какая мука дороже ржаная или пшеничная
В какой муке больше пользы для фигуры и здоровья
Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, какие из многочисленных видов муки полезнее, а какие лучше избегать.
Правда, что хлеб и выпечка из ржаной муки намного полезнее, чем из пшеничной?
А если из этих зерен сделать рафинированную муку, то есть отделить зародыш и оболочку, в которых сосредоточена вся польза, и пустить в дело лишь эндосперм, состоящий из крахмала и белка, то и пшеничная, и ржаная мука дадут одинаково мало плюсов к здоровью. Но дело в том, что с ржаными зернами так почти никогда не поступают.
Нарезной батон, круассаны, пончики и все подобное делают из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. А так как вся подобная выпечка, откровенно говоря, не очень полезна и даже вредна, поэтому ржаная мука и хлеб из нее выглядят на таком фоне более полезными. Из ржаной всего этого просто не получится сделать, ведь даже в бородинский хлеб добавляют пшеничную муку. Но это вовсе не означает, что нужно избегать пшеничную муку. Она бывает разная.
Как опознать полезную пшеничную муку?
Из пшеницы делают муку сорта обойная, она же цельнозерновая. В такой сохраняется максимум пользы. Научные испытания доказывают, что пациенты, которые ели цельнозерновой хлеб, реже страдали заболеваниями, диабетом, ожирением и онкологическими заболеваниями. Если регулярно съедать всего один кусочек такого хлеба, то на 5% сокращается риск преждевременной смерти.
В пшеничной муке второго сорта тоже много полезных отрубей, поэтому цвет у нее коричневатый. Такая чаще идет на пряники и печенья, которым воздушность не очень важна. Это может показаться парадоксальным, но чем дешевле пшеничная мука, тем она полезнее для здоровья. Поэтому мука первого и высшего сортов полезна только для разнообразия выпечки на прилавках. И такую пшеничную муку, чтобы она была аппетитно белой и долго хранилась, часто обрабатывают.
Получается, рафинированной пшеничной муки надо есть поменьше, а ржаной побольше?
Грубо говоря, да. Важно запомнить, что она бывает сеяная, в которой нет примесей и отрубей. То есть пользы от которой мало, но все равно чуть больше, чем от пшеничной. Бывает обдирная в такую попадает 90% полезностей. И бывает обойная из зерен, не прошедших никаких стадий очистки, а значит, все 100% зерна со всеми полезными примесями попали в муку. Последние два вида ржаной муки нормализуют пищеварение и благодаря низкому гликемическому индексу регулируют уровень инсулина и надолго насыщают.
Разве хлеб делают не только из пшеничной или ржаной муки?
В Латинской Америке главная мука кукурузная. А в Азии рисовая. На Ближнем Востоке предпочитают муку из гороха и нута. А в Эфиопии номер один мука из тефа это самый мелкий злак в мире. Кстати, вся эта мука считается более полезной, чем пшеничная и ржаная. И все это продается в обычных магазинах или в Интернете. Там же есть гречневая, овсяная, льняная, даже кокосовая и миндальная мука.
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Ржаная мука в РФ в 2019 г. стала дороже пшеничной
Рынок муки в РФ в 2019 году «отметился» тем, что из-за рекордно низкого урожая ржи цены на ржаную муку стали выше, чем на пшеничную, следует из обзора Института конъюнктуры аграрного рынка ( ИКАР ).
По данным Росстата, урожай ржи в 2019 году снизился до 1,43 млн тонн с 1,92 млн тонн в 2018 году.
В результате, как отмечают эксперты ИКАР, цены на рожь ставят новые рекорды. Причем в большинстве регионов закупочные цены уже в октябре превысили стоимость не только пшеницы 4 класса, но и более высокого 3 класса. В результате темпы роста цен на ржаную муку опережают рост цен на пшеничную муку.
Как считают эксперты, в этом сезоне охладить перегретый рынок ржи, похоже, не сможет и Белоруссия, поскольку ограничивает поставки в РФ, стремясь обеспечить собственные потребности. В то же время весьма вероятен ввоз ржи из Прибалтийских государств.
Что же касается конъюнктуры рынка пшеничной муки, то в последние месяцы эта мука если и дорожала в производстве и опте, то весьма невысокими темпами, несмотря на повышение цен на пшеницу. Насыщенность рынка мукой остается высокой. Мельницы вынуждены бороться за покупателя.
Эксперты напоминают, что в начале мукомольного сезона (август 2019 года) цены на пшеницу 3 и 4 классов сезонно «просели». Однако уже с конца сентября-начала октября рост возобновился. Основными факторами стали активные закупки экспортеров и отечественных переработчиков, пополнявших запасы. В дальнейшем к ним присоединились казахстанские трейдеры, покупавшие в конце осени-начале зимы российскую пшеницу по высоким ценам.
Эксперты также отмечают, что экспорт российской пшеничной муки в текущем сезоне продолжает расти. В частности Китай с августа импортировал более 53 тыс. тонн, что стало абсолютным рекордом (56% всего экспорта против 37% годом ранее). За тот же период предыдущих двух сезонов закупки составляли 50 тыс. и 28 тыс. тонн соответственно. Гонконг, который по итогам прошлого сезона занимал второе место в рейтинге импортеров с долей в 15%, в августе-ноябре 2019 года ввез всего 42 тонны муки. В результате на второе место с долей в 14% (11% год назад) вышла Белоруссия.
Эксперты отмечают, что цены на отруби в значительной степени зависят от того, сколько пшеницы закупает Турция.
Выбор муки для хлеба: ржаная или пшеничная?
Пшеничная и ржаная мука – самые популярные продукты для изготовления хлеба. Каковы их особенности? Стоит ли отдавать предпочтение одной из них и как это скажется на ассортименте пекарни? Давайте разбираться.
Зерно, из которого мелют муку, состоит из оболочек, зародыша и внутренней части – эндосперма. Последний придает получаемому порошку мягкость, нежность и белый цвет. А вот первые два компонента добавляют жесткости и темных оттенков.
Пшеничная мука
Она годится для любых хлебобулочных изделий – от бисквитов и куличей до лепешек и лавашей. Но для каждого вида требуется определенный сорт муки: для кондитерской продукции – высший, для цельнозерновых батонов – обойный. Рассмотрим сорта подробнее.
Наглядное сравнение разновидностей пшеничной муки
Характеристики сортов
Название
Из какой части зерна изготавливается
Наличие питательных веществ
Цвет
Хлебопекарные свойства
Из внутренней части (эндосперма)
Содержит крахмал и белки
Белый, иногда с легким кремовым оттенком
Большое количество клейковины позволяет получить пышные изделия с мелкопористым мякишем
Из эндосперма и небольшого количества оболочек
В состав входят в основном крахмал и белки, есть некоторое количество минералов и витаминов, немного жира и клетчатки
Белый, может быть с желтоватым или сероватым оттенком
Клейковина позволяет получить эластичное тесто и объемные готовые изделия
Из внутренней части зерна + 8– 10 % оболочек
Хорошее содержание углеводов, белков, масел, минеральных и витаминных соединений, также содержится клетчатка в небольших количествах
От желтоватого до серого и коричневого
Значительное содержание клейковины делает выпечку пышной и пористой
Из эндосперма. Отличается от высшего сорта наличием крупных частиц
Основной компонент – крахмал и белок
Требует много жира и сахара в тесте
Обойная (грубого помола)
Практически из всего зерна (в отходы идет лишь 4 %). Содержит крупные частицы
В наличии все питательные вещества цельного зерна
Не дает пышности и пористости
Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше калорий он содержит. С полезными веществами (маслами, витаминами и минералами) дело обстоит строго наоборот: чем ниже сорт, тем он богаче на такие соединения. Поэтому не стоит отказываться от того или иного варианта – каждый из них хорош по-своему.
Какой хлеб получается из пшеницы?
Из высшего и первого сортов выходят хлебные изделия, которые после пребывания в расстойном шкафу хорошо увеличиваются в объеме, а по окончании выпечки могут похвастаться нежным, но при этом плотным мякишем с мелкими порами. Из второго получается более плотный серый хлеб с особым ореховым привкусом.
Тесто из крупчатки отлично поднимется и даст на выходе пышные изделия, только если его делать сдобным. Обычные же разновидности хлеба будут плоскими и жесткими.
Обойный сорт подходит для изготовления цельнозерновых саек и так называемых фитнес-хлебцов – эти изделия напоминают лепешки или тонкие хрустящие пластины. Впрочем, их потребители ценят не мягкость, а высокое содержание полезных компонентов и пониженную калорийность.
Хлеб из обойной муки в последнее время приобрел популярность благодаря сторонникам здорового образа жизни
Ржаная мука
Подходит для выпекания так называемого черного хлеба, а также для пирогов, блинов, печенья. Делится на несколько разновидностей в зависимости от степени очистки от зерновых оболочек.
Характеристики разновидностей
Название
Из какой части зерна изготавливается
Наличие питательных веществ
Цвет
Из внутренней части зерна, остатки оболочек удалены просеиванием
Белый с нежно-серым или кремовым тоном
Из эндосперма с частью оболочек зерна
К крахмалу и белкам добавляется небольшое количество жиров и витаминно-минеральных соединений, есть немного клетчатки
Белый или кремовый с сероватым оттенком и включением темных точек – кусочков оболочек
Обойная (грубого помола)
Практически из целого зерна, отличается крупными частицами
Помимо крахмала и белков содержит масла, витамины, минеральные вещества и большое количество клетчатки
Серый с темными точками оболочек
Существует еще такой вид ржаной муки, как особая. Из нее удаляют оболочки, но не слишком тщательно. По степени очистки она находится между сеяной и обдирной.
Особенности хлеба из ржи
Следует учитывать, что ржаной хлеб без пшеничной муки представляет собой плоскую и достаточно жесткую лепешку. Рожь содержит большое количество смолистых веществ, которые препятствуют образованию клейковинных нитей. Поэтому тестовая масса плохо увеличивается в объеме, а продукция, вынутая из подовой или ротационной печи, отличается низкой пористостью.
Чтобы добиться пышности и мягкости, тесто следует делать из смеси ржаной и высокосортной пшеничной муки. Это позволит получить объемные изделия из любой разновидности ржаного компонента – как сеяного, так и обдирного и обойного.
80–85 % ржаной муки и 15–20 % пшеничной – вот оптимальные пропорции для черного хлеба
Как оценить качество сырья?
Для оценки используют два метода – лабораторный и органолептический. Первый заключается в проведении анализов с помощью специального оборудования. Этот способ позволяет выявить в продукте посторонние примеси и вредные вещества, которые не видны невооруженным взглядом.
Органолептическое исследование – это изучение с помощью органов чувств. Что оценивают:
Также на глаз и на ощупь можно определить присутствие вредителей: даже если самих насекомых не видно, собравшийся в неразбиваемые комки порошок и нити тонкой паутины говорят об их наличии.
Правила хранения муки
Пшеничная высшего сорта и ржаная сеяная могут храниться до года. А вот низшие сорта не стоит держать более 2–3 месяцев: потом содержащийся в них жир станет прогорклым.
Как видите, использование разных сортов пшеничной и ржаной муки помогает сформировать широкий ассортимент: выпускать классический белый, серый, черный хлеб (подовый и формовой), делать булки из высокосортного сырья, производить цельнозерновые хлебцы. А добавляя небольшое количество другой муки (гречишной, кукурузной, пшенной, ячменной), можно создавать необычные рецепты и предлагать изделия, которых не будет в других пекарнях.
Разница между ржаной и пшеничной мукой
Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.
Разновидности
Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:
Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.
Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:
Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.
Сравнение
В разных сортах пшеничной муки крахмала от 60 до 70 процентов, а в ржаной его несколько меньше – 50-60. В ржаной муке меньше белков, зато больше клетчатки и сахара. Так как она не может образовывать клейковину, то качество изготавливаемого из нее теста зависит от наличия в муке активных веществ, которые способны расщеплять крахмал. Эти различия и обусловили область применения пшеничной и ржаной муки.
Львиная доля ржаной муки (в смеси с пшеничной) идет на выпечку хлеба. Как незначительное дополнение к пшеничной она может присутствовать в небольших количествах в других изделиях пищевой промышленности, а также использоваться в качестве панировки. Иное ее применение, если и встречается, – это уже экзотика. Как, например, в косметической промышленности: в частности, для ухода за волосами. Тут востребованным оказалось обилие витаминов, находящихся в ржаной муке.
Пшеничная мука нашла широчайшее применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она идет на приготовление следующих продуктов:
Пожалуй, будет верным сказать, что изделия из пшеничной муки сопутствуют нам всю жизнь, уже с того момента, когда мы начинаем есть самостоятельно.
Таблица
В компактной таблице подведем итог, в чем разница между мукой ржаной и пшеничной.