какая овсянка на вкус
Овсянка, какая бывает, как можно приготовить и в чём её польза
Современная овсянка – уже не то скучное блюдо, которое под чутким присмотром Бэрримора ели сэр Генри и доктор Ватсон. Да, вся польза в ней сохранилась, поэтому диетологи считают овсяную крупу суперфудом, но сейчас она такая многообразная – и быстрая овсянка, и цельное зерно, и деликатные хлопья, и «геркулес». А ещё овсянка – база для кулинарных экспериментов, ведь из неё можно приготовить не только кашу на завтрак!
Какой может быть овсянка
Овсянка из дробленых неочищенных зёрен
Сохраняет изначальный потенциал зерна и содержит более 20 полезных элементов. Богата фосфором, марганцем, йодом и калием. Они поддерживают нервную систему порядке, а гормональный баланс в норме.
Тарелка овсянки на воде покрывает суточную потребность в растворимой клетчатке, чистит сосуды и ЖКТ, способствует наращиванию мышечной ткани. В такой овсянке одно из самых высоких среди круп содержание ненасыщенных жирных кислот (5,8 г/100 г).
Минусы такой необработанной крупы в грубоватости вкуса. И варить её нужно очень долго, 40-60 минут.
«Экстра»
В зависимости от степени обработки, по ГОСТу овсяные хлопья этого вида разделяются на три группы.
«Геркулес»
Геркулес – римское имя героя древнегреческой мифологии Геракла. В честь него и было названо советское изобретение 30-х годов.
Традиционный «Геркулес» делается только из цельного зерна – его очищают от плёнок и расплющивают. Из-за обработки незначительная часть ценных веществ теряется, зато сокращается время варки до 15 минут, что сохраняет остальные полезности в полном объёме. Кашу из упругих, нежных хлопьев есть гораздо приятнее, чем из жёстких зёрен, да и усваивается она полнее и легче.
Деликатные хлопья
Из овсяной крупы делают ещё более тонкие и деликатные хлопья: зерно шлифуют, пропаривают, нарезают и только тогда расплющивают. Они варятся за 2 минуты, но можно хлопья и не варить, а лишь запарить кипятком прямо в чашке. Конечно, при шлифовке и резке утрачивается более 60% полезных составляющих, но производители научились восполнять утраты, возвращая в отшлифованные хлопья часть массы отрубей в виде добавки. Текстура у такой каши получается кремовая, пуховая, а энергетический состав крупы практически не меняется.
Быстрая овсянка
Производителей «быстрых каш» часто винят за то, что в их продукции слишком много сахара. Критика была услышана, и сегодня можно легко найти овсянку быстрого приготовления с минимумом или вовсе без сахара.
Польза овсянки для здоровья
Овсяная каша – одно из самых полезных блюд мира. Изобилие в овсяной каше протеинов и клетчатки улучшает все обменные процессы, способствует росту и развитию мышечной ткани. Овсянка отлично чистит кишечник, удаляя шлаки и прочий вредный мусор. Овсянка стимулирует желудочно-кишечный тракт, предотвращая риск различных видов рака, не даёт прогрессировать гастриту и язве желудка. Овсянка богата биотином (витамин группы В), который полезен для кожи и предотвращает дерматиты.
3 причины, почему ленивая овсянка помогает нам худеть
1. В овсяных хлопьях (но не быстрого приготовления и не в готовых мюсли), содержится ударная доля клетчатки и пищевых волокон, которые отлично «чистят» организм от шлаков, холестерина и тяжёлых металлов.
2. Овсянка – медленные углеводы. Они снабжают нас энергией, повышают тонус. Ощущение сытости от такой каши, в отличие от блинчиков и булочек, сохраняется надолго, и мы не испытываем соблазна съесть что-нибудь сладкое и вредное в течение дня.
3. Овсянка благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Содержит витамины группы B, антиоксиданты, убирает воспаления и улучшает питание клеток. Придерживаясь диеты, мы вынужденно отказываемся от жирной пищи и «платим» за это отсутствием блеска в глазах и на волосах. А овсянка помогает нам выглядеть свежо.
9 рецептов овсянки: базовые, классические, оригинальные и каша для маленькой капризули
Как готовить овсянку? Известный кулинар Вильям Похлёбкин предлагает два способа: «взрослый» и «детский». «Взрослой» он называет рассыпчатую кашу из целого, недроблёного и немятого овсяного зерна. А «детской» – любую кашу из дроблёного или прессованного овсяного зерна (в том числе толокна). Всё дело в том, что дети плохо воспринимают жёсткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу, которую именно за её плотность (есть что жевать!) ценят взрослые. Между тем дроблёное или прессованное зерно дает клейко-слизистую массу с менее насыщенным вкусом, которую принято сильно сластить.
Овсяную крупу, как и овсяные хлопья, необходимо предварительно разварить в воде. Если вы варите освяную кашу для ребёнка, получившуюся массу следует пропустить через металлическое сито, чтобы задержать «грубые» остаточные части овсяной крупы (например, шелуху). После этого следует долить молока и доварить кашу.
Готовое блюдо можно заправить сахаром, солью, анисом, бадьяном, корицей, высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, сухофруктами и даже жареным луком. Затем стоит добавить сливки и сливочное масло. Их нужно вводить в уже готовую кашу, чтобы они не потеряли свой сливочный вкус.
Классическая каша из хлопьев «Геркулес» на завтрак
Овсянку использовали на Руси уже с VII в, но в виде овсяной муки. Самым популярным блюдом из неё был густой кисель, дающий силы, отлично утоляющий голод и не требующий особых финансовых затрат. Позже россияне стали готовить блюда из цельного овса, а уж затем – и из овсяных хлопьев. Последние появились в России довольно давно: тот же геркулес упоминается Еленой Молоховец в её знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», выпущенной в 1861 году.
СОВЕТ: в кашу из овсяных хлопьев перед подачей можно добавить консервированные абрикосы без косточек (около 300 г), измельчённые с корнем имбиря (1 см) и мякотью розового грейпфрута. Получится вкусно и полезно.
Классическая каша из хлопьев «Геркулес» на завтрак
Для приготовления 4 порций нужно:
1. Подготовьте овсяные хлопья для каши. Для этого за 8-12 ч до варки насыпьте их в кастрюлю, залейте питьевой водой, накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре.
2. Воду с овсяных хлопьев слейте. Переложите их в кастрюлю с молоком и мягким сливочным маслом. Помешивая столовой ложкой, доведите до кипения на сильном огне.
3. Огонь под кастрюлей с кашей из овсяных хлопьев уменьшите до слабого. Варите, помешивая столовой ложкой, 20-25 мин. Следите, чтобы каша не пригорала.
4. В готовую кашу из овсяных хлопьев добавьте сахар, молотый мускатный орех и молотую корицу. Перемешайте и держите на слабом огне 1 мин. Снимите с плиты.
5. Сливки взбейте венчиком с сахарной пудрой. Кашу из овсяных хлопьев разложите по порционным тарелкам. В каждую добавьте взбитые сливки и быстро перемешайте.
Базовая ленивая овсянка
1 банка готовой ленивой овсянки (400-500 мл) – идеальная порция на одного. Такую баночку удобно достать из холодильника и взять с собой в офис или в спортзал.
К базовой ленивой овсянке добавляйте: фрукты (сухие или свежие), орехи, льняные семечки, протеиновые добавки, кокосовую стружку, специи (корицу, гвоздику, ваниль, бадьян, анис), кремовый сыр (типа маскарпоне), какао, тертый шоколад, лимонную или апельсиновую цедру. Молоко и йогурт, которые мы советуем мспользовать по рецепту, можно заменить растительными аналогами, например, кокосовыми, соевыми или миндальными молоком. Или замените йогурт пюре из банана, а молоко – обычной питьевой водой.
СОВЕТ: если готовите ленивую овсянку первый раз, соблюдайте пропорцию 1 часть овсяных хлопьев на 1 часть жидкости или пюре. С утра вы всегда сможете довести результат до нужной вам консистенции.
Ленивая базовая овсянка
Для приготовления ленивой овсянки нужно:
Ленивая овсянка с урбечом, ореховой пастой и бананом
Ленивая овсянка сурбечом и бананами
Для приготовления 1-2 порции нужно:
Овсянка с беконом и яйцом-пашот
Сытная каша для плотного завтрака – энергии хватит на целый день.
Овсянка с беконом и яйцом-пашот
Для приготовления 2-3 порций нужно:
Овсянка с белыми грибами, в горшочках
Овсянка с белыми грибами, в горшочках
Для приготовления 4 порций нужно:
Овсянка на сливках
К такой каше можно добавить любые сезонные ягоды или фрукты.
Овсянка на сливках
Для приготовления 2 порций нужно:
Цельная овсянка с брынзой и помидорами
Вместо помидоров можно использовать красный сладкий перец или авокадо.
Цельная овсянка с брынзой и помидорами
Для приготовления 3 порции нужно:
Овсяная каша из цельного зерна
Такую кашу можно дополнить на своё усмотрение ягодным или сырным соусом, жареными бананами, особенно вкусной она будет с песто.
Вот несколько добавок, которые точно подайдут к этой цельной овсяной каше.
Овсяная каша из цельного зерна
Для приготовления 3-4 порций нужно:
Овсяная каша для ребёнка
Для приготовления вкусной овсяной каши для ребёнка мы советуем брать овсянку мелкого помола: крупный малышам обычно не очень нравится. А для украшения можно использовать не только те фрукты и ягоды, что предложены в рецепте, но и любые другие. Главное, чтобы они не вызывали аллергических реакций.
Овсяная каша для ребёнка
Для приготовления 4 порций нужно:
Осторожно нужно относиться к овсянке людям с целиакией (непереносимостью глютена). В овсе нет глютена, но зерно часто обрабатывают на том же оборудовании, что и другие злаковые, и это может привести к загрязнению продукта глютеном. Покупайте овсяные хлопья с маркировкой «Не содержит глютена».
Какие овсяные хлопья лучше?
Овсянка – традиционный завтрак не только для англичан. В магазинах можно найти огромное количество овсяных хлопьев. Чем они отличаются, какие самые вкусные и полезные и так ли много в них витаминов?
Несмотря на огромное количество овсяных хлопьев, которые можно найти на полках магазинов, на самом деле существует лишь три их основных вида. То, к какому из них относятся хлопья, определяется способами обработки зерна, а это, в свою очередь, напрямую влияет на время приготовления каши и на количество полезных веществ, содержащихся в сваренной из хлопьев овсяной каши.
Овсяные хлопья Экстра
В зависимости от степени обработки, по ГОСТу овсяные хлопья этого вида разделяются на три группы. Овсяные хлопья Экстра №1 делают из цельного зерна, они самые большие по размеру, варятся они дольше (обычно около 15 минут), но зато и считаются наиболее полезными, так как содержат больше всего витаминов, микроэлементов и клетчатки.
Овсяные хлопья Экстра №2 делают из разрезанной овсяной крупы, они варятся быстрее и по размеру меньше, но и количество клетчатки с другими полезными веществами после «резки» уменьшается.
Овсяные хлопья Экстра №3 делают из резаных и расплющенных зерен, они самые мелкие и очень быстро развариваются, за 1-2 минуты. Несмотря на то, что такие хлопья не рекордсмены по количеству витаминов, именно их рекомендуют детям и страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, когда грубая клетчатка может навредить.
Овсяные хлопья типа Геркулес
Для них овсяную крупу высшего сорта отшелушивают, расплющивают и пропаривают, благодаря чему геркулесовые хлопья можно даже не варить, а заваривать, именно их обычно используют для «моментальных» каш. Однако при паровой обработке теряется и часть витаминов и микроэлементов. Чтобы исправить ситуацию, геркулес часто дополнительно обогащают витаминами.
Лепестковые овсяные хлопья
Их делают по технологии, аналогичной геркулесовой, но крупу предварительно дополнительно обрабатывают, в итоге лепестковые хлопья обычно имеют более светлый оттенок, они тоньше, в них меньше шелухи – так называемых цветовых пленок, которые могут портить вкус геркулесовой каши и раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта при некоторых его заболеваниях.
Как выбрать овсяные хлопья
Состав овсяных хлопьев
Обратите внимание на состав: в нем должны быть только овсяные хлопья, без ароматизаторов, улучшителей вкуса, подсластителей, соли и других добавок. Дольше всего хранятся и лучше всего сохраняют полезные свойства хлопья в герметичной непрозрачной упаковке: в картонных пачках они легко впитывают влагу и быстрее портятся, а расфасованные в прозрачные пакеты, если хранить их на свету, быстрее теряют полезные вещества.
Цвет и запах овсяных хлопьев
Хорошие овсяные хлопья имеют белый или кремово-желтоватый оттенок, в них нет большого количества темных вкраплений, шелухи и других посторонних примесей. Если после вскрытия упаковки чувствуется заплесневелый или прогорклый запах – это говорит о том, что содержимое хранилось слишком долго или неправильно и испортилось, вкусными такие овсяные хлопья не будут.
Срок годности овсяных хлопьев
На упаковке хлопьев обычно указываются две даты расфасовки и выработки. Срок годности грамотно рассчитывать именно от второй. Овсяные хлопья, расфасованные просто в картонную коробку, хранятся 3-6 месяцев. А срок годности упакованных в полиэтилен продлевается до года.
Овсяная каша с яблоками в коричном сиропе
Какая овсянка лучше: как выбрать овсяные хлопья
Содержание
– В соответствии с действующим ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия», существует три основных вида овсяных хлопьев: «Экстра», овсяные хлопья типа «Геркулес» и лепестковые. Такое разделение напрямую связано со способами обработки зерна, что, в свою очередь, влияет на продолжительность приготовления из него каши и на количество содержащихся в ней полезных веществ.
Результаты исследования Роскачеством овсяных хлопьев ЗДЕСЬ.
Линейка овсяных хлопьев «Экстра»
Самыми полезными считаются овсяные хлопья «Экстра», которые делятся на № 1, 2 и 3. Для выработки этих хлопьев используется овес первого класса, отличающийся повышенными требованиями к качеству зерна.
Овсяные хлопья «Экстра» № 1 самые большие по размеру и варятся дольше остальных – обычно около 15 минут. Именно в этих хлопьях содержится больше всего полезных витаминов, микроэлементов и пищевых волокон (клетчатки).
«Экстра» № 2 производят из разрезанных зерен. Варятся они быстрее предыдущих, потому что меньше по размеру. Количество пищевых волокон после технологической обработки зерен в хлопьях № 2 уменьшается.
«Экстра» № 3 – самые мелкие хлопья из этой линейки. Их производят из разрезанных и расплющенных зерен. Каша из таких хлопьев готовится за три минуты. В хлопьях № 3 сохраняется меньше всего полезных веществ, однако именно эти хлопья рекомендуют тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, так как грубая клетчатка таким людям противопоказана.
Некоторые покупатели так называют все овсяные хлопья. Внесем ясность. «Геркулес» – это один из видов хлопьев, для изготовления которых используют овсяную крупу высшего сорта. Технология производства хлопьев «Геркулес» была разработана в нашей стране еще в прошлом веке и предусматривала различные стадии очистки и гидротермической обработки крупы, а затем ее расплющивание. В Советском Союзе овсяные хлопья продавались под торговой маркой «Геркулес», что в дальнейшем нашло отражение и в стандартах.
В отличие от овсяных хлопьев «Экстра», хлопья «Геркулес» отличаются более продолжительной варкой – до 20 минут, а также, возможно, большим содержанием сорной примеси (семена других растений, частицы стеблей, цветковые пленки) – до 0,35%.
Кстати, советский ГОСТ на овсяные хлопья отличается от нынешнего только тем, что в действующем сейчас ГОСТе было введено понятие «хлопья овсяные “Экстра”». В остальном все показатели идентичные.
В 70-е годы в СССР работали специалисты фирмы Бюлер из Щвейцарии – мирового лидера по производству оборудования для переработки (и очистки) зерна. Когда швейцарцы увидели наши овсяные хлопья «Геркулес» (плохо очищенные, долго приготавливаемые), то предложили свои линии по производству хлопьев. Так и появились хлопья «Экстра», которые чище, а также быстрее варятся.
Эти хлопья производят по технологии, аналогичной той, по которой производятся хлопья «Геркулес». Но овес предварительно дополнительно обрабатывают, поэтому в лепестковых хлопьях меньше оболочек (цветковых пленок), они более светлые. Кроме того, лепестковые хлопья отличаются от своих собратьев размером – они более мелкие и тонкие.
С названиями мы определились, теперь внимательно изучите состав выбранных вами хлопьев. Настоящая полезная овсяная каша не должна содержать ароматизаторов, подсластителей, соли и прочих вкусовых добавок.
Срок годности рассчитывайте от даты выработки, а не от даты расфасовки. Имейте также в виду, что срок годности овсяных хлопьев в картонной упаковке – около полугода, а в полиэтиленовой – около года.
Если после вскрытия упаковки вы обнаружили, что в коробке много цветковых пленок, на хлопьях есть темные вкрапления или ощущается прогорклый или плесневый запах, такой продукт нельзя назвать качественным, его не следует употреблять в пищу.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Хлопья овсяные
Когда речь заходит о здоровом завтраке, многие сразу вспоминают овсянку. Считается, что эта каша полезна, так как в ней содержатся пищевые волокна, витамины и минералы.
В то же время существует немало потребительских опасений. Например, некоторые покупатели считают, что хлопья могут продаваться несвежими, с истекающим сроком годности. В продукте могут содержаться посторонние примеси, а хлопья заражены вредителями. Опасаются также и содержания в хлопьях пестицидов, микотоксинов и токсичных элементов.
Чтобы проверить, обоснованны ли опасения покупателей, Роскачество исследовало овсяные хлопья 23 торговых марок (ТМ) производства России и Финляндии. Хлопья проверили по 453 показателям (400 – различные пестициды, 34 – показатели качества, 19 – дополнительные показатели безопасности).
Сразу же хотим успокоить. Все хлопья безопасные. Эксперты не обнаружили в них токсичных элементов и радионуклидов. Не выявлены даже следы пестицидов. Не содержатся в овсянке посторонние примеси и вредители.
Подтвердилось и то, что овсянка – полезный продукт. Содержание растительных волокон и витаминов соответствует опережающему стандарту Роскачества во всех исследованных хлопьях. Содержание микроэлементов в большинстве хлопьев также соответствует требованиям опережающего стандарта, однако есть превышения по натрию.
Кроме этого, в ходе исследования выявлены:
Несоответствия нормативам ГОСТа по органолептическим показателям (вкус и запах) и по показателю «влажность» – только в хлопьях торговой марки «Карачиха».
К продукции 10 ТМ у экспертов нет претензий. Хлопья соответствуют не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям Роскачества. Овсяные хлопья этих торговых марок могут претендовать на российский Знак качества.
Подробнее читайте в «Деталях исследования».
Роскачество исследовало овсяные хлопья 23 торговых марок (ТМ). Продукция 21 ТМ производится на территории РФ (в Калужской, Курской, Московской, Новосибирской, Орловской, Челябинской, Ярославской областях, Алтайском крае, а также в Вологде, Москве и Санкт-Петербурге). В исследование также были включены хлопья двух торговых марок из Финляндии.
По ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» произведена продукция трех ТМ. Хлопья 18 ТМ выпущены по ТУ или СТО, производители товаров двух ТМ не указали информацию о нормативных документах.
На момент закупки цена хлопьев составляла от 3,20 до 30,48 руб. за 100 г.
Примечание. В исследование не вошли овсяные каши быстрого приготовления.
По результатам испытаний овсяные хлопья «ВкусВилл», «Гудвилл», «Лакоме», «Макфа», «Маркет Перекресток», «Националь», «Пассим», «Увелка», «Ясно солнышко», Myllyn Paras 1928 соответствуют не только требованиям действующих нормативов по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества.
После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении товарам российского производства Знака качества.
При разработке стандарта Роскачества эксперты опирались как на требования технического регламента ТР ТС 021/2011, так и на базовые требования ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия». В опережающий стандарт вошли разработанные на их основе более строгие требования к продукции.
КМАФАнМ, КОЕ – не более 5*10^3.
БГКП (колиформы) – не допускается в 0,01 г.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускается в 25 г.
Калий – не менее 525 мг/кг.
Натрий – не более 40,0 мг/кг.
Магний – не менее 60 мг/кг.
Массовая доля железа – не менее 2,1 мг/кг.
Кальций – не более 150 мг/кг.
Фосфор – не более 120 мг/кг.
Металломагнитная примесь с размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг – не более 0,3 мг/кг.
Загрязненность вредителями – не допускается.
Кислотное число жира – не более 50,0 мгКОН/г.
Массовая доля пищевых волокон – не менее 3,0%.
Массовая доля мучки – не более 15,0%.
Массовая доля жира – не более 9,0%.
Массовая доля белка – не менее 5,0%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
В чем преимущество хлопьев?
– Недробленая овсяная (или цельнозерновая) крупа содержит самое большое количество ценных веществ, особенно клетчатки. Из такой крупы получаются самые полезные каши. Но, во-первых, недробленая овсянка варится в среднем один час, во-вторых, такая каша не всем подходит, так как сложнее переваривается. Для детей, пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше использовать овсяные хлопья, потому что они легче для переваривания.
Хлопья – это прессованные зерна. Лучше выбирать те, которые нужно варить не менее 10–15 минут, потому что они меньше обработаны механически и термически и имеют более низкий гликемический индекс, медленнее усваиваются и более полезны для людей с избыточным весом.
Как правильно выбирать овсяные хлопья – читайте ЗДЕСЬ.
– Самым нежелательным для употребления видом овсянки диетологи считают каши быстрого приготовления. Как правило, в них меньше всего питательных и ценных веществ, кроме того, в таких кашах содержатся лишние компоненты в виде сахара, загустителя и др. Регулярное употребление таких овсяных хлопьев может провоцировать ожирение и даже способствовать развитию сахарного диабета.
Примечание. Исследование овсяной каши быстрого приготовления стоит в планах Роскачества. Следите за новостями на нашем сайте.
Безопасность на первом месте
Каждый продукт, исследуемый Роскачеством, обязательно проходит проверку на безопасность. Эксперты проверяли овсяные хлопья на наличие в них пестицидов – овес, из которого делают хлопья, обрабатывают пестицидами для борьбы с сорняками и вредителями. Эксперты не обнаружили даже следов пестицидов в проверенных овсяных хлопьях. Также хлопья проверили на наличие токсинов и радионуклидов. Исследовали продукцию и по микробиологическим параметрам. Эксперты не выявили нарушений ни по одному из перечисленных показателей.
Можно сделать вывод, что на всех предприятиях обеспечен строгий входной контроль сырья и все исследованные Роскачеством овсяные хлопья безопасны.
Так ли полезна овсянка, как говорят?
Эксперты оценили качество овсяных хлопьев – в первую очередь потребительские свойства, а именно: количество витаминов и микроэлементов, массовую долю пищевых волокон и массовую долю сахарозы в пересчете на сухое вещество.
Говоря о витаминах, следует отметить, что эксперты акцентировали внимание на биотине (один из витаминов группы В). Считается, что овсянка является прекрасным источником этого витамина.
В нашем исследовании больше всего биотина в хлопьях торговых марок «Мистраль» (204,75 мкг/кг), «Макфа» (192,50 мкг/кг), «Лакоме» (191,00 мкг/кг) и «Гудвилл» (186,50 мкг/кг).
Содержание микроэлементов в хлопьях, а именно калия, магния, железа, кальция и фосфора, соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества. Однако установлено превышение содержания натрия в овсяных хлопьях трех ТМ.
– Согласно оценкам ВОЗ, избыточное потребление натрия в рационе питания приводит к росту числа социально значимых сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе артериальной гипертензии, инсультов, и других неинфекционных заболеваний. Основным источником натрия является соль пищевая, однако и другие продукты, включая овсяные хлопья, содержат натрий. Поэтому оптимальное содержание натрия в продуктах является критически важным фактором при формировании пищевого рациона.
Следующий важный показатель, на который обратили внимание эксперты, – наличие пищевых волокон в овсяных хлопьях.
– Овсянка – прежде всего источник пищевых волокон. Здоровое питание предполагает употребление 20–25 г пищевых волокон в день, – утверждает врач-диетолог Дарья Русакова. – Пищевые волокна овсянки обеспечивают поддержание нормальной функции желудочно-кишечного тракта, благотворно влияют на состав микрофлоры и перистальтику кишечника, играют важную роль в профилактике заболеваний сердца, диабета и рака.
Так как этот показатель имеет важное значение для потребительских свойств продукта, опережающий стандарт Роскачества установил требование не менее 3,0%. Следует отметить, что продукция всех торговых марок соответствует опережающему стандарту, результаты варьируют от 5,5 до 10,8%.
– Поэтому, согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», все производители, в продукции которых содержится более 3% пищевых волокон, имеют право указать в маркировке, что данные овсяные хлопья являются источником пищевых волокон, – уточняет Владимир Мартиросян. – Если же установлено, что пищевых волокон содержится более 6%, то такие овсяные хлопья можно маркировать как продукт с высоким содержанием пищевых волокон, что, несомненно, является маркетинговым преимуществом при реализации продукции.
Исследование массовой доли сахарозы в пересчете на сухое вещество позволило понять, было ли дополнительное внесение сахаров (в том числе мальтозы) в хлопья или нет. Исследование показало, что внесенных сахаров в хлопьях нет.
Без мусора и насекомых
Овсяные хлопья никто не перебирает перед тем, как варить кашу, поэтому в упаковке не должно быть ничего лишнего: ни металлических частиц, которые могут попасть через конвейер, ни остатков стеблей (сорная примесь), ни насекомых. Из перечисленного эксперты выявили только одно несоответствие опережающему стандарту по сорной примеси. Допускается небольшое количество – не более 0,35%, потому что полностью овес невозможно очистить.
Что определяет вкус хлопьев?
Речь пойдет о нескольких показателях, таких как влажность, кислотное число жира, массовая доля мучки, водоудерживающая способность и органолептика (сухих и готовых овсяных хлопьев).
Один из важных показателей, характеризующих условия хранения продукта, – это влажность. Если она высокая, это может провоцировать развитие плесени и патогенных микроорганизмов, которые влияют на безопасность продукта. В нашем исследовании эксперты выявили нарушение нормативов ГОСТа у хлопьев «Карачиха», которые производятся по ГОСТу. В соответствии с нормативами влажность не должна превышать 12,0%, а у продукции указанной выше торговой марки этот показатель составил 13,3%. Нормативам по этому показателю не соответствовал товар еще одной ТМ, который выпускается по техническим условиям, поэтому формально данный факт не считается нарушением.
– Превышение данного показателя свидетельствует о нарушении технологии производства овсяных хлопьев, в частности несоблюдении режима сушки, – комментирует Владимир Мартиросян.
Показатель «кислотное число жира» указывает на свежесть самих хлопьев. Этот показатель также связан с условиями хранения. Чтобы понять, правильно ли хранились хлопья и были ли они заготовлены в требуемых условиях, в стандарт Роскачества был введен опережающий показатель «кислотное число жира», который должен быть не более 50 мг КОН/г. Этим требованиям соответствует продукция всех исследованных нами торговых марок. Следовательно, все овсяные хлопья изготавливались из свежего сырья (овсяной крупы) и хранились в соответствующих условиях, исключающих прогоркание жира.
Еще один показатель, который был введен в опережающий стандарт Роскачества, – массовая доля мучки, которой должно быть в упаковке не более 15%.
– Введение данного показателя обусловлено тем, что избыточное количество мучки при транспортировании и хранении хлопьев оседает на дне упаковки и последние порции готовой каши будут значительно отличаться по консистенции от первоначальных, полученных после вскрытия упаковки, – комментирует Владимир Мартиросян.
Результаты исследования позволяют утверждать, что четыре ТМ не дотянулись до требований опережающего стандарта. Массовая доля мучки в этих товарах варьировала от 15,5 до 32,2%.
Эксперты исследовали хлопья на водоудерживающую способность. Если она слабая, хлопья не будут в достаточной степени пропитываться (набухать), но в то же время, если водоудерживающая способность высокая, хлопья будут раскисать. Именно поэтому опережающий стандарт Роскачества установил диапазон 180–300%. В этот диапазон уложились все исследованные хлопья. То есть они достаточно набухают, но при этом не раскисают.
К наиболее важным для потребителей показателям относятся и органолептические. Эксперты проводили слепое тестирование как сухих овсяных хлопьев, так и готовых каш из них.
При исследовании сухих хлопьев эксперты выявили несоответствие нормативам ГОСТа по вкусу и запаху, в частности присутствовал легкий затхлый запах и горьковатый вкус у хлопьев «Карачиха» – тех самых, у которых были превышены нормативы ГОСТа по влажности.
– При хранении овсяных хлопьев данной торговой марки уже начали протекать процессы микробиологической порчи и окисления жиров, однако они не достигли еще критической фазы, – объясняет Владимир Мартиросян. – Это подтверждает и то, что к этим хлопьям не возникло вопросов по органолептическим показателям после того, как приготовили кашу.
Тем не менее не рекомендуется приобретать овсяные хлопья с повышенной влажностью в конце срока годности, так как есть опасность, что такие продукты не останутся качественными и безопасными до его окончания.
Жиры в овсяных хлопьях относятся к легкопрогоркающим, поэтому снизить интенсивность данного процесса можно, если хранить хлопья в темноте, в непрозрачных и темноокрашенных упаковках, при пониженной температуре.
– Возможно, это следствие развития микроорганизмов при хранении овсяной крупы, которые способны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества с образованием кислот, что и обуславливает кислый и горький привкусы, – предполагает Владимир Мартиросян.
Маркировка – это то, на что покупатель почти всегда обращает внимание. Важно, чтобы размещенная на упаковке информация соответствовала действительности.
Эксперты проверили, соответствует ли фактическому указанное на упаковке время приготовления каши (показатель «развариваемость»). В итоге получилось, что у четырех ТМ это время не совпало: в маркировке обещали, что на приготовление каши уйдет 3–5 минут, а на самом деле овсяные хлопья варились от 8 до 25 минут.
Чем меньше продолжительность варки (а некоторые хлопья достаточно залить горячей водой или молоком и подождать 3–5 минут), тем в большей степени проводилась гидротермическая и механическая обработка хлопьев на производстве и, соответственно, тем меньше сохраняется полезных веществ.
У хлопьев четырех ТМ фактическая массовая доля жира и белков не соответствовала указанной в маркировке. Поскольку овсяные хлопья относятся к продуктам ЗОЖ, корректное указание массовой доли жира и белка важно для потребителя. Кроме этого, товар одной ТМ не соответствовал опережающим требованиям по массовой доле жира.
В остальном все сведения в маркировке были достоверными. Хлопья не содержали консервантов и ГМО. Энергетическая ценность и масса нетто также везде указаны корректно.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.