоненты
Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.
Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.
Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.
Количество топлива
Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.
В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.
Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.
При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.
Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:
нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:
Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.
Как и сколько нужно коптить продукт?
В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.
Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.
Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:
Вывод
Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:
Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов
Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.
Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.
Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.
В этой статье мы расскажем:
Как вид древесины влияет на результат?
Размеры и форма щепок особого значения не имеют.
Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.
Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.
Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.
Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.
В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.
Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.
Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.
Буковая
Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.
Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.
Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.
Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.
Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.
Ольховая
Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.
Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.
Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.
Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:
Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.
Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.
Дубовая
У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.
Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.
Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.
Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.
Яблоневая
Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.
Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.
Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.
Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.
Грушевая
Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.
Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.
Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:
Подведем итоги
Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.
Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.