Краткий обзор технологической карты на примере «торт «Слоёный» домашний».
В предыдущей статье я описал, кому нужна технологическая карта, в каких случаях её нужно составлять и что она должна в себе содержать.
В данной статье рассматривается пример технологической карты на торт «Слоёный» домашний, сформированной программой RecBook, с возможностями которой можно ознакомиться, перейдя по данной ссылке или посмотрев краткий видеоурок. Для наглядности рекомендую вам скачать готовую технологическую карту. Карта сформирована на 10 шт. тортов развесом 1 кг, расход сырья указан в граммах. Кстати, с помощью программы RecBook, Вы сможете сформировать технологическую карту на произвольное количество изделий, при этом указав любой развес.
Рассмотрим кратко разделы технологической карты.
Раздел 1 – Рецептура.
В данном разделе приводится соотношение частей сырья и полуфабрикатов в готовом изделии:
Крем заварной домашний
—
5590,0
Глазурь шоколадная МГ Чипс
—
120,0
Слойка «Домашняя»
—
3100,0
крошка слойки домашней
—
1000,0
Пудра декоративная «Супер Шни»
—
70,0
МГ «Ваниль» Глазурь ванильная
—
120,0
Выход
—
10000,0
Дополнительно данный раздел будет рассмотрен в новой статье, описывающей подробности расчёта и формирования таблицы с расходом сырья и полуфабрикатов.
Раздел 2 – Описание технологии приготовления изделия.
В данном разделе технологом подробно описывается технология приготовления. Поскольку торт собирается из полуфабрикатов, то фактически технология приготовления торта состоит из:
— технологий приготовления каждого полуфабриката в отдельности;
— описания отделки торта.
При использовании программы RecBook описание технологии приготовления полуфабриката производится единожды, а в дальнейшем, при использовании полуфабриката в различных изделиях, не нужно будет повторяться и описывать полуфабрикат заново – программа сама сформирует описание, предоставив при этом возможность внести какие-либо правки.
Раздел 3 —Характеристики изделия по органолептическим и физико-химическим показателям.
Этот раздел, как следует из названия, состоит из двух частей, по каждой из которых оформляется отдельная таблица.
В первой таблице указываются органолептические показатели, например: вид в разрезе, поверхность, форма, цвет, вкус, запах и другие, определённые нормативным документом по изделию (СТБ 961 в нашем случае) с характеристикой данных показателей. ПО RecBook имеет в своем составе справочник нормативных документов с органолептическими показателями, сроками хранения и всей необходимой для разработки технологических карт информацией. Поэтому программа сама сформирует Вам эту таблицу, которую Вы сможете редактировать по своему усмотрению.
Во второй таблице приводятся физико-химические показатели опять же определённые нормативным документом (СТБ 961 в нашем случае). Физико-химические показатели указываются на каждый из полуфабрикатов и это именно те показатели, которые контролируются лабораторией при проведении анализов продукции. Конечно, ПО RecBook умеет рассчитать эти показатели и оформить эту таблицу автоматически.
Тонкости расчёта, которых не мало, будут рассмотрены в новой статье, посвященной физико-химическим показателям.
Раздел 4 – Срок годности и условия хранения.
Здесь Вы должны строго руководствоваться нормативным документом на изделие (СТБ 961). Например, в СТБ 961 указано:
«Торты и пирожные (за исключением вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами, тортов и пирожных с кремом на основе сгущенного вареного молока) хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.» и
«Сроки годности на торты и пирожные при соблюдении условий хранения:
— 36 ч — со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них);»
Значит, в нашем случае нужно указать в данном разделе:
36 часов при температуре +4±2ºС.
Раздел 5 – Сведения о пищевой ценности.
Это последний раздел и в нём указывается таблица с показателями пищевой и энергетической ценности, которые, в том числе, выносятся на маркировку и показываются потребителю. Часть информации касающейся расчета энергетической ценности, правил округления белков, жиров, углеводов и энергетической ценности можно почерпнуть из технического регламента ТР ТС 022/2011. ПО RecBook производит расчёт всех показателей согласно методикам и оформляет данную таблицу автоматически.
Как Вы могли заметить, существует много тонкостей при проведении расчётов и оформлении технологических карт. Любые корректировки в рецептуре влекут за собой большой объем расчётов и оформления результатов.
Я предлагаю Вам ознакомиться с ПО RecBook, которое берёт на себя всю рутинную работу и оформляет готовую технологическую карту в соответствии со всеми нормативными документами в формате обычного документа Word, что освобождает время технолога для творчества и работы на производстве.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Воздушный торт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто
Нетто
Белки
7 шт.
140
Сахар
210
210
или сахарная пудра
210
210
Масло сливочное
400
400
Молоко сгущенное
250
250
Какао
20
20
Орехи грецкие
50
30
Шоколад
150
150
Выход
1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.
Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.
Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 — 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.
Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.
Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.
Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Методическое пособие: «Технологические карты и пошаговые инструкции приготовления кондитерских изделий»
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Алчевский торгово-кулинарный колледж»
«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ И ПОШАГОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
(программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих )
Разработал: Батула Т.В., преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов. ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж».
Проведение современного урока требует от педагога достаточного оснащения урока дидактическим материалом. В данном пособии приведены технологические карты и пошаговые инструкции приготовления кондитерских изделий. Применение такого материала на уроке нацеливает обучающихся на грамотную работе с технологической картой и учит соблюдению рецептуры приготовления кондитерских изделий. Пошаговые инструкции способствуют выполнению самоконтроля обучающимися на всех этапах приготовления кондитерских изделий.
Методическая разработка может быть использована преподавателями дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов, мастерами производственного обучения и обучающимися по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Технологические карты и пошаговые инструкции по приготовлению кондитерских изделий:
54а Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312 а) ……4
12.Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80) ………………………………………………………… …………44
18. Торт «Подмосковный» (118) …………………………………. 47
Использованная литература …………………………………………. 50
Технологические карты и пошаговые инструкции по приготовлению кондитерских изделий:
54а Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312 а)
Расход сырья на 100 шт.,
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта
Коньяк или вино десертное
Молоко цельное сгущенное
Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции
Технология приготовления песочного полуфабриката
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут.
Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки, формочки с тестом выпекают на листах при температуре 200-225 ⁰ С. в течение 10-13 минут. Характеристика готового полуфабриката. Форма круглая, края гофрированные. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло коричневого цвета.
Технология приготовления крема сливочного.
Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Характеристика готового полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Технология приготовления крема белкового
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут.
Требования к качеству
Цвет теста – желтый; крем – белого цвета.
Вкус – сладкий, со вкусом фруктовой начинки и крема белкового и масляного.
Пошаговая инструкцияприготовления
пирожного «Корзиночка» с белковым кремом
3.Формовать песочные корзиночки.
4.Выпекать корзиночки при температуре 180⁰С. в течение 15 минут.
5.На дно корзиночек отсадить фруктовую начинку.
6.Приготовить белковый заварной крем.
7.Отсадить на фруктовую начинку белковый крем.
8.Оформить корзиночки. Готовые корзиночки.
Корзиночки с яблоками
Расход сырья на 5 порций, г.
Мука пшеничная высший сорт
Масса яблок вареных
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и продолжить перемешивать еще 2-3 минуты. Температура теста 19-22 ⁰ С. Тесто раскатать толщиной 7-8 мм и вырезать из него выемкой кружочки, которые кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекать на листах. Выпечка производится при температуре 240-260 ⁰ С. в течение 12-14 минут. Яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, нарезать дольками, варить в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охладить. В корзиночку кладут яблоки и перед самым отпуском полить соусом абрикосовым.
Технологические требования к качеству и блюда и оформлению
Внешний вид – выпеченные корзиночки заполнены нарезанными дольками вареных яблок, политы соусом абрикосовым, поданы на десертной тарелке.
Вкус и запах – вкус сладкий или кисло-сладкий; аромат яблок и свежего печенного песочного теста.
Цвет – песочной корзиночки от золотисто-желтого до светло-коричневого.
Пошаговая инструкцияприготовления корзиночки с яблоками
1.Маргарин, сахар, яйца, соль
перемешать до однородной массы.
2.Добавить муку, замесить тесто 2-3 минуты.
3.Тесто раскатать толщиной 7-8 мм.
4.Вырезать выемкой кружочки и уложить в формочки.
5.Выпечь при температуре 240-260⁰С.
6.Извлечь из форм и охладить.
7.Яблоки очистить от кожицы.
8.Вырезать семенные гнезда.
10. В корзиночку уложить яблоки и полить соусом абрикосовым.
II наценочная категория
Свежие абрикосы погрузить на 30—40 секунд в кипяток, снять с них кожицу, разрезать на 4 части, удалить косточку, засыпать сахаром, выдержать 2—3 часа и кипятить 5—8 минут. Готовый соус охладить.
Технологические требования к качеству блюда
Внешний вид – однородная гладкая масса без плёнки.
В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Формуют кольцо песочное выемкой диаметром 9см.
Выпекают кольцо песочное при температуре 200-225°С. в течение 10-13 минут.
Из песочного теста формуют палочки длиною 11-12см, толщиной 1,5см. Сформованные изделия укладывают на противни на расстоянии 2-3см. Выпекают при температуре 220– 230 0 С. в течение 7-8 мин. Верх, остывших изделий, глазируют помадой и отделывают дроблеными орехами.
Контроль за готовностью
Основа изделий рассыпчатая, без следов закала. Помада нежная, однородная, мелкокристаллическая. Орех поджарен, освобожден от оболочек, измельчен.
Характеристика готового изделия
Вкус и запах – свойственные изделиям из песочного теста. аромат эссенции, прикусом помады и жареного ореха.
Пошаговая инструкция приготовления палочки с орехами
85. Кекс «Ореховый» (435)
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут, добавляют меланж и продолжают взбивать еще 10-15 минут. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию и аммоний. Всыпают подготовленную муку и тщательно перемешивают. Влажность теста 22%.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 185 ⁰ С., до готовности. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика готового изделия
Внешний вид – форма кекса правильная, поверхность посыпана рафинадной пудрой.
Консистенция – мягкая, пористая, на разрезе равномерно распределены орехи.
Меланж взбивают с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто 20-30сек. Перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 200-220 ⁰ С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 ⁰ С. до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Требования к качеству
Внешний вид – форма продолговатая, поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой, на разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали.
Цвет – бисквит желтый, начинка светло-коричневая.
Мякиш – пористый, упругий.
Вкус – сладкий, со вкусом фруктовой начинки.
Таблица. Виды брака и причины возникновения бисквитного полуфабриката.
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, пористость недостаточная
Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала).
Недостаточно взбиты яйца.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)
Длительный замес теста с мукой.
Тесто долго не выпекалось.
Механическое воздействие при выпечке.
Увеличенное количество муки.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки.
Завышена норма муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.
Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.
Недостаточный замес теста.
Была засыпана вся мука сразу.
Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки.
Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
Готовят бисквитный полуфабрикат, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.
Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.
Технология приготовлениябисквита (основного) с подогревом
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С. взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30—40 мин до увеличения объема в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2—3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36—38%.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195- 200 ⁰ С. или 40—45 мин при температуре 205—225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 минут. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов. После выдержки с бисквита снимают бумагу, а бисквит зачищают.
Технология приготовления крема сливочного
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 – 7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру.
Пошаговая инструкцияпирога бисквитного «Ночка»
116. Пирог бисквитный «Солнечный»
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Мука пшеничная высшего сорта
Масса моркови отварной протертой
Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабриката в готовой продукции
Выход готовой продукции
Данный пирог относится к изделиям пониженной калорийности. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы в диетическом и рациональном питании. Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару.
Приготовление теста. Перед взбиванием яиц с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь.
Яйца с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С. взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование бисквитного полуфабриката.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С. или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин. Вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов. Бумагу снимают и бисквит зачищают. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.
Мука пшеничная высшего сорта – цвет белый с кремовым оттенком, вкус слегка сладковатый, без ощущения хруста при разжевывании.
Масло сливочное – консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Меланж – представляет собой полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. Поступает на предприятия в замороженном виде в асептической упаковке.
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы. Выпекают полуфабрикат при температуре 190-220 0 С. Во время выпечки, изделия увеличиваются в объеме, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом, поверхность глазируют шоколадной помадкой.
Технологические требования к качеству изделия и оформлению
Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Их поверхность имеет четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, имеют блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и имеют одинаковые размеры по всем параметрам. Влажность 23%. Масса изделия 42 г.
Технология приготовления кондитерского изделия
Приготовление заварного полуфабриката: в емкость налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпать муку. Продолжая помешивать, прогреть массу 5-10 минут Масса должна быть однородной, без комков. Ее переложить в котел взбивальной машины и перемешивать для охлаждения до температуры 65-70 0 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливать меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделие получиться без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Приготовление крема сливочного: сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7мин до получения однородной массы. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком при большом числе оборотов и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивать 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.
Приготовление помады: сахар-песок и воду в соотношении 3:1 довести до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрыть котел крышкой, уваривать сироп до температуры 108 0 С и добавить подогретую до 50 0 С патоку, после чего уварить до температуры 115-117 0 С (проба на слабый шарик). В конце варки добавить эссенцию.
Сервировка, оформление и подача: кондитерский мешок наполнить кремом. Охлажденные выпеченные полуфабрикаты с двух сторон проколоть тонкой трубочкой и наполнить кремом. Украсить верх пирожного помадой. Уложить пирожное на белое овальное блюдо и предложить потребителю. Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят 36 часов.
Пошаговая инструкция приготовления пирожного «Трубочка» с кремом
