как сделать рваное мясо
Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна
Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.
Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:
А вот, собственно, и они (крайний слева):
В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.
Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:
Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.
Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).
В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).
Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.
Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.
Салат Coleslaw
Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.
Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.
Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)
На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!
Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.
Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!
Говяжьи рёбра или рваная свинина? Жарим на выходных вместе с «Кухня ТВ»
Для блюда ему понадобились:
2. Внутрь надрезов втирайте соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна. Всю поверхность мяса засыпьте паприкой и обмажьте копченым маслом. Тщательно помассируйте мясо.
Григорий Мосин в ответ приготовил говяжьи ребра под глазурью из чёрной смородины. Ему потребовались:
1. Первым делом ребра нужно засолить. Если хотите сохранить красный цвет мяса, лучше использовать нитритную соль. На 1 литр воды 7 грамм соли, несколько горошин душистого перца, горсть сушеной смородины или 5-6 листьев смородины, веточку розмарина. Смесь довести до кипения, остудить и засолить в ней ребра на три дня в холодильнике.
2. Засоленные ребра смажьте пастой из сладкой горчицы (2-3 столовые ложки), сладкой паприки, молотой корицы, молотого перца и сахарного песка.
3. Упакуйте ребра в фольгу, запекайте на гриле с крышкой на непрямом жаре при температуре 110-120 градусов в течение 4-5 часов.
4. С почти готовых рёбер снимите фольгу, выложите на решетку в режим непрямого жара, разогрейте гриль до температуры 180-200 градусов. На угли бросьте замоченную щепу, чтобы ребра слегка подкоптились. Жарьте в течение 15 минут.
5. Соус барбекю смешайте со свежемороженой смородиной (из неё предварительно необходимо выжать сок) и сахарным песком, который «убьёт» кислоту ягод и сделает глазурь блестящей. Покройте глазурью ребра и запекайте ещё в течение 20 минут.
С правилами конкурса можно ознакомиться здесь.
Русская буженина vs американская Pulled pork
На юге Америки, а также в Англии существует культовое блюдо Pulled pork или рваная свинина.
Рецепт приготовления Pulled pork (Рваной свинины)
Это мясное блюдо, которое готовится долго и особым образом:
берем свиную шею или лопатку
смешиваем различные специи (чеснок, горчицу, сумах, зиру, перец чили и пр.) с оливковым или растительным маслом
ставим мариноваться в холодильник на 1-12 часов
Свинина получается очень нежная и сочная, пропитанная мясным соком и специями.
Рваную свинину используют для приготовления гамбургеров, сэндвичей, а также подают как самостоятельное блюдо с салатом.
В России существует блюдо, очень похожее и не менее вкусное.
Свинина, которую запекли цельным куском, весом от 0,9 до 2,9 кг, называется буженина.
Ее употребляют в пищу горячей, но холодное блюдо пользуется не меньшим спросом – на прилавках магазинов можно найти охлажденные куски запеченного мяса, которые пользуются популярностью у покупателей.
Буженину в собственном соку легко приготовить в домашних условиях. И мы расскажем, как.
Лучше всего для этой цели подходит ошеек – вырезка из шейной части свиньи.
Простой рецепт буженины в духовке
Что понадобится
• 1 килограмм свинины;
• 10-12 зубчиков чеснока средних размеров;
• соль и черный мол. перец, ориентируясь на вкус.
Этот рецепт больше подходит для приготовления холодной буженины, так как блюдо должно остыть перед употреблением – так оно будет вкуснее.
Приготовление
1. Измельчаем чеснок ножом, смешиваем в отдельной емкости с солью и черным перцем. Не рекомендуется измельчать чеснок в кашицу, лучше оставить мелкими кубиками.
2. Мясо промываем под краном, обтираем сухим полотенцем, избавляясь от влаги.
3. Затем необходимо обвалять ошеек в специях. Сделать это надо таким образом, чтобы кусочки чеснока и соли были вдавлены в мякоть и не осыпались.
4. Подготовленную свинину укладываем на фольгу и заворачиваем. Важно, чтобы лист был достаточно большим или придется воспользоваться несколькими слоями. Если мясо неплотно завернуть, то сок начнет вытекать, и мясо будет сухим и жестким.
5. Тщательно завернутый кусок отправляем в разогретую до 240 градусов духовку и оставляем на 60-80 минут. В идеале готовность стоит проверять специальным термометром (проткнуть кусок) – когда температура внутри мяса достигнет 80 градусов, оно готово.
Примечание: если запекаемый кусок больше килограмма, то время приготовления определяется из расчета 20 минут плюс 40 минут на каждый килограмм.
6. Не доставать мясо из фольги до полного остывания. А затем переложить на блюдо и украсить по своему усмотрению.
Наслаждайтесь вкусной и сытной тушеной свининой с друзьями и родными.
Буженина, запеченная в фольге с медовым соусом
Понадобится
• 0,6 ч. л. черн. перца (молотого);
• 1 ст. л. меда (любого, но желательно жидкого);
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 6 зубчиков чеснока;
Приготовление
1. Предварительно промытое и высушенное мясо прокалываем длинным ножом, а также делаем вертикальные надрезы. Это позволяет лучше пропитаться маринадом и равномерно просолиться.
2. Готовим маринад: 1,5 ст. л. соли развести в 1 литре воды. Мясо кладем в емкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодном месте на 3 часа.
3. Через 3 часа достаем свинину из маринада, вытираем насухо и обваливаем в специях, хорошо втирая их в мякоть.
4. Готовим смесь: мед + соус + специи. Смешиваем все ингредиенты, кроме горчицы.
5. Свиную шею тщательно обмазываем медовым соусом и укладываем в форму для запекания. Сверху смазываем горчицей.
6. Закрываем форму фольгой, плотно подогнув края.
7. Отправляем емкость с блюдом в духовку. Последнюю необходимо предварительно прогреть до 170 градусов. Выпекаем около часа. У готового блюда, если его проколоть ножом, будет прозрачный сок.
8. Чтобы получить золотистую корочку, снимаем фольгу, ставим форму для запекания обратно в духовку и ждем, когда буженина подрумянится.
9. Подавать на стол блюдо можно горячим или холодным, украсив зеленью.
На базе этих рецептов можно экспериментировать, добавляя или убирая специи по своему вкусу. Кто-то любит добавлять мед, различные соусы, французскую горчицу и т.д.
Готовые блюда из свинины:
Pulled pork, рваная свинина и с чем её едят.
Оказалось, что перевести «pulled» когда его применяют по отношению к мясу, было довольно трудно какие только варианты мне не попадались и вытащенная свинина, и разобранная свинина, и свинина барбекю, из этого всего только разобранная свинина ближе всего отражает суть, но непосвящённый человек может представить какую ни будь дичь, но правильно будет рваная свинина. По сути Pulled Pork это свинина, которую очень долго на очень маленьком огне готовили до состояния распадения на волокна, в итоге получается очень мягкое и сочное мясо.
Вот так выглядит рваная свинина на прилавке.
Потом её выкладывают на заранее обжаренную булочку.
На выходе мы получаем вот такой сэндвич с сочной начинкой, но я бы всё же добавил хотя бы солёных огурчиков.
Из минусов стрит фуда я могу отметить только то, что это надо есть прямо на улице, а значит в спешке, а я люблю едой долго наслаждаться.
Надеюсь вам было интересно и вкусно.
Видео о походе, через очень живописный район Лондона, за сэндвичем с рваной свининой:
Мои предыдущие посты о культуре питания в Англии:
Спасибо и ешьте хорошую еду!
Жизнь пикабушников за границей
3.8K поста 31K подписчиков
Правила сообщества
— первое и основное: уважай себя и членов сообщества, в глубоком смысле этого слова
— чувствуйте себя как дома, даже когда вы вне дома 🙂
// на данный момент постить в сообщество могут пикабушники с рейтингом 25+. Иной премодерации нет и не ожидается.
Пробовала бургер с такой свининой в Питере. Кажется, называлось «взорванная свинина», не поняла как же они ее взрывали, но уточнять не стала)) Было вкусненько 🙂
Вот значит, как это делается 🙂
Рваная свинина — классическое блюдо американского Юга, которое, если правильно подобрать ингредиенты, отлично подходит к системе LCHF. Идея состоит в том, что мясо готовится очень долго — 5-6 часов — при низкой температуре и становится в итоге таким нежным и мягким, что его легко можно разодрать двумя вилками на отдельные волокна. Готовить его очень легко, а количество вариаций специй и приправ не ограничено ничем, кроме вашего вкуса и фантазии. Вот вам вариант, где используются традиционные для этого блюда специи (мы, правда, исключили сахар) — можете начать с него, а далее уже можно и поэксперементировать
Вчера такой домашней тушенки пару трехлитровых банок заготовил. Пойду пожру.
При виде этого поста вас переполняет решительность (с)
Как нить приготовлю, но 6 часов держатся очень сложно.
уже писали, по смыслу это томлёная свинина, если в собственном соку, если в жидкости-развАренная
в деревнях раньше ставили в натопленную печь на всю ночь-томили
у нас в раионе( Нортхолт) нет такого,весь фаст фуд оккупировали муслимы, тока курочка везде. Халяльная.
рваная свинина, рваная свинина.
Да дохляк берут, варят его в тушняк и лохам впаривают!
Английский бургер
Приветствую, мои достопочтимые друзья!
Позволю себе небольшое отступление, касательно сего рецепта. Пусть он и написан в форме озорного фельетона, прошу отнестись к нему с полной серьезностью, как и подобает благовоспитанным леди и джентельменам.
Ах, старушка Англия! Как хороша ты в рождественский сочельник! Снег крупными хлопьями летит с неба, будто манна небесная, покрывая белоснежным нарядом площади Лондона. И пусть консервативные джентельмены предпочитают в такую метель проводить время у камина с бокалом бренди, у меня совершенно нет сил сидеть дома! Друзья, пойдемте же на прогулку вдоль набережной Темзы, послушаем рождественские гимны, улыбнемся прекрасным незнакомкам, покрытым румянцем, но не от стыда, а от мороза и, конечно же, зайдем в паб «Бычья голова», что находится практически в самом конце набережной. Старый Пит, что держит сей паб, известен своими сэндвичами* на основе классического английского уличного блюда «Фиш энд чипс». Этот ирландский пройдоха проявил недюжинную смелость, посмев попереть рецептуру, однако результат удивил даже самых уверенных приверженцев английских традиций. Представьте себе нежнейшую котлету из трески, обжаренную в хрустящем пивном кляре, мягкую цельнозерновую булочку, пикантный маринованный лук и дополняет все гастрономическое великолепие соус тар-тар с огурчиками, чесноком и копной укропа! Жили бы ныне поэты античности, называли бы это блюдо не иначе как «Поцелуй Афродиты»**.
* Пожалуй слово сэндвич не очень подходит к данному рецепту, слово бургер намного уместнее, хоть и сильно режет слух людей, привыкших к грамотной английской речи.(Здесь и далее идут примечания автора, добавленные непосредственно во время редактирования текста. Некоторые данные для примечаний берутся из сомнительных источников, однако автор не видит причин не доверять этой информации. Мы же до сих пор верим премьер-министрам, и ничего.)
** Если, конечно, их устроил бы поцелуй со вкусом рыбы и чеснока.
Как-то раз, в дурном настроении я засиделся в «Бычьей голове» до поздна, и кроме меня, а также парочки заводских рабочих (которые определенно превысили свою дозу веселья) в пабе был только Старый Пит. Мы с ним разговорились, я рассказал, что уже давно увлечен составлением кулинарных книг и в целом увлечен поварским искусством. Старик был приятно удивлен тем, что нашел достойного собеседника и в порядке исключения (ну или лишнего стаканчика джина) поведал мне секрет того самого фиш-н-чипс бургера, а я, в свою очередь поделюсь рецептом с вами, ведь вкусная еда достойна быть наградой, но никак не тайной.
— Филе трески 500 граммов. Я буду давать пропорции исходя из метрической системы. Треску также можно заменить на любую другую белую рыбу.
Рваная свинина (pulled pork)
Рваная свинина – классическое блюдо американского Юга, которое, если правильно подобрать ингредиенты, отлично подходит к системе LCHF. Идея состоит в том, что мясо готовится очень долго – 5-6 часов – при низкой температуре и становится в итоге таким нежным и мягким, что его легко можно разодрать двумя вилками на отдельные волокна. Готовить его очень легко, а количество вариаций специй и приправ не ограничено ничем, кроме вашего вкуса и фантазии. Вот вам вариант, где используются традиционные для этого блюда специи (мы, правда, исключили сахар) – можете начать с него, а далее уже можно и поэксперементировать.
Смешайте все ингредиенты для соуса, кроме лука и чеснока, в отдельной посуде. Если используйте перцы чили, то мелко их нарежьте. Положите мясо в кастрюлю, или керамическую форму и со всех сторон обмажьте соусом. Очистите луковицу и нарежьте ее колечками, мелко нарежьте чеснок. Выложите лук и чеснок сверху куска мяса, накройте кастрюлю, или форму крышкой и поставьте в духовку при температуре 125 градусов. Примерно через час стряхните лук и чеснок с мяса и смешайте с соусом. Запекайте 5-6 часов под крышкой. Раз в час-полтора проверяйте мясо, чтобы оно не пригорало ко дну кастрюли – просто достаньте и немного его поворошите. При необходимости можете долить немного воды, но обычно мясо дает достаточно много сока и это не понадобится. За час до готовности можете добавить в соус еще немного специй – перца, зиры, чипотле. Готовность определить очень просто – попробуйте потянуть мясо в разные стороны двумя вилками. Если оно легко распадается на волокна – мясо готово, если нет – верните его в духовку. Когда мясо готово, порвите его двумя вилками на волокна и перемешайте с соусом.
Некоторым нравится делать такое мясо с поджаристой корочкой. Для этого надо, когда мясо почти готово, слить часть соуса в отдельную емкость, чтобы 2/3 куска мяса было открыто и поставить его в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов. После этого порвите его на волокна, добавьте к нему отлитый ранее соус и все перемешайте.
Есть еще один вариант приготовления – 12 часов при температуре 80-90 градусов. Можно просто оставить его в духовке на всю ночь.
Подают такое мясо обычно в виде сандвичей на хлебе, или в булочках типа гамбургерных. Вы тоже можете так сделать – но только с низкоуглеводным хлебом, например, из кокосовой и миндальной муки. Рваную свинину можно также подавать с лапшей ширатаки, зеленым салатом, пюре из цветной капусты, овощным рагу, или другим овощным гарниром. К нему хорошо подходит жирная сметана и кольца красного лука. Есть еще и всякие варианты низкоуглеводных такос, но об этом – в следующий раз.