какая рыба вкуснее чир или сиг
Чем отличается чир от муксуна
Рыба муксун – описание и применение в кулинарии
Встречается рыбка в Приморском крае, возле берегов Северного Ледовитого Океана, а также в реках Сибири. Питается рыба в основном ракообразными и моллюсками. Муксун считается крупной рыбой. Взрослые особи вырастают до средней длины 75 см и веса в 6-8 кг, однако встречаются и более крупные особи, вес которых превышает 12 кг.
На вкус рыбье мясо очень нежное и сочное, благодаря высокому содержанию жира. Характерный рыбный привкус не слишком выражен, поэтому муксун хорошо сочетается с разными типами приправ. Очень вкусным получается засоленная или копченая рыба муксун. Учитывая высокую жирность, жарить рыбку рекомендуется на гриле без добавления масла.
Характерные особенности:
Рыбья икра имеет небольшие размеры, поэтому средняя плодовитость самки муксуна составляет 25-40 тысяч икринок. При этом рыбка прекрасно размножается в неволе, поэтому ее популяция не уменьшается.
Рыба чир – описание, особенности вкуса
Рыбка чир, которую также называют щокур, имеет средние размеры. Взрослые особи достигают длины 80 см, а средний вес составляет 2-3 кг. Обитает рыба преимущественно на севере России. Однако она также может встречаться в полупресных водах заливов Северного Ледовитого Океана.
В отличие от муксуна, икра чира крупная, она имеет не красноватый, а светло-желтый оттенок. Вкус чира приятный, нежный, с легкой кислинкой. Он прекрасно раскрывается в обычных блюдах, приготовленных с небольшим количеством ингредиентов. Готовить щокура можно по-разному. Он получается очень вкусным в тушеном, жареном, маринованном и вареном виде.
Характерные особенности рыбы:
Обратите внимание, ориентироваться на окрас, различая муксуна и щокура не стоит, ведь цвет рыбы очень сильно зависит от особенностей ее среды обитания и характера питания.
В интернет-магазине Frost-Fish можно заказать свежемороженые тушки чира и муксуна оптом и в розницу. Также у нас можно купить копченую, слабосоленую и вяленую рыбу. Мы предлагаем только качественные сертифицированные продукты по доступной цене. У нас можно заказать любые морепродукты с доставкой собственной курьерской службой по Москве и Московской области.
Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.
Сиговые рыбы: описание семейства с фото, где водится и как ловится
Сиг (Coregonus) — это рыба, которая хорошо известна своими вкусовыми качествами. Семейство сигов очень обширное и включает около 40 видов, многие из них мало чем отличаются и различаются практически только место обитания. Рыба является промысловой и трофейной, обитает далеко не в каждом водоёме и поймать её удаётся далеко не всем. Удача рыбака зависит от знания повадок разных видов сига и способов его ловли.
Рыбы семейства сиговых
Рыба сиг: общее описание и повадки, где обитает
Сиг любит чистую и холодную воду. Относится к лососевым промысловым рыбам. Его можно встретить в Европе, Азии, Северной Америке. В семействе имеется более 40 видов рыб, которые значительно отличаются друг от друга. Наиболее распространёнными являются проходной, песочный, речной, амурский, валаамка (зобатый сиг), невский и морской сиги. Самые крупные экземпляры весят 10 кг. Продолжительность жизни большинства видов достигает 20 лет.
Валаамка
Предпочитает очень чистую воду. Ему нравятся места, расположенные недалеко от фарватера реки, глубокие ямы рядом с перекатами, границы быстрого и медленного течения. Малькам больше нравится прибрежная зона, места рядом с протоками и перепады глубин.
Сиг может обитать рядом с хариусом и окунем. Это возможно только при том условии, что они занимают разную глубину. Если нужно выбрать место для ловли, нужно помнить, что взрослые особи большую часть времени проводят на глубине. Однако рано утром или поздно вечером их можно иногда встретить на мелководье. Рыба растёт на протяжении трёх лет, после чего превращается во взрослую особь.
Ареал обитания сиговых на территории России
Сиговые рыбы: список с фото, названиями и описанием семейства
Семейство сиговых включает в себя несколько десятков видов, описание наиболее распространенных и интересных с фото и описанием представлены ниже.
Амурский или уссурийский
Распространение данного вида ограничено средним и нижним течением реки Амур. Уссурийский сиг также встречается на Сахалине в озёрах. Взрослые особи имеют длину 60 см и вес 2 кг. Эта рыба способна обитать в солёной воде.
Амурский сиг
Сиг-валёк (остроноска)
Названием данный вид обязан тому, что его тело более округлое по сравнению с другими разновидностями. Рыба вырастает до 40 см. При этом её вес не превышает 2 кг. У неё маленькая голова и узкое, длинное рыло. Ещё одной особенностью является очень небольшой рот.
Камчатские вальки
Чир — самая распространенная рыба Якутии из семейства сиговых
Эту разновидность сига также называют щокур. Эти рыбы более крупные, чем обычно. Отдельные экземпляры вырастают до 80 см. Они могут иметь вес до 16 кг. Хотя самый расхожий вес в районе 3-4 кг. Чир имеет широкое и сжатое с боков тело. Чира можно узнать также по серебристой чешуе с золотистым отливом.
Рыбеха имеет более крупный размер, чем иные виды семейства сиговых. Одним из признаков, который выделяет щокура. также является крупный горбатый нос. Он обитает за полярным кругом в больших реках. Водится также в республике Саха Якутия.
На видео ловля сига-чира в Якутии с последующим приготовлением рыбы:
Тугун — эндемик северных рек Сибири
Эта сиговая рыба обитает в реках, впадающих в Северный Ледовитый океан (Обь, Яна и другие). Кроме России она больше не встречается нигде в мире. Тугун имеет небольшой размер. Взрослый экземпляр достигает 20 см, а его вес не превышает 90 г. Продолжительность жизни не превышает 6 лет.
Половая зрелость наступает раньше, чем у других видов сигов — в 2 года. Их любимая пища — личинки и зоопланктон.
Пелядь/сырок
Другое название рыбы сырок, у него от 49 до 68 жаберных тычинок. Рот имеет выступающую верхнюю челюсть. Длина рыбы 40-55 см, вес — 2,5-5 кг. У пеляди есть несколько подвидов, которые разделяются по месту преимущественного обитания. Эта рыба является промысловым сортом и живёт не только в дикой природе, но и выводится искусственно.
Муксун — сиг с розовым нежным мясом
Он живёт в северных реках по всему миру, а также в водоёмах полуострова Таймыр. Иногда встречается в опреснённых заливах Северного Ледовитого океана. Основная пища — донные рачки и моллюски. Может вырастать до 85 см. Вес взрослой рыбы достигает 8-13 кг. Муксун также разводится искусственно. Считается деликатесным видом.
Омули байкальский и арктический
Омуль имеет два подвида: байкальский и арктический, первый сиговый вырастает в длину 30-60 см и с весом от 0,25 до 2,5 кг. Арктический обычно вырастает до 60 см и набирает вес до 3 кг. Омуль питается донными организмами и мальками рыб.
Омуль байкальский
Ряпушка
Имеет несколько подвидов, самым известным из которых является европейская ряпушка, которая также имеет названия рипус или килец. Это небольшая рыба, по размеру напоминающая сельдь. Её длина 13-35 см, вес — 50-200 грамм. Обитает на севере Европы, а также в отдельных заливах Балтийского моря.
Европейская ряпушка рипус
Сиг сибирский пыжьян
Серебристый прогонистый красавец, относящийся к семейству сиготовых. Достигает веса 7 кг. Наибольшая популяция наблюдается в бассейне Енисея.
Общность семейства
Семейство сигов включают в себя более 40 разновидностей, которые отличаются значительной изменчивостью. Их особенности существенно зависят от ареала обитания. Однако, у них имеется ряд общих особенностей.
Сига можно узнать по следующим признакам:
Окраска чешуи может переливаться различными цветами: зеленоватым, золотистым, серым или голубоватым. У сигов между спинным и хвостовым имеется жировой плавник. К нему не подходят мышцы и учёные пока не могут сказать, для чего он необходим сигу.
Где водятся сиговые в РФ и мире
Сиги обитают в северных реках или озёрах. Большинство разновидностей обитают в пресной воде, хотя есть вид (амурский сиг), который может жить в солёной воде.
Сиг обитает в холодных и чистых водоёмах в умеренном или холодном климате по всему миру. Есть виды, живущие на Байкале или на Амуре. В связи с хорошими вкусовыми качествами сигов искусственно разводят в озёрах, которые не относятся к естественному ареалу обитания.
Повадки и образ жизни в зависимости от сезона
Когда наступает холодный сезон, рыба ищет места, где немного теплее, чем обычно. Для этого подходят глубокие ямы. Сиг предпочитает места, где ранее он уже был.
Нерест
Рыба становится половозрелой в три года. Нереститься предпочитает в фарватере реки. Сиг откладывает икру с сентября по декабрь. Для нереста выбирают участки со стоячей водой и галечным дном. Самка не покрывает свою икру. Её метает при температуре от +1,5 до +5 градусов. Обычно плодовитость самки достигает 20-30 тысяч икринок.
Когда начинает таять последний снег, из икры появляются мальки. В результате весеннего потепления в это время для мальков имеется большое количество корма, сливающегося вместе со сточными водами в пойму рек и озер.
Икра сига
Питание
Рыба кормиться на протяжении всего года. Это происходит, в частности, и в зимние месяцы. Предпочитает донные организмы, а также охотится на рыб, которые значительно меньше его по размеру. Если есть возможность, он поедает икру других рыб.
В разгар лета основу рациона составляют комары-дергунцы. Во второй половине лета хищника трудно чем-либо заинтересовать из-за того, что в это время пищи для него достаточно. В холодное время года питания сигу уже не хватает и он начинает активную охоту. Основную часть времени в этот период его можно встретить на глубине.
Как поймать сиговых
Ловля сига проводится с учётом его повадок и меняется в зависимости от времени года. Зависимость в предпочтениях коррелирует с кормовой базой, которая превалирует в определенный момент сезона. Если весной это насекомые, то ближе к лету идет перекос в сторону мелких ракообразных и рыбную мелочь.
Где найти
Взрослые особи любят глубокие места, фарватеры рек, перепады высоты дна. Молодые предпочитают прибрежные воды, где есть коряги и ветки деревьев нависают над водой. Здесь для них сравнительно безопасно, так как можно спрятаться от хищников. В то же время имеется достаточное количество пищи — насекомых и их личинок.
Рыболовы в основном ищут взрослых особей в ямах, где может возникать обратное течение, а молодь — у берега.
Снасти
Приманки должны имитировать естественную ищу сига: насекомых, икру или мальков. Подойдут также мушки или использование мормышек.
В качестве снастей подойдут поплавочные удочки, спиннинг. Эту рыбу ловят на глубине 3 метра или больше. Леска должна быть достаточно длинная для этого.
В качестве одного из вариантов спиннинговой снасти для ловли сига можно предложить такую оснастку:
Для поимки крупных сиговых используется и съедобная резина. В крупном размере почти все представители семейства проявляют свой хищный нрав и спиннинговая снасть является самых эффективным разрешенным методом ловли.
Для этого способа ловли будет необходимо мощное удилище с тестом до 60 грамм, крепкая катушка-мясорубка 4000 размера и прочная плетёнка.
В качестве приманки берут специальные сиговые силиконки. Нужно помнить, что у этой рыбы небольшой рот и она не сможет проглотить крупную силиконовую приманку. Хищника в наибольшей степени привлекают приманки светлых тонов. Чтобы определить, какой цвет лучше подойдёт, придётся немного поэкспериментировать.
Ловля сига на силикон
Окончательный выбор снасти зависит от предполагаемого способа ловли.
Ловля на поплавочку
В этом случае берут телескопическое удилище длиной до 5 метров. Используется монофильная леска, предназначенная для ловли крупной рыбы диаметром 0.3-0.4 мм или плетёнка толщиной 0,2 мм.
Для ловли используют небольшой поплавок. Нужно окрасить его нижнюю часть так, чтобы это не насторожило рыбу. Выбор крючка определяется предполагаемым размером рыбы в месте ловли.
Нахлыстовая ловля
Можно ловить омуля и других представителей семейства нахлыстом. Для этого подойдёт удилище длиной до 6 метров. Грузило должно иметь вес 15 грамм. Его прикрепляют к концу поводка. На 30 см выше его крепят две нимфы. Удилище держат так, чтобы грузило опустилось на дно. Затем его медленно поднимают.
Рыба может находиться на различной глубине. Если удалось поймать сига, то по длине лески запоминают глубину. В этом слое воды обычно плавают и другие экземпляры.
Использование донок
Поздней осенью применяют донную ловлю. Особенностью осеннего сига является то, что он часто подходит близко к берегу. В качестве основной наживки применяют опарыш.
Чтобы привлечь хищника, проводку осуществляют вдоль дна. Рыбе нравится медленное движение приманки с недолгими остановками. Нужно обратить особое внимание на облавливание ям.
Зимняя страда
В зимнее время применяют кивковые удочки длиной 30-40 см, сделанные из дерева. Для наматывания лески можно использовать катушку или мотовило. Диаметр лески не должен быть меньше, чем 0,17 мм. Применяется монофильная леска из-за её морозоустойчивости. Ловить можно на блесну. Игра может включать короткие рывки с небольшими паузами.
Наша Северная рыба-самая вкусная в мире! Сиг, Муксун, Чир, Нельма, Омуль, Ряпушку, Туруханка.
Rusinho
Начинающий
Добавлено спустя 8 мин. 49 сек.
Если кого-то заинтересует, то могу за свои скромные Н-цать процентов организовать Вам доставку отсюда рыбки! Ну и заодно наш город славиться продукцией из мяса дикого северного оленя!
Модератор
Добавлено спустя 14 мин. 36 сек.
Киньте в набор несколько корюшек (или, одну, если они у вас и впрямь такие крупные ), юколу тоже интересно и мясо (на ваш вкус). До 2кг примерно. У меня DPD под боком, вроде неплохо доставляют, к ним можно оплатить только до терминала, это рядом. Есть у нас Boxberry и СДЭК еще, тоже неплохие, доехать до их офисов не проблема.
Zlodeyka
Крутой иБаер
Rusinho
Начинающий
Специально сходил сегодня, посмотрел актуальные цены!
Туруханки и Нельмы сегодня не было. Как появятся, скину цену!
Модератор
buy-by-day
Продвинутый
Rusinho
Начинающий
Друзья, добрый день!
Сегодня задался целью и оббежал всех наших экспресс курьеров, включая СПСР, СДЭК и т.д.
Вывод: самая надежная, быстрая и, по-сути дешевая доставка оказалась у проверенной временем «местной» компании North way!
Доставка у них (как, в-принципе, и у всех остальных курьеров) складывается из следующих параметров: 1200 руб за 1 кг + 150-250 руб за каждый последующий в зависимости от удаленности от основных узловых центров (Москва, Питер, Красноярск, Новосибирск). Соответственно действует стандартный принцип:»отправляй больше, плати меньше!». До Москвы посылку в 5 кг мне насчитали около 1850 руб (ближайшие СДЭК около 2000 руб, остальные еще дороже!). Безусловным плюсом в их работе является возможность подвезти посылку «под рейс» т.е. при условии летной погоды они обещаются доставить за 1-3 дня.
Вот такая вот загогулина.
Добавлено спустя 12 мин. 14 сек.
С другой стороны, мне как-то ребята присылали фото с московской «Азбуки вкуса» (не могу ее найти, видать уже потер на телефоне), где кг нашей норильской Юколы (вяленная оленина) стоила около 4500 руб/кг (у нас в магазинах 2100). Так что выводы напрашиваются сами собой.
Ну и конечно основной вопрос. Денежный! Я конечно могу Вам все это отправлять, но заниматься этим бесплатно не вижу смысла (уж простите). Давайте как-нибудь определим совместными усилиями оплату моих мытарств так, чтобы и я с этого что-то имел и Вам это по карману сильно не било! Дела это довольно хлопотные, а я все-таки имею основное место работы, на заводе, причем по не очень удобному сменному графику 3/2.
Предложения вида: а давай ты все это будешь делать бесплатно или еще лучше нам сам за это приплатишь, конечно не принимаются
Чир очень вкусная рыба.
У омуля много родственников. Эти рыбы ничуть не уступают своему знаменитому собрату по вкусовым качествам, а, по мнению некоторых, и превосходят их. Одним из таких родственников является рыба чир. Это одна из самых крупных рыб семейства сиговых, к которому относятся и омуль, и муксун, и сиг. Масса чира может достигать полутора килограммов, а это очень удобно в приготовлении различных блюд.
Мясо чира, как и мясо других сиговых рыб, отличается большим содержанием жира, который придает ему особую нежность и сочность. Это связано с тем, что чир водится в основном за полярным кругом, в очень холодном климате. Выжить в таких условиях, не имея достаточного количества жира для питания и защиты от холода, практически невозможно, но рыба чир отлично приспособилась к суровым условиям своего существования. Наиболее популярным местом обитания рыбы чир является Енисей. Именно эта огромная река дает приют и питание огромному количеству особей и здесь же происходит их нерест.
Ученые выделяют две формы рыбы чир, которые различаются по местам обитания: речная и озерно-речная. Главное различие этих двух форм заключается в том, где они кормятся и набирают вес. Речная форма чира, соответственно, водится исключительно в проточной речной воде. Однако даже эта разновидность рыбы предпочитает участки реки, где течение не слишком быстрое: заливы, участки дельты. Скорее всего, это связано с тем, что основным кормом для рыбы чир являются мелкие ракообразные, моллюски, личинки насекомых, а также мальки менее крупных рыб. На участках реки с быстрым течением такого корма не очень много, а вот в слабо движущейся, практически стоячей воде, да еще и в мелких местах, где вода хорошо прогревается солнцем, корма для чира хоть отбавляй. Именно поэтому речная форма рыбы чир в основном водится на севере, за полярным кругом. Именно там Енисей и другие сибирские реки становятся полноводными и медлительными, образуя многочисленные ответвления и заливы.
Чир озерно-речной формы, в отличие от речной, большую часть жизни проводит в озерах, связанных с теми же крупными реками. Большая часть этих озер не отличается большими размерами, однако рыба чувствует себя в них замечательно. Дело, конечно же, в пище. Здесь еще больше моллюсков, мальков и прочих вкусностей, которые так любит эта рыба. Кроме того, насекомые предпочитают откладывать свои личинки именно в стоячей воде, поэтому в озерах их больше всего.
К какой бы форме не относился чир, рано или поздно он оказывается в реке. Так происходит, когда наступает время нереста. Как и все сиговые рыбы, поздней осенью он отправляется вверх по течению реки с тем, чтобы найти участки, подходящие для нереста. Чаще всего он выбирает места с песчаным или песчано-галечным дном, относительно спокойным течением и довольно большими глубинами: от 4 до 17 метров. Некоторые разновидности рыбы чир выбирают для нереста небольшие озера, где состав воды регулярно обновляется, поскольку для нормального развития мальков необходимо большое количество кислорода.
После нереста часть рыб возвращается в те места, где проходила их юность, а часть выбирает для себя новое место жительства. Что же касается мальков, то они постепенно двигаются вниз по течению, постоянно питаясь и набирая вес. В конце концов, они оказываются в дельте реки, заливе или озере, связанном с рекой. Так начинается новый цикл жизни этой сибирской рыбы.
Можно долгое время говорить о тех местах, где водится рыба чир, однако наибольшую информацию дадут названия водоемов, где можно найти эту замечательную рыбу. Конечно, в первую очередь это Енисей со всеми его многочисленными притоками. В Ангаре и других реках их меньше, а вот Подкаменная Тунгуска может похвастаться обилием этой рыбы. Что касается озер, то рыбы чир больше всего в Маковском, Советском, Биручи и Налимьем и других. Нерест рыбы идет во многих реках, в том числе Нижняя и Подкаменная Тунгуски, Турухан, Курейка, Танама и др.
Чир – рыба сибирская, и жителям европейской части нашей страны незнакома. Впрочем, сегодня эта ситуация меняется благодаря возможности доставки рыбы в свежемороженом, копченом, соленом и вяленом виде в самые разные точки страны.
Теплоход Валерий Чкалов. Енисей
Туда-сюда по Енисею снуют суда на относительно короткие расстояния. А по одному из самых длинных маршрутов, по линии Дудинка-Красноярск, ходят два старых советских теплохода «Александр Матросов» и «Валерий Чкалов». О последнем из них и его пути на юг сегодня и поговорим.
Это старый трёхпалубный пассажирский теплоход тип «Родина», проект 588, 1954 года постройки, первый в самой многочисленной серии. Построен в ГДР, верфь VEB Mathias Thesen Werft. Всего построено 49 судов этой серии.
Такие теплоходы в то время считались шикарными. Деревнянная отделка внутренних помещений, два ресторана, душ, просторные люксы, одно- и двухместные каюты первой категории, а так же четырёхместные каюты с мягкими или жёсткими двухярусными койками. Сохранились те самые аутентичные интерьеры.
Крейсерская скорость теплохода вверх по течению Енисея примерно 13,5-14 километров в час. Однако он постоянно опаздывает на несколько часов и не укладывается в расписание. Так что обязательно закладывайте время, на весь маршрут не менее 3-4 часов (а то и больше), ежели соберётесь. В общей сложности путь на юг занимает 6,5 суток, без учёта задержек. Навигация продолжается приблизительно с середины июня по начало октября.
Судно отчаливает от начальной точки маршрута, в нашем случае Дудинки, под «Прощание славянки».
И начинается путешествие вверх по могучей сибирской реке.
То тут то там снуют корабли с баржами.
Однако цивилизация и жизнь очень быстро кончаются. А пассажиры остаются наедине с широкой сибирской рекой.
«Валерий Чкалов» имеет в общей сложности 18 остановок, включая конечные пункты Дудинка и Красноярск. На многих из них нет дебаркадера и люди садятся на теплоход с помощью моторных лодок.
Он просто встаёт посреди реки. Лодки подходят к кораблю и не без помощи команды производится посадка/высадка.
Билеты относительно дороги. Дороже чем на самолёт и сильно дороже поезда. Если бы он здесь был.
Связи нет вплоть до Енисейска. Вообще. Только на некоторых остановках появляется возможность отправить смску. А в целом только ты, утробное тарахтение трубы и бескрайняя тайга. И это прекрасно.
Изредка мимо проплывают глухие сибирские сёла.
В отличии от морских рейсов, здесь есть на что посмотреть.
Пейзажи так или иначе меняются. Приятно просто сидеть на палубе, дышать сибирским воздухом и созерцать их.
Рейсы на речном теплоходе это та самая ускользающая от нас романтика. Бывает хлопнешь стакан водки, выйдешь на палубу и дух захватывает от того что вокруг тебя.
Особенно когда корабль такой аутентичный, атмосферный, а кругом только тайга, медведи и Енисей-батюшка.
На судне есть титан, прямо как в поездах, можно питаться дошираками. Только титан один на 105 кают. Вообще еда это проблема. Холодильники есть только в дорогущих люксах. К концу третьего дня плаванья ТС-а начало тошнить от дошираков и консервов и он перешёл в местный ресторан.
Настоящим спасением стали стихийные рынки, которые возникали на остановках теплохода, уже ближе к югу. Для многих местных жителей туристы и пассажиры это чуть ли не единственный источник валюты, помимо нищенской пенсии.
К сожалению объём поста на Пикабу ограничен. Он не сможет вместить в себя весь Енисей. Но мы обязательно продолжим в другой раз, если вам понравится.
Чушь и другие рыбные деликатесы
Воскресная рубрика «Сибирская кухня» продолжает радовать вас интересными рецептами. Сегодня говорим о чуши, рубанине, строганине, расколотке и согудае.
Сибирская таежная кухня имеет одну очень важную особенность, которая отличает ее от любой домашней кухни (о ресторанной и не говорим). И особенность эта – максимальная простота и практичность. Оно и понятно, не будешь ведь носить с собой по тайге набор специй и разнообразные продукты для создания сложных блюд. К тому же в стародавние времена, к которым восходят рецептуры таежной еды, никаких особенных специй и не было у простого люда. Особенно это относится к блюдам, которые готовятся на скорую руку. Выловили рыбаки несколько стерлядей и тут же, на берегу их приготовили. Первое, что просится на ум – уха. Стерляжья уха – это песня, это целая симфония Чайковского со множеством вкусовых оттенков, она требует соответствующего подхода. Сваренная по-быстрому, она будет, конечно же, вкусной, но… Все-таки такой ухе нужно время. Другое дело чушь – блюдо чрезвычайно простое и вкусное. Для его приготовления в традиционном варианте нужны только что выловленная стерлядка, соль и черный перец крупного помола (он более ароматный). Это – минимальный обязательный набор, дальше уже начинается вкусовщина. Кто-то добавляет уксус, превращая чушь в согудай (он же сугудай), кто-то нарезает репчатый лук (кстати, мне именно такой вариант нравится больше всего), некоторые смешивают рыбу с чесноком или экспериментируют с сочетаниями разных специй, напрочь убивая стерляжий вкус. Но, как я уже сказал, тут все зависит от фантазии и готовности таскать в рюкзаке лишний груз. Те, кто нахаживал километры по тайге и берегам рек, согласятся со мной, что каждый лишний грамм веса в конечном итоге начинает создавать проблемы. Но вернемся к чуши.
ЧУШЬ (готовится только из свежей рыбы)
Самая лучшая чушь получается именно из осенней стерляди, все ее мясо пронизано тонкими прослойками ароматного жира и даже внутри брюшка обязательно есть ярко-оранжевые жировые полоски. Для приготовления чуши берем свежевыловленную стерлядь (лучше 3-4 штуки) и первым делом острым ножом срезаем острые шипы, которые идут у этой рыбы вдоль всего тела по спинке и бокам. Затем рыбу потрошим, отрезаем голову, хвост и плавники – они пойдут в уху. Выпотрошенную рыбу режем порционными кусочками толщиной примерно в полсантиметра. С каждого кусочка по отдельности снимаем кожу (со свежей стерлядью я поступаю именно так, мне удобно, но вы можете сначала попробовать снять кожу и после этого нарезать стерлядку) и укладываем в металлическую посуду. Рыбу солим и перчим по вкусу и тщательно перемешиваем. ВАЖНО: каждый кусочек рыбы должен равномерно покрыться смесью соли и перца.
Далее сюда же добавляем порезанный полукольцами репчатый лук, который предварительно хорошенько отжимаем, добавив чуть-чуть соли (так он лучше даст сок) и вновь тщательно все перемешиваем. В таком варианте рыба подмаринуется в луковом соке, но не потеряет своего вкуса и запаха. Все, чушь готова. Теперь накрыть ее крышкой и убрать в прохладное место на пятнадцать минут (мы обычно ставим в воду). Пока рыба набирается вкуса, вы успеете отварить картошку. Вы себе просто не представляете, насколько вкусна истекающая жирком стерлядка с лучком и ароматным перцем да с исходящей паром картошечкой…
Но чем же чушь отличается от согудая? Отличий два. Первое – в согудай обязательно добавляют уксусную эссенцию, обваривая рыбу и придавая ей особенный вкус. Второе – согудай, в отличие от чуши, готовят не только из осетровых рыб. Сюда замечательно подходят хариус, нельма, муксун, судак и даже экзотический осман (мы готовили согудай из османа на Алтае, как-нибудь расскажу). На этом различия заканчиваются, что и не удивительно. Таежники одинаково практичны что в Сибири, что на Дальнем Востоке или Крайнем Севере (именно там родина согудая).
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
Но не чушью единой живы таежники, есть и другие замечательные рыбные блюда. Самое простое из них – расколотка. История появления расколотки проста и незатейлива, но от этого она только выигрывает. Как всем хорошо известно, Сибирь славится крепкими морозами. Настолько крепкими, что выловленная и выброшенная на лед рыба моментально промерзает до звона. Как же ее есть? Сибиряки народ сообразительный, да и как иначе выживешь в таких суровых условиях? Вот и придумали рыбаки, как есть выловленную и промороженную рыбу. Как только подходит время обеда, старший в ватаге выбирает рыбину покрупнее, оборачивает ее тряпицей, укладывает на лед и начинает отбивать обухом топора. Бьет не изо всех сил, а с силой, достаточной для того, чтобы разбить промороженное мясо на волокна. Разбитую рыбу разворачивают, удаляют кожу с чешуей (они легко отстают от разбитого мяса) и приступают к еде. Белоснежное мясо макают обычно в смесь крупной соли и черного перца грубого помола и едят сразу, не позволяя рыбе растаять. Расколотку можно готовить и в домашних условиях, тогда палитра соусов (у нас их называют «макало») может быть куда шире. На мой вкус лучше всего к расколотке, равно как и к рубанине и строгание подходят смеси горчицы и брусничного варенья, клюква с соевым соусом и васаби, клюква и свежий хрен. Но тут уже все в ваших руках, ни один соус не способен испортить вкус расколотки.
Однажды в Москве шеф одного из ресторанов взялся учить меня азам правильного приготовления чуши из стерляди. Я всегда рад узнавать что-то новое и к его науке отнесся со всей серьезностью. Каково же было мое удивление, когда он, что называется, «на голубом глазу» выдал мне рецепт рубанины, еще одного крайне простого и вкусного блюда из замороженной в камень стерляди ли другой осетровой рыбы. Технология ее приготовления максимально проста и позволяет пообедать быстро, сытно и вкусно.
Замороженной стерляди нужно дать полежать в тепле буквально пять минут, этого времени достаточно для того, чтобы ее кожа подтаяла и стала пригодной для дальнейшей обработки. Хвост стерляди оборачивается плотной тканью (так просто удобнее и безопаснее ее удерживать) и рыба ставится носом на разделочную доску. Далее острым ножом аккуратно срезаются острые шипы со спины и боков рыбы и делаются поперечные надрезы на коже. Далее подцепляем кожу ножом и легко ее снимаем. После этого отрезаем голову и плавники, отрезаем брюшко вместе с внутренностями (так легче удалить все ненужное) и нарезаем рыбу порционными кусочками толщиной не более 3-4мм. Получившуюся рыбу обильно пересыпаем мелко порезанным репчатым луком и тщательно перемешиваем. Всё, рубанина готова к употреблению. Осталось только выбрать макало повкуснее, и можно приступать.
О строганине слышали все, многие пробовали ее в заведениях, кто-то смотрел способы ее приготовления в сети, так что Америку я вам не открою. Но и не рассказать об этом замечательном блюде я не могу, потому что более традиционной сибирской еды еще поискать. Строганина готовится из таких рыб, как нельма, чир и муксун. Кто-то умудряется и сырка настрогать, но это нужно большим мастерством обладать, я бы не взялся.
Мясо именно этих рыб лучше всего подходит для строганины, потому что обладает нежной текстурой и содержит очень много жира. Как и все блюда из замороженной рыбы, строганина готовится несложно при условии наличия соответствующего опыта. Лучше всего строгать рыбину в 3-5кг весом, она удобна в работе и ей можно досыта накормить большое количество народу. Выбранной для строганины рыбе дают полежать в тепле несколько минут, затем острым ножом делается круговой поперечный надрез у хвоста и продольный от хвоста до головы по брюшку и спинке. Далее кожа подцепляется ножом и снимается вместе с чешуей.
ВАЖНО: нельзя держать рыбу в тепле слишком долго, иначе при снятии кожи она будет отходить вместе с мясом.
ПРИМЕЧАНИЕ: Строганина готовится не только из рыбы, но и из дикого мяса (конечно же, только после всех необходимых проверок на безопасность). Особенно хороша строганина из марала, косули и сохатого.
Тот, кто хоть раз пробовал любое из сегодняшних блюд, непременно захочет вернуться к ним снова и угостить ими своих близких. Потому что вкус тающей на языке ледяной нельмы или оранжевой от жира стерлядки словами передать невозможно, я не стану и пытаться. Просто поверьте мне – это ОЧЕНЬ вкусно. Лучше уж купите рыбу и приготовьте ее для тех, кого любите. Они оценят.
В следующее воскресенье поговорим о том, как лучше всего приготовить седло косули. А уже завтра новый рассказ из цикла «ХОЗЯЕВА», и на этот раз я расскажу вам о главном хищнике сибирских рек – таймене. Не пропустите!