как сделать надрезы на хлебе при выпечке
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться». Чтобы этого не произошло, на поверхности заготовки делают надрезы, ослабляя таким образом натяжение поверхности. По сути, надрезы – это заранее предусмотренные подрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в местах надрезов.
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Колпаки по-колпаковски
Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный, и просто металлическая эмалированная миска.
Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента ставила внутрь колпаков термометр.
Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут. У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.
Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень. Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.
На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.
Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.
Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.
Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (. ), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как она быстро падает!
Вот готовый, красота!
Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.
Теперь про миску.
У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила 🙂 Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения 🙂
Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею. Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом снизилась до 220.
Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.
Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.
А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).
По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))
Домашний хлеб. Зачем на хлебе надрезы
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
Хлеб с надрезами – французское изобретение. Впервые такой хлеб упоминается в 1834 году французским ученым Водри (Vaudry), написавшим несколько книг по хлебопечению. Основным назначением надрезов Водри считал улучшение внешнего вида хлеба. Сначала надрезы наносились только на хлеб, который выпекали лишь для самых богатых семей и лучших парижских ресторанов.
Наличие или отсутствие надрезов определяется требованиями к внешнему виду, принятыми того или иного вида хлеба.
Например, белый «кирпич» или бородинский хлеб всегда имеют гладкую поверхность горбиком. Поверхность круглых «столичных» или «калорийных» булочек тоже гладкая, а трещины или «подрывы» считаются дефектом. Гладкая поверхность хлеба и отсутствие подрывов достигается полной расстойкой теста: попав в духовку, оно совершает последний рывок, но он не настолько мощный, чтобы поверхность лопнула под натиском углекислого газа и пара.
Если же поставить заготовку в духовку немного раньше («дать неполную расстойку», сэкономив таким образом драгоценные для пекаря минуты), на ней появятся глубокие трещины, а корка может полностью или частично «подорваться».
Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни.
На таких изделиях, как нарезной или подмосковный батон, городская булка или багет делают определенное количество надрезов заданной конфигурации. Но чаще всего надрезы выполняют произвольно, как нравится пекарю.
Надрезается только поверхность теста. Глубина надреза колеблется от 0,5 см лезвием до 1 см хлебным ножом. Надрезы выполняются резкими, быстрыми и четкими движениями, уверенной рукой. Инструмент нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста (как правило, но есть исключения, когда надрезы делают под углом 25 или 90 градусов к поверхности заготовки).
Для некоторых видов хлебобулочных изделий, особенно ржаных, поверхность заготовки либо надрезают очень неглубоко, либо накалывают в нескольких местах деревянной шпажкой. Так же можно поступить в случае, если заготовка достигла полной степени расстойки. Если такие заготовки надрезать глубоко, в духовке они скорее раздадутся в ширь, а не вырастут вверх.
Как правило, надрезы на заготовках выполняют непосредственно перед загрузкой в духовку. Однако если в хлебе содержится значительное количество муки с невысоким содержанием клейковины (ржаной, гречневой, кукурузной), заготовки к концу расстойки становятся очень хрупкими и от малейшего прикосновения могут потерять объем, осесть. Поэтому такой хлеб рекомендуется надрезать сразу же после формовки. Хлеб из плотного теста, например, мультизерновой, также можно надрезать сразу после формовки. Тогда после выпечки надрезы будут более выраженными.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Плетенки, витые булочки, хлеб с накладками и витиеватыми формовками надрезов не требуют: углекислый газ и пар найдут выход в местах соединения или переплетения теста.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
