какая еда может быть на букву н
Продукты питания (по алфавиту):
При регулярном посещении солярия шанс заболеть раком кожи увеличивается на 60%.
Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.
В Великобритании есть закон, согласно которому хирург может отказаться делать пациенту операцию, если он курит или имеет избыточный вес. Человек должен отказаться от вредных привычек, и тогда, возможно, ему не потребуется оперативное вмешательство.
Во время работы наш мозг затрачивает количество энергии, равное лампочке мощностью в 10 Ватт. Так что образ лампочки над головой в момент возникновения интересной мысли не так уж далек от истины.
Кровь человека «бегает» по сосудам под огромным давлением и при нарушении их целостности способна выстрелить на расстояние до 10 метров.
Кариес – это самое распространенное инфекционное заболевание в мире, соперничать с которым не может даже грипп.
Человеческие кости крепче бетона в четыре раза.
Самая высокая температура тела была зафиксирована у Уилли Джонса (США), который поступил в больницу с температурой 46,5°C.
Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.
Когда влюбленные целуются, каждый из них теряет 6,4 ккалорий в минуту, но при этом они обмениваются почти 300 видами различных бактерий.
74-летний житель Австралии Джеймс Харрисон становился донором крови около 1000 раз. У него редкая группа крови, антитела которой помогают выжить новорожденным с тяжелой формой анемии. Таким образом, австралиец спас около двух миллионов детей.
В стремлении вытащить больного, доктора часто перегибают палку. Так, например, некий Чарльз Йенсен в период с 1954 по 1994 гг. пережил более 900 операций по удалению новообразований.
Даже если сердце человека не бьется, то он все равно может жить в течение долгого промежутка времени, что и продемонстрировал нам норвежский рыбак Ян Ревсдал. Его «мотор» остановился на 4 часа после того как рыбак заблудился и заснул в снегу.
Упав с осла, вы с большей вероятностью свернете себе шею, чем упав с лошади. Только не пытайтесь опровергнуть это утверждение.
Согласно исследованиям ВОЗ ежедневный получасовой разговор по мобильному телефону увеличивает вероятность развития опухоли мозга на 40%.
Способность организма противостоять неблагоприятным факторам внешней среды (воздействию перепадов температуры, влажности и давлени.
Ни для кого не секрет, что наша страна является одной из самых «пьющих» в мире. Ясно понимая, что употребление крепких спиртных напитков – занятие чрезвычайно вредное, большинство россиян относятся к пьянству с неоправданной лояльностью. Именно этим, по-видимому, объясняется существование множества мифов, в которых склонность к чрезмерным возлияниям выглядит чуть ли не положительно. Стоит ознакомиться с наиболее распространенными из подобных заблуждений и убедиться в их несостоятельнос.
Репа, редька, хрен – когда-то эти и другие продукты пользовались большой популярностью у наших предков, являясь не только сытной п.
Большинство современных горожан ведут малоподвижный образ жизни, который отрицательно сказывается на состоянии здоровья, настроении и внешности. Регулярные занятия спортом в такой ситуации нужны как воздух. К самым популярным физическим нагрузкам относится фит.
Популярную шутку о том, что здоровых людей нет, а есть недообследованные, большинство считает чистой правдой – часто приходится слышать, что больны мы все едва ли не со школьной скамьи. Но иногда люди лечатся от несуществующих заболеваний, а иногда называют болезнью что-то, вообще не являющееся недугом. Бывает, что в ситуации повинны врачи старой школы, ставящие диагнозы, которые давно отменены – ведь медицина продолжает развиваться. Иногда причина в том, что люди, весьма далекие от ме.
Современная медицина владеет широчайшим арсеналом лечебных средств, способных избавлять людей от самых страшных недугов. Однако не.
Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, катаракта диагностирована почти у 7% населения Земли. Статистика заболеваемости считается неполной, поскольку на начальной стадии недуг, как правило, не доставляет человеку особых неудобств, и многие забол.
Ученые до сих пор спорят о том, как давно на Земле появился человек разумный (Homo sapiens). Точно известно следующее: около 40 тысяч лет назад наши далекие предки уже жили на всех континентах. При огромной культурной разнице, в физиологическом и анатомическом смысле они были очень похожи на современных людей. Ученые полагают, что и сегодня Homo sapiens продолжает эволюционировать. При этом на его организм оказывают влияние не только природные факторы (особенно те из них, которые вызыв.
Непосредственная причина развития кандидоза (молочницы) – жизнедеятельность одноклеточных грибков рода Candida (дрожжеподобные гри.
Всем известна поговорка «Сытый голодного не разумеет». В широком смысле речь идет о том, что мы не всегда можем понять человека, особенности состояния которого нам неизвестны. Если с физиологическими признаками болезней дело обстоит более-менее ясно (заметив и.
Ученые пытаются раскрыть тайны человеческого тела в течение многих веков, но некоторые вопросы до сих пор остаются без ответов. Ср.
Глаза – уникальный по строению орган, благодаря которому человек получает около 80% информации об окружающем мире: о форме, цвете, величине, движении и других параметрах объектов и явлений. Но много ли мы знаем о своем самом ценном органе чувств, который, по с.
По статистике, лишь один из десяти наших соотечественников может похвастаться приличным состоянием полости рта. На каждого среднес.
Каждый знает о том, что повышение температуры тела – признак нездоровья. Однако о наличии заболеваний может свидетельствовать и слишком низкая температура (гипотермия), особенно когда она наблюдается в течение длительного времени. Такое состояние опасно тем, ч.
Феномен панической атаки известен давно, но ее причины до конца не выяснены. Установлено, что более 30% людей хоть раз в жизни ста.
Появление на свет – огромный стресс для малыша. Вся его жизнь в один момент меняется кардинальным образом. В течение нескольких недель ребенку предстоит научиться дышать, питаться, двигаться и реагировать на внешние факторы совсем иначе, чем он привык в процес.
Неврозом называется патология нервной системы, при которой наблюдаются отклонения в высших нервных процессах. Наиболее часто невро.
Купание в отварах лечебных цветов и растений (фитованны) широко распространено еще со времен Клеопатры, знавшей толк во всем, что касается красоты и здоровья. И сегодня фитованны – это простое и доступное средство, позволяющее не только снять нервное напряжени.
Лето в разгаре. Многие собираются провести отпуск за границей. Путешественников ждут ласковые моря, осмотр достопримечательностей.
Нaбиз
Нaрдек
Арбузный сок, который уваривают до густоты, и поэтому его еще называют “арбузный мед”.
Узнать больше.
Нaтто
Соевые бобы, которые имеют вязкую консистенцию.
Узнать больше.
На 14 февраля
На 8 марта
На вертеле
Рецепты для вертела предельно просты. Нужен костер или камин, печь на дровах или духовка с этой опцией. Выбор животного для приготовления в домашних условиях – исключительно дело вкуса, а также места, которым вы располагаете. Курицу и утку готовим и дома, а вот барашка. прямая дорога на природу или дачу.
Узнать больше.
На день рождения
И при этом ищутся буквально все: не только самые популярные и лучшие рецепты салатов на день рождения, но и вообще любые инструкции по приготовлению оригинальных блюд.Иные, в основном, очень занятые рабочими делами люди (ну, кто еще станет искать все меню на день рождения, рецепты кажутся при этом уже чем-то мелким и «не дополненным») предпочитают составлять целый план к подготовке праздничного стола для виновника торжества.
Узнать больше.
На день рождения ребенку
Цветы нашей жизни часто довольно разборчивы во всем, что касается еды.
Узнать больше.
На детский праздник
На завтрак
Залогом хорошего утра является питательный и полезный завтрак.Многие ленивые или торопливые люди пренебрегают утренней трапезой, предпочитая перекусить приготовленным на скорую руку бутербродом с кружкой сладкого чая или, вовсе убегают, не съев ни крошки. Столь грубые нарушения индивидуального распорядка и режима питания могут негативно повлиять на работу пищеварительной системы.
Узнать больше.
На пару
Рецепты блюд на пару должны плотно войти в рацион любителей вкусной и полезной пищи. Практически все продукты, приготовленные таким способом, сохраняют максимальное количество питательных веществ и витаминов. Паровые кушанья уместны на семейном обеде и на праздничном столе, они быстро перевариваются и прекрасно насыщают.
Узнать больше.
На сковороде
В зависимости от размера, формы и материала, из которого сделана сковорода, в ней можно готовить разнообразные блюда, начиная с закусок и заканчивая всевозможной выпечкой. На плоской, широкой, идеально круглой сковородке можно печь пиццу, к примеру. Или делать красивые блины. Если у нее имеются в меру высокие бортики, можно делать коржи для торта (под крышкой).
Узнать больше.
На сковороде гриль
На удаление из категорий
На ужин
Существует множество вариантов вечерних кушаний, но стоит учитывать, каким именно будет предстоящий вечер.Для спокойного, семейного, вечернего отдыха подойдут рецепты более классические, традиционные. Меню должно обязательно включать горячее. Для приготовления полноценной еды необходимы также мясо или рыба.
Узнать больше.
На электрогриле
Навар
Наггетсы
Масло, на котором мясо готовится дома, используется один раз и не накапливает вредные вещества. Этого нельзя сказать о масле, в котором жарятся магазинные наггетсы. Рецепты наггетсов уникальны тем, что мясо получается сочным и нежным. Для приготовления берутся куриные грудки, но обычно далеко не все их любят, так как они достаточно сухие.
Узнать больше.
Наденица
Колбаса с обильным добавлением пряностей. Блюдо болгарской кухни.
Узнать больше.
Назвины
Название для званого пира на Тверской, Новгородской и Псковской Руси. Такое название сохранялось вплоть до 19 века.
Узнать больше.
Назуки
Термин, имеющий два значения: ● Изделие из слоеного теста. Его готовят сладким и соленым, с мaсляно-мучной начинкой. Блюдо Армянской кухни. ● Хлеб, который готовят на кухнях Грузии.
Узнать больше.
Накипь
Грязь, сор, минеральные соли и другие вещества, которые остаются на стенках посуды после варки жидкостей. Она образуется на поверхности воды, в результате варки овощей, фруктов, круп, рыбы. Сначала появляется пена, потом она густеет и темнеет, и затем превращается в накипь. Накипь быстро растворяется и портит вкус блюда, потому ее следует сразу удалять с помощью мокрой тряпочки, смоченной холодной водой.
Узнать больше.
Накисель (сулой)
Вода, в которой растворена мука. Ее отцeживают от отрубей и отстоя муки и используют в качестве полуфабриката. Такой полуфабрикат используют для варки, например, киселя. Накиселем называют также различную мучную жижу, сырой настой солода, квасную и пивную гущу, затор. Это неправильно с кулинарной точки зрения, потому что по составу настоящий нaкисель отличается, а схожесть заключается только в применении.
Узнать больше.
Накрепок
Название для русских пирогов с кашей, сверху которых кладут красную рыбу. Пироги получили такое название потому, что начинку для них называют накрёпкoй (наглухо закрепленная, стянутая рыбными ломтиками начинка, приготовленная из рассыпчатой каши). Людей, которые любят такие пироги, называют накрёпами.
Узнать больше.
Налива
Начинка из творога с яйцом или из варенья. Такая начинка обычно жидкая или полужидкая, и используют ее для приготовления различных пирогов и ватрушек.
Узнать больше.
Налим
Ранее бытовали суеверия, будто рыба налим питается мертвечиной. На самом деле его пища: личинки насекомых, мелкая рыбешка и черви. Налимы могут вырастать до весьма больших размеров. В сибирских реках попадались гиганты до 12 кг. Из шкур таких мощных налимов сибиряки даже изготавливали качественные мешки для продуктов, использовали их в рукоделии.
Узнать больше.
Налистники
Налитки
Намазки
Выбирай самые интересные и необычные рецепты намазок на сайте гастрономических новаций 1000.menu. Оцени варианты намазок с грибами, яйцами и ветчиной, зеленью, твердыми и плавлеными сырами, рыбой, брынзой, сулугуни и творогом. Создай неповторимую оригинальность в каждом бутерброде! Любой диетолог или сторонник здорового питания скажет, что перекусы на ходу – это плохо.
Узнать больше.
Напетта
Маленькая скатерть, больше похожая на салфетку. Такие салфетки кладут поверх обычной большой скатерти, под общие блюда и каждому гостю под прибор.
Узнать больше.
Напитки
Наполеон классический
Основные ингредиенты Классический десерт готовят из тонких хрустящих коржей. В состав теста входит белая мука, сливочное масло, яйца, молоко, сода, уксус или лимонный сок. Пять самых быстрых рецептов классического наполеона: [[rating_table_fastest_recipes]] Коржи пропитывают сгущенным молоком, взбитыми сливками, заварным или масляным кремом.
Узнать больше.
Нарoжное
Блюдо, которое готовят на рoжне (вило-подобный шампур с ручкой). У рожна обычно две или три иглы, расположенные в разных плоскостях и не параллельные друг другу, что позволяет хорошо фиксировать насаженную дичь, и во время гpилирования она не будет менять свое положение.
Узнать больше.
Нарезка
Термин, который означает разделку различных готовых пищевых продуктов, таких как: мясо, дичь, птица, рыба,колбасы, сыры и т.д. Для нарезки используют траншерные ножи, вилки-фиксаторы и металлические зажимы с прорезями, с помощью которых можно быстро нарезать такие продукты, как помидор, яйцо, сыр на одинаковые по размеру ломтики.
Узнать больше.
Разновидность риса, используемого в индонезийской кухни.
Узнать больше.
Настойка из вишни
Настойка из рябины
Выбирай лучшие проверенные рецепты настойки из красной рябины на 1000.menu. Попробуй варианты со свежими и сухими ягодами, чёрными и красными плодами. Создать изысканный и полезный напиток легко. Простой в приготовлении, лёгкий и душистый напиток станет неизменным украшением любого меню. Выбирая сырьё для настойки из рябины необходимо следить за тем, что бы ягодки были крупные и спелые, без следов порчи.
Узнать больше.
Настойка на водке
Чаще всего настойки на водке изготавливают в лечебных или профилактических целях. Для этого берут натуральный мед, орехи, барбарис, клюкву, малину, цитрусовые, шиповник и так далее. Но одновременно получается очень приятный на вкус алкогольный напиток, который можно подавать почти ко всем блюдам. Крепость его можно варьировать под личные предпочтения, но на водке настойка редко бывает выше сорока градусов, в отличие от спирта.
Узнать больше.
Настойка на орехах
Настойка на спирту
Настойки домашние
Лучшие рецепты домашних настоек долгое время держались под строгим секретом и передавались из поколения в поколение. Чудесные наливки на крепкой спиртовой основе, с добавлением различных трав, ягод и пряностей, многие из которых обладают ярко выраженным лечебным эффектом, и сегодня пользуются огромным спросом.
Узнать больше.
Настольник
Название для повседневной скатерти, изготовленной из специального материала.
Узнать больше.
Настурция
Разновидность кpесса, его зелень используют в приготовлении салатов. В пищу используют исключительно молодые листья настурции. Яркие цвета лепестков этого растения придают разнообразие и особый вкус блюдам. Плоды настурции маринуют и используют вместо каперсов.
Узнать больше.
Насыпной пирог
Сначала давай определимся, что же такое “насыпной пирог”? Как можно понять из названия, это то, что в процессе готовки требует что-то куда-то насыпать, верно? Именно так! Обычно хозяйки выкладывают свои пироги в форму своеобразными слоями, состоящими чаще всего из сухих и твердых ингредиентов.
Узнать больше.
Насыщенные жиры
Жиры, которые содержат много жирных кислот. Из-за того насыщенные жиры сохраняются в твердом состоянии при комнатной температуре. Насыщенными жирами считаются животные жиры:сыр, почечный жир, нутряной жир, масло, белый жир. В пальмовом и кокосовом маслах также содержится большое количество насыщенных жиров.
Узнать больше.
Науруз коже
Блюдо казахской кухни, представляющее собой пшенную кашу, которую немного квасят на катыке. Такую кашу готовят на различные праздники.
Узнать больше.
Нафаршировать
Означает кабачки, баклажаны, перцы, птицу, рыбу и многие другие продукты наполнить фаршем.
Узнать больше.
Национальные кухни
В процессе изучения новых методов готовки можно узнать много интересного об истории происхождения блюда, о влиянии на него территориального расположения и климатических особенностей страны, исторических событий или религиозных верований. Это может стать отличной темой для беседы за ужином. Плюс ко всему, это весьма полезный опыт, так как хозяйка может взять на вооружение понравившиеся сочетания продуктов и способы приготовления.
Узнать больше.
Какая еда может быть на букву н
нуга, наггетсы, нототения (рыба такая), напитки. А что, кроссворд гадаете?
нет, ребенку в садике дали задание продукты на Н назвать
кстати, удивительно, но в русском языке трудно такие найти. Во! «Натс»!
вот и я долго голову ломала, в «спрашке» подсказали много слов.
кроме как нектар в голову не чего не идёт колись
вы посмотрите «все ответы», там много слов
эндже как я не знаю нажал на вас а мне пишут вы успешно заблокировали пользователя пришлось лезть в настройки чтоб разблокировать как посмотреть все ответы чтоб опять ерунды не наделать
Словарь кулинара. Слова на букву «Н»
НАДРЕЗАТЬ КРАЙ
Кондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь сладких пирогов или тортов из слоеного, песочного или миндального теста, подверженных крошению при разрезании в готовом, испеченном виде. Надрезы делаются с той целью, чтобы гости за столом, следуя этим едва заметным наметкам, без труда смогли бы правильно и красиво, не обделяя никого, нарезать пирог или торт на порции. Для того чтобы надрезать край, кондитер всегда должен заранее знать число приглашенных гостей, а в случае, если это невозможно, делать как можно большее число таких надрезов.
НАЗУК
Армянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.
НАКРЕНУТЬ ТЕСТО
Русский народный термин, означающий «испортить тесто» тем, что, не давая ему спокойно и хорошенько закиснуть, часто приоткрывать крышку квашни или кастрюли и смотреть, не подошло ли оно. Выражение: «Ну вот, накренула тесто!» употребляется всегда с оттенком осуждения нерадивой или нетерпеливой хозяйки. Как правило, «накренутое тесто» плохо пропекается, дает закал (см.), чем и обнаруживается нетерпеливость или суматошный, непоседливый нрав хозяйки.
НАЛЕСНИКИ
(от польск. nalesnik — налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые дома отдыха) и проникшее в Россию из польской кухни во второй половине XIX в. В международных меню неправильно указывается как блюдо русской кухни. Часто искажается как по названию, так и по приготовлению. Неверные названия (налисники, налистники, налишники) происходят от непонимания смысла первоначального польского названия: налешник — это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.
Настоящие польские налешники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блин после того, как одна сторона его уже обжарилась и он перевернут на противоположную, еще сырую сторону. Пока эта сырая сторона обжаривается, готовая поверхность блинчика смазывается слегка сырым яйцом и тотчас же покрывается тонким слоем творога, после чего готовый блинчик-налешник сворачивается в трубку как рулет. При подаче на стол налешники нарезаются так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подаются либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом. Налесники проникли в русскую ресторанную кухню в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд, как блюдо антреме (см.), которое должно было подаваться между вторым мясным (или рыбным) и десертом. В русской кухне своих антреме не было, поэтому налесники привились как удобное во вкусовом отношении переходное блюдо.
Когда же вместо правильных налесников приготавливают блинчики, начиненные творогом, то смысл этого блюда совершенно утрачивается — оно становится не легким переходом от второго к третьему, а тяжелым и невкусным блюдом, так как и тесто блинчиков портится (отмокает или подгорает, подсушивается при передержке), и начинка вместо воздушной превращается в кусок тяжелого склееного творога, отбросившего кислую сыворотку.
Вот почему если и сохранять ныне налесники в нашем меню, то лучше всего использовать их как горячее на ужин или в качестве третьего блюда для обеда, но в этом случае обязательно подавать с белым масляно-яичным соусом, подслащенным и ароматизированным ванилином.
НАЛИВКА
(наливки), или русский ликер (ликеры). Алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28—40 г на 100 мл) – например, «Спотыкач».
Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). В то же время крепость, то есть степень содержания спирта, по которой формально отличаются наливки от настоек и других алкогольных напитков, служит лишь внешним признаком, ибо вкус, аромат, консистенция напитка определяются исключительно экстрактивными веществами. Употребляют наливки, как и ликеры, с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы. Приготавливаются путем сцеживания сиропа от засыпанных в бутыли сахаром ягод, а затем добавлением к этому сиропу этилового спирта или водки.
НАЛИВНОЕ, НАЛИВНОЙ, НАЛИВНЫЕ.
Прилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосортныйв приложении к пищевым сырым продуктам (яблокам, ягодам) и означающее также, что их можно использовать для приготовления наливок и мочений.
НАЛИТКИ
Русское название блинчиков в XVI—XVII вв. Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, которые добавляли в жидкое тесто.
Примерный состав теста: по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 3/4 стакана воды, 5 яиц, 50 г масла; все сильно взбить.
НАЛИТЫШ
Оставшееся в Карелии (в Заонежье и на Беломорье) среди смешанного карело-русского населения название небольших блинов.
НАМОКИШ
Тюрька из хлеба пополам с молоком или водой, которую делают для грудных детей. Название принято в основном в Восточной Сибири и в Забайкалье.
НАПЕТТА
(фр. nappette — скатерочка, платочек). Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т.п.).
НАПИРОЖНЫЕ УКРАСЫ
Русское название (вплоть до середины XIX в.) различных декоративных украшений на тортах и пирожных, нанесенных на их поверхность после выпечки холодным способом: либо при помощи отдельных накладных деталей, заранее изготовленных из шоколада, сахара (карамели), безе, засахаренных или глазированных фруктов и т.п., либо при помощи кремов, варений, взбитых сливок, выдавливаемых через кондитерский шприц (мешок) и набор корнетов.
НАПИТКИ
(с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки — все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные) и горячительные, возбуждающие (алкогольные).
Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:
А. Напитки, основанные на натуральном сырье.
1. Естественные напитки:
а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);
б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся: кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.
Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.
2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки высококачественного натурального сырья:
а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;
б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника — коньяки (французские), водка («Московская», «Особая»), виски (шотландское), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).
Напитки этой группы используются для кулинарных целей — то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах (10—25 г) — исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. При этом, поскольку нагрев обычно достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.
3. Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишневый) промышленного производства и расфасовки;
б) лимонады.
Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар и другие добавки:
а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские — цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешевые игристые);
б) виноградные вина, крепленые для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
в) наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
г) все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков, а также водка «Столичная»;
д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
Напитки этой группы могут в ограниченном количестве употребляться для кулинарных целей. Однако, чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.
Б. Искусственные напитки.
5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;
б) фруктовые воды типа «Яблочная», «Грушевая», «Апельсиновая», изготовленные на основе тех же эссенций;
в) «безалкогольные» виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как «Кока-кола», «Пепси-кола», «Фанта», создаваемые путем разведения водой концентрата.
6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
а) дешевые виды вин, так называемые «плодово-ягодные» или «виноградные», а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);
б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).
Напитки этой группы вредны в любом количестве — их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.
В. Купажные напитки.
Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их употреблением путем смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гро-ги, флипы и т.д.
«НАПОЛЕОН»
Популярные в России пирожное и торт. Изобретен в России в 1912 году к столетию победы над Наполеоном, потому тогда торт нарезался кусочками в виде треуголок. Приготавливают из слоеного теста с обычной промазкой яблочным пюре и желтым заварным или масляно-сливочным кремом. Секрет этой популярности, по-видимому, все же не в названии, а в простоте и быстроте приготовления изделия.
НАПОЛНИТЬ
(перевод французского термина remplir). Кондитерский термин, означающий прибавить в тесто, помимо указанных в рецепте компонентов, также мелко колотого льда, чтобы сделать тесто тверже, лучше держащим форму при обработке, а после выпечки более воздушным.
НАРДЕК
Арбузный сок, уваренный до густоты хорошего меда и иногда называемый поэтому «арбузным медом». Производился (и производится ныне, но в значительно меньших количествах) только в Нижнем Поволжье (от Камышина до Астрахани), что вызвано изобилием там арбузов и невозможностью иным путем полностью сохранить весь урожай.
Сегодня переработка на нардек (и соление арбузов) заменяется их транспортировкой в другие районы в свежем виде, что ведет к большим потерям.
НАРШАРАБ
Сгущенный на солнце сок граната, обычно дикого или кислых сортов. Используется в азербайджанской кухне как приправа к национальным блюдам — мясным, овощным, а также как фруктовая основа для прохладительных напитков, киселей и в кондитерских изделиях европейской кухни.
НАСВЕРХСЫТКА
Устаревшее народное русское название десерта.
НАСТОЙКИ
Напитки, получаемые в результате непосредственного настаивания на спирте (или водке) различных растительных материалов (ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, растений, обладающих выраженным ароматом). Содержание спирта в настойках выше, чем в наливках, а содержание сахара и экстрактивных веществ, наоборот, ниже. Сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса.
Настойки, состоящие из смеси настоя нескольких различных трав (а иногда их количество насчитывает несколько десятков) или других растений и их частей, называются бальзамами. Содержание сахара в бальзамах выше, чем в простых, не составных настойках, следовательно, «бальзамы» — более вредны, чем простые настойки.
Ряд настоек бывает и без всякого добавления сахара. Такие настойки называются горькими (или крепкими).
За рубежом напитки типа настоек имеют различные наименования: эликсиры (Италия, Южная Франция, Испания), аперитивы (Бельгия, Голландия, Польша), палинки (Венгрия, Чехия и Словакия).
НАСТОЛЬНИК
НАСЫРИТЬ
Заставить что-либо створожиться, свернуться (молоко), образовать сгусток. Старый русский термин для современного понятия: вызвать коагуляцию, коагулировать.
НАТРОН
Название пищевой соды (натрия гидрокарбонат) в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.
НАЧИНКИ
Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные продукты в начинках являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешиваются между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из вязиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавельные. Фруктовые и ягодные начинки могут изготовляться из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.
Несладкие, нефруктовые начинки всегда кладутся в закрытые пироги или пирожки. Сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.
Для мясных, рыбных, грибных и овощных начинок существует правило, что они должны, во-первых, быть остужены; во-вторых, не содержать излишнего масла или жира; в-третьих, быть на вкус более солеными, чем это необходимо, с тем чтобы в процессе выпечки пирогов передать излишек соли тесту и нормализовать свой вкус.
Если в пироги (кулебяки) закладываются разные начинки, например, мясная, капустная, грибная, рисовая, то они должны разделяться внутри кулебяки специальными блинчиками-прокладками по горизонтали, то есть заполняться в несколько слоев друг над другом. То же самое касается и рыбной кулебяки из разных начинок (рыбной, рисовой, грибной, вязиги).
НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ
Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным», или «наполнительным» и использует широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.
Рецепт.
Состав теста. 150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего — твердых пшениц), 90 г сливочного масла высшего сорта (но только не маргарина), 15 г сахарной пудры (или песка), 25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.
Начинка. 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, половина ванильной палочки (или пакетика порошка), горсть промытого и нарезанного изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких-нибудь цукатов или ягод из густого варенья.
Приготовление теста. Муку смешать с маслом и тщательно перетереть, затем добавить хорошо взбитое яйцо и перетертые с сахаром дрожжи и все тщательно перемешать в эластичное тесто.
Приготовление начинки. Масло распустить, смешать с сахаром, перетереть добела и добавить в эту смесь остальные компоненты: изюм, цукаты, орехи, ваниль.
Приготовление торта. Смазать маслом форму (глубокую сковородку); раскатанное тесто (блин, сочень) вложить в форму так, чтобы оно, заполняя ее всю, в то же время выступало за края. Пустота (углубление) заполняется начинкой, причем орехи сверху. Затем излишнее тесто с краев формы срезается, раскатывается в полосы-жгуты, которые, как решеткой, покрывают торт сверху (полузакрытый пирог) и смазывают смесью взбитого яйца и масла. Выпекают в духовке в течение не менее 25 минут на ровном, умеренном огне.
НЕЖ (Ф-ЛЯ НЕЖ)
(или нэж; фр. — a la neige). Сделать что-либо «а-ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX вв.
Для профессиональных поваров и кондитеров указание «а-ля неж» означает также применение специальной утвари — миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества.
НЕКТАРИНЫ
Плоды, являющиеся гибридом абрикоса и персика. Широко используются для производства консервированных компотов. В сыром хранении нестойки. Производители нектаринов — страны Средиземноморья: Югославия, Италия, Кипр, Греция, Тунис. Мякоть имеет вкус персиков, а кожица — гладкая, как у слив.
НЕРОЛИ
(не склоняется). Померанцевая эссенция, употребляемая в кондитерском деле для отдушки печенья, тортов. Используется, в основном, в западноевропейской кухне. Придает характерный запах кондитерским изделиям, изготовлен ным в Австрии, Германии, Бельгии, Италии, Швейцарии, Дании, Англии, в то время как для французских кондитерских изделий более характерно использование ванили как доминирующего аромата.
НЕТТО
(ит. netto — чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.
НИГЕЛЛА
Семена растения (цветка), называемого обычно чернушка ввиду их полного сходства с маком (по внешнему виду). Обладают земляничным запахом и употребляются для придания блюду или кондитерскому изделию аромата земляники. Нигелла — ароматизатор, употребляемый в желе, муссах, компотах и мороженом.
НИШАЛЛО
Кондитерское изделие таджикской (а также афганской и иранской) кухни. Представляет собой полужидкий вид халвы, не подлежащий долгому хранению. Приготавливается кустарным способом к национальным праздникам. Главные компоненты: сахар, яичный белок, мыльный корень, вода. Основная операция — взбивание смеси компонентов в тягучую массу. Ароматизаторы — лимонная цедра, кислота, ванилин.
НОВОТ
Виноградный сахар в форме кристаллов — прозрачных или полупрозрачных. Является национальной сладостью народов Среднего Востока, в том числе и народов Средней Азии. Приготавливается часто кустарным, домашним способом.
НОЧЕВКА
Деревянная доска из осины или липы с незначительным углублением, напоминающая мелкое корыто, на которую просеивают муку. Употреблялась в Белоруссии, аналогичное корытце употребляется как необходимое приспособление для приготовления национального блюда кускус (см.).
Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т.п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего — последние) и тотчас же выливают образовавшееся «тесто» на мраморную доску, давая ей застыть ровным слоем в 1—2 см. После застывания смесь режут на ровные небольшие кусочки и обваливают в сахарной пудре или в простой муке и дают слегка подсохнуть, после чего нуга готова для употребления.
Пропорции всех компонентов в нуге — произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы и дальнейший процесс карамелизирования был бы оборван вскипанием наполнителей.
Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеяще-тянущих компонентов (камедей) — иначе нуга не будет тянуться, и получится грильяж.
Ароматизируют нугу также произвольно — обычно лимонной цедрой либо корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент перед выкладыванием на доску.
НЯКТА
Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавки сахара. В старину некоторые ягодные кусты в садах специально оставляли на някту и собирали ее поздним летом. Някту применяют в печеные закрытые пироги как начинку без сахара. Она сообщает изделию тонкий, естественный аромат и превосходный вкус, лишенный приторности, свойственной всем изделиям, где употреблен сахар.