какая рыба жирнее форель или нерка
Сравниваем нерку и сёмгу | Что полезнее и вкуснее
Несмотря на расхожее заблуждение, «красная рыба» — это не какая-то одна определённая порода морепродуктов. Под этим наименованием скрываются множество разновидностей обитателей рек. Так, красной рыбой называются форель, кижуч, чавыча, нерка, сёмга и множество других.
При этом на рынке пород среднего ценового сегмента наиболее широко распространены нерка и сёмга. И многие хозяйки, выбирая блюдо для праздничного или повседневного стола, задаются вопросом – а что всё-таки лучше?
Разберёмся, чем отличаются нерка и сёмга, и что лучше купить.
Нерка
Нерка, также известная как «красница» из-за своей ярко-красной окраски, несмотря на свой промысловый характер, в России встречается не слишком широко. В основном она обитает у берегов Северной Америки, а особенно много её на Аляске. В России она встречается разве что у Камчатки и в не слишком больших количествах.
Поэтому большая часть нерки на прилавках российских магазинов – импортированная. Везут её из Аляски в свежезамороженном или засоленном виде, так что качество самой рыбы не изменяется. Конечно, жители дальневосточных регионов могут побаловать себя и свежевыловленной «красницей», однако в среднюю полосу доставлять её из Камчатки невыгодно.
Говоря о вкусовых качествах, стоит отметить, что нерка – одна из самых жирных пород лососёвых рыб. На 100 граммов её ярко-оранжевого, нежного мяса приходится до 15 граммов жира. Именно поэтому оно обладает приятным вкусом и тающей во рту текстурой.
Нерка широко ценится в солёном и консервированном виде. А вот для стейков она подходит не так уж хорошо. Мясо жирное, а рыбий жир легко таем при нагреве. Из-за этого жареное филе разваливается, теряет естественную текстуру. Но в солёном виде ей нет равных. Кроме того, «красница» подходит даже для маленьких детей – но, понятно, не солёная, а, например, отварная на пару.
Достоинства
Нежный, тонкий вкус;
Большое содержание рыбьего жира и полезных веществ;
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Кета, форель, лосось или семга — какая красная рыба лучше и вкуснее
Красная рыба сегодня стала частой гостьей на российских кухнях. Но до сих пор у многих хозяек возникает вопрос, почему же цена на нее так различается и что именно лучше выбирать — форель, семгу или кету. Ответ на этот вопрос осложняется тем, что современные хозяйки предпочитают покупать к столу уже готовую соленую красную рыбу, не утруждая себя процессом засолки, но не все производители
Кета, форель или семга — в чем разница и что лучше
Чтобы разобраться, какую же рыбу все-таки стоит покупать, стоит понять, чем же они отличаются и насколько принципиальна разница между ними.
Лосось — это не отдельный вид рыбы, а условное название, объединяющее всех представителей семейства лососеобразных. Кета, форель, семга, кижуч, горбуша, зубатка — все это лосось, а точнее, лососеобразные, имеющие немалое количество отличительных характеристик
Какая рыба полезнее
Заботясь о своем здоровье, важно знать какой продукт является полезным, а какой нет. Химический состав всех лососевых практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, аскорбиновая (витамин С) и никотиновая кислоты, витамины D, E, калий, магний, йод, фосфор, цинк, полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и Омега 6.
Все эти витамины и микроэлементы благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, мозговую деятельность. Жирные кислоты Омега 3 и Омега 6 способствуют выведению из организма холестерина. Благодаря этому красную рыбу вводят в рацион питания при диетах.
Самые полезные и вкусные из разновидностей красных рыб – лосось, кета, форель, горбуша, нерка. Они имеют общее название – «лососевые». Все они хищники, водятся в холодных водах Тихого и Атлантического океанов.
Какой вид стоит дороже и почему
Самые дешевые – кета и горбуша, их цена составляет около 350 руб. за 1 кг потрошеной тушки с головой. Этот вид лососевых менее популярен у потребителей из-за более жесткого мяса.
К ценным сортам лососевых рыб относят морскую форель. Она универсальна в приготовлении. Ее солят, запекают, жарят. Самая востребованная у покупателей — малосольная форель, которая считается деликатесом. Потрошеная рыба с головой и хвостом стоит 600-700 рублей за килограмм.
Кроме того, особо ценится по своим вкусовым качествам атлантический лосось (семга).
Обитает он в холодных водах Атлантики. Его также запекают, солят, жарят. Они также относятся к деликатесным продуктам. Стоимость семги в московских супермаркетах составляет 600-700 руб. Среди представленных рыб именно она самая дорогая. Рыба эта достаточно жирная.
Обладая максимальным количеством полезных жиров и микроэлементов, обитающая в холодных водах Атлантики семга по праву считается лучшей представительницей семейства лососеобразных. К слову, этот вид является бесспорным лидером и по вкусовым качествам, что отражается и на ее рыночной цене
Какая красная рыба лучше в зависимости от способа приготовления
В зависимости от свойств и жирности лососевых выбирают и способ приготовления. Важно знать, какой сорт лучше подходит для той или иной кулинарной обработки.
Что лучше солить
Форель (пресноводная или морская) – вкусная и жирная рыба, которая идеально подходит для посола. Малосольная форель – деликатес и ценится своими вкусовыми качествами.
Практически не отличается по вкусу от форели малосоленая семга. Однако есть отличия в цвете мяса: форель имеет более яркий окрас, тогда как семга более приглушенного оттенка. У этих разновидностей рыб и разное содержание жиров на 100 г продукта: у семги — 15 г, а у форели — 4,3 г.
Кета, форель или семга жирнее для жарки и запекания
Кета имеет более сухое мясо, поэтому в процессе жарки или запекания оно становится жестким. Лучше всего этот вид красной рыбы подходит для приготовления ухи. А вот семга и форель, наоборот, являются достаточно жирными, поэтому способы приготовления их универсальны, в том числе они идеально подходят для жарки и запекания.
Семга является самым богатым источником полезнейших Омега-3 жирных кислот из всех холодноводных красных рыб. Она хороша как в слабосоленом, так и в копченом, провесном, запеченном и паровом виде
Как выбрать качественную красную рыбу
Покупая красную рыбу, следует обращать внимание на:
Форель и семга, поступающая на прилавки торговых точек, практически вся является продуктом аквакультуры.
Ее выращивают на аквафермах Чили и Фарерских островов.
К диким породам рыб относят кету, горбушу, нерку. Они обитают в тихоокеанских водах. Однако они пользуются меньшей популярностью у покупателей, чем выращенные искусственно, и стоят дороже.
Рейтинг производителей семги и форели от Росконтроля
Эксперты Росконтроля выбрали для исследования несколько образцов слабосоленой семги и форели от различных производителей, наиболее популярных в наших магазинах.
Они сравнили эти разновидности рыб по качеству посола, органолептическим показателям и предпочтениям потребителей и пришли к выводу, что покупать стоит такие марки семги:
Однако экспертами были отмечены расхождения в уровнях пищевой ценности продукта с заявленными на упаковке.
Следующие марки Росконтроль не рекомендует к покупке:
Взятые образцы не соответствуют микробиологическим показателям.
Специалистами в них была обнаружена кишечная палочка, повышенное содержание сорбиновой кислоты и бензоата натрия.
Что касается форели, то эксперты рекомендуют покупать следующие марки семги, которые являются абсолютно безопасными и качественными:
Категорически не рекомендуют специалисты покупку форели следующих производителей, в связи с наличием опасных бактерий, листерий и консервантов:
Сегодня на прилавках магазинов можно найти любую красную рыбу. Но если выбирать лучший товар, то стоит отдать предпочтение продукции компаний «Санта Бремор» и «Русское море»
Покупая на праздничный стол вкусную рыбу семейства лососевых, следует знать основные правила ее выбора, рейтинг в списке Росконтроля, чтобы не приобрести некачественный и небезопасный для здоровья продукт.
Полный список лососевых рыб: известные и нераспространенные виды с фото
В океанических и пресных водах обитают рыбы семейства лососевых. Включают три группы, обладающие органом боковой линии и жировым вторым плавником на спине.
Подсемейство Лососевые
В классификацию подсемейства из отряда лососеобразных входят семь родов. Отличительными признаками являются развитая челюсть с острыми зубами и размеры тела, покрытого мелкой чешуей.
Кумжа
Общие для всех видов средние размеры составляют 30-70 см в длину и вес до 5 кг. Округлая темная спина. Светло-серое тело овальной формы с блестящей чешуей, покрыто черными крапинками. Нижняя челюсть выдвинута вперед.
Все формы обладают значительной промысловой ценностью и искусственно разводятся. В среднем стоимость за 1 кг мяса красной рыбы составляет 450 рублей.
Классификация включает следующие подвиды:
Семга
Рыбы семейства лососевых вырастают до 1,5 м в длину весом до 40 кг. Пятнистые тела с серебристой чешуей, белым брюшком. Им грозит исчезновение. Красное мясо и икра семги высоко стоят в рейтинге деликатесных продуктов. Цена в среднем от 750 рублей.
Адриатическая форель
Обитает в реках с быстрым течением, держится на глубине. Вырастает до 70 см, весит от 1 до 5 кг, но крайне редко встречаются экземпляры крупнее, с весом до 12 кг.
Итальянская форель
Рыба обитает в одном итальянском озере. Средняя длина 35 см. ведет придонный образ жизни. Форель занесена в Красную книгу.
Мраморная форель
Рыбы семейства лососевых, распространенных в пределах ареала итальянских, боснийских, черногорских рек. Вырастают до 70 см в длину. Отличительной чертой является крупная голова. Окрас серо-зеленого или серебристого цвета. На фото видно, что коричневые полосы на теле создают характерный узор. Мясо ценят за присущий только этому виду вкус и нежность. В продаже есть исключительно в регионах обитания.
Плоскоголовая форель
Лососевые виды достигают длины 50 см. Ведут придонную охоту. Особи подвержены угрозе вымирания, имеют охранный статус. Промысел запрещен.
Охридская форель
Встречается только в Охридском озере и его притоках. Рыба, похожая на радужную форель, вырастает до 70 см при весе 6,5 кг. Длинное тело покрыто серебристой чешуей с цветными крапинами. Доступна в регионе обитания.
Севанская форель
Обитает в армянском озере Севан. Существует проходная форма. Крупные экземпляры достигают 90 см массой до 17 кг. Цена за 1 кг начинается от 750 рублей.
Голец
Все виды относятся к ценной промысловой рыбе, содержащей минералы, и обладающей высокими вкусовыми качествами. Представители крупные, длиной до 90 см при масее до 15-16 кг, обитают в холодных водах. Нижний уровень цены 300 рублей. В список представителей включают:
Американская палия
Входит в виды лососевых рыб, переселенных в естественные водоемы. У палии округлое тело. Коричневая спина со светлыми крапинками. Размер превышает 30 см. Востребована в кулинарии. Стоимость около 400 рублей. Встречаются огромные экземпляры с весом 10 кг при длинне тела 120 см.
Кунджа
Максимальные размеры до 100 см, вес до 11-12 кг. Относится к промысловым видам проходного гольца. Приобрести белое мясо кунджи можно по цене от 400 рублей.
Мальма
Лососевые рыбы с максимальной длиной до 90 см, набирают вес до 18 кг. Плавают в северных водах Тихого океана.
Нейва
Озерная рыба с длинным телом серебристого цвета. В период нереста обретает желтый или красно-коричневый цвет с малиновыми пятнами. Достигает размера 65 см в длину. Не имеет промыслового значения.
Длинноперая палия Световидова
Небольшие особи до 33 см, занесенные в Красную книгу. Имеют короткое рыло с выдающейся нижней челюстью и длинными зубами. Туловище темно-серого цвета с золотистым отливом.
Ленок
Встречаются речная и озерная формы. Обладают округлым телом с мелкой чешуей. Окрас маскирует лососевую рыбу в месте обитания. Вырастает ленок до 40-70 см массой до 4-8 кг. Относится к объектам спортивной рыбалки.
Отдельного рассмотрения достоен ускуч или тупомордый ленок. Он распространен от Казахстана и до Амура, встречается на Алтае, а именно в Телецком озере. Длина особей — различная, составляет от 25 до 35 см, но встречаются и более крупные экземпляры, достигающие в длину 50-55 см. Вес особей — до 1,5 кг, массивные экземпляры дотигают 5 кг. Продолжительность жизни — до 10 лет.
Сахалинский таймень
Особи крупного размера, вырастают до 1 м, массой до 24 кг. Отличительными чертами является крупная чешуя. Таймень внесен в Красную книгу, относится ко второй категории редкости, потому его вылов запрещен.
Горбуша
Морская рыба обитает в холодных океанических водах. Отличительными чертами особи является отсутствие зубов на языке и белый рот. Промысловая рыба, достигает массы 2 кг. Окрас серебристого цвета с темно-голубой или зеленоватой спиной. Цена от 250 рублей.
Кижуч
Тело покрыто яркой серебристой чешуей, отличающей от других видов. Вырастает до 108 см с массой до 15 кг. Мясо имеет полезный состав и отличный вкус, увеличивая промысловую ценность. Стоимость от 460 рублей.
Лосось Кларка
Имеет линии красного или оранжевого цвета вдоль нижней челюсти. Туловище серого или желто-зеленого цвета. Вырастает до 75 см и весит 6-8 кг. Пользуется популярностью для рыболовов.
Мексиканская золотая форель
Пресноводный лосось с золотистой окраской. Установлены правила вылова.
Нерка
Рыба с красным туловищем в период размножения и крупной челюстью. Вырастает до 80 см и массы от 1,5 до 3 кг. «Интересный факт, филе яркого цвета окрашено каротинами рачков, входящих в рацион хищника». Содержит нерка большое количество жира. Цена от 650 рублей.
Радужная форель
Окраска соответствует месту обитания, с продольной линией яркого цвета. Размер до 90 см, вес до 7-9 кг. Искусственно разводят, мясо содержит легкоусвояемый белок. Продается в магазинах по цене от 800 рублей.
Обитает в прибрежных тихоокеанских водах. Размер до 65 см и вес до 6-8 кг. Проходная форма симы крупнее. Разводят на рыбозаводах. Овальное тело покрыто пятнами черного цвета. Стоимость в среднем 500 рублей.
Форель Гил
Обладает телом желтого цвета с пятнами, до 50 см длиной. Спортивная рыбалка разрешена с ограничениями.
Чавыча
Представители отличаются длиной 70-100 см. Черные пятна покрывают все тело с плавниками. Десны на нижней челюсти черного цвета. Промышленный лов чавычи запрещен. Обладает высокими вкусовыми качествами.
Таймень
Рыба имеет вытянутое туловище, с темными пятнами. Голова прижата сверху. Широкая челюсть с загнутыми зубами. Окрас тусклого серого или зеленого цвета. В род тайменей входят особи длиной до 2 м и весом до 80 кг. Являются ценной рыбой, вылов запрещен. Название берут по месту обитания. В список входят:
Подсемейство сиговые
Входит в отряд лососеобразные. Группа сиговых рыб объединяется по внешнему виду. Включают род сиги, белорыбицы и вальки.
Муксун
Особи достигают веса до 8 кг при длине до 70 см. Муксун обитает в сибирских реках. Имеет маленькую голову с высоким переходом в длинное тело. Окрас светло-серый на боках с темной спинкой. Средняя цена 700 рублей за 1 кг. Жирное мясо с маленьким количеством костей относится к деликатесным видам.
Омуль
Пресноводная рыба, набирает вес до 300-500 г, плавая в северных водах океана. Максимальный вес рыбы — 5 кг. Фото отображает вытянутое тело с серебристой чешуей. Плавники темно-серого цвета. Хвостовая часть с острыми углами. Средняя стоимость на омуль 550 рублей за 1 кг. Белок составляет 80 % от всей калорийности мяса, относится к быстроусвояемым продуктам.
Пелядь
Вырастает до полуметра при весе до 5 кг. Встречается пелядь в реках и озерах. Высокое тело, хвостовой плавник и голова покрыта черной крапинкой. Ради нежного мяса, богатого фосфором и витамином РР, разводится искусственно. Мясо стоит 160 рублей.
Ряпушка
Рыба длиной до 20 см и весом до 300 г. Тело в крупных чешуйках, бока плоские. Нижняя челюсть выдвинута вперед. Проживает в озерах. Спина мутного голубого цвета, с боков серебристая чешуя. Сибирские ряпушки относятся к полупроходным особям. Вкусовые качества высоки, 1 кг свежемороженой рыбы стоит около 300 рублей.
Сиг проходной
Отдельные представители группы (Баунтовский и Волховский сиг) находятся под угрозой исчезновения. Всех рыб объединяют общие признаки: выступающие губы, гладкая голова. Мясо содержит жирорастворимую форму витамина А. В филе сиг жирных кислот больше, чем в любой другой пресноводной рыбе.
Сиг уссурийский имеет длину до полуметра, максимальный вес 2 кг. Высокое тело серебристого цвета с темно-серой спиной и серыми прозрачными плавниками. После ловли изготавливают деликатесы. Приобретают в среднем за 300 рублей.
Тугун
Пресноводные особи семейства сиговых. Обитает в сибирских реках. Размер до 20 см в длину и вес 100 г. Высокая пищевая ценность лососевой породы и отменные вкусовые качества влияют на промысел тугуна. Редкие экземпляры ловят один раз в год, цена за 1 кг слабосоленой продукции составляет более 2000 рублей.
dikoved.ru
Белорыбицы
Рыбы семейства лососевых с белым мясом. Различают две похожие разновидности – нельму и белорыбицу. Имеют высокий изгиб от головы к спинке. Нижняя челюсть выдается вперед. Достигает длины до 120 см при весе до 14 кг. Серебристый окрас, голубого цвета спина, плавники серых оттенков. Представители группы в рейтинге ценных рыб уступают только благородных осетров. Стоимость от 1500 рублей за 1 кг.
Вальки
Разновидность речных лососей. Несколько видов обитают в ограниченном ареале. Все вальки являются источником ценного мяса.
Подсемейство хариусовые
Лососевые особи этого подсемейства включает один род. Мясо относится к диетическим продуктам с высокими вкусовыми характеристиками. От лососей порода отличается более длинным плавником и привлекательной окраской.
Хариус
Серебристой расцветки. Большой плавник с тусклыми красными пятнами отличает хариуса от других рыб. Спина хариуса темно-серого цвета. На боках черные пятна маленького размера.
Все плавники красноватого цвета с бурыми полосками. Обитает в холодной и чистой воде горных рек. Хариус относят к хищникам. Крупные особи достигают веса до 5 кг. Средняя цена 1 кг рыбы 750 рублей.
Форель, лосось и все-все-все…
Форель
Разнообразие разновидностей форели шире, чем можно себе представить. Говоря «форель», по умолчанию мы имеем в виду пресноводную форму этой рыбы, однако различия есть и внутри пресноводной: различают озерную, речную, ручьевую форель, не говоря уже о севанской форели и других эндемиках — видах, которые встречаются только в определенных водоемах. Впрочем, до поры до времени оставим эти различия ихтиологам: для нас важно то, что пресноводная форель обычно имеет вес до 1 килограмма (хотя встречаются особи, которые весят до 20 кило), и вкусное мясо, цвет которого колеблется от белого до красноватого. Небольшую форель, весом 300-400 граммов, разумно приготовить по одной рыбке на порцию, а более крупные экземпляры подойдут в качестве блюда для нескольких человек, или даже праздничного. Приготовить форель можно по следующим рецептам:
Морская форель — другое дело, хотя пресноводная форма переходит в морскую и обратно с поразительной легкостью. В целом же, морская форель (иногда ее называют кумжа, хотя та морская форель, которую продают сейчас — это стальноголовый лосось) обычно достигает больших размеров и имеет более крупный вес, а также оранжевое мясо, гораздо более яркое, чем у ее пресноводных сородичей. При приготовлении морской форели можно использовать те же рецепты, что и в случае с семгой, отдельно же могу посоветовать этот:
Семга, она же лосось
Атлантический лосось (он же семга)
Как и в случае с форелью, лосось бывает и морским, и пресноводным, но по умолчанию будем считать, что речь идет о морской рыбе. Мясо — красивое, оранжевое, но, пожалуй, чуть менее яркое, чем у морской форели. Семга, она же лосось, считается одной из самых деликатесных лососевых рыб. Лосось может быть довольно крупным (до 43 килограммов), но такие особи редко попадают на стол целиком. Обычно ультрасвежий лосось идет на суши, сашими, севиче, то есть поедается в сыром виде, засаливается, и готовится в виде филе и стейков. Вот рецепты, которые наиболее подходят для приготовления лосося, он же семга:
Сколько я себя помню, зная о существовании обоих синонимов, я всегда говорил «лосось», и был немало удивлен, когда узнал, что большинству вариант «семга» ближе и понятней. Впрочем, синонимы ли это. Я был убежден, что все не так просто, и решил покопаться в истории вопроса. Википедия в этом деле не помощник, поэтому обращаемся к Брокгаузу и Ефрону.
На первый взгляд, энциклопедисты помочь нам не в силах: «Семга» коротко отсылает нас к статье «Лосось». Но уже в ней читаем: «Первое название (лосось — прим. А.О.) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга — прим. А.О.) на Белом море и Ледовитом океане». Теперь спросите себя — откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Исландия или Фареры — ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу «лосось», оставив название «семга» для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. И вам советую.
Ряпушка и сиг
Сиги — род рыб семейства лососевых, в который входит несколько десятков видов рыб, включая тех, что в обиходе называют просто «сиг» и «ряпушка». Я могу ошибаться, но поскольку эти виды рыбы появляются на прилавках магазинов и рынков гораздо реже тех же форели или лосося, полагаю, что их промышленный лов не ведется, или он очень незначителен, что связано с угрозой исчезновения этих видов. Между тем, и сига, и ряпушку охотно готовят в Финляндии, где этим рыбам ничего не угрожает, и они очень вкусны. Сиг — более крупная рыба, его вес может достигать нескольких килограммов, а выглядит он как серебристая, вытянутая рыба с мощным хвостом.
Ряпушка же имеет небольшие размеры — в среднем не больше 20 см., хотя попадаются и более крупные экземпляры — и похожа на селедку. Если последняя не требует церемоний и чудо как хороша в жареном виде, то сига можно приготовить как целиком, так и отдельное филе (в этом случае подойдут рецепты для филе белой рыбы). Кроме того, уместно упомянуть, что к роду сигов относятся омуль и муксун — знаменитые и ценные в гастрономическом плане рыбы родом из Сибири, найти которых в наших краях, увы, не так уж просто. Я рекомендую готовить ряпушку по этим рецептам:
А эти рецепты можно использовать для приготовления сига:
Прочие лососевые
Сюда я включаю всю ту рыбу, которая не была упомянута выше, поскольку она большей частью обитает в Сибири или на Дальнем Востоке и не является локальным продуктом для жителей европейской части России. Тем не менее, при ее приготовлении можно воспользоваться здравым смыслом, использовав рецепты, которые годятся для похожих европейских рыб — так, кижуч или горбуша могут быть приготовлены так же, как лосось — или опробовать один из рецептов, характерных для той местности, где эту рыбу ловят испокон веков — скажем, армянские рецепты форели рассчитаны именно на севанскую форель, и ни на какую другую.
Вот пара рецептов, которые подходят для приготовления прочих рыб из семейства лососевых:
Наш читатель Игорь Чебаненко любезно написал подробный гид по дальневосточным разновидностям лосося, привожу его целиком с минимальной редактурой:
Корюшка – да, да. Впервые я пришел к этой мысли, глядя на цены «кучки» свежевыловленной корюшки. Я спросил тогда рыбаков, не молодь ли семги они продают? Покопавшись в интернете, понял, что оказался прав. Пахнущая огурцами рыбка с белым/серым мясом, замечательна для жарки (причем в холодном и подсохшем виде мне лично нравится больше), ухи и вяления.
Зубарь (зубатка) – камчатская «версия» корюшки, вплоть до размеров мелкой селедки с хищной мордой и выдающейся вперед нижней челюстью. Лучшее применение – вялить, ибо ей не достает сладости мяса корюшки.
Голец – размером с селедку, розовое мясо. Сухая рыба, пригодна на котлеты и для запекания в фольге (исходя из сухости);
Кунжа (кунджа) – полупресноводная рыба, чуть больше гольца, светло-розовое мясо. Вкус «нелососевый», можно жарить, в уху;
Горбуша – 1,5 – 2 кг, первый настоящий «лосось» в списке, с присущими всему виду характерными изгибами и формами. Суховатое мясо, засолка, филе в кляре, запекание, можно котлеты – полный набор;
Нерка – ярко-серебристая красавица (на снимке в статье – нерка, вошедшая в пресную воду на нерест, она меняет цвет кардинально, причем не только в эти тона). 2-3 кг, ярко-красное мясо замечательной текстурной «тягучести». Когда ее разделываешь, хочется начать есть прямо сейчас. Но этого делать нельзя – в мясе нерки содержится очень опасный аллерген, не каждый организм справится. Поэтому свежую нерку не солят, только вымороженную. Все-таки самое лучшее применение – солить и запекать, жарка для нее слишком груба (мясо не очень жирное). Можно пустить на котлеты, перемалывая в золотой мясорубке и переворачивая платиновой лопаточкой.
Кета – 3-5 кг, розовое мясо. Не особо жирная рыба, при должном умении годится на все – солить, коптить, жарить, запекать. За вполне умеренную цену – самый универсальный и частый гость на столе. Есть кета штучной заморозки – с вырезанными жабрами и более серебристой чешуей. Она почему-то более вкусная.
Кижуч – размером с кету, но более красным и мягким мясом. Не помню о нем чего-то особенного, кроме икры – весьма мелкой и насыщенно красной.
Форель – очень похожа на семгу, только менее жирная. Не помню по раскраске, у кого пятнышки, а у кого крапинки.
Семга – вот он, тот самый «англоязычный» лосось! Королева блюда, с мясом ярко-оранжевого цвета и характерными очень заметными жировыми прожилками. Исходя из качества мяса, основных вариантов приготовления всего три: съесть сырой, пожарить и 12-часовая малосолка. Причем если для суши уйдет до 100 граммов на персону, при жарке – сложно будет съесть больше 350 г, то при малосоле какой-либо порог отсутствует: пока ты видишь – ешь. Отдельное замечание насчет головы (лососи начиная с горбуши утилизируются целиком, включая головы, молоки и икру): семужьи головы лучше печь, а не варить – тогда они становятся не такими жирными. И да, холодные они тоже прелестны.
Чавыча – самый крупный известный мне лосось. Красное средней жирности мясо, хорошая толщина куска. Вполне редкая и дорогая рыба. Жарить, солить, запекать.