как убрать конденсат с торта
12 секретов зеркальной глазури, которые помогут вам избавиться от конденсата и сползающих краев
#1 Покрывают зеркальной глазурью обычно муссовые евроторты. При этом торт в обязательном порядке должен быть заморожен как камень. Только в этом случае вы получите ровный слой глазури на торте. Глазурь можно использовать и на бисквитных тортах, для создания шоколадных подтеков. В этом случае замораживать торт конечно не нужно. Рецепт зеркальной глазури вы найдете здесь.
#2 Пузыри в глазури тоже доставляют немало головной боли. При пробивании блендером не вспенивайте глазурь, должна получиться ровная воронка. Если позволяют финансы, можно приобрести блендер с плоской конструкцией ноги, например Bamix. Если пузыри все же образовались, процедите глазурь через мелкое сито.
#3 Если глазурь очень густая даже на рабочей температуре, добавьте в нее 1-2 чайные ложки сахарного сиропа, сваренного из воды и сахара в соотношении 1:1. Если глазурь наоборот слишком жидкая, дайте ей еще немного остыть.
#4 Как известно, рабочая температура зеркальной глазури 32-35 грудусов. Если вы используете глазурь из темного шоколада, вам больше подойдет температура 35 градусов, а если из белого — то 32.
#5 Глазурь, сваренную по одному рецепту, можно соединять (например у вас осталось совсем чуть-чуть глазури, ее можно соединить с новой порцией глазури, сваренной по тому же рецепту). Глазурь можно многократно перекрашивать (ну не переусердствуйте конечно, помните, более светлые цвета можно перекрасить в более темные, но не наоборот).
#6 Если глазурь получилась полупрозрачной, добавьте диоксид титана. Он даст плотность цвету. Добавляйте диоксид понемногу до тех пор, пока вас не устроит цвет.
#7 Чтобы сделать зеркальную глазурь золотистой или серебристой, добавьте в нее кандурин. Но его должно быть много. Прям целая упаковка.
#8 Если на готовом изделии появился конденсат, аккуратно промокните его бумажной салфеткой. Тоже самое можно сделать и с велюровым покрытием. Еще раз повторяюсь, АККУРАТНО.
#9 Когда вы заливаете торт глазурью, снизу образуются нити, так как глазурь очень густая. Даже не пытайтесь хватать их руками и отрывать! Стянете всю глазурь. Аккуратно спатулой заверните нити под низ торта (он же у вас стоит на подставке)
#10 Оттаивать муссовые торты, покрытые велюром или зеркальной глазурью, нужно только в холодильнике (5-6 часов). Ни при комнатной температуре, и конечно же ни в микроволновке.
#11 Многие из вас задаются вопросом, почему глазурь сползает с торта. Причем огромным пластом. Такую ситуацию тяжело исправить, но можно предотвратить. Глазурь сползает, потому что замороженный торт может быть покрыт тончайшим слоем льда, а когда лед тает, что происходит? Правильно, он превращается в воду и стекает с торта, вместе с глазурью конечно. Происходит это не всегда, зависит от рецептуры мусса. Но чтобы такого избежать, прогладьте торт руками сразу после того, как достали из морозилки. Тепло рук растопит тончайший лед. Затем приступайте к процессу гляссажа.
#12 Чтобы сделать красивый разрез муссового торта, его нужно разрезать когда он еще очень холодный, теплым сухим ножом.
Секреты, которые скрывают кондитеры (нужно хорошенько подумать, заказывая у них торт)
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Радужные торты красивые, но не всегда безопасные
• В процессе приготовления разноцветных тортов повара могут использовать либо натуральные красители, либо искусственные. Первые являются гипоаллергенными и безвредными для организма, но ожидать он них насыщенного цвета не приходится. Кроме того, торты с такими компонентами имеют совсем небольшой срок годности, а стоят внушительно. Что касается синтетических красителей, то с ними все наоборот: выглядят ярко и привлекательно, имеют разнообразную палитру, уменьшают стоимость лакомства и продлевают срок хранения до пяти дней. Однако о безопасности для здоровья говорить не приходится.
• Несмотря на то, что все искусственные красители имеют маркер «Е», некоторые из них менее опасны, чем остальные. Именно поэтому при заказе торта следует обращать внимание на светло-зеленые, светло-желтые, светло-коричневые оттенки. Они не так сильно вредят здоровью, как яркие и насыщенные цвета.
• Интересно, что на натуральных красителях также стоит маркер «Е», но это не мешает им считаться полностью безопасными или даже полезными для здоровья. Например, у куркумина маркировка Е100, а у хлорофилла – Е140.
• Если душа требует яркого десерта, откажитесь от красочных коржей в пользу радужного крема. Полностью безвредным он не будет, однако количество красителя в торте уменьшится в несколько раз. Дело в том, что на один килограмм крема нужно три-четыре капли красителя, а вот на килограмм бисквита – несколько ложек.
• Минимальное количество красителя содержат велюровые торты, так он наносится при помощи пульверизатора. В итоге слой получается меньше миллиметра. Но даже это небольшое количество красителя лучше снять, а не есть вместе с десертом.
2. В заморозке нет ничего плохого
Так как у кондитеров обычно много заказов, им приходится прибегать к заморозке десертов. Зачастую клиентов отталкивает подобный подход, ведь всем хочется получить свой торт, как говорится, «с пылу с жару». Однако на самом деле в этой процедуре нет ничего страшного. Наоборот, заморозка является натуральным консервантом. К тому же после нее с лакомством намного проще работать – ровнее ложится крем и шоколадная глазурь.
Технология примерно такая: после выпечки бисквита его нужно остудить и заморозить, после чего вынуть из холодильника, выровнять, пропитать и прослоить кремом. Далее снова идет заморозка, следом – украшение, и завершающий этап – ночь в холодильнике, которая обеспечивает полную стабилизацию и пропитку. Интересным фактом является то, что после таких манипуляций любой десерт становится более устойчивым и точно не развалится, пока его будут доставлять к заказчику.
3. Украшения из живых цветов
С красотой и изяществом настоящих цветов мало, что сравнится, поэтому кондитеры часто прибегают к их помощи, когда нужно украсить торт. Однако стоит ли жертвовать безопасностью ради красивого внешнего вида? Так, например, есть ряд цветов, которые не должны соприкасаться с пищевыми продуктами по причине своей токсичности. Среди них жасмин, лилия, тюльпан, гвоздика, ландыш, гиацинт и другие. Также не стоит забывать, что при выращивании цветы поливают всевозможными химикатами, постоянно удобряют для ускорения роста, используют пестициды, чтобы защитить от вредителей, а сразу после срезания применяют биоциды для «консервации». А теперь давайте подумаем, что случится, если все эти химические вещества соприкоснуться с едой? Ничего хорошего.
Использовать живые цветы для украшения десертов можно лишь в том случае, если они выращены ЭКО-способом, без применения вышеупомянутых химических препаратов. Попросите у кондитера сертификат, свидетельствующий об этом. Если он есть или специалист другим способом может подтвердить безопасность растений, заказывайте украшение из роз, фиалок, лаванды, ромашек, орхидеи, петунии, василька – эти цветы разрешены к использованию в декоре.
Наиболее безопасным вариантом будет попросить кондитера создать съедобные цветы из сахара, мастики, шоколада и других продуктов. Если вы обратились к профессионалу, декор вряд ли получится отличить от живых растений.
4. Кондитерские хитрости
• Требование «красиво, но не дорого» часто проскальзывает в диалоге между кондитером и клиентом. И профессионал всячески старается эту просьбу выполнить. Вот так появляются муляжные этажи, в которые первые слои сделаны из пенопласта, покрыты мастикой и украшены точно так же, как и верхушка торта. А если десерт очень высокий, нижний слой выполняет роль фундамента и удерживает всю конструкцию.
• Следует насторожиться, если кондитер озвучивает цену до 1000 рублей за килограмм. Обычно в таких тортах нет ничего натурального. Только ингредиенты будут составлять 80% от указанной цены, а ведь еще нужно украсить десерт, красиво упаковать и взять что-то за работу. Здесь наглядно действует поговорка: что платите, то и получаете, поэтому подумайте несколько раз, прежде чем оформить заказ.
• Если вы увидели в кондитерской кусочки торта, расфасованные по отдельным упаковкам, держитесь от них подальше. Ситуация такая же, как и с блюдом дня – скорее всего повара просто пытаются поскорее продать просроченный десерт.
• Когда перед вами стоит две коробки с пирожными – одна картонная, а вторая пластиковая – выбирайте первую. Дело в том, что картонная упаковка предназначается для сладостей с маленьким сроком годности, то есть более натуральных. И еще один нюанс: подобная коробка не накапливает конденсат и не создает условия для появления бактерий, так как хорошо проветривается.
• Если у вас осталось несколько кусочков торта, плотно заверните их в пищевую пленку, чтобы между ними не было прослойки воздуха, и отправьте в холодильник. Так десерт точно не испортится в ближайшие дни.
5. Процесс работы
Первый и главный вопрос, касающийся процесса создания десертов, звучит так: должен ли кондитер надевать перчатки? Наверняка вы удивитесь, но нет, не должен. Они создают лишь иллюзию чистых рук, ведь в них невозможно почувствовать, когда ладони испачканы, а потому работа продолжается в любом случае. Кроме того, в перчатках руки потеют, вследствие чего появляются и размножаются бактерии. Если кондитер выбирает латексный вариант, микрочастицы материала могут попасть в десерт и навредить здоровью клиента.
Обратите внимание: В санитарных правилах и нормах ничего не говорится о перчатках. Там прописаны лишь требования к чистоте и опрятности рук.
Пользоваться перчатками имеет смысл лишь тогда, когда идет процесс работы с шоколадом и карамелью, так как есть риск оставить отпечатки. Или во время использования красителя, когда важно сохранить руки чистыми.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Блог компании «Вектор Экологии»
Как остановить конденсацию в домашних условиях
Конденсат неприятен и нежелателен везде, где он поднимает влажную голову. Это плохо выглядит, может испортить занавески или жалюзи и даже привести к появлению влажных пятен и образованию плесени. Независимо от того, как часто вы вытираете воду, она всегда собирается снова, как будто высмеивая тщетность ваших действий, не теряйте надежды. С помощью этого руководства мы покажем вам, как предотвратить образование конденсата в вашем доме, автомобиле и садовом сарае.
Что такое конденсация?
Прежде чем приступить к решению ваших проблем, связанных с конденсацией, важно понять, что такое конденсация и как она образуется.
Если это не лечить конденсат может вызвать окраску пораженной поверхности, а также некрасивые наросты черной плесени, которая может распространиться на занавески и мебель. Эта форма также могут привести к целому ряду проблем со здоровьем, такими как бронхит.
Симптомы и причины конденсации
Как упоминалось выше, конденсация вызвана быстрым охлаждением воды в воздухе при контакте с холодной поверхностью. В воздухе всегда есть вода, но на ее количество могут сильно повлиять многие факторы, наиболее распространенными из которых являются следующие.
Теперь, когда мы изучили некоторые из наиболее распространенных причин конденсации, пришло время обсудить ее симптомы. После этого вы сможете применить описанные ниже процедуры до того, как конденсация станет серьезной проблемой. Контрольными признаками образования конденсата являются:
Если вы обнаружили один или несколько из этих симптомов, значит, у вас конденсация.
Как бороться с конденсатом
Вопрос, как избавиться от конденсата, зависит от того, насколько серьезна проблема. В основе всех процедур лежат два простых шага (улучшение вентиляции и обогрева), а по мере увеличения степени тяжести ядро поддерживается рядом дополнительных мер. Сначала мы опишем некоторые основные шаги по борьбе с конденсацией, а затем подробно расскажем о методе лечения для конкретных областей ниже.
Как избавиться от конденсата
Как предотвратить образование конденсата на окнах
Как предотвратить образование конденсата на стеклопакетах
Выполните те же шаги, что и выше, за исключением пункта номер три, уплотнителей, встроенных в рамы, обычно более чем достаточно, чтобы удерживать холодные сквозняки снаружи, где они должны.
Как предотвратить образование конденсата на стенах
Как убрать конденсат в ванной
Как предотвратить образование конденсата на кухне
Как предотвратить образование конденсата в машине
Устранить конденсат в машине проще, чем вы думаете, выполните следующие действия, чтобы очистить мокрые окна.
Как предотвратить образование конденсата в садовом сарае
Хорошая новость заключается в том, что если вы заметили конденсат, это довольно легко исправить.
Как предотвратить образование конденсата
Итак, вот оно, ваше руководство по предотвращению образования конденсата в вашем доме. Главное помнить о том, чтобы ваш дом хорошо вентилировался и должным образом отапливался. Выполнив эти два действия, вы значительно снизите вероятность образования конденсата.
Пожалуйста кто занимается велюром помогите. Заморозила, достала появился конденсат, покрыла велюром, но конденсат все портит, они кау влажные.
Что не так я делала?
Комментарии (27)
Виктория Шувалова
Какие аппетитные 😍 класс.
Наталья Керничук
Светлана Владимирова
Наталья, велюрить сразу стали, как достали? или уже после того, как капли появились? я так поняла из ваших слов, что вы покрыли велюром уже после выхода конденсата
Елена Камзалова
Конденсат нужно было убрать
Наталья Керничук
Светлана, я только достала, пока поставила, взяла краскопульт прошло секунд 10 и он выступил.
Наталья Керничук
Елена, я убирала одноразовым полотенчмком
Анна Федотова
нужно велюрить сразу,а вы через время.Поэтому и конденсат
Светлана Владимирова
да, велюрить сразу надо и потом не убирать готовые сразу в холодильник, а дать постоять час, другой при комнатной температуре. Тоже была такая проблема, но все решилось!
Наталья Керничук
Наталья Керничук
Светлана, сколько то секунд все равно проходит(
Наталья Керничук
Светлана, они моментом отсырели. Учесть, что я быстро достала, а муж уже с аппаратом стоял и сразу начал работать (
Светлана Владимирова
Наталья, а температура какая в морозилке? дома влажно?
Светлана Владимирова
Наталья Керничук
Светлана Владимирова
Наталья, ну тогда понятно)😄
Наталья Керничук
Светлана, а потом можно ставить в холодильник? Да, на кухне было жарко
Светлана Владимирова
Наталья, ну да, как постоят при комнатной. У меня около часа стоят, потом убираю.
Наталья Керничук
Светлана, все ясно, спасибо.
Елена Камзалова
Наталья, я слышала, что лучше всего убирать ладонью
Наталья Керничук
Елена, спасибо. Учту все советы и думаю все получится)
Валентина Иволгина
Надо чтоб постояли при комната температуре
Марина Цицер
Наталья, попробуйте сначала велюрить на какой-нибудь гладкой форме без выпуклостей и лучше торт, а не маленькие пирожные. Видимо из-за маминых компотов на кухне очень жарко было и конденсат появлялся моментально. По поводу конденсата на уже готовых: он прекрасно высыхает. А размораживаться все должно в холодильнике, а не на столе😏
Евгений Ким
Очень люблю велюр, и сам процесс нанесения велюра. Такого никогда не было, хоть и летом велюрила в жару. Может я ошибаюсь, но по фото кажется, что велюр наносили слишком близко к пироженным. Поэтому эффект такой. Либо была высокая температура велюра.
Виктория Люлька
Екатерина Платова
Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок
Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель 
, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 
А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.
И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье
КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).
КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.