как сделать леопард на муссовом торте
Зеркальная глазурь Леопард – хищный окрас сладости
Если у вас удается зеркальная глазурь, и вы уже успели попробовать делать самые разнообразные фокусы при заливке, то способ украшения торта, описанный ниже, точно следует и пора бы одолеть.
Леопардовые разводы зеркальной глазури на готовом торте
Эта красота не так-то просто делается, но все возможно. Верх не просто мастерски обрабатывается глазурью контрастного цвета, существует техника для создания такой работы.
Основные ингредиенты для чудо-десерта
Итак, чтобы сотворить сие чудо-десерт, нам потребуется некий набор ингредиентов:
Основная зеркальная глазурь делается в домашних условиях на основе сгущенного молока (как в классическом рецепте), шоколада или же сливок. Чтобы было понятней, нам нужна основа именно из жирной глазури.
Эта глазурь должна быть не жирной, то есть она может быть фруктовой и создаваться на основе пектина. Такую глазурь допустимо приобрести в специализированной торговой точке для кондитеров или же сделать своими руками в домашних условиях. А как ее приготовить, читаем далее.
Ингредиенты для глазури на основе пектина
Для фруктовой глазури на основе пектина, нам потребуются следующие продукты:
590 грамм питьевой воды
570 грамм песка сахарного
20 грамм пектина + 90 грамм песка сахарного
140 грамм сиропа (глюкозы) или инвертного сиропа
1 грамм кислоты лимонной
Инвентарь
миска или кастрюлька
кулинарный градусник (при возможности)
Как приготовить не жирную глазурь на основе пектина
В посудине, предназначенной для работы на открытом огне, смешиваем воду с сахарным песком. Устанавливаем емкость с составом на медленный огонь, и постоянно помешивая, нагреваем смесь до 25°.
Если нечем измерить температуру жидкости, то просто доводим смесь не до полного растворения сахара, но далеко не заводим температуру до закипания.
Варим сахарный сироп
Примешиваем к составу пектин, смешанный с сахаром, и продолжаем подогревать смесь.
Пектин доступен в специализированных кулинарных торговых отделах
Далее добавляем в подогретый состав глюкозу или инвертный сироп. Для облегчения работы с глюкозой, можно подогреть ее слегка в микроволновой печи.
Для зеркальной глазури используем инвертный сироп
Примешаем к будущей нейтральной глазури кристаллическую лимонную кислоту.
Хорошо вмешиваем состав на медленном огне, и прокипятим около 5 минут, не более.
Добавляем кристаллическую лимонную кислоту
Немного дает отстояться жидкости, до образования на поверхности пленочки. Нам нужно будет процедить глазурь через ситечко либо дуршлаг так, чтобы пленка осталась в емкости.
Раствор нужно процедить
Процеженный состав переливаем в герметично закрывающуюся посудину, и отправляем отстаиваться в холодильник на 24 часа.
Нейтральная глазурь должна «настояться»
Стоит отметить: Использовать состав допустимо исключительно по истечению 24 часов при хранении в холодильнике.
Далее нам потребуется дополнительно:
Вода нам будет нужна для разбавления нашей только приготовленной нейтральной глазури непосредственно перед началом работы с ней.
Пищевые гелиевые красители
Чтобы закрасить глазурь для придания декоративности леопардового эффекта на кулинарном изделии, запасемся нужным цветом пищевого красителя. Рекомендуют использовать именно гелиевый краситель по причине малого расхода и хорошей растворяемости в глазури.
Перламутровые кондитерские присыпки
Тем не менее, точно в таком же качестве можно применить кандурин или же диоксид титана.
Как наносить леопардовый рисунок на торт
Готовый десерт с леопардовым окрасом зеркальной глазури
Для придания эффектности леопардового рисунка, сверху обдуем хорошенько тортик воздухом из фена.
Только используем фен на минимальной скорости и не подносим близко, иначе получим покоробленную поверхность, а не глянец.
Зеркальная глазурь Леопард на кулинарном изделии
Далее отправляем торт на «отстой» в холодильник, после чего наслаждаемся видом и вкусом десерта.
Вот и все! А красотища то, какая необычайная у нас вышла! Скорей бы порадовать родных!
Фокусы с зеркальной глазурью
Это что, съедобное? А как это сделать? Интересно? Значит читайте скорее статью)
Для простоты понимания классифицируем все возможные эффекты с зеркальной глазурью по внешнему виду и сразу опишем их. Напоминаю, что вот здесь вы найдете 9 чудесных проверенных рецептов зеркальной глазури, а вот здесь узнаете обо всех секретах работы с ней + рецепт ягодной глазури.
МНОГОЯРУСНЫЙ ТОРТ
Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже 😉
МРАМОР
Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.
А здесь можно купить ВСЕ для создания таких эффектов – ингредиенты, инвентарь и формы!
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
ЗЕБРА
Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)
ЛЕОПАРД
О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Я подсмотрела для вас рецепт и технику у Анны Феликовой.
Итак, нам потребуется:
1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит
2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь.
Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:
90 г сахара + 20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
3) вода для разбавления нейтральной глазури
4) краситель / диоксид титана / кандурин
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!
КРУГИ / ПЯТНА
А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.
Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.
ДВА ЦВЕТА
Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.
На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.
РАЗВОДЫ
Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:
УЗОРЫ
Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.
КОЛЬЦА НА ГЛАЗУРИ
Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.
ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:
Эффект ЛЕОПАРД на муссовом торте. Рецепт в описании❤️
Показать панель управления
Комментарии • 37
Очень хорошо! но важно одевать перчатки)
Какой красивый торт! Без излишеств, очень со вкусом сделан. Браво!
Всегда хотела заказать у тя тортик но ты далеко живёшь
Это скорее эффект мрамора
Ооочень круто! Пересмотрел все твои видео😍 Молодець.
А вы в кыкой стране
Суши и смотрю и твоё видео смотрю и думаю что надо съесть тортик торт вышел просто супер спасибо большое за рецепт и видео
Как сделать глазурь для тортика?)
У меня есть видео на канале)
А что за нейтральный гель?
Он продаётся в кондитерском магазине) им ещё покрывают ягоды, чтобы не заветривались)
А я могу вам на заметку дать заказ
Не делайте его сразу
Мне на 24 августа
Но я могу и откозаться
Мне на день рождение
Я с родителями посоветаюсь
А сколько будет стоить
Торт 1,5кг и с фигурками из
Стендофф 2 мне исполниться 13
Ии если родители соглошаться
То можно будет приступать к заказу
Можно или нет?
Зеркальная глазурь Леопард – хищный окрас сладости
Если у вас удается зеркальная глазурь, и вы уже успели попробовать делать самые разнообразные фокусы при заливке, то способ украшения торта, описанный ниже, точно следует и пора бы одолеть.
Леопардовые разводы зеркальной глазури на готовом торте
Эта красота не так-то просто делается, но все возможно. Верх не просто мастерски обрабатывается глазурью контрастного цвета, существует техника для создания такой работы.
Ингредиенты
Все необходимые ингредиенты для приготовления глазури можно разделить на две категории, так как нам нужны две разные глазури (зеркальная и нейтральная). Как раз благодаря разной текстуре и получится тот самый волшебный леопардовый рисунок.
Ингредиенты для приготовления глазури
Зеркальную глазурь можно приготовить на основе сливок. Для этого потребуется:
Spider web Mirror Glaze recipe
The recipe of this glaze with spiderweb effect you can find at my website WWW.DINARAKASKO.COM #pastryart #dinarakasko #pastry #cakevideo #glaze #glazing #spidercake
A video posted by Dinara Kasko (@dinarakasko) on Sep 2, 2021 at 9:19am PDT
Usually I use this recipe. It’s simple and standard recipe for glazing. But you can use any other recipe to get this spiderweb effect.
Glaze recipe:
the red one on the video. 75 g water 100 g sugar 100 g glucose 66 g of condensed milk 8 g of gelatin 180b 100 g of white chocolate red food coloring Soak the gelatin in cold water. Bring water, sugar and glucose to a boil and stir in the squeezed gelatin. Pour the hot syrup on the chocolate and condensed milk. Mix with a blender, add the red food colouring and emulsify.
Neutral glaze:
the white one on the video 315 g water 155 g sugar 132 g dextrose 45 g sugar 10 g NH pectin 70 g glucose 0,5 g citric acid White food coloring Heat water with sugar, dextrose and glucose at 40°C/104°F. Add the NH pectin and the rest sugar mixed together, bring to a boil, add the citric acid and boil for 3-4 minutes. Allow to cool. Keep in fridge. For 1 cake you need only a few tablespoons.
Spiderweb glazing effect:
Bring almost to a boil neutral glaze and keep it in a saucepan. Heat metal spatula. Immediately cover cake with mirror glaze. Pour a little amount of hot neutral glaze over the spatula and hold it over the mirror glaze. You have to do it very quickly, right after glazing. The result will depend on the neutral glaze, temperature, force clicking on spatula, the amount of glaze and so on. Every time you will get a new pattern!
Рецепт глазури с эффектом паутины / леопарда
В своей работе на мастер-классах я обычно использую этот рецепт, так как он менее капризный и вероятность, что все ляжет гладко больше, чем с другими. Это традиционный базовый рецепт, который используют многие шефы и домашние кондитеры. Тем не менее, можно использовать любой другой удобный рецепт. Верхнее покрытие прозвали “Леопардом”.
Зеркальная глазурь:
75 г воды 100 г сахара 100 г глюкозы 66 г сгущенного молока 8 г желатина листовой 180Б 100 г шоколада белого Краситель красный Воду смешать с сахаром и глюкозой, уварить до 103 градусов. Вылить на сгущенное молоко с шоколадом, желатином и красителем. Пробить блендером. Использовать через сутки при 35 С.
Нейтральная глазурь:
315г воды 155г сахара 132г декстрозы 45г сахара 10г пектина NH (ничем не заменяю) 70г глюкозы 0,5г лимонной кислоты Сложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Довести почти до кипения нейтралку и оставить в горячем сотейнике рядом. Нагреть металлическую спатулу горелкой. Тут же глазировать торт зеркальной глазурью. Налить немного нейтралки на горячую спатулу и провести ею поверх зеркальной. Все делать нужно очень быстро.
Результат будет зависеть от нейтральной глазури, температуры, силы нажатия на спатулу, количества глазури и тд. Каждый раз будет новый узор. Нейтральную глазурь можно хранить в холодильнике, для одного торта нужно пару столовых ложек. Красим её в любой цвет пищевыми красителями. В данном рецепте я использую декстрозу, но ее можно заменить сахаром или глюкозой, при этом изменится консистенция. Я делала на сахаре, тоже все работает. Разница в том, что сама глазурь будет слаще (коэффициент сладости у декстрозы гораздо меньше сахара), плюс будет другая консистенция и главное свойство декстрозы – она уменьшает точку замерзания, чтобы глазурь не морщилась,также придаёт вязкость и густоту. С сиропом глюкозы у вас тоже все получится, но опять таки результат будет незначительно другой. Учитывая, что для “Леопарда” нужно буквально немного нейтралки, сильно на результат это не повлияет. Главное сделать несколько попыток:-)
Как сделать зеркальную глазурь «Леопард»
Вначале следует растворить желатин в воде (она должна быть холодной) на 15 мин. В сотейнике на небольшом огне готовим сироп из воды, глюкозного сиропа и сахара – ждем, пока сахар не растворится и не станет приятного золотистого цвета.
Пока сироп готовится, нужно закипятить сливки, которые тонкой струйкой вливаем в готовый сироп и тщательно размешиваем. Осторожно! Смесь начнет резко кипеть, спустя минуту нужно ее снять с огня.
Добавляем в готовую смесь приготовленный желатин и нейтральную глазурь, и хорошо размешиваем.
В конце нужно добавить пищевой краситель и осторожно перебить блендером до получения гладкой однородной массы.
Готовую массу отправляем в холодное место на 12 часов.
Муссовый торт «Вишня-шоколад» с глазурью «Леопард»
Европейские муссовые десерты – безусловный хит этого года. Нежнейший мусс, необычное сочетание текстур, зеркальная глазурь никого не оставят равнодушными. И все это мы научимся делать прямо сейчас! Итак, начнем.
Ингредиенты для вишневой начинки:
Для приготовления начинки необходимо замочить желатин в воде в пропорции: 1 часть желатина + 6 частей воды, то есть для 4 граммов желатина потребуется 24 грамма воды. Оставить желатин для набухания на полчаса или замочить накануне с вечера. Обязательно используйте качественный желатин, например, марки Ewald.
Смешать в небольшом сотейнике пюре вишни, сахар и воду. Поставить смесь на огонь и довести до легкого кипения. Затем снять с огня и добавить набухший желатин. Размешать до растворения желатина и перелить в подготовленную форму.
Я использовала кольцо диаметром 18 см. Кольцо должно быть примерно на 2 см меньше диаметра вашей формы для муссового торта. Кольцо снизу нужно обтянуть пищевой пленкой и зафиксировать резинкой.
Остывшую начинку налить в форму и заморозить до ледяного состояния – в среднем в течение 4-8 часов.
Ингредиенты для шоколадного бисквита без муки:
Взбейте белки с сахаром в пышную массу, но еще не в крепкую меренгу. Введите желтки и какао, еще раз взбейте на минимальной скорости миксера до однородности.
Перелейте тесто в кольцо 18-20 см в диаметре или разровняйте на противне, застеленном силиконовым ковриком или пергаментом, до толщины около 4 мм.
Выпекайте бисквит при температуре 180 градусов около 5-7 минут. Готовность проверяйте на ощупь (он должен пружинить) или шпажкой (она должна выходить сухой).
Не пересушите бисквит в духовке! Начинайте проверять его уже после 4-ой минуты выпечки.
Если бисквит получился неровным после выпекания, придавите его поверхность ненадолго чем-то тяжелым, например, разделочной доской со стаканом воды сверху. Готовому бисквиту даем остыть, обернув его в пищевую пленку или пакет.
Если выпекали бисквит на противне или в форме диаметром более 18 см, вырезаем круг бисквита на 2 см меньше диаметра вашей основной формы для муссового торта. У меня это 18 см. Если выпекали в диаметре 18 см, то ничего не делаем.
Следующим этапом будем готовить мусс на молочном шоколаде.
Ингредиенты для мусса:
Обратите внимание: к моменту приготовления мусса ваша начинка должна быть заморожена, а бисквит должен остыть!
Итак, замочите 7 г желатина 42 г воды. Дайте желатину набухнуть в течение минимум 30 минут.
В это время растопите молочный шоколад в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, каждый раз после этого перемешивая шоколад силиконовой лопаткой, чтобы он прогревался равномерно.
В отдельной миске взбиваем миксером 100 г сливок до полувзбитого состояния – загустения массы.
А сейчас будем готовить крем «Англез». Желтки смешайте с сахаром с помощью венчика или вилки. Взбивать не нужно – здесь важно перемешать до однородности. Смешайте в сотейнике молоко и оставшиеся 100 г сливок – подогрейте и вводите желтковую массу, начав интенсивно и непрерывно помешивать венчиком по дну, иначе желтки могут пригореть и оставить неприятные хлопья в готовом муссе.
Заваривайте эту смесь до 82 градусов, ориентируясь на показания термометра или же просто варите до того момента, как заметите, что масса начала густеть. Проверяйте готовность так: окуните в смесь спатулу или тыльную сторону ложки и проведите пальцем – должна оставаться полоска от пальца. Не перегрейте! Иначе желтки свернутся и появятся хлопья.
Когда «Англез» готов, снимаем его с огня и добавляем в массу набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Масса должна быть однородной. Добавляем растопленный шоколад и пробиваем блендером. Остужаем массу до 35 градусов. Аккуратно частями соединяем массу со взбитыми сливками, промешиваем спатулой до однородности. Мусс готов!
И теперь сразу же приступаем к сборке торта.
Подготовьте форму для торта – убедитесь что она чистая и сухая. Я использовала самую универсальную и популярную форму фирмы Silikomart Eclipse.
Для начала наливаем небольшое количество мусса на дно формы – около 150-160 г слоем примерно 0,6-1 см.
Ставим форму в морозилку на 10-15 минут до загустения внешней поверхности, чтобы начинка легла ровно.
Когда мусс схватится, аккуратно выкладываем по центру замороженную начинку. Затем выливаем мусс, оставляя буквально 1 см от верха формы.
Теперь вкручивающими движениями кладем в мусс бисквит, немного притапливая его в муссе.
Покрываем поверхность формы с тортом пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или до полного заледенения.
Остатки мусса можно залить в мелкие формы, например, сердечки, шарики или квадратики от Silikomart – они всегда могут пригодиться при декорировании торта.
А теперь приготовим невероятно красивую зеркальную глазурь!
Ингредиенты для глазури:
Для начала необходимо замочить 7 г желатина 42 г воды, дать ему набухнуть в течение 30-60 минут.
Когда желатин набухнет, кладем его в высокий стакан от блендера вместе с белым шоколадом в каллетах или поломанным на дольки.
Соединить в сотейнике сироп глюкозы, сахар, воду и белый краситель диоксид титана. Краситель можете не добавлять, но с ним цвет получится более чистый и яркий при дальнейшем окрашивании. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Долго не кипятить! Будете уваривать дольше – глазурь получиться слишком густой и липкой, с ней будет неудобно работать. Довели до кипения – сняли с огня и тут же вылили в стакан с желатином и шоколадом. Добавили гелевый краситель желаемого цвета (например, Americolor Red red или Americolor Super Red).
Теперь смесь пробиваем блендером. Это самая важная часть! Здесь важно все сделать правильно, не напускав внутрь глазури пузырьки воздуха, которые могут испортить ее внешний вид. Погружаем блендер в стакан (блендер держим под углом 45 градусов), включаем на самую минимальную скорость – блендер должен вращаться совсем тихо.
Теперь закрываем стакан пищевой пленкой в контакт с поверхностью глазури и убираем в холодильник минимум до застывания, а лучше всего на ночь.
Торт заморожен, глазурь простояла ночь в холодильнике – самое время приступить к украшению торта.
Прогреваем глазурь в микроволновке до жидкого состояния и остужаем до рабочей температуры 35 градусов.
Приготовим белую глазурь «Леопард».
Ингредиенты для глазури «Леопард»:
Для глазури «Леопард» смешиваем готовый нейтральный гель и воду в пропорции 3:1, то есть берем 60 г геля и 20 г воды. Прогреваем в микроволновке и перемешиваем с диоксидом титана до однородной массы.
Замороженный торт извлекаем из формы. Ставим его на специальную решетку или, если таковой нет, на перевернутую чашку/стакан, предварительно обтянув тарелку пищевой пленкой.
Подготавливаем шпатель: окунаем его в емкость с кипятком – для нанесения глазури «Леопард» это очень важно. Глазурь «Леопард» прогреваем до температуры 70 градусов в микроволновке и начинаем быстро работать.
Сначала покрываем торт основной глазурью. Сразу же наносим глазурь «Леопард» на шпатель и быстро проводим им по поверхности торта.
Аккуратно при помощи шпателя и широкого ножа переносим торт на подложку и декорируем на свой вкус. Я украсила десерт муссовым пирожным в форме сердца и шоколадными перьями и спиралями.
Наш эффектный муссовый торт готов!
Как наносить леопардовый рисунок на торт
Прежде чем наносить глазурь, ее нужно обязательно согреть до 28 градусов. Больше нельзя – растечется, меньше тоже не стоит – ляжет комочками.
Далее готовим леопардовую составляющую покрытия. Для этого смешиваем нейтральную глазурь и воду в соотношении 3:1 и добавляем краситель. Эту составляющую подогреваем до 70 градусов.
Теперь осталось самое главное – нанести леопардовый узор.
Вначале равномерно покрываем десерт зеркальной глазурью, а потом с помощью шпателя легким движением разглаживаем тонкий леопардовый слой.
Возможно, с первого раза выйдет не совсем волшебно, но не сдавайтесь и продолжайте тренироваться – у вас непременно получится. Главное, почувствовать с какой силой надавить на шпатель, чтобы легким скользящим движением нанести рисунок.
LiveInternetLiveInternet
Думаете не фокус? А вы знаете как лучше покрывать многоярусный – по очереди или все слои вместе? Пусть пока побудет тайной….. Узнаете чуть позже
Этот эффект достигается добавлением красителя в глазурь, который полностью не размешивается. И глазурь с неравномерной прокраской выливается на замороженный торт.
Такой фокус делается довольно просто – в двух разных стаканах делаете глазурь разных цветов (или трех разных цветов в трех стаканах). Сначала покрываете торт глазурью основного цвета, а потом – наносите вторую, но не круговыми движениями, а вертикальными, создавая полоски. От скорости ваших движений зависит ширина полосок – чем медленнее будете двигать стакан с глазурью, тем шире будет полоска)
О, эта шедевральная вещь делается не так-то и просто… Сверху не просто проводят спатулой с глазурью другого цвета. Мы подсмотрели для вас рецепт и технику у Анны Феликовой (anochka413).
Итак, нам потребуется: 1) Для покрытия торта – любая зеркальная глазурь – на основе шоколада и сгущенки или сливок – главное, она должна быть жирной, т.е. фруктовая глазурь на пектине для этих целей не подходит 2) Собственно, для “леопарда” – нейтральная глазурь. Можно купить готовую, а можно приготовить её самостоятельно, например, по рецепту из блога Марии Селяниной:
590 г воды 570 г сахара 90 г сахара + 20 г пектина 140 г сиропа глюкозы 1 г лимонной кислоты
Воду смешать с сахаром. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут. Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления. 3) вода для разбавления нейтральной глазури 4) краситель / диоксид титана / кандурин
Торт у нас готов, ждет своего звездного часа в морозилке. Глазурь тоже готова, разогрета до температуры, немного выше рабочей температуры, т.к она немного остынет за время приготовления леопардового состава (рабочая – 30-38С в зависимости от состава). Потом готовим смесь для леопарда: берем 3 части нейтралки, 1 часть воды и краситель – смешиваем, нагреваем до 70С.
Достаем торт из морозилки, извлекаем из формы, устанавливаем на решетку или постамент на подносе. Кондитерский шпатель непосредственно перед нанесением лео немного подогреваем (феном или на плите). Покрываем торт глазурью и незамедлительно наносим немного! лео-смеси на шпатель. Уверенным движением проводим по поверхности торта (как если бы мы смахивали излишки глазури). Сверху можно тут же подуть феном (издалека, не минимальной мощности, иначе поверхность покоробится), чтобы лео лучше разошелся. Наслаждаемся красотой!
А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.
Понимаете же, что таким образом можно делать и полоски, и имена писать, и картинки рисовать….. В общем, изобретайте дальше.
Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.
На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.
Берем глазурь нескольких разных цветов (два, три, хоть пять – если сочетаются) и льем на замороженный торт в хаотичном порядке. Лучше всего сделать так, сначала залить торт глазурью основного цвета, а уже затем понемногу заливать глазурью других цветов. Можно даже вот так:
Один из самых простых фокусов – готовим глазурь нескольких цветов или оттенков и поливаем каждым цветом по очереди торт / пирожные. Удобнее всего выливать глазурь из кондитерских мешков. А затем спатулой или ножом “проводим” линии, получая такой интересный узор.
Берете любые кондитерские насадки любого диаметра у входа. Опускаете ее в кандурин, а потом аккуратно “отпечатываете” кольцо на только что нанесенной глазури.
Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.
Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:
При подготовке материала мы использовали фото и видео из открытых источников. Все права принадлежат авторам. А мы благодарим @chefdiegolozano, @ksenia.penkina, @sweet_gros, @goddaybakery, @guillaumemabilleau
Как приготовить нежирную глазурь на основе пектина
Очень популярным рецептом нежирной глазури является вариант с использованием пектина. Ингредиенты на основе пектина такие:
Сахар следует растворить в воде и постепенно нагревать. Когда температура достигнет 25 градусов, добавить пектиновый сахар и продолжать греть до 45 градусов. Далее нужно влить глюкозный сироп и постепенно довести до кипения, не забывая аккуратно помешивать глазурь. Когда смесь закипит, добавить лимонную кислоту и подержать на огне еще минуты три. Процедить, перелить в посуду с плотно закрывающейся крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
Какой инвентарь понадобится в процессе приготовления леопардовой глазури
Совокупность предметов поможет повысить качество приготовления леопардовой жидкости. Перед началом приготовления поливки, следует подготовить такие инструменты:
Варить жидкость лучше всего в посуде с антипригарным покрытием. Если сироп схватится за дно посуды, то его вкус значительно испортится, и он станет не пригодным к использованию.
Еще вкусные рецепты
Для создания эффектного леопардового рисунка нейтральная глазурь подойдет даже самая простая, а узор леопарда все равно получится.
Чтобы приготовить леопардовый узор, можно также использовать простую нейтральную глазурь, в состав которой входит: вода, сахар и желатин. Внешне рисунок получится таким же, вот только бегать по магазинам в поисках пектина не придется.
Так что, не бойтесь экспериментировать и учиться новому. Попробуйте приготовить восхитительную глазурь «Леопард» и расскажите друзьям об очень вкусном и очаровательном декоре для десертов.