как солить рыбу в деревянном ящике
Сухой посол рыбы в домашних условиях рецепт: советы бывалым
Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.
Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.
Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.
Рецепт сухого посола
Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.
ВАЖНО! Туши весом более килограмма натираются солью дополнительно против чешуи и укладываются на дно емкости для засолки.
Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.
После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.
Повторите смену рассола еще 2 раза — на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном — 6—7 суток.
Как сушить скумбрию (Чирозь).
Так солят рыбу в литовских селах. Рыбца не очищайте от чешуи, а только выпотрошите и хорошо промойте. Затем уложите рыбу в эмалированную посуду, обильно посыпьте солью, смешанной с перцем, лавровым листом, ягодами можжевельника и зернами кардамона. На следующий день рассол слейте, а на рыбу положите кружок с тяжелым гнетом. Посуду с рыбцом поставьте в холодное место. Перед употреблением вымочите рыбца в холодной воде и используйте для приготовления рыбных блюд.
Cloudflare Ray ID: 63aa22182f5a005d • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Читайте также
Посол сухой солью
Посол сухой солью Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей
Сухой посол
Сухой посол Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость,
Сухой посол
Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим
Большой сухой посол
Большой сухой посол 10 кг рыбы, 1,5 кг соли.На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх, и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и
Сухой посол сельди
Сухой посол сельди В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можнодобавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать –
Ветчина с можжевельником (сухой посол)
Ветчина с можжевельником (сухой посол) 1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара. Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо
Ветчина с тмином (сухой посол)
Ветчина с тмином (сухой посол) Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом тмина. Предварительно охлажденные куски ветчины поместить в посолочную емкость. Нитриты с солью и сахар растворить в воде,
Ветчина «Пастушья» (сухой посол)
Сухой посол
Сухой посол Сухим способом солят более крупную рыбу, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в
Сухой посол сельдерея
Сухой посол сельдерея • листья сельдерея (черешки или корнеплод) – 1 кг • соли – 1 стакан Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в
Сухой посол
Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.Как уже говорилось ранее, сухой посол
Сухой посол
Сухой посол Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно.
Большой сухой посол
Большой сухой посол На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет
Сухой посол любой рыбы
Сухой посол любой рыбы На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.Предварительно вымоченную соленую кету или горбушу
Сухой посол
Сухой посол В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа.Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не разморозить – просто
Если, например, рыба солилась 14 дней, то и вымачивать ее нужно 14 часов, в проточной или сменяемой время от времени воде. При длительном вымачивании в жаркое время, в воду желательно добавлять лед или помещать бутылки с замороженной водой.
Рыба для засолки и вяления
Для вяления подходит абсолютно любая рыба, но традиционно, лучшей считается плотва, лещ, синец, чехонь, уклейка и некоторые другие. Есть любители суховатых окуней и щук и даже необычного на вкус карася.
В моих уловах с поплавочной удочкой или фидером преобладает разных размеров плотва, лещ/подлещик, густера, поэтому их в основном и солю.
Важно одно: рыба должна быть максимально свежей, а для этого нужен просторный садок.
Стараюсь даже крупную рыбу не потрошить, но если стоит жара, лучше сделать это, чем все полностью испортить. Для рыб с объемной спиной, делать разрез и извлекать внутренности можно со стороны хребта (так она лучше просолится и быстрее завялится). Получается некий полупласт.
Cloudflare Ray ID: 63aa234ddbb0f134 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.
Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.
Сушка применяется в основном для большого срока хранения улова. Также такую рыбы используют в кулинарии: готовят бульоны и соусы, а измельченный продукт добавляют в фарш для котлет или подливу. Особенности и условия хранения сушеной рыбы не особо отличаются от тех, что необходимы для сохранности вяленой. Для этого отлично подойдут и холодильник, и морозильник, и погреб.
Для засолки продукта в домашних условиях желательно приобрести нежирного сорта и небольшого размера рыбу. Перед процедурой необходимо подготовить сырье:
Стоит отметить, что пойманный улов можно и не потрошить. Однако в таком случае продукт будет иметь горький вкус, который придаст желчь. Подготовленную рыбу можно консервировать 2 методами: сухим – засыпать тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле.
Чаще всего используют именно такой способ засолки, потому что он очень прост. Для посола выбирают большую посуду, чтобы улов мог легко в ней поместиться. На дно кастрюли или чашки насыпают тонкий слой крупной соли и укладывают рыбу в ряд. Затем тушки еще раз засыпают солью так, чтобы они были полностью покрыты ею. Сверху кладут следующий ряд рыбы таким же способом.
После того как был уложен последний ряд улова, сверху кастрюлю накрывают крышкой или тарелкой и добавляют вес в виде банки с водой. Посуду с консервированной рыбой необходимо убрать в холодильник на 4 или 7 дней. Спустя нужное время улов необходимо достать, тщательно смыть с него соль и вымочить в воде около 4 или 7 часов. При этом воду следует поменять несколько раз.
Теперь рыба готова к следующему этапу – вялению. Ее нужно развесить в хорошо проветриваемом месте. В летнее время года ее можно сушить на улице, а в зимнее – на балконе или кухне.
Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.
Такой метод посола тоже подходит для того, чтобы сделать его дома. Он равномерно просаливает тушки за небольшой промежуток времени. Рецепт проходит в несколько этапов:
После того как с рыбы стечет вода, ее можно вялить и развесить аналогично как при сухом способе.
Длительность сушки продукта напрямую зависит от его размера и условий. В среднем этот процесс занимает от 4 до 7 дней. Развешенная на улице рыба сушится быстрее, чем дома. Если улов находится в помещении, да еще и зимой, то срок еще больше увеличивается. По истечении 4 или 5 дней улов можно пробовать на готовность. Сыроватая спинка продукта говорит о том, что сушка еще не готова.
Есть еще один метод сушки улова: электрическая духовка. Процесс готовки в ней пройдет быстро и просто. Хорошая вентиляция и повышенная температура приведут к быстрому обезвоживанию продукта. В обычной электрической духовке при температуре +55 градусов полуфабрикат вялится до готовности около 5 или 7 часов.
Через пару дней рассол накроет рыбу, в таком виде рыба хорошо сохраняется в прохладном месте. Через неделю рыба просолится (все зависит от размера рыбы), ее вынимают промывают водой дают обветрится и кладут в деревянный ящик для хранения.
Рыбу солили и будут солить потому как это не только лучший способ сохранение рыбы, но и способ для последующего приготовления различных блюд.
Есть два способа посола рыбы, обычный — рыбу солят для того чтобы потом что-то из нее приготовить и пряный – заготавливают рыбу для употребления рыбы в сыром виде или приготовления из нее блюд без какой-либо обработки (варить, жарить).
Есть два способа посола – мокрый и сухой. Мокрый способ используют для пряного посола, в таком виде вкусны жерех, судак, сом, плотва, лещ и другая рыба. При любом посоле нужно использовать только крупную соль, соль нужна не для вкусовых и консервирующих свойств, а для удаления воды из рыбы.
Крупная соль растворяется плохо особенно при низкой температуре, ей нужна влага вот она эту влагу и тянет из рыбы. С обычной мелкой солью такого не получится она не обезвоживает рыбу, а быстро просаливает как бы «обжигая» мясо рыбы.
Перед посолом рыбу потрошат, особенно если рыба крупная, можно порезать на куски, и желательно не повредить пленку, которая прикрывает жир на брюхе, вдоль хребта делаем разрез отделяя с одной стороны ребра от позвоночника, при этом рыбу не моем, а лишь протираем на сухо тряпкой.
Сухой посол
На дно ящика или корзины кладем чистую тряпку или мешковину готовую рыбу укладываем рядами брюхом в верх, голова к хвосту и присыпаем солью. Расход соли на 10кг рыбы составляет примерно полтора килограмма, прикрываем крышкой, а сверху кладем камень или банку на три литра с водой можно поставить.
Это нужно для того чтобы было меньше воздушного пространства, в которых может резвится гниль, да и мясо рыбы плотнее будет. Со временем рыба выделяет сок, который вытекает сквозь щели, через неделю рыба просаливается.
Мокрый посол
Принцип мокрого посола это чтобы сок, который выделяется от рыбы не куда не уходил. Укладываем рыбу брюхом в верх в посуду которая не окисляется (таз, бочка, кастрюля и т.п), пересыпаем солью, на 10кг рыбы 1кг соли, чтобы рыба получилась нежная можно добавить столовую ложку сахара, с верху кладем гнет по форме емкости.
Через пару дней рассол накроет рыбу, в таком виде рыба хорошо сохраняется в прохладном месте. Через неделю рыба просолится (все зависит от размера рыбы), ее вынимают промывают водой дают обветрится и кладут в деревянный ящик для хранения.
Можно и ускорить мокрый посол, для этого 1кг соли растворяем в трех литрах воды, этим раствором заливаем уже уложенную в посуду рыбу. Такой способ хорошо подходит для мелкой рыбы.
Если рыба жирная для нее применяют «висячий» посол, это когда рыба весит в рассоле на не большом расстоянии друг от друга, плотность раствора можно определить с помощью картошки, она не должна утонуть.
Cloudflare Ray ID: 63aa23732ad14991 • Your IP : 195.64.208.251 • Performance & security by Cloudflare
Ящик для сухого посола рыбы своими руками
Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.
Как засолить рыбу сухим посолом правильно?
О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.
Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.
Рецепты сухого посола рыбы в домашних условиях
Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.
Как засолить карпа
Этим способом солят крупных карпов и другие виды речной рыбы — усача, сома, судака и тому подобных. Карпа, предназначенного для засолки, обмойте в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть карпа натрите со всех сторон солью (175— 200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и сверху засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом. Посоленный таким способом карп выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором его можно хранить долгое время. Перед употреблением вымочите карпа в воде комнатной температуры в течение 2—3 суток, меняя ее несколько раз. После этого карпа можно готовить, как и свежую рыбу.
Процесс приготовления
Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.
На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.
Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.
Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).
Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).
Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.
Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.
Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.
Как сушить корюшку
Так сушат рыбу в Литве. Корюшку выпотрошите и протрите полотняной тряпкой. Приготовьте посолочную смесь из большого количества соли и предварительно измельченных пряностей: черного и душистого перца, лаврового листа, ягод можжевельника, зерен кардамона. Затем хорошенько натрите подготовленную для сушки корюшку посолочной смесью и уложите ее в эмалированную посуду, пересыпая солью с пряностями. Накройте корюшку кружком с гнетом и выдерживайте 1—2 суток, затем слейте образовавшийся рассол, а рыбу обсушите, нанижите на продетую через глазницы бечевку или проволоку и повесьте корюшку сушиться под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или разложите в негорячей печи на соломе.Кстати, так же сушат не только корюшку, но и другую мелкую рыбу.
Процесс приготовления
Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.
Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.
Снаружи также натереть ей рыбу.
Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.
Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.
Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.
Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.
Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.
Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.
Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.
Как сушить скумбрию (Чирозь).
Для рассола: на 1 л воды — 25 г солиЭтот способ сушения скумбрии популярен в Болгарии. Весной, как только скумбрия отнерестилась, освободилась от икры и стала более постной, ее главным образом используют для приготовления чирози (сушеная скумбрия). Предназначенную для сушения рыбу выпотрошите, удаляя внутренности через жаберные крышки, а не разрезая брюшко. Выпотрошенные тушки скумбрии промойте и свяжите вместе по 2 штуки ниткой или тонким шпагатом, пропуская его через хвост. Затем опустите рыбу в охлажденный рассол. Через 8 часов выньте скумбрию из рассола, промойте ее в холодной воде и развесьте на жердях, поднятых на подставки, или подвесьте другим способом. Сушите скумбрию от 5—6 дней до 2 недель (в зависимости от внешней температуры). Сушеную скумбрию свяжите в пучки, уложите их в мешки и храните в сухом и проветриваемом помещении. Кстати, так же сушат ставриду.
Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях
Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.
Подготовка морепродукта перед засаливанием
Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.
Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.
Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.
Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.
Сухой посол горбуши в домашних условиях
Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.
Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.
Процесс приготовления
Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.
На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.
Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.
Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.
Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.
Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.
Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.
Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.
Как засолить сельдь
Так чаще всего солят свежую черноморскую сельдь. Чтобы подготовить сельдь к засолке, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Ножом с острым концом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2—3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, обсыпьте со всех сторон солью (количество соли берите как обычно — 200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите засоленую сельдь в воде.Совет по засолке сельди! Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет (ржавчина), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления можно хранить сельдь в закрытой посуде в растворе соли, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с засоленой сельдью должна находиться в темном холодном помещении или в холодильнике. Срок хранения соленой сельди в рассоле в холодильнике — 20—30 дней, в погребе — 10 дней.
Способы засолки рыбы и ее хранения.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.
Засолка рыбы
Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.
Сухой засол рыбы
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый засол рыбы
Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провесной засол рыбы
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.
Мокрый посол рыбы – балыковый
Для крупной рыбы весом свыше 1 кг.
В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.
Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой корицы, кориандра и перца.
Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.
После посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.
Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт).
На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола) Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.