как склеить мясо в домашних условиях

Фальшивое мясо и секреты его изготовления. Вот как «склеивают» стейки

Журналисты провели специальное расследование, целью которого было выяснить, какие хитрости используют производители при изготовлении мяса и чем это грозит нашему здоровью. Результаты, запечатленные в этом видео, поражают…

Оказывается, сейчас довольно часто используется особое химическое вещество – порошок, который буквально «склеивает» куски и обрезки мяса. В итоге недорогие обрезки продают как стейки премиум-класса. Это невероятно, но даже эксперт не сможет отличить подделку! После такой обработки мясо выглядит целым куском и прекрасно держит форму во время жарки.

Специальный порошок даже имитирует пленки и прожилки! Вот как это делается. Обрезки мяса посыпают специальным ферментом, который известен как «мясной клей».

Его изготавливают разными путями. Одни производители создают такой клей с использованием бактерий, другие делают его из крови коров и свиней. Порошок настолько вреден, что работать нужно в специальной маске и перчатках. Зато пищевая индустрия с его помощью получает огромную прибыль.

Затем обрезки перемешивают и заворачивают в пакет, придавая нужную форму. После 6 часов в морозилке получается цельный кусок мяса. Если в сыром виде еще можно заметить разницу между настоящим целым куском мяса и склеенным, то после приготовления их практически невозможно отличить!

Такая методика используется не только для создания стейков. Хитрость также идет в работу при обработке курятины, свинины, других видов мяса и даже рыбы. Практически любое мясо можно склеить при помощи этого порошка.

В чем же опасность этого фальшивого мяса?

По заявлениям микробиологов, такое мясо плохо поддается тщательной тепловой обработке, ведь внутри могут оказаться те части, которые раньше были снаружи. Если съесть стейк средней прожарки из такого мяса, то вы имеете большой шанс получить пищевое отравление. По данным журналистов, такое мясо используется довольно часто в ресторанах и кафе, а ведь посетители даже не подозревают, что им подают на самом деле.

Будьте внимательны, покупая и заказывая мясо!

Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора

Источник

Фальшивое мясо и секреты его изготовления. Вот как «склеивают» стейки

Журналисты провели специальное расследование, целью которого было выяснить, какие хитрости используют производители при изготовлении мяса и чем это грозит нашему здоровью. Результаты, запечатленные в этом видео, поражают…

Оказывается, сейчас довольно часто используется особое химическое вещество – порошок, который буквально «склеивает» куски и обрезки мяса. В итоге недорогие обрезки продают как стейки премиум-класса. Это невероятно, но даже эксперт не сможет отличить подделку! После такой обработки мясо выглядит целым куском и прекрасно держит форму во время жарки.

Специальный порошок даже имитирует пленки и прожилки! Вот как это делается. Обрезки мяса посыпают специальным ферментом, который известен как «мясной клей».

Его изготавливают разными путями. Одни производители создают такой клей с использованием бактерий, другие делают его из крови коров и свиней. Порошок настолько вреден, что работать нужно в специальной маске и перчатках. Зато пищевая индустрия с его помощью получает огромную прибыль.

Затем обрезки перемешивают и заворачивают в пакет, придавая нужную форму. После 6 часов в морозилке получается цельный кусок мяса. Если в сыром виде еще можно заметить разницу между настоящим целым куском мяса и склеенным, то после приготовления их практически невозможно отличить!

Такая методика используется не только для создания стейков. Хитрость также идет в работу при обработке курятины, свинины, других видов мяса и даже рыбы. Практически любое мясо можно склеить при помощи этого порошка.

В чем же опасность этого фальшивого мяса?

По заявлениям микробиологов, такое мясо плохо поддается тщательной тепловой обработке, ведь внутри могут оказаться те части, которые раньше были снаружи. Если съесть стейк средней прожарки из такого мяса, то вы имеете большой шанс получить пищевое отравление. По данным журналистов, такое мясо используется довольно часто в ресторанах и кафе, а ведь посетители даже не подозревают, что им подают на самом деле.

Будьте внимательны, покупая и заказывая мясо!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как склеить мясо в домашних условиях

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Первоначально трансглютаминоза (Activa Rm) или другое название – мясной клей, стала очень популярной в 1990 году, когда начала широко использоваться в производстве сурими – это одна из составляющих всем известных крабовых палочек, а трансглютаминоза связывает пищу с высоким содержанием белка, тем самым придавая ей более эстетическую форму (неудачное, но более понятное название «склеенное мясо», именно для этого эффекта используется данная добавка).

Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминозы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей.

Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминозу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.

Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминозу или TG для краткости.

Трансглютаминоза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках.

По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминоза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со скреиванием продуктов.

Три метода работы с трансглютаминозой (Activa Rm)

Существует три основных способа применения Трансглютаминозы (мясной клей):
1. Прямое добавление.
2. Метод просеивания (посыпания).
3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор).

1. Метод прямого добавления трансглютаминозы (Activa Rm) в пищу с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам быть нераздельными, но у текстуры есть и второе менее очевидное преимущество выигрышные вкусовые качества. Как правило, эти качества хороши для работы с «фаршем» применяемые в колбасах, паштетах и рулетах. Этот метод также хорош для приготовления вегетарианского бургера, которому, несмотря на высокое содержание белка, сложно придать желаемую форму и «мясистость», что б откусив кусочек, Вы получили истинное наслаждение. Все формы трансглютаминозы (Activa Rm) пригодны для метода прямого добавления. Попробуйте в следующий раз делая фарш-эмульсию, или пюре с высоким содержанием белка добавить 0.25% текстуры мясного клея в сырой продукт.

Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech

Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминоза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.

2. Метод просеивания (посыпания)
Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминоза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.

Рыбный рулет

Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.

Реконструированная говядина

Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминозы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.

Метод применения суспензии.
Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминоза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминозу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.

Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминозы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.

Разберем типы связи: Горячая и холодная.

Текстуре трансглютаминозе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.

Холодная связь
Мы рекомендуем применять холодную технику. Держите склеенные продукты в холодильнике в течение, по крайней мере шести часов, но предпочтительней 18-24, для возможности образования более сильной связи.

Горячая связь
Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминоза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.

Безопасно ли это?

Трансглютаминоза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминоза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.

🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Алексей Тертий Вк & Fb).

Источник

Трансглютаминаза (мясной клей)

Трансглютаминаза представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, фасоль). В модернистской кулинарии ТГ используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров и других креативных комбинаций.

Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-х, когда японская компания Аджиномото использовала ТГ для склеивания минтая при производстве крабовых палочек. В гастрономических кругах идею популяризировал Хестон Блюменталь, склеив макрель для своего авангардного бутерброда.

Ключевой особенностью трансглютаминазы является ее способность образовывать связи между глютамином и лизином — аминокислотами входящими в состав белков.

ТГ широко используется современными шеф-поварами для:
— создания идеальных порций из мяса, рыбы и уменьшения количества отходов
— склеивания фаршей (при производстве продуктов без оболочки)
— комбинирования различных ингредиентов (бекон с гребешками)
— создания новых блюд (мясные спагетти, шахматные доски из рыбы и др. )

Как и все в кулинарии, для эффективного и безопасного использования ТГ требует определенных знаний. Мы расскажем вам все, что знаем сами следующих параграфах, так что устраивайтесь поудобнее.

Функции трансглютаминазы:

Вне зависимости от того, придерживаетесь ли вы традиционных взглядов на кулинарию или каждый день создаете новые блюда, существует бесконечное количество возможностей для использования ТГ.

Трансглютаминаза позволяет:

1) Создавать идеально ровные порции.
Примечание: склеивайте не больше трех больших кусков, чтобы добиться хорошей структуры продукта практически без швов.
— С помощью ТГ вы можете склеивать части вырезки (например, с головы и хвоста), чтобы уменьшить потерю продукта.
— Склеивать рыбу, из которой предварительно удалены кости.
— Склеивать мясо без жира и сухожилий.
— Формировать рулеты из рыбы и мяса, которые в дальнейшем можно будет нарезать на равные части

2) Склеивать различные продукты:
Примечание: лучше использовать продукты с идентичными температурами приготовления.
— Различные виды морепродуктов для получения новых вкусовых комбинаций (лосось и желтохвост, лосось и креветки)
— Морепродукты и мясо (гребешки и бекон)
— Мясные продукты (бекон и вырезка)

3) Склеивать рубленое мясо:
— продукты без оболочки
— лапша из мяса или морепродуктов

4) Склеивать не-мясные ингредиенты:
С помощью ТГ Уилли Дюфрейн получал тонкие листы арахисового масла, которые в дальнейшем нарезались тонкими ломтиками и входили в состав тайского блюда.

4) Другие примеры использования:
-Для предотвращения эмульгирования фаршей при приготовлении boudin blanc
— для поддержания текстуры лапши с низким cодержанием клейковины (гречневой и собы)
— сгущения яичных желтков и молочных продуктов. (ТГ используется при приготовлении йогуртов, снижая потерю влаги и улучшая консистенцию)
— при производстве тофу.

Принцип работы трансглютаминазы:

Хранение:

Поскольку вы имеете дело с живыми ферментами, то после вскрытия вакуумной упаковки ТГ рекомендуется хранить при температуре ниже 2 С. Плотно заверните пакет и поместите его в морозильную камеру.

Методы работы с трансглютаминазой:

1) прямое добавление
2) обсыпка
3) суспензия

Метод прямого добавления:

Непосредственное добавление ТГ к смеси с высоким содержанием белка позволит ингредиентам держаться вместе, но второе, менее очевидное преимущество, что ТГ придает приятную, «глянцевидную» текстуру. Это хороший способ связать изделия из фарша- колбасы, паштеты, рулеты. Этот метод также работает с вегетарианскими гамбургерами, котлеты в которых, несмотря на высокое содержание белка, сложно сформировать.
Практически все виды ТГ пригодны для этого метода. Просто добавьте 0.25% ТГ от общего количества фарша и вы увидите результат.

Обсыпка:

Эта техника наиболее распространена среди шеф- поваров. Как следует из названия, необходимо просто посыпать два склеиваемых куска. Лучше всего для этого подходит мелкое чайное сито. Плотно прижмите ингредиенты друг к другу, заверните в пленку и завакуумируйте (при наличии вакуум-машины).

Суспензия — приготовление раствора:

Этот метод применяется при обработке больших кусков и на кухнях, чтобы избежать излишней запыленности порошком ТГ.
Однако есть и несколько минусов — необходимо следить за полным растворением ТГ в растворе, мыть больше оборудования, а в случае неплотного прилегания кусков в воздушных карманах образуется гелеобразный раствор ТГ.

О безопасности.

ТГ полостью безвредна. Она классифицирована в качестве GRAS (продукты, в общем признанные безопасными). Все ферменты представляют собой белки, которые денатурируют при нагревании, не оставляя привкуса. Дэйв Арнольд в свое время провел исследование свойств ТГ в рамках своего проекта Cooking Issues.

Источник

Без обмана

В Африке люди голодают, а в США и Европе борются с изобилием отходов. В Дании и Франции даже открываются рестораны, в которых готовят блюда из отходов, и они пользуются спросом. А насладиться шедеврами кулинарии из того, что ещё недавно могло отправиться в помойку, приходят даже богатые люди.

Производители же выживают, как могут. В погоне за прибылью и минимизацией издержек они используют безотходные технологии. И дело идёт к тому, что в будущем все производства станут таковыми. Почему же знаменитый академик Несмеянов в своё время так радел за искусственную пищу? Сладким ли был его искусственный мармелад? В очередном выпуске программы зрителей ждёт рассказ коллег и учеников Александра Николаевича о том, в каких условиях работал учёный и что считал делом своей жизни.

Другой сюжет передачи авторы посвятили итогам проведения экспертизы того, что прячут в фарше недобросовестные производители. А специалисты Россельхознадзора подводят итоги скандала с одной крупной торговой сетью. Чем остались недовольны проверяющие? И почему руководители некоторых предприятий предпочитают хранить «гордое молчание»? Какие добавки используются при приготовлении мясных стейков? И как удаётся из обрезков создать продукт, который не отличить от настоящего? Чем опасна трансглютаминаза? Кому она противопоказана? На что следует обращать внимание при покупке колбасы, плавленых сыров, крабовых палочек и пирожных? Для чего в производстве используются мощные сепараторы?

Не лучше, по мнению журналистов, дело обстоит и с овощными консервами. Производители частенько не гнушаются класть в банки некондицию. В этом случае вы рискуете за свои же кровные приобрести огурцы с тёмными пятнами и пустые внутри, помидоры, которые вот-вот сгниют, разваленные овощи с неотрезанными хвостиками и помятыми боками. Почему же недобросовестные производственники при этом ссылаются на ТУ и можно ли привлечь их к ответственности? Что делать, если вы всё-таки стали обладателями такой продукции? Об этом – в программе.

Не останутся зрители и без полезных советов от авторов программы.

* При выборе овощных консервов смотрите на дату производства. Лучшие – те, что были закрыты в сезон. В противном случае велик риск нарваться на замороженные переработанные овощи или на отходы, которые заботливый производитель положил в банку, чтобы компенсировать недостаток сырья.

* Если вы выбираете колбасу, обратите внимание на срез. Плотная и ровная консистенция может означать, что в производстве использовали трансглютаминазу. Капельки воды и жира на срезе указывают на то, что этого вещества в продукте нет.

* Если на этикетке написано «сделано из мяса механической обвалки», это значит, что производитель положил в фарш или колбасу мясо, пропущенное через пресс-сепаратор. Вполне возможно, он прокрутил через большую мясорубку кости, кожу и жилы.

* Если вы нашли в фарше кости, в нём слишком много жира и можно разглядеть хрящи и жилы, требуйте деньги обратно.

* В ресторане надрежьте мясной стейк посередине и обратите внимание на структуру. Склеенные маленькие кусочки можно определить только очень внимательным взглядом. Неровная структура и отстающие друг от друга жировые прожилки укажут на то, что, скорее всего, повар использовал мясной клей и приготовил стейк из маленьких обрезков.

* Если вы купили рыбные консервы, а внутри оказались отходы, не тратьте время на суды: смело идите в магазин и требуйте вернуть деньги. Продавец должен разбираться с поставщиком самостоятельно.

* Прежде чем есть плавленый сыр, обратите внимание на его структуру. Если она неоднородная или встречаются тёмные включения, скорее всего, производитель приготовил его из отходов производства или подпорченного твёрдого сыра.

* Не стоит пугаться, если на этикетке пирожного «Картошка» написано «сделано из крошки бисквита». Это разрешённая технология, и производитель ничего не нарушает.

Источник