как узнать что угли готовы для шашлыка

Как правильно разжигать угли для жарки шашлыка?

Как только солнышко припекает, наступает пора пикников. А одним из главных блюд на природе является шашлык. Но вкус жареного мяса зависит не только от маринада и свежести мяса, но и от качества углей и их жара.

Традиционный вариант получения углей – это долгий процесс сгорания веток. Значительно быстрее получить жар можно при использовании уже готового древесного угля. Он изготавливается из разных видов деревьев, но особенно популярным является березовый. Кокосовые угли достаточно дорогой продукт, но они долго горят и поддерживают жар длительное время.

Чтобы пожарить весь шашлык и удерживать как можно дольше жар, необходимо правильно рассчитать его количество.

Так угли из сосновых пород дерева очень быстро перегорают. Поэтому они предназначены только для приготовления шашлыка из мяса курицы.

Угли из березы продержат жар немного дольше. Приобретайте их, если собрались на пикник небольшой компанией и по такой пропорции: на 1 кг мяса будет необходимо 4 кг. углей.

Для приготовления большого количества мяса вам будет необходим уголь из дуба. Он имеет достаточно большую теплоотдачу и более длительное тление. На 1 кг. мяса возьмите 3 кг. этого вида углей.

Итак, для правильного розжига углей вам дополнительно понадобится:

Шаг 1. Очистите мангал от мусора и остатков углей. Затем высыпьте из упаковки угли. Старайтесь приобретать калиброванный древесный уголь, так как он имеет одинаковый размер, а значит, гореть будет равномерно. Но если у вас обычные угли, тогда в упаковке могут быть куски разного размера.

Шаг 2. Необходимо разломать большие части на более мелкие. Воспользуйтесь перчатками, чтобы не испачкать руки.

Шаг 3. Разжечь уголь можно при помощи бумаги или щепок. Но это очень длительный процесс. Поэтому часто используют жидкости для розжига. Если правильно их использовать, то вы сможете избежать специфического привкуса на мясе. Поэтому сначала внимательно изучите инструкцию к такому средству.

Налейте небольшое его количество на угли. Подождите, пока смесь равномерно впитается в угли. Главная ошибка – это сразу поджигать раствор. От этого и получается привкус у готового блюда.

Шаг 4. Только после полной пропитки углей, подожгите их. Вы заметите, как пламя распространяется и имеет большой размер.

Шаг 5. Спустя несколько минут огонь погасает, но все еще виден в некоторых местах.

Шаг 6. Теперь переложите угли в одно место и начинайте махать картонкой или махалом. Так вы сможете поддержать жар на углях. Огонь будет перемещаться на другие угли.

На данном шаге начинает появляться в некоторых местах пепел, но это не обозначает, что уже необходимо нанизывать мясо. Жидкость еще не полностью испарилась и сгорела.

Шаг 7. Продолжайте раздувать жар до появления огня.

Если он не проходит без применения махала, значит, угли еще не готовы.

Шаг 8. Угольки приобрели белесый оттенок, но еще содержат очаги.

Раздуйте их и вы увидите, как снова появится пламя.

Шаг 9. Когда угли полностью покрылись пеплом, и при помахивании картонкой не появляется пламя, они готовы для жарки шашлыков.

Но перед тем как устанавливать мясо, равномерно разложите угли по дну мангала и только потом устанавливайте шампура или решетку.

Хороший вкус шашлыка зависит не только от маринада и качества мясного продукта, но и выбранного способа розжига углей.

Источник

Секреты отличного шашлыка. Часть 2

Редкий отдых на природе в наше время обходится без шашлыка. Для того, чтобы получался превосходный шашлычок, безусловно, потребуется некоторое мастерство. Грамотно подобранное мясо, хороший маринад, отличный рецепт и вдохновение будут залогом ароматного и невероятно сочного шашлыка, который станет прекрасным и аппетитным дополнением к отдыху в хорошей компании.

Особенности приготовления

Мариновать предназначенные для шашлыка продукты оптимальнее всего в посуде из стекла, глины или же в эмалированных емкостях. В алюминиевой посуде мясо ни замачивать, ни тем более готовить нельзя – взаимодействующие с жидкостями и всевозможными продуктами окиси алюминия заметно портят вкус блюда.

Чудесный шашлык получится, если замариновать мясо с луком в соотношении 1:1, то есть лука по сути берется столько же, сколько и мяса. Впоследствии можно потушить этот лук в сковородке и подать его на стол с отварным картофелем.

Мясо для шашлыка всегда нарезается только поперек волокон и довольно крупными кусочками, так как маленькие могут получиться не сочными.

Сказать однозначно, сколько времени придется потратить на то, чтобы шашлычок хорошенько замариновался, нельзя – ведь количество затраченного времени будет зависеть не только от степени свежести приобретенного мяса и его сорта, но также от ожидаемого результата и от размеров мясных кусочков. Мягче и нежнее, безусловно, будет сильнее промаринованное мясо. Да и шашлык из него дольше сохранит вкус и сок, причем на его жарку уйдет всего лишь около 5 – 7 минут. Важно знать и о том, что, в отличие от иных видов мяса, на вымачивание нежной свинины в маринаде временных затрат требуется в два раза меньше.

Желающие насладиться истинным вкусом отличного мяса могут не добавлять к нему какие бы то ни было специи. Подсаливать же шашлык рекомендуется не раньше, чем за пару часов перед жаркой – эта тонкость даст возможность сохранить сок в мясе в гораздо больших объемах.

Как нанизать мясо на шампуры

Мясо на шампуры всегда стараются нанизывать исключительно вдоль волокон, помещая более крупные кусочки в серединку, а те, что помельче – по краям. Нанизывают мясо как можно плотнее. А вот от добавления иных продуктов, включая овощи, лучше отказаться, так как они быстро обуглятся.

На концах «клинков» у шампуров необходимо оставлять немного места, исходя из их расположения на мангале и габаритов используемого мангала.

Жарим шашлык правильно

Шашлыки готовятся на как следует раскаленных угольках, без пламени, но с довольно сильным жаром. Углей должно быть немало – по всей накрываемой шампурами с наколотым на них мясом площади угольный слой должен быть равномерным и составлять не менее пяти сантиметров.

Перед началом жарки шашлыка шампуры допустимо смазать небольшим количеством растительного масла, а затем слегка нагреть. На мангал они укладываются как можно плотнее – это значительно снизит вероятность внезапного вспыхивания огня, а благодаря приличному количеству дыма шашлык окажется намного вкуснее. Если все же огонь под готовящимся мясом разгорелся, шампуры следует незамедлительно передвинуть в сторону угольков либо совсем убрать с мангала. Не желающий униматься огонь не возбраняется немного притушить водой.

Чересчур близко от углей, так же как и слишком далеко от них, мясо располагать не рекомендуется. Наиболее оптимальным расстоянием будет примерно 10 – 15 см. А чтобы мясо не подгорело и не пересохло, переворачивать его тоже следует в меру – нельзя делать этого ни очень часто, ни очень редко.

Мясо на шампурах в процессе жарки следует поливать остатками маринада, свежим пивом либо смесью воды с лимоном.

Как определить готовность шашлыка

Для того, чтобы определить, готов ли шашлык, на мясе делаются аккуратные надрезы, которые затем протыкаются зубочисткой или ножом. Если из мяса выделяется прозрачный сок – значит, шашлык хорошенько прожарился и можно смело подавать его на стол. А если выделяющийся сок окрашен в розоватый цвет, значит, мясо пока не готово. Полное отсутствие сока – свидетельство того, что вожделенный шашлычок пересушен. В среднем шашлык при условии наличия хороших углей прожаривается за 15 – 20 минут.

Подаем шашлык к столу

Самый лучший шашлык – свежеприготовленный, так как, остывая, он утрачивает свой первоначальный вкус.

Что касается добавляемых к шашлыку продуктов, то их подбирают на любителя – вкусы у всех разные. Как правило, это хлеб или лаваш, многочисленные соусы и всевозможные овощи.

Источник

Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…

Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…

Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.

Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.

Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…

Источник

Как правильно разжигать угли для шашлыка в мангале и гриле

Развести огонь для жарки шашлыков с одной спички не сложно, если знать несколько действенных способов как быстро разжечь угли в мангале. В этой статье мы расскажем, как можно разжечь мангал, не прилагая особых усилий.

Секреты быстрого запала

Угли могут плохо разгораться по нескольким причинам:

Применение и виды розжига

Если разжечь угли без розжига не получается, прежде всего нужно выбрать хорошую жидкость. Она бывает трех видов:

В состав геля для розжига нередко входят добавки в виде парафинов или масел, что позволяют ему гореть намного дольше и сохранять тепло. При сравнении с жидкостью, расход геля более экономный.

Как правильно разжигать угли для шашлыка розжигом?

Чтобы получить хороший жар, сначала нужно разложить угли по дну мангала в один, максимум в два слоя. Тонкой струей полить розжигом. Подождать пару минут, пока угли впитают жидкость и поджечь огонь в нескольких местах.

Чтобы пламя распространилось по всему мангалу, рекомендуется время от времени поддувать его опахалом.

Как пользоваться стартером для розжига

Быстро разжечь угли в мангале без розжига можно воспользовавшись стартером. Суть использования проста:

ТОП 4 простых идеи, как разжечь угли без розжига

Если под рукой нет жидкости для розжига, рекомендуем воспользоваться следующими советами, благодаря которым можно развести огонь за считанные минуты.

Как разжечь угли подсолнечным маслом

Несколько бумажных салфеток пропитать рафинированным маслом. Распределить их под топливом так, чтобы концы салфеток виднелись. Поджечь. Угли периодически перемешивать и поддувать.

Подсолнечное масло выделяет много дыма.

Как разжечь угли газовой горелкой

Это устройство после использования не оставляет неприятного запаха и с легкостью разжигает угли. Газовые горелки, оснащенные пьезоподжигом не требуют дополнительного огня для поджога, что очень удобно и практично:

Недостатком такого розжига является стоимость горелки и баллонного газа, которого при частом использовании хватает ненадолго.

Как разжечь угли сухим спиртом

Таблетки сухого спирта удобны и практичны. Не занимают много места во время хранения, но у них есть один недостаток – при горении выделяют токсичные вещества.

Как пользоваться сухим спиртом:

Можно ли разжечь угли спиртом?

Помимо сухого спирта, в качестве розжига можно использовать и этиловый. Эта легковоспламеняющаяся жидкость имеет характерный запах алкоголя, но при этом бесцветна. Угли поливаются спиртом. Оставляются для пропитки на 2-5 минут и поджигаются.

Что нельзя использовать в качестве розжига

Не все горючие вещества можно использовать для того, чтобы развести огонь. Давайте рассмотрим, чем нельзя поливать угли.

Можно ли бензином разжигать угли для шашлыка?

Запрещено использовать эту жидкость в качестве розжига по многим критериям, но самый главный – ядовитый состав. Во время испарения бензин выделяет ароматические углеводороды, что считается отравой для организма человека.

Можно ли разжигать угли для шашлыка растворителем?

Несмотря на то, что это химическое вещество быстро испаряется и хорошо горит, его все же не рекомендуется применять в качестве розжига, поскольку его состав опасен не только в жидком, но и газообразном виде.

Советы по розжигу разных типов углей

Каждый вид топлива имеет свои особенности, которые следует учесть при разведении огня в мангале для шашлыка.

Древесный уголь

В первую очередь нужно выбрать хороший древесный уголь для шашлыка. Он хорошо горит, имеет невысокую стоимость и продается во многих магазинах.

Как разжечь кокосовый уголь?

Вопреки всем ожиданиям, это топливо производят не из кокосового дерева, а из скорлупы кокоса. Обычно продается в прессованном виде. Разжигается довольно долго, но дольше держит жар (по сравнению с древесным углем) и более экономичен. Для розжига лучше использовать газовую горелку.

Брикетированный уголь

Топливо в брикетах тяжелее, долго излучает жар. Медленно разжигаются, но газовая горелка или таблетка сухого спирта помогут справиться быстрее. Для жарки шашлыка брикетированный уголь лучше приобретать в двойном объеме, чтобы всегда была возможность досыпать.

Правила безопасности разведения огня

Открытое пламя опасно всегда, поэтому рядом нужно иметь ведро с водой, песком или огнетушитель.

Еще несколько рекомендаций, как правильно и безопасно разжигать угли для шашлыка:

Хороший шашлык получается у неторопливого повара. Быстрые способы разведения костра заманчивы, но рискованны. Чтобы не получить травму или сомнительный вкус мяса, пользуйтесь проверенными методами и средствами.

Источник

Правильный уголь

Настала дачная и пикниковая пора и наши соотечественники стройными рядами двинулись на природу, дабы попить различных напитков, пообщаться и хорошенько отдохнуть. А какой выезд на природу без готовки на углях? Это может быть всё, что угодно — от стандартного шашлыка до изысканной форели-гриль в лимонной заливке. От сосисок на палочке до фамильного рецепта домашних колбасок, фарш для которых героически вёз двоюродный дядька аж из-под самого Воронежа.

Но для того, чтобы всё получилось супер-пупер, нужно одно условие — правильно раскочегаренный уголь.

Я вообще заметил, что народ у нас дюже нетерпеливый. Нам подавай всё и сразу. Мы не умеем ждать и всё время куда-то спешим. Так вот основным правилом хорошего гриля является «не торопись».

Я безусловно уважаю мнение специалистов, однако, к сожалению, не всегда удаётся следовать их рекомендациям. То мангал не тот (рекомендуется без дырок), то уголь неизвестного происхождения, купленный на заправке по дороге, то в камень замороженное мясо из сельпо и так далее. В общем, будем довольствоваться тем, что есть в каждом доме и в шаговой доступности.

Мангал у меня не то, чтобы очень навороченный, но и не совсем простой. Но не волнуйтесь — долгое время мы готовили на самых обычных сборно-листовых поделках и, я уверяю, ничего страшного — всё получается ничуть не хуже.

А вот некоторые инструменты иметь очень желательно. Это лопатка или совок для угля, что-то типа щипцов, и, самое главное — махало-опахало. Уверяю вас, без него приготовление хорошего угля является не то, чтобы невыполнимой, но довольно сложной задачей.

Собственно, уголь. Ничего особенного, стандартный мешок.

Высыпаем уголь в мангал и подходим к первому правилу — куски должны быть небольшими. Где-то порядка 4 см по грани.
Сразу из мешка они во какие огромные:

Надеваем перчатки и доводим до более-менее нормального размера:

Конечно, правильнее всего уголь разжигать бумажкой, щепочкой и тому подобной натуралочкой, но иногда хочется побыстрее и без лишней возни. Тут нам на помощь приходят всяческие жидкости для разжигания. Почему бы и нет? Единственно, что я бы посоветовал, берите на основе парафина — они не такие вонючие. Кто-то скажет, что всё равно запах никуда не денется, и тут я могу поспорить. Далее вы поймёте почему.

В общем, побрызгали, и подождали столько, сколько написано на упаковке. Обычно это минута-полторы. Многие льют разжигалку и тут же кидают спичку. Так вот этого ни в коем случае делать нельзя! Жидкость должна впитаться в уголь, а не находиться на поверхности, отражая небеса, как на кусочке в дальнем левом углу мангала:

Ведь если жидкость не впитается, она, когда вы её подожжёте, тут же сгорит и уголь не успеет от неё заняться. А это означает, что в дальнейшем вам придётся ещё и ещё подливать её, чтобы как-то раскочегарить всю эту конструкцию. К слову, сказать, тогда и будет больше шансов на «вонючесть».

После того, как жидкость впиталась, поджигаем. Всё должно загореться плавно, ровным пламенем, без каких-либо хлопков и вспышек.

Через какое-то время огонь гаснет и некоторые думают, что ничего не получилось и уголь не загорелся.

Это не так. Видите небольшие серые очаги по краешкам?

Если подуть, можно заметить, что они горят:

И вот тут вступают в действие наши инструменты. Собираем наши угольки в кучку щипцами. И начинаем потихоньку раздувать махалом.

Пламя гудит, очаги ширятся и через какое-то время получается вот такая картина:

В этот момент многие, помня о правиле, что уголь готов, когда появился пепел, совершают ошибку, нанизывая мясо на шампуры и начиная жарить. Но смотрите, часть угольков по-прежнему чёрная. Мало того, что они в этом месте холодные, так и жидкость могла еще не испариться — отсюда и вонь. В общем, терпение и ещё раз терпение. Продолжаем раздувать:

Когда вы уберёте махалку, появится пламя. Вот это и является признаком того, что уголь ещё не готов:

И даже сейчас не готов:

Смотрите, пламени меньше, но оно всё ещё есть:

А вот это уже похоже на правду:

Пробуем раздуть и видим, что пламени уже нет, а угли горят ярко и мощно:

Жар такой, что даже на расстоянии в полметра мне пришлось замотаться в рукав, чтобы не обжечься:

А полез я туда для того, чтобы поколоть угольки ещё помельче. Ведь, чем мельче куски, тем больше площадь, а значит, лучше жар.
Вот, что у нас получилось:

Теперь можно спокойно нанизывать мясо, раскладывать на решётке курицу или что вы собираетесь делать. За это время уголь ещё немного потомится и дойдёт окончательно.

Итак, использовав принцип «Не торопись», мы получили следующее:

А ещё нам практически не нужна бутылка с водой, чтобы брызгать, когда в процессе жарки появляется огонь. Приготовленный таким образом уголь практически не даёт открытого пламени, даже когда на него капает мясной жир.

Источник