как солить рыбу по госту

Как солить рыбу по госту

Salted fish. Specifications

МКС 67.120.30
ОКП 92 6231

Дата введения 1998-01-01

1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» (АО «Севрыбтехцентр», ВНИРО)

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 27 августа 1997 г. N 290 межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, сельди, сардины (сардину, сардинопса, сардинеллу), салаку, кильку, тюльку, корюшку, сиговые, осетровые, лососевые (дальневосточные; каспийский, балтийский, озерный, беломорский лососи; семгу, белорыбицу и нельму), судака, жирную мойву, а также на океаническую хрящевую рыбу.

Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах 4.1, 4.2.2.6, 4.2.2.10, 4.2.4 («Вкус и запах»), 4.2.5, 4.2.6, 4.4.8, 4.5; разделах 5, 6; пунктах 7.1.1, 7.2.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-84 Пергамент. Технические условия

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1868-88 Веревки технические и хозяйственные. Технические условия

ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина и масса соленой рыбы должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Соленая рыба должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 По видам разделки соленую рыбу подразделяют на указанные в 4.2.1.1-4.2.1.21:

Рыба может быть разделена срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

У обесшкуренного пласта кожу снимают от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

Источник

Посол рыбы

Солят рыбу сухим и мокрым способом. При сухом посоле рыбу пересыпают солью, а при мокром выдерживают в рассоле. Для крупной рыбы часто используется провисной посол. В этом случае, ее помещают в рассол на шампурах так, что бы тушки рыбы не касались друг-друга.

Обычно для посола используют только поваренную соль, примерно 15-20 процентов к весу рыбы. Лучше брать соль крупного помола. Через 2-3 дня рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно через 5-10 суток. К этому времени ее мясо станет более нежным. Время посола рыбы среднего размера 5-7 суток, крупной 7-10 суток. Время холодной засолки (температура 4-8 град.) таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак солят до 15 суток

Сельдь обычно солят целиком, но самым вкусным считается голландский посол. В бочку укладывается слоями свежая сельдь. Каждый слой сельди пересыпается солью. Обязательное условие: у каждой рыбины жабры должны быть удалены. Через 5 дней получается самая вкусная малосольная селедочка. Автором такого посола считается голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельс.

Мелкую рыбу солят целиком, без разделки или потрошения, более крупную перед посолом потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. Крышкой емкость с рыбой не накрывают, ее следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и насекомых. К концу первого дня образуется тузлyк (расол). На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается. Далее рыбу очищают от остатков соли и можно подавать на стол или коптить.

Пряности при солении используются не только для вкуса, а так же для консервирования. Что бы получился пряный посол обязательны: соль, лавровый лист, гвоздика и чёрный перец горошком. Так можно солить любую некрупную речную рыбу ( до 1 кг). Изменяя соотношение пряностей можно добиваться изменения вкуса. Наиболее вкусный пряный посол получается из балтийской кильки, хамсы и жирных сельдей (более 14%).

Быстрый посол. Для быстрого соления тушки рыбы обмывают, потрошат, затем погружают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, а после этого на 30 минут в охлажденный насыщенный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в горячей воде растворяют соль, затем воду охлаждают.

Посол мороженной рыбы. В домашних условиях часто солят рыбу при размораживании. Потрошеную рыбу или филе пересыпают солью, заворачивают в ткань и размораживают при температуре до 5 град. Рыба после такого посола готова к употреблению на 4–5 день. Мороженная рыба быстро пропитывается солью, поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже готова, но еще не пересолена.

Посол красной рыбы.

Тушку потрошат, разрезают вдоль хребта, и поперёк тонкими кусочками. Затем укладывают в эмалированную посуду слоями с солью и в холодном месте выдерживают 2 суток под небольшим грузом. Иногда при посоле красной рыбы используют сахар (на 3 части соли добавляют 1 часть сахара). Считается что сахар ускоряет соление.

Соление икры. При разделке рыбы, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить очень питательный продукт в виде закуски. Для соления надо брать икру только от свежей рыбы. Слабосолеая икра (до3%) очень вкусна, но долго не сохраняется.

Балыковый посол. Рыбе отрезают голову и хвост, потрошат. Ножницами отрезают нижнюю часть брюшка до ребер (тешу). Тешу надо солить отдельно, чтобы она не пересолилась. Соленую смесь втирают под чешую, обильно посыпая брюшко рыбы изнутри. Каждую тушку заворачивают в ткань и помещают в холодильник на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. Затем балык промывают в холодной воде.

Посол рыбы перед копчением. Коптят рыбу с соленостью 5-7%. Поэтому перед копчением пересоленую рыбу следует отмочить в холодной воде, через 2-3 часа меняя воду.

Источник

Как солить рыбу по госту

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО») и Полярным филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» [Полярный филиал ФГБНУ «ВНИРО» («ПИНРО» им.Н.М.Книповича)]

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 26 февраля 2021 г. N 137-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

ЗАО «Национальный орган по стандартизации и метрологии» Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 мая 2021 г. N 346-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 марта 2022 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на соленую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 815, ГОСТ 7449, ГОСТ 16079, ГОСТ 16080, ГОСТ 32807, ГОСТ 34189, а также осетровых рыб, сардин, сардинелл, сардинопсов и хрящевых рыб.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 815 Сельди соленые. Технические условия

ГОСТ 1368 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 2874 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 3948 Филе рыбы мороженое. Технические условия

ГОСТ 5717.1 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7449 Рыбы лососевые соленые. Технические условия

ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13356 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018.

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16079 Рыбы сиговые соленые. Технические условия

ГОСТ 16080 Рыбы лососевые тихоокеанские соленые. Технические условия

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24896 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27001 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32004 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия

ГОСТ 32006 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32130 Банки стеклянные для пищевых продуктов рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

Источник

ГОСТ 7448-2006
Рыба соленая. Технические условия

Купить ГОСТ 7448-2006 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

Переиздание. Январь 2008 г.

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Основные параметры и размеры

5 Технические требования

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (обязательное) Особенности разделки рыб

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Salted fish. Specifications

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ПИНРО)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 29 от 24 июня 2006 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Министерство торговли и экономического развития Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

Г оспотребстандарт Украины

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 февраля 2007 г. № 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»

© Стандартинформ, 2007 © Стандартинформ, 2008

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4 мес — зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;

4 мес — в деревянных ящиках;

3 мес — в ведрах из полимерных материалов;

1 мес — в банках из полимерных материалов;

1,5 мес — в стеклянных банках;

— в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:

2 мес — под вакуумом,

20 сут — без вакуума;

— в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:

— с добавлением бензойнокислого натрия:

2 мес — под вакуумом,

1 мес — без вакуума;

— без добавления бензойнокислого натрия:

30 сут — под вакуумом,

10 сут — без вакуума;

— замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:

4 мес — под вакуумом,

2 мес — без вакуума.

Приложение А (обязательное)

Особенности разделки рыб

А.1 У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.

А.2 У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

А.З У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.

А.4 У кпыкача, куберы, мероу, ларго, рубии и чивирико и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

А.5 Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.

А.6 Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.

А.7 Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделанным, а массой более 1,5 кг — потрошеным обезглавленным.

А.8 Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.

Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.

А.9 Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.

Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.

А.10 У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.

[1 ] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)

[2] 5319—91 Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из

рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91

УДК 664.951.7.002.28:006.354 МКС 67.120.30 Н25 ОКП 92 6207

Ключевые слова: рыба соленая, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Л.В. Коретникова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Е.Д. Дульнева Компьютерная верстка И.А. Налейкиной

Подписано в печать 30.01.2008. Формат 60×84%. Бумага офсетная. Гарнитура Ариал. Печать офсетная. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,20. Тираж 153 экз. Зак. 51.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ.

Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

РЫБА СОЛЕНАЯ Технические условия

Salted fish. Specifications

Дата введения — 2008—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели. Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-88 (ИС01361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний**

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphyloccus aureus

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

** См. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия 1

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27001-86 Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов ГОСТ29185—91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитреду-цирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пресноводная рыба: Все виды рыб, встречающиеся в пресных или солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые заходят в осолоненную или пресную воду.

3.2 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившийся из рыбы при сухом посоле.

4 Основные параметры и размеры

Длина или масса соленой рыбы должна соответствоватьтребованиям ГОСТ 1368.

5 Технические требования

5.1 Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2.1 Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.

5.2.2 Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном видах.

5.2.3 По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1—5.2.3.23.

5.2.3.1 Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

5.2.3.2 Зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.3 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.

5.2.3.4 Полупотрошеная — рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.5 Потрошеная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.

5.2.3.6 Потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2,0 см;

потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.

5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая на 4,0—10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

5.2.3.8 Пласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

5.2.3.9 Обезглавленный пласт — рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

5.2.3.10 Пласт клипфискной разделки — рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.

5.2.3.11 Полупласт — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.

5.2.3.12 Палтусная разделка — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

5.2.3.13 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.

Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

5.2.3.14 Полупотрошеная тушка — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавникудален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.

Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии атлантической должна быть не менее 13,0 см.

5.2.3.15 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.

У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

5.2.3.16 Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб — на куски длиной не менее 15,0 см.

5.2.3.17 Боковник— рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Боковник из палтуса — верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.

5.2.3.18 Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

5.2.3.19 Филе-кусок — филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.20 Кусок — обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.21 Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная обезглавленная рыба судален-ными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.

5.2.3.22 Ломтики — филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.

5.2.3.23 Другие виды разделки — по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.

5.2.4 Особенности разделки рыб — в соответствии с приложением А.

5.2.5 Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус 18 °С.

5.2.6 Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением бензойнокислого натрия.

5.2.7 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Источник