какая рыба лучше для заливного блюда
Какая рыба лучше для заливного
Заливное можно сделать из любого вида. Это блюдо изначально было предельно простым – рыбу варили, перебирали от костей и заливали бульоном. Поэтому нет строгих ограничений по использованию какого-то вида. Лучшая рыба для заливного – это судак, палтус и треска. У них нежная мякоть и отсутствует специфический привкус. Можно использовать рыбу красных пород, подходит семга, кета, нерка, кижуч и даже горбуша.
Если готовите блюдо в первый раз, то лучше начать с классических проверенных рецептов. Идеальный вариант – из судака. Приготовьте его, потом замените на другую рыбу. Попробовав несколько разных рецептов, можно самостоятельно оценить – какая рыба для заливного подходит лучше. Некоторые любят готовить из селедки, хотя у нее специфический привкус.
Для приготовления редко используется мелкая или очень костлявая рыба – корюшка, мойва, барабулька. Ее рациональней пустить на другие блюда, чем перебирать от мелких косточек. Рыбу со специфическим привкусом нужно использовать в сочетании с овощами и специями, они помогут оттенить запах. Породы с плотной и жесткой мякотью нужно нарезать на маленькие кусочки, добавляя больше овощей и бульона. Это позволит сделать готовое блюдо нежнее.
Самое вкусное заливное состоит из насыщенного бульона и нескольких видов рыбы.
Хорошее заливное – это сложносоставное блюдо, поэтому можно купить разную рыбу. Для бульона лучше взять кости и головы красной рыбы, подойдет семга, нерка, чавыча, хариус. Они дают крепкий бульон, который при застывании превращается в плотное желе. Для кусочков идеально подходит судак, треска, чир и палтус.
Заливное с желатином
Заливное с желатином
Рыбный бульон застывает по-разному, поэтому в блюдо часто добавляют желатин, агар-агар и другие желирующие вещества. В некоторых рецептах используется отвар из трав и овощей, который сам по себе не застывает, поэтому необходимо добавлять желатин. Даже на профессиональной кухне повара используют желирующие вещества для перестраховки. Также это позволяет заливному дольше держать форму при комнатной температуре.
Для приготовления с желатином подойдет любая рыба, но особенно часто используется судак, щука, палтус и морской язык. Из них удобно нарезать ровные кусочки, а из обрезков сварить легкий бульон, в который потом добавляется желатин.
Заливное без желатина
Желатин в рецептах стали использовать относительно недавно, раньше оно застывало за счет насыщенного рыбного бульона. Главное правило приготовления такого заливного – крепкий бульон, без него ничего не получится.
Следует брать много костей и голов, в них содержится коллаген, который помогает жидкости застыть, бульон должен получиться насыщенным и плотным.
Для такого способа подойдет щука, лосось, судак. Рыба тресковых пород потребует больше сырья, здесь важна не столько разновидность рыбы, сколько ее количество. Этот способ ближе к классическому, но потребует больше времени и мастерства, в домашних условиях проще добавить немного желатина.
Как подготовить рыбу
Подготовка целой рыбы состоит из следующих этапов:
В некоторых случаях бульон варится с чешуей. Это добавляет ему клейкости, но гораздо проще использовать желатин. Разделывать обязательно на куски без костей, в готовом блюде они станут неприятным сюрпризом. Иногда в рецептах указывают филе с кожей, но в большинстве случаев используется чистое филе. Из головы обязательно удаляют жабры, иначе они придадут горечь и получится мутный цвет. Кости, плавники и обрезки промывают водой.
Размер кусочков для заливного зависит от рецепта, чаще всего 1-3 на порцию. В некоторых случаях рыбу варят целиком, а потом разбирают на мелкие кусочки по принципу холодца. Это характерно для старинных рецептов.
Тонкости и технология приготовления
Заливное может быть предельно простым, приготовленным по типу холодца и включать в себя минимум ингредиентов. Есть и сложные рецепты с разными видами рыбы и морепродуктов, многослойным желе и даже с использованием алкоголя. Важно понять базовые принципы приготовления, тогда любой рецепт у вас получится удачно.
Основные компоненты
Компоненты заливного можно условно разделить на 4 категории:
Жидкая часть – это чаще всего рыбный бульон. Его делают намного более концентрированным, чем, например, для супа. Бульон готовят так, чтобы он получился ароматным, насыщенным. В горячем виде он должен быть чуть более соленым и ароматным, чем планируется, ведь при остывании вкус чувствуется слабее.
Можно использовать овощной и даже куриный бульон, который на удивление хорошо сочетается с рыбой. В случае с овощным необходимо добавлять много желатина, ведь овощи не содержат коллагена, способствующего застыванию. Чтобы бульон получился прозрачным, его нужно варить недолго, а при необходимости осветлить яичным белком – ввести смесь белка с частью бульона, перемешать, прокипятить и процедить. Белок заберет все мутные частицы, и бульон станет прозрачным.
К рыбному иногда добавляется белое вино или шампанское. Этот прием часто используется в рецептах с благородной рыбой. Вино должно дать легкий привкус, поэтому добавлять его нужно немного.
Рыбу, нарезанную на кусочки, варят в этом же бульоне, но класть ее следует в последнюю очередь, чтобы не переварить. Для большинства случаев достаточно нескольких минут, максимум 20 для крупных кусков. Иногда рыбу для заливного запекают или обжаривают.
Овощи для красоты нарезают фигурно в форме рыбок, кружков, звездочек. Здесь идеально подходит морковь и сельдерей, у них плотная мякоть и насыщенный вкус. Есть специальные формочки, которыми выдавливается нужная фигура. Лучше заранее сделать украшения с запасом, а остатки овощей добавить в бульон. Сами украшения отваривают отдельно до мягкости, в заливное не принято добавлять твердые овощи.
Зелень для украшения заливного
У зелени петрушки или укропа надо отобрать красивые маленькие листочки, чтобы потом использовать на украшение. Стебли петрушки можно добавить в бульон за две минуты до конца варки, но немного, ведь они дадут зеленоватый оттенок.
Из пряностей в заливном используется черный и белый перец горошком, лавровый лист, тимьян, иногда лимонная цедра, куркума и шафран. Можно добавлять другие специи и пряности, но очень аккуратно, иначе рыбное заливное превратится в пряное.
Специи для приготовления заливного из рыбы
Для получения плотного желе в заливное добавляют желатин, агар и другие желирующие вещества. Важно понимать, что рыбный бульон уже содержит какое-то количество коллагена, а значит и желатина необходимо брать меньше, чем для обычного желе. Если бульон насыщенный, то можно обойтись без желатина.
Как избежать ошибок в приготовлении
Это ключевой компонент блюда, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Если сварить легкий бульон с малым количеством рыбы или добавить мало желатина, то заливное просто не застынет. Для проверки нужно взять немного готового бульона, налить в блюдце и поставить в холодильник. Если застынет плохо, то нужно добавить еще немного желатина.
Избыток желатина сделает заливное слишком плотным, резиновым. У него будет хуже раскрываться вкус. Поэтому пусть лучше оно слегка потечет, постояв при комнатной температуре, чем превратится в стойкий мармелад. Чтобы этого избежать, добавляйте желатин понемногу и проверяйте результат, в среднем нужно не более 1/3 от количества, указанного на пачке, если сварен хороший бульон.
В горячем виде вкус ощущается сильнее, поэтому нужно готовить бульон и остальные компоненты с небольшим запасом по соли и аромату. Пресное желе способно испортить даже самое изысканное блюдо. Если бульон по вкусу напоминает суп, смело добавьте еще немного соли и овощей.
Часто встречаются кулинары, которые добавляют консервированный горошек, кукурузу, сырой болгарский перец, превращая заливное в салат. Да, оно становится ярче, но зачем добавлять в нежное блюдо сырой хрустящий перец, куски лимона с кожурой или консервированную кукурузу? Яркости можно добиться зеленью, морковью, добавлением шафрана.
Если очень хочется добавить болгарский перец, или другой овощ, то его следует отдельно припустить до мягкости.
Рекомендации по приготовлению
Удачное заливное – это нежная рыба и вкусное желе с небольшим декором. Начинающим кулинарам стоит начать с простых классических рецептов. Потом, набив руку, можно экспериментировать с добавлением различных компонентов.
Заливное из стерляди за 90 минут
Основную часть времени и сил займет приготовление бульона. От него во многом зависит вкус блюда. Нельзя просто отварить кусочки рыбы в воде и считать это хорошим бульоном. Лучше всего готовить по принципу двойной или даже тройной ухи. Сначала варим мелкую рыбешку или кости, процеживаем, и в этом же бульоне довариваем рыбу.
Филе, нарезанное на небольшие кусочки, варится в среднем не дольше десяти минут. Удобней всего припустить рыбу в отдельном сотейнике, добавив немного бульона. Если используются разные виды рыб или размеры кусочков, то их следует отваривать отдельно, чтобы добиться идеальной готовности.
Лук репчатый или порей добавляются для придания вкуса, морковь и сельдерей идут на украшение и в бульон. Овощи обязательно проварить до мягкости, иначе они будут резко контрастировать с нежным заливным.
Можно их вообще не добавлять, если рыба благородная, например стерлядь или семга.
Для придания желтоватого оттенка можно использовать куркуму
Несколько горошин черного и белого перца, пару веточек тимьяна и петрушки будет достаточно. Для придания желтоватого оттенка можно использовать шафран или куркуму, особенно в рецептах с многослойным цветным желе.
Сначала в форму для заливного укладывают готовую рыбу, наполовину заливают ровным слоем желе, дают застыть. Потом укладывают слой украшений и аккуратно наливают остальную жидкость. Это позволяет зафиксировать кусочки в нужном положении, иначе они расплывутся по всему блюду.
Для разноцветного желе нужно разделить бульон на несколько частей. Для придания желтого цвета следует использовать шафран или куркуму. Зеленое желе получится, если подкрасить бульон выжимкой из свежей зелени или шпината. Неплохо смотрится желе, подкрашенное свекольным соком, но желательно брать сок отварной свеклы, он мягче по вкусу.
При заливке можно использовать как один общий противень, так и маленькие порционные формочки. Перед подачей нужно формочки на несколько секунд поставить в горячую воду, это позволит легко достать из них готовое блюдо.
Заливное из рыбы — 7 простых и вкусных рецептов
Рыбное заливное – полезное блюдо, обогащенное фосфором и аминокислотами (глицин, аланин, аспарагиновые кислоты). Все виды основного ингредиента содержат разное количество коллагена, и чем оно выше, тем лучше загустеет бульон, а организм получит больше белка. Если вещества недостаточно, тогда следует прибегнуть к помощи желатина. Чтобы бульон оставался прозрачным, его варят на слабом огне и постоянно снимают пену.
В процессе приготовления лучше отказаться от специй с выраженными запахами, иначе они перебьют вкус рыбы. Зелень добавляют в основу в самом конце, за несколько минут до завершения готовки. В противном случае бульон приобретет коричнево-зеленый оттенок и травянистый привкус.
Какая рыба лучше для заливного
На самом деле подойдет любой вид рыбы. Но предпочтение стоит отдавать тому, в котором повышенное содержание естественного коллагена: окунь, осетр, лосось, форель, лещ, судак, треска, хек и семга. Благодаря этому веществу бульон загустеет самостоятельно. В остальных случаях следует добавлять некоторое количество желатина.
Для варки лучше брать целую тушку. Это обусловлено тем, что в большей степени коллаген присутствует в чешуе, костях, хрящах, хребте, связках и сухожилиях. Такие части или субпродукты можно приобрести отдельно, выварить для бульона, а в самом конце уже добавить филе, когда основа будет процежена.
Перед приготовлением нужно тщательно промыть рыбу, а также удалить из головы жабры. Если этого не сделать, то бульон будет иметь выраженный неприятный запах, а во вкусе будет присутствовать горечь, от которой трудно избавиться.
Чтобы заливное получилось действительно вкусным, его следует готовить из нескольких видов рыбы, а также насыщать большим количеством овощей и практически отказаться от пряностей и специй, оставив только соль и черный перец.
Для первого приготовления отлично подойдет в качестве основы судак. В последующем его можно заменить красной деликатесной рыбой (лосось) или ее бюджетным аналогом – форелью, горбушей. Перед подачей на общий стол важно приготовить заливное несколько раз из разной рыбы и по отличающимся рецептам. Это позволит подобрать для себя идеальный вариант.
Опытные повара готовят изумительное заливное из сельди, которая имеет специфический вкус. Не рекомендуется готовить бульон для блюда на основе мелкой рыбы (корюшка, мойва, барабулька). Она очень костлявая и быстро разваривается. Поэтому даже при процеживании могут через марлю попасть кости в бульон.
Основу рекомендуется готовить из костей и голов красной рыбы (семга, нерка, хариус, чавыча). А вот кусочки будут вкуснее из палтуса, судака или трески. Из овощей для заливного подойдет морковь, сельдерей. Обязательно нужно насытить бульон стеблями петрушки и укропа, а оставшиеся зеленые листья лучше пустить на украшение.
Как приготовить заливное из рыбы с желатином – пошаговый рецепт
Одно из самых известных блюд новогоднего стола является заливное, которое по своим качествам почти не уступает всеми любимому холодцу. Я предлагаю подать к празднику заливное из рыбы.
Принцип приготовления может освоить каждый, для этого нужно придерживаться указанного количества продуктов и строго следовать инструкции.
Это заливное я делала из толстолобика. Но можно использовать любую речную или морскую рыбу, которая хорошо держит форму после варки. Если готовите на большую компанию, попробуйте взять два разных вида рыбы, это поможет получить неповторимый вкус и аромат заливного.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовим рыбу. Чистим от чешуи, моем, вынимаем внутрености. Отрезаем голову и хвост. Промываем и нарезаем на куски. Отправляем в кастрюлю. Голову и хвост тоже можно отварить вместе. Заливаем водой и отправдяем на средний огонь.
Доводим до кипения и снимаем шуму.
После добавляем специи,лук,морковь, корень петрушки и соль по вкусу.
Варим минут 30 насреднем огне.
Желатин заливаем водой по инструкции для набухания.
После набухший желатин соеденяем с теплым рыбным бульоном.
Саму рыбу охлаждаем.
Рыбу разделываем на кусочки, убрав кости и шкуру.
Добавляем в тарелку дополнительные украшения по вкусу.
И заливаем остывшим бульоном с желатином.
Убираем в холодильник для застывания на 1-2 часа. Подавать эту вкуснятину можно с майонезом, хреном или горчицей, которая добавит легкой пикантности нежному блюду. Приятного аппетита!
Простой рецепт рыбного заливного с агар-агаром
Рыбка, приготовленная предложенным способом, может быть подана в качестве отдельного блюда или холодной закуски, в зависимости от порции. Поскольку загустителем будет выступать агар-агар, лучше взять ассорти форели и судака. Это мясо отлично оттенит высушенный эстрагон и базилик, который добавит блюду выраженный аромат итальянских трав.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовьте куски рыбы, тщательно их вымойте, положите в кастрюлю и налейте воду. Доведите на сильном пламени до кипения, постоянно контролируйте и снимайте пену при первом ее появлении. Затем добавьте к рыбе все пряности и сушеные травы, а также не забудьте посолить бульон.
Томите на медленном огне в течение 10 минут. В это время подготовьте большой дуршлаг, застелите его тройным слоем марли и процедите жидкость. Рыбу выложите отдельно и разберите ее на кусочки, выбирая кости, затем поставьте ее остывать. Разведите агар-агар по инструкции в небольшой посудине, затем вылейте его в основную массу бульона и доведите до кипения.
Подготовьте тарелки для подачи заливного. В каждую положите разобранные кусочки рыбы. По желанию добавьте листочки свежей зелени петрушки или укропа. Залейте мясо бульоном и дайте блюду остыть до комнатной температуры. Когда масса зажелируется, блюдо можно сразу подавать к столу, либо убрать его на хранение в холодильник.
Очень вкусное заливное из белого амура
При использовании речной рыбы для приготовления различных блюд, в том числе и заливного, стоит помнить о том, что в филе содержится много мелких костей, которые придется долго выбирать. Но одновременно нежное, жирноватое и сочное мясо белого амура стоит того, чтобы уделить ему время. Именно благодаря этому заливное имеет отменный вкус и аромат.
Ингредиенты:
Приготовление:
Если тушка целая, тогда сначала почистите ее от чешуи, затем выпотрошите, удалите жабры и хорошо промойте под проточной водой. Обязательно используйте голову для варки бульона, предварительно разрезав ее пополам. Овощи также подготовьте и нарежьте их кружочками, толщиной около 5 мм.
В кастрюлю слоями выложите свеклу, затем рыбу, репчатый лук, морковь. Сверху все присыпьте солью, специями и пряностями. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала заготовку примерно на 2 см сверху и поставьте на огонь. Когда масса начнет кипеть, уменьшите пламя и томите на среднем огне без крышки течение получаса.
Затем выключите, аккуратно достаньте рыбу и дайте ей остыть. Постарайтесь достать из кусков косточки так, чтобы они оставались целыми. После этого в форму для подачи выложите отваренную свеклу, морковь, а сверху куски белого амура. Залейте все оставшимся бульоном и уберите в холодильник. Как только масса застынет, подавайте к столу.
Заливное из рыбных консервов – быстро и просто
Если в скором времени ожидается приход незапланированных гостей, всего за пару часов их можно угостить вкусным и простым в приготовлении заливным из консервов. Для его приготовления подойдет любая рыба, хоть в собственном соку, хоть в масле. Все компоненты в рецепте указаны на 8 порций, при необходимости можно увеличить или уменьшить по числу гостей.
Ингредиенты:
Приготовление:
Разведите желатин по инструкции на упаковке сразу в кастрюле. Оставьте его примерно на 15 минут. Добавьте ¼ часть оставшейся жидкости и поставьте на огонь, чтобы он полностью растворился в тепле, не доводя до кипения. Одновременно с этим подготовьте тарелки, в которых будете подавать блюдо.
Чтобы заливное из консервов выглядело при подаче полноценным блюдом, рядом с кусочками рыбы можно положить зеленый горошек, слайсы отваренной моркови, а сверху украсить половинкой вареного вкрутую перепелиного яйца и листиком петрушки.
Воду, которая еще осталась, перелейте в небольшую кастрюлю. Туда же добавьте сок жидкость с рыбных консервов и раскрошите бульонные кубики. Доведите массу до кипения, выключите огонь. Теперь оставьте основу для заливного в прохладном месте, чтобы она быстрее дошла до комнатной температуры. Потом ведите в нее разбухший желатин. В завершение залейте рыбу бульоном и поставьте на 30 минут в холодильник, чтобы масса зажелировалась.
Приготовление заливного из минтая
Зачастую для приготовления этого блюда на праздничный стол стараются покупать дорогие сорта рыбы: судак, лосось, форель, осетр. Но без опаски его можно легко и бюджетно сделать из минтая, при этом вкусовые качества точно не ухудшатся, ведь мясо у рыбы практически без костей, белого цвета, очень нежное с приятной текстурой.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовьте все продукты по списку. Рыбу тщательно вымойте, удалите черную пленку внутри брюшка, плавники и нарежьте небольшими кусочками. Морковь и лук нашинкуйте крупными кусками и выложите в кастрюлю. К ним добавьте свежую зелень, соль, перец и лавровый лист, а также минтай.
Залейте водой и доведите массу до кипения. Затем поставьте огонь на минимум и варите в течение 20 минут с приоткрытой крышкой, постоянно снимая пенку. По истечении времени достаньте рыбу на тарелку, а бульон процедите. Желатин залейте небольшим количеством холодной воды и дайте ему постоять 15 минут.
Затем влейте его в процеженный бульон, интенсивно перемешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится. Рыбу разберите на филе, удалите косточки и разложите по тарелкам. Сверху украсьте тонкими пластинками отварной моркови, листиками свежей зелени и залейте бульоном. Отправьте блюдо в холодильник до застывания, после чего подавайте к столу.
Заливное из трески
Особенность этого блюда в том, что оно получается всегда вкусным, а готовится довольно быстро. Но делать его следует не спеша, чтобы осталось время для застывания желатина. Рыба подойдет как свежая, так и мороженная, главное, чтобы она была хорошего качества. Треска – это деликатес, поэтому отношение к ней должно быть соответствующее.
Ингредиенты:
Приготовление:
Если приобрели треску не живую, тогда разморозьте ее, затем очистите от чешуи и выпотрошите. Нарежьте крупными кусками и оставьте голову, если она была, только предварительно обязательно удалите жабры. В емкость для варки положите почищенный лук и морковь, затем куски рыбы. Отправьте массу на огонь и доведите ее до кипения, снимая пену.
Одновременно с этим отварите вкрутую куриные яйца, остудите и очистите их. Когда бульон закипит, уменьшите пламя и добавьте соль, специи, пряности. После этого варите рыбу в течение 15 минут. Когда время выйдет, достаньте треску, а бульон процедите в отдельную емкость через марлю.
Желирующий компонент разведите в холодной воде, оставьте на 10 минут. Затем влейте его в теплую жидкость, интенсивно перемешайте до полного растворения. После этого дайте бульону постоять примерно 20 минут. За это время разберите рыбу, удалите шкуру и косточки, морковь нарежьте кубиком. Также нашинкуйте кружочками яйца и тонкими дольками лимон.
В каждую подготовленную тарелку для подачи положите несколько кусочков куриного филе, присыпьте их кубиками моркови, а яичный кружочек расположите в верхнем уголке емкости. Рядом можете добавить веточку зеленой петрушки и ломтик лимона. Когда презентация закончена, залейте бульон и поставьте блюдо в холодильник, чтобы оно застыло.
Заливное из морской рыбы горбуши
Вне зависимости от грядущего праздника, холодное из горбуши будет украшением стола. Эта рыба содержит сравнительно небольшое количество коллагена, поэтому чтобы блюдо точно застыло следует прибегнуть к помощи желатина. Яркий вкус красного филе отлично дополнит сладковатая морковь и консервированный зеленый горошек.
Ингредиенты:
Приготовление:
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу разделайте и порежьте кусочками, затем тщательно помойте под проточной водой. Если используете голову для бульона, удалите жабры. Овощи очистите, сложите все, кроме яиц в кастрюлю, добавьте соль, специи, пряности. Залейте водой и доведите до кипения. Затем уменьшите пламя и варите 40 минут.
В течение томления рыбы обязательно снимайте образовывающуюся пенку. Благодаря этому бульон будет прозрачным и аппетитным. Отдельно отварите яйца вкрутую, остудите и очистите их. Также заблаговременно, примерно за 20 минут до конца готовки, растворите желатин в холодной воде и оставьте его на 1 час.
Выключите пламя, достаньте морковь и рыбу, чтобы они немного остыли. Бульон процедите через марлю в отдельную кастрюлю. Горбушу разберите, удалите все кости и разложите маленькими кусочками на двух больших блюдах, желательно прозрачных. Поверх нее произвольно расположите цветочки из отварной моркови. Между ними положите половинки яиц и рассыпьте зеленый горошек.
Когда время выстаивания желатин выйдет, добавьте его в основной бульон и немного подогрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения. Жалейте теплой жидкостью рыбу с овощами, дайте ей остыть до комнатной температуры, а затем уберите на несколько часов в холодильник.
Ароматное заливное из рыбы всегда выигрышно смотрится среди основных блюд и салатов. Чтобы оно точно получилось вкусным, основной ингредиент нужно правильно подготовить и убедиться в его свежести. В тарелке холодное будет смотреться более привлекательно, если добавить ярких красок: морковь, зелень, оливки.
Привет! Меня зовут Надя. Я рада видеть вас на своем сайте «Блог хозяйки» о ведении домашнего быта. Я работающая домохозяйка, поэтому меня очень интересуют темы о том, как убираться быстро и эффективно, готовить вкусно, а отдыхать весело. Буду рада знакомству. Если возникнет вопрос, пишите в комментариях или через форму контакта с пометкой «для Нади».