какая часть говядины самая мягкая и сочная для жарки
Вкуснее не бывает: на какую часть говядины не стоить жалеть денег. Как приготовить идеальное мясо: мягкое, сочное, с аппетитной корочкой
Говядина – полезный и питательный продукт, который широко применяют для приготовления пищи. Из этого мяса можно приготовить множество различных блюд, в частности, пожарить на гриле, сделать жаркое, салат, потушить. Каждое блюдо получается вкусным и интересным. Однако очень важно знать, как правильно выбрать мясо.
Особенности выбора говядины
Люди, которые любят и часто покупают говядину, выбирают именно вырезку. Несмотря на то что эта часть говядины дороже всего стоит, однако стоит потратить деньги, чтобы приобрести действительно вкусное мясо.
По питательности эта часть намного выше, чем все остальные куски говядины. Здесь низкое содержание жира, но мясо очень нежное, сочное и вкусное. Говяжья вырезка очень мягкая, и ее легко жевать. Поскольку эта часть мяса питательная, ее нужно обрабатывать свежей, чтобы она не утратила свои ценные качества.
Как отличить вырезку от других частей говядины?
На самом деле сделать это очень просто, достаточно только посмотреть на цвет мяса. Свежая говяжья вырезка выглядит более глянцевой и привлекательной. Также можно потрогать мясо рукой.
Вырезка будет немного тверже других частей говядины. Она сложнее по структуре, на поверхности будет налипание пленки и при прикосновении она не будет липкой.
Как приготовить мясо?
Изначально говядину нужно нарезать тонкими ломтиками, так, как вам больше всего нравится. Выложить мясо в миску, добавить воды, чтобы убрать лишнюю кровь. Переизбыток крови может стать причиной появления слегка рыбного привкуса говядины. Мясо нужно хорошо промыть, а затем слить воду.
Выложить говядину в миску и оставить мариноваться. Добавить в мясо немного молотого имбиря, а также 0,5 ч. л. перца, чтобы убрать неприятный запах и усилить вкус и аромат. Затем добавить 1 ч. л. соевого соуса. Не стоит добавлять много соевого соуса, так как это может повлиять на аромат блюда. Сверху посыпать немного сахаром.
Сахарный песок добавляется для смягчения волокон говядины, облегчения ее пережевывания. Затем добавить 2 ст. л. вина, чтобы уменьшить запах. После добавления всех специй начать перемешивать мясо, пока оно не станет хорошо приправленным.
Нужно обратить внимание на то, что в зависимости от количества маринованной говядины можно уменьшить или увеличить количество приправ. Когда все будет готово, добавить немного кукурузного крахмала или в крайнем случае немного муки. Это поможет говядине удерживать влагу, когда она жарится. Так мясо получится намного вкуснее и нежнее.
После добавления крахмала все хорошо перемешать и дать постоять 20 минут. По прошествии этого времени обжарить мясо. Стоит помнить то, что при мариновании говядины соль не добавляется.
Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша
Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.
Метод изготовления либо заглавие блюда
Пригодная часть говяжьей туши
Нарезка, толстый и узкий край
Оковалок с кострецом
1. Цвет жира. У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.
2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.
3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.
Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.
Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).
Какую часть говядины для какого блюда использовать
Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.
3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка
— это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием
(толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же
. Из них тоже получаются идеальные стейки.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Самые мягкие части говядины
Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.
Виды мягкого мяса
Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.
Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.
Что лучше готовить
Поясничная доля самой длинной мышцы спины
Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу
Толстый край (спина)
Верхняя доля самой длинной мышцы спины
Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки
Низ тонкого края над почками
Тартар, карпаччо, шашлыки
Верх бедра возле копчика
Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки
К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.