как сделать мягким пережаренное мясо

Спасаем пережаренное или недожаренное мясо

От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг. Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.

Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется.

Для тех кто часто сталкивается с проблемой пережаренного мяса, у нас есть плохая и хорошая новость. Плохая состоит в том, что после того, как жир и жидкость выпарились из куска, вернуть их назад уже нельзя. А хорошая — еще не все потеряно, и, если постараться, можно замаскировать их отсутствие. Хотите вы того или нет, но скрыть то, что в мясе не достает столь важных составляющих, можно лишь обманным путем. Чтобы утаить кулинарный промах, придется перераспределить вкусовые акценты и сделать так, чтобы большую часть внимания на себя забрал соус. На эту роль отлично подходит грейви. Во-первых потому, что это классический соус для мяса, и в государственной измене, как в случае с тем же кетчупом или майонезом, никто вас не заподозрит. А во-вторых, с ним блюдо будет казаться более сочным и насыщенным.

В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.

Другая крайность, способная исказить вкус мяса — недостаточная степень прожарки. Для говядины это может и не так страшно, но другие виды мяса, приготовленные с кровью, просто-напросто опасны для здоровья. На первый взгляд, вкус недожаренного мяса проще исправить, ведь его всего лишь нужно довести до готовности. Но здесь-то и кроется основная сложность: сделать это нужно так, чтобы мясо получилось без крови и розовых фрагментов, но при этом кусок не был пересушен.

Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.

Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.

Источник

Как пожарить самое вкусное мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным

Даже среди множества изысканных блюд, сочное мясо на сковороде для многих остается идеальным вариантом обеда или ужина. Правильно приготовленное, оно буквально тает во рту. К мясу можно подавать самые разнообразные гарниры, от круп до любимых салатов из овощей, или просто дополнить соусом.

Жареное мясо: что надо учитывать

Для начала остановимся на том, как правильно выбрать мясо для жарки. Опустим нюансы о свежести, это даже не обсуждается – мясо должно быть естественного цвета (розоватое, если это свинина, и более малиновое, если это говядина), без посторонних запахов и с плотной текстурой. Для жарки важно выбрать правильную часть туши. Говоря о стейке из говядины – желательно найти отруб из середины спины с тонкими жировыми прослойками. А вот определить подходит ли для жарки кусок свинины еще проще – просто проткните аккуратно мясо ножом или вилкой. Если мякоть легко прокалывается, значит, жареное мясо будет идеальным (более плотное и жесткое мясо лучше тушить или запекать, например).

Выбор посуды тоже довольно простой – отдайте предпочтение сковороде гриль для стейка и сковороде с толстым дном для жарки свинины или говядины кусочками. Толстое дно поможет дольше сохранять тепло и мясо быстрее прожарится. А вот на тонкой сковороде есть вероятность получить слишком сухое мясо, с румяной корочкой и сыроватое внутри.

Что бы вы не взяли в качестве основы, говядину, свинину или даже птицу, соблюдайте несложные общие принципы приготовления:

Готовим свинину

Жареная свинина на сковороде – вкусно, красиво и быстро. Чтобы насытить блюдо ароматом и вкусом, можно использовать самые разнообразные маринады и любимые специи. Минимальное время для маринования – около 30 минут.

Если мы жарим свежее мясо, его необходимо как следует вымыть, тщательно обсушить бумажным полотенцем, а затем нарезать порционными кусочками. Если же мы жарим замороженное мясо, то тут необходимо набраться терпения и дать мясу медленно оттаять в холодильнике (не на столе!). Только постепенный процесс размораживания сохранит максимум вкуса. Жарить замороженное мясо также не стоит, верх сгорит, а центр останется сырым и такое блюдо вряд ли будет пригодно для употребления.

Как вкусно пожарить свинину кусочками, чтобы мясо было мягким и сочным

Никаких особых секретов тут нет, достаточно соблюдать ряд простых правил:

Как правильно подрумянить мясо

Чтобы мясо было сочным внутри, важно сразу запечатать все его соки. Для этого выложите свинину на горячую сковороду и на огне чуть выше среднего доведите до румяной корочки с одной стороны. Не переворачивайте, пока мясо не подрумянится. После аккуратно переверните и повторите процесс. После этого можно убавить огонь и жарить до готовности.

Сколько жарить

В среднем, время жарки свинины колеблется от 20 до 50 минут. Небольшие кусочки мяса, а также предварительно отбитые приготовятся быстрее. Более крупные, особенно жестковатые, потребуют чуть больше времени.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах мяса на сковороде

Если исключить основу, свинину, чаще всего в рецептах используют:

Если вы как раз искали рецепты жареного мяса, тогда обратите внимание на эти варианты.

Жарим свинину в соевом соусе

Разогрейте как следует сковороду, добавьте растительное масло. Мясо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите и нарежьте полукольцами лук. Выложите в горячую сковороду мясо с луком и обжарьте с одной стороны до корочки, а после переверните и подрумяньте со второй стороны. Влейте соевый соус, всыпьте кунжут и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте специи, соль и доведите до полной готовности.

Отбивные из свинины

Стейки вымойте, обсушите и слегка отбейте с двух сторон. Натрите солью и специями. Взбейте в небольшой миске яйцо, в отдельную – всыпьте муку. На сковороде разогрейте растительное масло. Окуните каждый кусочек мяса в яйцо, а после обваляйте в муке. Выложите на сковороду и жарьте с двух сторон до румяной корочки на среднем огне. После на этой же сковороде можно обжарить лук и подавать его к мясу.

Как пожарить мясо свинины вкуснее шашлыка

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Параллельно очистите и нарежьте полукольцами лук. Добавьте лук на сковороду и жарьте мясо на среднем огне минут 15. После добавьте соль, перец, паприку и хмели-сунели. Жарьте еще примерно 10 минут до полной готовности.

Как пожарить мясо свинины с картошкой на сковороде: секреты приготовления

Еще на заметку! Пять самых низкокалорийных рецептов мяса на сковороде

Готовим стейк из говядины

Отдельно стоит сказать о том, как надо жарить стейк. Выбрать правильное мясо – только половина дела. Очень важно его не испортить, а сделать это с говядиной гораздо проще, чем со свининой.

Способы жарки стейка

В домашних условиях пожарить идеальный стейк можно на:

В последнем случае техника сама определит время, а вот в первых двух время приготовления необходимо контролировать. Но тут все зависит от того, какую степень прожарки стейка вы предпочитаете. Чтобы приготовить идеальный стейк нужной прожарки, ориентируйтесь примерно на такие цифры:

Но помните, что время зависит не только от желаемой степени прожарки, но и от толщины вашего мяса, а также температуры, при которой оно жарится.

После жарки стейк лучше всего завернуть в пищевую фольгу и дать ему немного «дойти», чтобы он был по-настоящему сочным.

Когда мы готовим на сковороде-гриль, достаточно смазать ее маслом с помощью кисточки или бумажного полотенца. А если вы мариновали мясо с маслом, то смело выкладывайте его на сухую хорошо разогретую сковороду.

Готовим птицу

Кроме свинины и говядины, можно просто и вкусно приготовить птицу. И тут нередко возникает вопрос, как правильно пожарить мясо на сковороде, чтобы оно сохранило свою сочность, при том, что индейка и курица постные. Тут на помощь придут маленькие хитрости – используйте маринады, а также овощи или бульоны. Это поможет пропитать филе и оно никогда не будет сухим.

Как вкусно пожарить куриное мясо со сметанной подливкой

Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте средними кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте пару минут со всех сторон на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще 3-4 минуты, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте. В небольшой миске соедините измельченный чеснок, сметану, воду, добавьте соль и специи. Влейте подливу на сковороду и томите курицу 5-7 минут до полной готовности.

Как правильно пожарить мясо индейки с овощами, чтобы было мягким и сочным

Филе индейки вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на среднем огне до румяной корочки. Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь, помидор и перец. На сковороду выложите морковь и обжарьте с мясом 5 минут. После добавьте лук, а через 3-4 минуты помидор и перец. Добавьте на сковороду томатную пасту, соевый соус, соль и специи. Томите на среднем огне до мягкости мяса 15-25 минут. В конце добавьте щепотку сахара и немного муки. Как только соус загустеет до желаемой консистенции, снимите с огня и подавайте к столу.

Источник

Как сделать мясо мягким: кулинарные советы

Как сделать мясо мягким: Pixabay

Приготовление мясных блюд имеет свои секреты. Как сделать мясо мягким, чтобы получилось вкусным и питательным? Подскажем кулинарные советы, которые помогут приготовить мясо, тающее во рту.

Как подготовить мясо для жарки

Жарят мясо разных видов: говядину, свинину, птицу и др. Сырое мясо следует правильно подготовить к обжариванию, чтобы избежать сухости продукта.

Выбирайте подходящее для жарки мясо. Подойдут наиболее мягкие части куриных окорочков, грудинки, свиная и говяжья вырезка. Как сделать мясо мягким при жарке? Готовьте продукт перед термообработкой таким образом:

Как сделать мясо мягким при жарке: Pixabay

Небольшие куски мяса лучше жарить с добавлением соуса, содержащего молочные продукты. Тогда мясо получится сочным, мягким и пикантным на вкус.

Как смягчить мясо содой

Секреты смягчения жесткого мяса содой хранит китайская кухня. Китайцы готовят мясные блюда на открытом огне довольно быстро, а мясо получается мягким и нежным. Они применяют соду, которая повышает щелочность мяса и смягчает его структуру.

Как сделать мясо мягким с помощью соды? Советуем придерживаться проверенной технологии:

Как сделать мясо мягким с помощью соды: Needpix

Нельзя смягчать таким способом большие куски мяса (стейки, куриные грудки, свиные отбивные). Раствор пищевой соды действует только на поверхности. Внутри толстого куска волокна все равно останутся жесткими.

Как сделать шашлык мягким

Шашлык не всегда получается удачным. Мясо на шампурах засыхает и становится жестким. Как сделать мясо мягким для шашлыка? Открываем секреты кавказской кухни, которая славится чудесными шашлыками:

Как сделать шашлык мягким: Pixabay

Маринады для шашлыка выбираем разные. Нельзя забывать, что в любом маринаде должен быть кислый компонент, который размягчает волокна.

Как правильно готовить мясо к запеканию в духовке

Мясо запекают большими кусками, целыми тушками (птицу, кролика и др.), на косточке. Чтобы ускорить процесс, подготовьте мясо по всем правилам.

Как сделать мягким мясо, запеченное в духовке? Воспользуемся кулинарными секретами:

Ценные кулинарные советы, как сделать мягким мясо, позволят приготовить вкусное блюдо, сэкономить время и удивить гостей незаурядными кулинарными способностями. Проверяйте способы готовки мяса на практике и продолжайте экспериментировать на своей кухне.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник

Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Источник

Пережаренное мясо или недожаренное. Что делать в этом случае?

Не ошибаются лишь те из нас, кто не привык что-либо делать своими собственными руками. Для кухни это правило тоже работает. Опытный повар тоже имеет право на ошибку. Очень часто подобные ошибки мы делаем, когда решаемся на приготовление чего-то нового, что ещё ни разу не делали. Или же нам нужно приготовить, например, всё тоже мясо побыстрее. Именно в этих двух случаях, мы чаще всего и допускаем ошибки: ошибаемся с пропорциями, ставим не ту температуру или, вообще, забываем положить какой-то важный ингредиент. Если Вы готовите мясо, то в этом случае, очень легко его испортить. Оно может в итоге получиться пережаренным, то есть становится очень жёстким. Если Вы его не дожарили, это не так страшно, но и здесь приятного мало. Хорошо, если Вы всё это готовите для себя, а, если это делается для гостей, и они вот-вот должны подойти. Здесь придётся опять поторопиться и срочно исправлять ошибки недожаренного или пережаренного мясного куска.

Пережаренное мясо. Почему это случилось и что можно сделать?

Во-первых, нужно разобраться почему мы пережарили мясо, то есть из-за чего это вообще происходит. Для этого нужно понять структуру мясного куска. Если её упростить, то это некая комбинация, основа которой, это прежде всего белки с жирами и углеводами.

Что делать? Как размягчить?

Если и у Вас получилось пережаренное мясо, то здесь для Вас две новости. Как обычно, одна их них хорошая, ну а вторая плохая. Начнём со 2-й, то есть с плохой. После выпаривания из любого куска мяса жира и жидкости, вернуть их обратно уже не получится. Второй момент, можно отнести к хорошей новости — Вы должны приложить достаточно усилий (хорошо, если на это есть время), чтобы как-то скрыть отсутствие жира и необходимой жидкости в мясе. Но, здесь не всё так просто и правдиво. Придётся Вам прибегнуть к обману. Его суть очень проста. Главная задача, это основные вкусовые акценты направить в другую сторону, то есть как бы их перераспределить. А направлять эти самые акценты теперь уже нужно на соус, а не на само мясо.

Хорош для этой роли соус грейви. Если Вы первый раз слышите название этого соуса, то пугаться не следует. Говоря проще, это всё та же подлива, в основе которой лежит мясной сок. Этот самый сок, обязательно остаётся при жарке мяса в противне, либо в духовке. Это своеобразная классика мясных соусов. И здесь, Вы вряд ли вызовете подозрения, как, если бы Вы полили пережаренное мясо, например, майонезом или же кетчупом. Так, Вам удастся сделать уже, казалось бы сильно засушенное мясо, гораздо сочнее и более насыщенным по вкусу.

Можно пойти и другим путём. Но, здесь уже нужно время. Если у Вас его всё ещё достаточно, то пережаренное мясо можно пустить и совсем на другое блюдо. Если Вы пережарили курицу или сильно засушили говядину, то сделайте из них начинку. Но, мясо в такой начинке должно быть не в полном объёме, а лишь частью многосоставной начинки. Так, другие её ингредиенты смогут замаскировать этот недостаток. В этом случае мясо просто режут на кусочки и добавляют его например, в салаты, в пиццу или прочие похожие блюда, где начинка многосоставная. В суп такое пережаренное мясо, класть не следует. Ещё одна термическая его обработка сделает вкус мяса ещё хуже.

Недожаренное мясо. Что можно сделать в этом случае?

Это вторая крайность при жарке мяса. Если Вы не дожарили говядину, то это не особо опасно. Но, вот другие разновидности мяса с кровью, это уже прямая угроза для здоровья. Вроде бы в этом вопросе всё гораздо проще. Если мясо получилось недожаренное, то возьми, и поставь жарить его дальше. Но, вот это сделать не так просто. Главное, чтобы после такой дополнительной прожарки, кусок мяса получился у Вас уже безо всякой крови и не прожаренных розовых фрагментов. Одновременно с этим, сам кусок не должен быть пересушен.

Чтобы мясо получилось сочным, а не пересушенным, при его дожарке, кусок разрезают на части помельче. Далее, эти небольшие кусочки мяса кладут в жаровню, хорошо смазанную маслом, и поливают ещё бульоном в небольшом количестве. Вместо бульонаможно использовать соус, или просто воду. Когда мясо Вы таким образом подготовите, то его нужно будет накрыть фольгой. Далее, начинается второй этап. Здесь уже нужно будет его запечь при 200-х градусах. Делают это уже до полной готовности. Так как первый раз мы уже ошиблись, и мясо не дожарили, то теперь лучше всего контролировать готовность мяса термометром. Если Вы готовите птицу, то в готовом состоянии её внутренняя температура будет где-то 74 градуса. Свинина будет готова чуть при более низкой температуре — 70 градусов (все это по Цельсию).

Опять же, если недожаренное мясо не подавать срочно, то его всё так же можно перепрофилировать и сделать уже другое блюдо. Лучше всего пустить его на супы или прочие похожие блюда. Главное чтобы мясо ещё раз прошло термическую обработку, тогда оно уже полностью дойдёт до готовности.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник