какая часть мяса свинины лучше для жарки на сковороде
Какую часть свинины лучше выбрать – самую мягкую и вкусную
Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.
Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.
Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.
Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.
Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.
Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.
При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.
Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:
Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд
После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.
Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.
А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.
Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.
Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.
Части туши свинины
Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.
Шея — Шашлык
Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.
Лопатка — суп
Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.
Корейка — шницель
Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.
Поясничная часть — суп
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.
Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо
«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.
Верхняя часть окорока — гуляш
Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.
Грудинка — Жареное мясо под соусом
Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.
Боковая часть окорока — Буженина
Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.
Ребра — плов
Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.
Рулька и голяшка — холодец
Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд 
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки
Как пожарить самое вкусное мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным
Даже среди множества изысканных блюд, сочное мясо на сковороде для многих остается идеальным вариантом обеда или ужина. Правильно приготовленное, оно буквально тает во рту. К мясу можно подавать самые разнообразные гарниры, от круп до любимых салатов из овощей, или просто дополнить соусом.
Жареное мясо: что надо учитывать
Для начала остановимся на том, как правильно выбрать мясо для жарки. Опустим нюансы о свежести, это даже не обсуждается – мясо должно быть естественного цвета (розоватое, если это свинина, и более малиновое, если это говядина), без посторонних запахов и с плотной текстурой. Для жарки важно выбрать правильную часть туши. Говоря о стейке из говядины – желательно найти отруб из середины спины с тонкими жировыми прослойками. А вот определить подходит ли для жарки кусок свинины еще проще – просто проткните аккуратно мясо ножом или вилкой. Если мякоть легко прокалывается, значит, жареное мясо будет идеальным (более плотное и жесткое мясо лучше тушить или запекать, например).
Выбор посуды тоже довольно простой – отдайте предпочтение сковороде гриль для стейка и сковороде с толстым дном для жарки свинины или говядины кусочками. Толстое дно поможет дольше сохранять тепло и мясо быстрее прожарится. А вот на тонкой сковороде есть вероятность получить слишком сухое мясо, с румяной корочкой и сыроватое внутри.
Что бы вы не взяли в качестве основы, говядину, свинину или даже птицу, соблюдайте несложные общие принципы приготовления:
Готовим свинину
Жареная свинина на сковороде – вкусно, красиво и быстро. Чтобы насытить блюдо ароматом и вкусом, можно использовать самые разнообразные маринады и любимые специи. Минимальное время для маринования – около 30 минут.
Если мы жарим свежее мясо, его необходимо как следует вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем, а затем нарезать порционными кусочками. Если же мы жарим замороженное мясо, то тут необходимо набраться терпения и дать мясу медленно оттаять в холодильнике (не на столе!). Только постепенный процесс размораживания сохранит максимум вкуса. Жарить замороженное мясо также не стоит, верх сгорит, а центр останется сырым и такое блюдо вряд ли будет пригодно для употребления.
Как вкусно пожарить свинину кусочками, чтобы мясо было мягким и сочным
Никаких особых секретов тут нет, достаточно соблюдать ряд простых правил:
Как правильно подрумянить мясо
Чтобы мясо было сочным внутри, важно сразу запечатать все его соки. Для этого выложите свинину на горячую сковороду и на огне чуть выше среднего доведите до румяной корочки с одной стороны. Не переворачивайте, пока мясо не подрумянится. После аккуратно переверните и повторите процесс. После этого можно убавить огонь и жарить до готовности.
Сколько жарить
В среднем, время жарки свинины колеблется от 20 до 50 минут. Небольшие кусочки мяса, а также предварительно отбитые приготовятся быстрее. Более крупные, особенно жестковатые, потребуют чуть больше времени.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах мяса на сковороде
Если исключить основу, свинину, чаще всего в рецептах используют:
Если вы как раз искали рецепты жареного мяса, тогда обратите внимание на эти варианты.
Жарим свинину в соевом соусе
Разогрейте как следует сковороду, добавьте растительное масло. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите и нарежьте полукольцами лук. Выложите в горячую сковороду мясо с луком и обжарьте с одной стороны до корочки, а после переверните и подрумяньте со второй стороны. Влейте соевый соус, всыпьте кунжут и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте специи, соль и доведите до полной готовности.
Отбивные из свинины
Стейки вымойте, обсушите и слегка отбейте с двух сторон. Натрите солью и специями. Взбейте в небольшой миске яйцо, в отдельную – всыпьте муку. На сковороде разогрейте растительное масло. Окуните каждый кусочек мяса в яйцо, а после обваляйте в муке. Выложите на сковороду и жарьте с двух сторон до румяной корочки на среднем огне. После на этой же сковороде можно обжарить лук и подавать его к мясу.
Как пожарить мясо свинины вкуснее шашлыка
Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Параллельно очистите и нарежьте полукольцами лук. Добавьте лук на сковороду и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте соль, перец, паприку и хмели-сунели. Жарьте еще примерно 10 минут до полной готовности.
Как пожарить мясо свинины с картошкой на сковороде: секреты приготовления
Еще на заметку! Пять самых низкокалорийных рецептов мяса на сковороде
Готовим стейк из говядины
Отдельно стоит сказать о том, как надо жарить стейк. Выбрать правильное мясо – только половина дела. Очень важно его не испортить, а сделать это с говядиной гораздо проще, чем со свининой.
Способы жарки стейка
В домашних условиях пожарить идеальный стейк можно на:
В последнем случае техника сама определит время, а вот в первых двух время приготовления необходимо контролировать. Но тут все зависит от того, какую степень прожарки стейка вы предпочитаете. Чтобы приготовить идеальный стейк нужной прожарки, ориентируйтесь примерно на такие цифры:
Но помните, что время зависит не только от желаемой степени прожарки, но и от толщины вашего мяса, а также температуры, при которой оно жарится.
После жарки стейк лучше всего завернуть в пищевую фольгу и дать ему немного «дойти», чтобы он был по-настоящему сочным.
Когда мы готовим на сковороде-гриль, достаточно смазать ее маслом с помощью кисточки или бумажного полотенца. А если вы мариновали мясо с маслом, то смело выкладывайте его на сухую хорошо разогретую сковороду.
Готовим птицу
Кроме свинины и говядины, можно просто и вкусно приготовить птицу. И тут нередко возникает вопрос, как правильно пожарить мясо на сковороде, чтобы оно сохранило свою сочность, при том, что индейка и курица постные. Тут на помощь придут маленькие хитрости – используйте маринады, а также овощи или бульоны. Это поможет пропитать филе и оно никогда не будет сухим.
Как вкусно пожарить куриное мясо со сметанной подливкой
Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте пару минут со всех сторон на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще 3-4 минуты, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте. В небольшой миске соедините измельченный чеснок, сметану, воду, добавьте соль и специи. Влейте подливу на сковороду и томите курицу 5-7 минут до полной готовности.
Как правильно пожарить мясо индейки с овощами, чтобы было мягким и сочным
Филе индейки вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь, помидор и перец. На сковороду выложите морковь и обжарьте с мясом 5 минут. После добавьте лук, а через 3-4 минуты помидор и перец. Добавьте на сковороду томатную пасту, соевый соус, соль и специи. Томите на среднем огне до мягкости мяса 15-25 минут. В конце добавьте щепотку сахара и немного муки. Как только соус загустеет до желаемой консистенции, снимите с огня и подавайте к столу.