как составлять калькуляционные карты блюд пример

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Источник

Составим калькуляционную карту блюда

Калькуляция на все виды готовых изделий составляется в рамках работы предприятий общественного питания для возможности эффективно контролировать расход продуктов и полученную прибыль от реализации конкретных блюд. Калькуляционная карта является обязательной для составления и заполнения независимо от количества блюд в меню или сложности их приготовления. Калькуляционная карта представляет собой заполненную форму установленного образца на нескольких листах, сформированную в виде таблицы для удобства занесения данных и их изменения при необходимости.

Составим калькуляционную карту готового блюда для примера разработки обязательной документации на предприятиях общепита

Составим калькуляционную карту блюда и проведём анализ каждой графы для понимания того, что представляет собой калькуляция и как она используется в дальнейшем для правильной организации работы предприятия в сфере общепита.

Документ содержит точные сведения и основывается на следующих данных:

Информация калькуляционной карты заполняется отдельно для каждого блюда. Это позволяет оценить целесообразность продажи конкретного изделия и выгоду, полученную предприятием при реализации. Полученные при составлении карты расчёты берут за основу бухгалтера для организации строгого учёта расхода, движения и остатков продуктов. Калькуляция позволяет объединить фактические и финансовые расчёты, так как здесь указана наценка, себестоимость и полученная итоговая цена для клиентов при реализации.

Установленная форма ОП-1 является общепринятой, но фактически составить калькуляционную карту допустимо по шаблону в любой автоматизированной программе, специализированной 1С для склада или торговли, в Exel для удобства дальнейшей выгрузки и передачи данных в другие системы учёта или для внутреннего пользования руководством. Для того, чтобы правильно и без ошибок составить калькуляционную карту блюд, необходимо проследить за точностью занесения информации в ТТК и другие расчёты, относящиеся к готовым блюдам.

Как составить калькуляцию блюда. Какие графы необходимо заполнить

Калькуляционная карта блюд содержит следующие обязательные сведения:

Рассчитать и составить фактическую калькуляцию на готовое блюдо

Расчёт производится из отношения расхода продуктов на 1 или 100 порций. Расчёты для 1 порции актуальны для небольших по масштабам предприятий или организаций, это удобно и позволяет брать за основу калькуляцию при определении расхода продуктов. Расчёты для 100 порций подходят для крупных пищевых цехов или комбинатов со значительными объёмами реализации продукции. При изменении цен меняется графа заполнения, и новые расчёты вносятся в действующем документе в другие графы, это предусмотрено для возможности своевременно учитывать колебания цен на различные продукты.

Составить калькуляционную карту имеют право ответственные назначенные лица, сотрудники пищевого блока совместно с бухгалтерами, начальники участков на предприятиях пищевой отрасли. Подписать документ требуется составителем, начальником производства и действующим руководителем предприятия с обязательным проставлением печати. Хранится документ в установленном порядке для представления по требованию представителям контролирующих органов и соответствующих государственных инстанций.

Необходимость составить правильную объективную калькуляционную карту требуется для того, чтобы быстро высчитывать результативность продажи блюда. Эти данные используются в хозяйственном учёте на предприятиях и организациях в сфере общепита. За основу берутся технологические карты – этот вид документации предназначен для соблюдения технологии изготовления и определения нормативов расхода продуктов, для подробного описания способов и методов приготовления. Составить калькуляцию означает своевременно анализировать и оптимизировать работу организации, регулировать цены на продукцию и соответствовать спросу клиентов.

Источник

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Составление калькуляционной карты: как рассчитать себестоимость блюд

Калькуляция блюд — это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.

Хотя на карте мы делаем расчет для одной порции, общая стоимость должна быть рассчитана для 10 или 100 порций. Если вы рассчитываете только порцию, себестоимость и продажная цена будут неверными, потому что было подсчитано больше продуктов, чем необходимо.
Например, чтобы обжарить порцию котлет для гамбургеров, вам понадобится 50 граммов сливочного масла. А на десять порций отбивных на одной сковороде вам понадобится не 500 грамм масла, а меньше.

Человеческий фактор также играет роль: фактическое потребление ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукта на порцию. Например, по рецепту одна порция салата соответствует 40 граммам соуса. Но повар добавит 42 грамма в одну порцию и 39 граммов в другую, эти неточности будут исправлены в среднем при расчете стоимости на 10 или 100 порций.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Чтобы произвести расчет себестоимости блюда, нужно учитывать стоимость карты ОП-1. Примером послужит калькуляционная карта: образец расчета берлинского торта
Наиболее оптимальный вариант организации вычислительной системы — внедрение автоматизированной финансово-бухгалтерской системы, связывающей все материальные и финансовые потоки учреждения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общественное питание для организации, в первую очередь, учета кафе, ресторанов, а также 1С Ресторанный менеджмент, позволяющий автоматизировать управленческий учет отдельного заведения или сети ресторанов.
Далее в статье мы опишем механизм создания расчетов на базе системы общественного питания 1С. Данная система разработана на базе решения «1С Бухгалтерия» с учетом специфики ресторанного бизнеса — можно выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду, приготовление еды и т.д.

Основным документом, на основании которого выполняется калькуляция блюд, является документ Рецепт. Тип документа может быть разным в зависимости от характера операции: подготовка, нарезка, разборка.

Такой метод может подойти для калькуляции блюд для столовых или любая калькуляция в общественном питании. Калькуляция блюда в excel при таком способе будет крайне удобна, это улучшит качество расчета калькуляции себестоимости блюд.

Что такое калькуляция себестоимости блюд

У многих новых предпринимателей возникает вопрос: «Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?».

Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.

Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты — по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.

Калькуляционная карточка блюда — это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую ​​карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.

Основные этапы калькуляции

Расчет стоимости блюда проводится в следующем порядке:

По этой схеме производится калькуляция продуктов. Также по ней можно произвести расчет стоимости блюда онлайн или просто скачать калькуляционную карту в интернете.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Очень важно иметь «калькулятор в общепите», но также важно знать правила заполнения калькуляционной карты. Именно поэтому для составления калькуляционной карточки нужно знать что:

Таблица затрат по форме ОП-1 заполняется на основании данных технологической таблицы — документа, содержащего рецепт и выход блюда.

На все блюда и полуфабрикаты устанавливаются технологические и расчетные листы. Разница в том, что технологическая карта содержит технологию приготовления блюда без учета финансов и используется кухонными работниками. Расчет — показывает стоимость приготовления и прибыль, необходимо бухгалтерам и руководству.

Если в какой-то момент на технической карте вы допустили ошибку, то неверные данные попадут в расчетную карту, что повлияет на все расчеты и прибыль заведения. Также убедитесь, что номер расходной карты совпадает с номером маршрута.

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Работа заведений общественного питания на самом деле очень жестко регламентирована на уровне различных государственных стандартов, что и понятно — ведь речь идет о предоставлении готовой еды, которая должна быть безопасной для потребителя. Основным нормативным актом здесь является ГОСТ 31987-2012 (скачать в формате Word). В нем указано, что производство продуктов для общественного питания осуществляется в соответствии с технической документацией, в которой отражены требования к технологии такого выпуска.

К основным источникам такой документации относятся ГОСТы:

One Dish Technology Card (Технологическая карта) — документ, отражающий рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда (составляющие его ингредиенты). Технологические карты (а также технико-технологические карты) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (т. Е. Не распространяются на продукцию сторонних поставщиков). Утверждается ТК руководителем компании или его заместителем. Компания сама определяет срок действия карт (он может быть неограниченным).
Торговый центр показывает норму расхода ингредиентов для приготовления сырого и жидкого блюда (на одну или несколько порций, на один или несколько килограммов), общий объем производства (на блюдо или полуфабрикаты).
При изменении рецепта технологическая карта блюда должна быть переоформлена — тоже по ГОСТу.

Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд

Маржинальность — это величина прибыли, которую вы получаете с каждого конкретного блюда. Считают её по формуле: стоимость умноженное на количество минус себестоимость умноженное на количество.

Маржинальность также называется «маржа» или «запас». Он показывает не размер доходов, а их структуру. Анализируя маржинальность, вы узнаете, какие блюда вам выгоднее всего продавать по более низкой цене.
Также важно понимать, что блюда с высокой наценкой не всегда имеют высокую прибыль. Определить «выгоду» банка нужно именно через маржинальность. Итак, в этом конкретном примере продавать салат Цезарь более выгодно, чем продавать чай.

Увеличить маржинальность можно следующими способами:

Источник

Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как составить калькуляционную карту для общепита и какие учесть нюансы, устанавливая цены в локальном заведении или в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Отправить статью на почту

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Почему калькуляционная карта необходима в общепите

Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта. Образец для общепита — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Мобильное приложение для гостей

Как составить калькуляционную карту

Рассмотрим, как по правилам сделать расчёт калькуляционных карт в общепите и что указывается отдельно по каждому разделу:

1.Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2.Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3.Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4.Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

5.Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6.Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7.Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8.Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9.Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10.Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11.Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12.Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13.Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Бэк-офис

Калькуляционные карты для общепита составляют на:

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.

Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.

После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.

Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.

Составление калькуляционных карт: что важно учесть

Итак, мы рассмотрели, как рассчитать калькуляционную карту на блюдо пошагово. Ещё хочу рассказать подробнее про несколько нюансов, которые не вошли в инструкцию выше.

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.

Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.

Приложение для руководителя

Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.

Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.

Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Подпись и хранение калькуляционных карт

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.

Александр Хабаров, начальник отдела технической поддержки Quick Resto

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

Теперь поговорим про то, как считать калькуляционную карту не вручную, а в программе для общепита. В системе Quick Resto она создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.

1. Данные о количестве ингредиентов

В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.

2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт

Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.

По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).

3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек

В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.

4. Изменение цены или рецепта

Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.

5. Печать формы ОП-1

Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.

Также благодарим за помощь в подготовке статьи Валентину Мужчинину, специалиста технической поддержки Quick Resto.

Источник