как солить рыбу язь

Приготовление вяленого язя в домашних условиях

Язь – рыба семейства карповых, которая прекрасно подходит для вяления. Именно в таком виде она открывает все свои вкусовые качества. Мясо с красноватым оттенком содержит много косточек. Они не сильно мешают употреблять деликатес после сушки, если выбрать правильно тушки для приготовления, а также качественно провести весь процесс.

Калорийность язя

Помимо того, что вяленый язь прекрасно подходит в качестве подачи к пенному напитку и для простого перекуса, он имеет много полезных свойств для организма:

Важно! Практически вся речная рыба заражена гельминтами. При вялении не используется тепловая обработка, но избавиться от них поможет качественный посол и заморозка тушек перед сушкой.

Нельзя употреблять рыбу, выловленную в загрязнённых прудах, реках, так как мясо легко впитывает вредные вещества (тяжёлые металлы, радионуклиды, пестициды). Из-за большого количества костей не стоит давать детям.

Калорийность вяленого язя составляет 116,5 ккал, а основную долю в мясе занимает легкоусвояемый белок (20,7%).

Засолка рыбы

Первым этапом подготовки будет выбор язя для сушки. Для этого процесса лучше подходит рыба, выловленная осенью и зимой, потому что тушки к этому времени набирают вес, жир, что положительно сказывается на качестве деликатеса. Размер тоже имеет значение, меньше костей и больше мяса в особях, у которых длина составляет от 20 до 40 см.

Общие правила посола:

Держать рыбу в соли или в тузлуке нужно только в прохладном месте, чтобы не допустить порчи.

Подготовка рыбы

Свежий улов или купленную рыбу необходимо предварительно подготовить. Отобрав тушки, их тщательно промывают водопроводной водой и откидывают на дуршлаг. Голову удалять нужно только у средних и крупных тушек, а вот жабры требуется отделить у каждого язя, так как именно с этого места начинается порча деликатеса. Чешую практически всегда оставляют на месте, а внутренности – только у мелочи.

Слишком крупного язя можно распластать в виде «книжки», сделав надрез по хребту с двух сторон и удалив его. Рыбу ещё раз промывают и обсушивают салфетками или полотенцем.

Сухой посол

Совет! Ускорить процесс посола можно, если в состав добавить сахарный песок из расчёта 250 г на каждый кг соли. Более ароматным деликатес получается, когда дополнительно используют специи.

Время выдержки зависит от размера тушек: для мелких особей будет достаточно четырёх дней, для средних потребуется 6 суток, а крупных необходимо солить не менее 10. Язя невозможно пересолить, и ничего страшного, если он полежит побольше.

Вяление «колодкой»

Это старинный способ приготовления язя, которым пользовались ещё наши деды. Пользоваться им можно только в регионах с холодной зимой. Его суть заключается в том, что, выловив рыбу осенью или зимой, когда она максимально жирная, её, не промывая, сразу выкладывают в деревянную бочку, посыпая и утрамбовывая снегом.

Оставляют в таком виде на улице на всю зиму, а доставать начинают только в марте необходимое количество. Разморозив естественным способом, солят сухим способом, но в деревянных ящиках. Время выдержки обычно сокращается на 1-2 дня, так как большая часть влаги уже вымерзла на улице.

Только теперь язя промывают от слизи, остатков соли и вялят.

Вымачивание

Ещё один важный этап подготовки рыбы. Он нужен, чтобы избавиться от лишней соли, которая скапливается под кожей. Для этого достаточно промыть язя под краном, а потом замочить в холодной воде на столько часов, сколько тушки лежали натёртые солью. Визуально можно понять, что процесс закончен, когда они начинают всплывать на поверхность.

Совет! В летнее время, чтобы язь не испортился, в воду лучше добавлять лёд.

Лучшие способы вялить рыбу дома

Перед тем, как начать вялить рыбу, посоленную сухим способом, её требуется предварительно немного подсушить, разбросив на газетах или решётке, а затем подержать в морозилке в течение четырёх дней, чтобы окончательно избавиться от личинок паразитов.

Теперь требуется подвесить каждую тушку на прочную верёвку. Мелочь чаще подцепляют за голову, чтобы тушка потеряла меньше жира, а вот крупную лучше – за хвост, чтобы горечь с головы не впиталась в мясо. Если на улице большая влажность, то стоит сделать распорку в брюшке из чистой палочки.

Теперь необходимо определиться с местом, где будет сохнуть рыба. Оно должно быть хорошо проветриваемое, без попадания солнечных лучей.

На улице

На балконе и чердаке

На чердаке и балконе рыбаки тоже часто сушат язя, особенно если жена не разрешает делать это в квартире или частном доме. Для этого следует так же обеспечить циркуляцию воздуха с помощью открытых ставней или вентилятора, поставив его подальше. Нельзя забывать, что с тушек будет капать жир, нужно под рыбу подставить поднос.

Можно ли вялить рыбу на солнце

Рыба, вяленная под прямыми лучами солнца, чаще горчит в готовом виде. Мясо будет неравномерно просушено.

Как вялить рыбу зимой

Язь, вяленный в духовке или электросушилке

Такой способ вяления выбирают только для филейной части, которую берут с хребта, или для мелкой рыбы. Необходимо выставить температуру в 40°С, рыбу выкладывают на противень или решётки, устанавливают на место в технику и сушат около 4-5 часов (у духовки необходимо дверку оставить приоткрытой).

Хранение вяленой рыбы

Хранить вяленого язя требуется, завернув каждого в несколько слоёв пергаментной бумаги и уложив картонные коробки в прохладном месте (например, в погребе) не более трёх месяцев, если в помещение невысокая влажность.

Некоторые кладут сушёную рыбу в стеклянные банки, ставят в середину свечку, зажигают её. После нужно плотно закупорить ёмкости. Кислород внутри весь выгорит, создав необходимые условия для хранения. В таких условиях вяленый язь пролежит около 6 месяцев. Дольше хранить сушёную рыбу можно в вакуумной упаковке, положив в морозильную камеру.

Если позволяют условия, то лучше вялить рыбу самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве полученного продукта. Деликатесом можно угощать друзей, устраивая вечеринки, и наслаждаться самостоятельно вечером после работы. Есть ли у вас другие способы посола и сушки язя дома?

Источник

Как солить язя в домашних условиях

Копченый язь в домашних условиях отличается вкусовыми качествами и ароматом от покупного продукта. Такая рыба, приготовленная своими руками, сохраняет все полезные свойства и в конечном итоге получается сочной и нежной. Как правильно приготовить домашний деликатес холодным или горячим способом – обо всем здесь.

Копченый язь

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

Способы ловли язя

Рассмотрим самые эффективные способы ловли язя с берега и на течении.

Поплавочная удочка

Ловля язя на поплавочную удочку в проводку даст хороший результат, если рыбачить на лодке, заякоренной близи границы растительности и чистой воды. Стать нужно так, чтобы иметь возможность вести приманку вдоль полосы травы. Чем длиннее удилище, тем больше «пробег». Легкую удочку длиной 5-7 метров можно удерживать на весу не один час.

Для ловли в условиях течения подойдут поплавки в форме капли с удлиненным пластиковым килем. Основной леской служит монофильная нить толщиной 0,18-0,2 мм, поводок ставится чуть тоньше, например, 0,14 мм. Оптимальный размер крючка – No8 по международной шкале.

Уже с мая язь начинает интересоваться растительными насадками вроде манной болтушки, гороха, хлебной корочки. От опарыша и червя он тоже не отказывается, но наживки более эффективны при ловле язя на донку с берега, а для проводки в толще воды лучше использовать насадки растительного происхождения.

Ловля язя на фидер

На летней рыбалке, когда течение на реках сбавляет обороты, используется деликатная фидерная снасть, больше похожая на пикер. Особенно это актуально для тех случаев, когда вместо кормушки ставится грузило. Чаще всего это удилище среднего класса (medium) длиной до 3,6 метров с верхней границей теста 80 г. Понятно, что на прямой струе таким не половишь, но в этом нет необходимости, ведь язь тоже не любит бороться с течением. Как уже говорилось выше, ловить надо в характерных местах, где течение разделяют различные препятствия или встречаются два разнонаправленных потока.

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Кулинарные тайны

Рецепт приготовления язя в духовке известен многим рыбакам. Как и другие продукты из этого ряда, язь содержит высокое количество протеина, витаминов, микро- и макроэлементов, минералов, необходимых человеческому организму для полноценного функционирования.

Если вам предстоит впервые приготовить язя, то в первую очередь необходимо научиться правильно разделывать такую рыбку. Чешуя с язя счищается очень сложно. Как только не экспериментировали кулинары, пока не нашли действенный способ.

Сначала охлажденного язя промывают проточной водой, а затем ошпаривают крутым кипятком. После такой манипуляции чешуя счищается гораздо легче.

На заметку! Слишком долго держать свежего язя в кипятке нельзя, иначе сварится кожица.

Только после того, как вы полностью очистили рыбку, можно приступать к разделыванию. Вспарываем брюшко и вычищаем внутренности. Осторожно вынимаем пузырь. Если его проткнуть, то рыбное филе приобретет горьковатый привкус.

Язь, как и другая речная рыбка, имеет специфический запах. От него обязательно следует избавляться. Поможет в этом свежеотжатый лимонный сок, ароматные пряности, сушеные прованские и итальянские травы, соль и смесь молотых перцев.

На заметку! Маринад можно использовать любой: сметанный, майонезный, соевый. Обязательно такую рыбу мариновать, тогда мелкие косточки размягчатся и вы без проблем сможете наслаждаться вкусом запеченного язя.

По-разному готовится язь в духовке. Рецепт с картошкой пользуется особой популярностью. Тушка рыбы этого сорта не маленькая, поэтому ее рекомендуется запекать целиком. Кстати, перед маринованием на тушке язя делают поперечные неглубокие надрезы, чтобы филе хорошенечко пропиталось маринадом.

Вообще можно добавлять не только картофель. Традиционно союзниками рыбных блюд выступают лук, свежий, обжаренный или маринованный, морковь, кабачки, баклажаны, цветная капуста, стручковая фасоль, зеленый горошек, брокколи.

Чтобы рыбка хорошенечко пропеклась и при этом не пересохла, лучше использовать алюминиевую фольгу. Малокалорийным получится угощение, приготовленное в рукаве.

Советы кулинара:

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

Сухая засолка рыбы

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Как правильно подготовить язя к засолке?

Замороженную рыбу вначале разморозьте (при комнатной температуре или в холодильнике). После этого, если будете солить целые тушки, то просто оботрите их сухими полотенцами или бумажными салфетками. Если же планируете готовить филе, то вначале очистите рыбу от шелухи. Затем выпотрошите брюшко. После этого ополосните тушку. Обсушите ее. Теперь отрежьте голову, хвост и удалите плавники. Потом острым ножом аккуратно отделите филе от позвоночника, кожу оставьте. Еще раз обсушите.

Как правильно солить язя?

Есть два основных способа засолки язя. Давайте рассмотрим оба. Итак.

Сухой способ засолки язя

Понадобится деревянный ящик. Доски на дне и по бокам должны неплотно прилегать друг к другу, чтобы вытекала жидкость. Сразу установите контейнер в прохладном месте (идеальная температура для засолки от +3 до +5 градусов). На дно равномерно насыпьте соль (крупную или среднюю). Теперь выложите язя в один слой. Далее обильно засыпьте солью. Не забудьте наполнить ею рот и жабры. И снова рыба. Так почти до самого верха. Сверху обильно и равномерно посыпьте солью. Поставьте тяжелый гнет. Засаливайте язя 2-3 недели. Затем вымойте его и вымачивайте несколько часов в холодной воде (жидкость лучше поменять 3-4 раза). И вывешивайте вялить в тени на сквозняке.

Быстрый способ засолки язя

Возьмите подготовленное филе язя (0,7 кг). Посыпьте его со стороны мяса 2-мя столовыми ложками крупной морской соли, а сверху 1-й столовой ложкой сахара. Старайтесь это делать как можно более равномерно. Если используете обычную каменную соль, то можете ее сразу смешать с сахаром 2:1 и приправить рыбу.

После этого сложите филе кожей вверх и кладите его в стеклянный или пластиковый контейнер. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой и ставьте в холодильник на 3-4 дня, не меньше. Желательно 1-2 раза в сутки переворачивать язя. Затем выньте, можете слегка ополоснуть под холодной водой и обсушить.

Конечно же, в засолочную смесь можно добавлять любые измельченные пряности и свежую зелень, но делайте это осторожно, чтобы не забить вкус язя.

Взрослые особи рыбы язь легко могут достигать веса 2–3 кг. Достаточно высокие вкусовые качества рыбы сделали ее распространенной в кулинарии, хотя она и несколько костлявая. Сама рыба мясистая, а цвет мяса бывает от белого до оранжевых оттенков.

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

Маринование язя

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Читайте сейчас: Копчение нельмы: холодный и горячий способы

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Как правильно солить язя

Засолить язя в домашних условиях можно разными способами – сухим, быстрым или в рассоле. В любом случае следует придерживаться некоторых требований:

Сухой способ засолки язя

Для 5 кг рыбы потребуется подготовить:

Мелкая соль может обжечь и пересолить рыбку, но не обезводит, что необходимо для плотной консистенции готового продукта.

Солить язя следует следующим образом:

Быстрый способ засолки язя

Для этого метода на каждые 700 г потребуется 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Потрошеную рыбу сначала освобождают от головы, хвоста и плавников. Разрезают вдоль на две части и затем на куски по 5 см. в поперечнике. Затем укладывают их в емкость, переслаивая смесью из соли и сахара. Через 2-3 дня соленый продукт готов.

Еще один быстрый способ, так называемый, сёмужный заключается в следующем:

Спустя 1-2 дня рыбу можно подавать к столу с отварной горячей картошечкой.

Кроме того, язя можно посолить и в рассоле, который готовят из 2 л воды, 500 г соли, черного перца и лаврового листа (на 3 кг рыбы). Все специи следует прокипятить в воде, рассол остудить и залить им небольшие кусочки рыбы или филе.

Готова рыба будет через неделю.

Кроме того, можно засолить и икру язя. Для этого потребуется крепкий тузлук – крепкий рассол, в котором не тонет яйцо или картофелина.

Важно! Для 100 г икры берут около 120 г соли. Объем тузлука должен превышать объем икры в 3 раза.

Рассол сначала следует прокипятить 10 минут, охладить до 40 градусов и поместить в него икру. В течение 15 минут осторожно помешивают массу, чтобы она хорошо напиталась солью и откидывают на сито для удаления жидкости. В соленую икру добавляют немного растительного масла.

Язь в духовке: рецепт в фольге

Предлагаем вам приготовить язя по традиционному рецепту, который уже опробовали многие хозяюшки. Запекать тушку будем целиком. При минимальном наборе ингредиентов у нас есть возможность сотворить настоящий гастрономический шедевр.

На заметку! При разделке рыбки учитывайте вышеописанные правила, тщательно счищайте чешую. Остатки чешуи смывайте под струей проточной воды.

Ингредиенты:

Приготовление:

Икра язя «под водой»

Для приготовления этого интересного рецепта нам понадобятся следующие компоненты:

Берём икру язя и немного поджариваем её на сковороде, приблизительно 5-7минут. Охладить. Выложить в глубокую тарелку или салатницу и залить маринадом. Он готовиться следующим образом. Наливаем воду в кастрюлю и ставим на огонь. Когда закипит, высыпаем туда мелко нарезанные овощи: лук, морковь. Солим, перчим, добавляем сахар, лавровый лист. Пусть покипит 5-10 минут на слабом огне. Заливаем этой жидкостью икру в тарелке, добавляем оливковое или подсолнечное масло, украшаем свежей зеленью петрушки или укропа, и дольками лимона. Подаём на стол икру немного настоявшейся и остывшей.

Рецепты блюд из язя, его икры и других элементов этой хитрой рыбки – на удивление просты и доступны. К тому же финансовая сторона приготовления намного удобнее блюд из лосося, трески. А по полезным свойствам и витаминизированному составу ничуть не хуже дорогостоящего аналога.

Если вы вдруг зададитесь вопросом, что приготовить из язя – вспомните мою статью. Я вам описала лишь малую долю блюд, которые с лёгкостью украсили бы и праздничный стол, и тихое семейное застолье.

Источник