как сделать клубничный ганаш для торта
7 рецептов ганаша на белом шоколаде
Рецепт ганаша стал известен миру благодаря одной комичной истории. Что такое ganache? В переводе с французского языка – головотяп.
Нерадивый поваренок однажды пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. От шеф-повара ничего не удалось скрыть. Разгневанный верзила бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» Но, прежде, чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его.
Он удивился изысканному вкусу. В дальнейшем рецепт, случайно полученного крема, усовершенствовали, и он занял почетное место среди кондитерских шедевров. Смешное название прилипло к лакомству на века.
Общие правила изготовления ганаша
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта успешно прикрывает все огрехи выпечки, придает четкие контуры кондитерскому изделию. Является отличной основой для финишного декоративного слоя из глазури, мастики, цветов и узоров; из крема, ягод и фруктов. При помощи ганаша тортик, пирожное приобретают любую желаемую форму. Слепить несколько ярусов поможет густая смесь и замаскировать спрятанный внутри подарок.
Ингредиенты
Чтобы сделать белый ганаш, необходимо запастись качественным продуктом.
Найдите на плитке цифры: от 75% и выше. Что это такое? Доля содержания масла какао-бобов в лакомстве.
Не подойдет шоколад белый:
Кроме шоколада без начинки, пригодятся свежайшие сливки повышенной жирности. Прекрасно, когда у вас есть домашние молочные продукты. Те, кому не удается найти необходимого, делают смесь с маслом.
Большое достоинство белого ганаша – возможность радикального изменения цвета. Этот густой крем легко окрашивается съедобными гелевыми красителями, натуральными соками из ягод, фруктов. Фактически ему можно придать любой оттенок радуги.
Классический рецепт: шоколадный ганаш
Крем ганаш белоснежного цвета из высококачественной шоколадки делает поверхность готового десерта гладкой. На стабильное, ровное покрытие проще наносить съедобные украшения. И это не единственные его достоинства. Вкуснейшая, нежная паста тает во рту.
Стабильный в домашней температуре и не жидкий крем для торта под мастику делают:
Этапы процесса изготовления.
Помним, что такой взбитый ганаш получается калорийным. Он полезен выздоравливающим, ослабленным людям.
Классический белоснежный ганаш со сливками
Состав ганаша на белом шоколаде и сливках получается качественным из самых свежих и дорогих составляющих.
Последовательность процесса приготовления.
1. Белый шоколад режем тонко, с помощью крупноячеистой терки или ножа.
2. В маленькой мисочке нагреем молочный продукт до высокой температуры. Варить не следует.
3. Шоколадную стружку соединяем с горячим раствором, размешиваем. В однородной смеси не должно оставаться нерастворенных частиц.
4. Готовую массу плотно укрываем, оставляем на кухонном столе.
5. Прячем в холодильный шкаф на 6-9 часов.
6. Охлажденный крем взбиваем, чтобы увеличился объем.
Для капкейков получаются красивые съедобные шапочки, если их делают сразу. Выравнивать тортики надо отстоявшимся продуктом, слоем не больше 1 см.
Может вам интересно будет почитать и полезно узнать, как приготовить темный шоколадный ганаш в статье: – https://shokolad.today/recipes/shokoladnyj-ganash
Малиновый и клубничный крем
Малиновый или клубничный ганаш просто получить, добавляя в классическую смесь ягодное пюре. Так как основной компонент не содержит масла какао-бобов, вкус, запах и цвет крема ближе к ягодному.
1. Малиновый ганаш делаем на основе пюре из протертых ягод. Измельчаем вилкой, затем протираем через сито, удаляем косточки. Также пюре делаем из клубники.
2. Твердый шоколад режем ножом или теркой в стружку.
3. Протертую ягоду смешиваем со сливками, хорошенько нагреваем, но не кипятим.
4. Сладкую стружку заливаем сливочно-ягодной смесью, размешиваем, добиваемся однородной консистенции.
5. Поэтапно остужаем крем, постепенно понижая температуру хранения.
6. Охлажденным кремом формируем идеальную форму десертов.
По данной технологии легко приготовить ганаш с любыми мягкими ягодками, подсластив кислые.
Ганаш от Энди Шефа
Крем, изготовленный по рецепту Энди Шэф, используют для макаронс. Длительно (6-8 часов) охлажденный состав уплотняется. Печенье, благодаря этому, не размокает, сохраняя форму в жарком помещении.
Список нужных продуктов:
Поэтапный процесс изготовления.
1. Мелко разламываем или натираем шоколадку, заливаем сливками в керамической чашке.
2. Прогреваем в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз. Помешивая в перерывах.
3. Немного остужаем смесь и добавляем в нее мягкое масло.
4. Смешиваем все до однородности.
5. Для подтеков крем Энди Шэфа используем в теплом виде, при температуре 28-32 градуса. Формируем ручейки на сильно охлажденном десерте.
6. Для того, чтобы склеить две части макарон, состав охлаждаем несколько часов.
Крем из творога
Густой творожный ганаш стабильно держит форму. Его удобно покрывать сладкой мастикой. На нем проще создать картинку из бусинок, шоколадных капель, вафельной крошки.
Этапы работы, пошагово.
Цветные ручейки
Для подтеков на домашней выпечке ганаш тоже удобно использовать. Окрашенные цветные ручейки придают десерту нарядный, праздничный вид.
Жирорастворимые красители стоят достаточно дорого. Более бюджетный вариант – сухие и гелевые добавки, а также соки, куркума, трава шпината.
Список ингредиентов ганаша для подтеков:
Описание процесса изготовления.
1. Сливки нагреваем почти до кипения.
2. Снимаем с огня и окрашиваем в нужный цвет.
3. В окрашенные горячие сливки всыпаем шоколадную стружку. Помешиваем, пока вся стружка не растворится.
4. Затем вводим мягкое масло, размешиваем. Смесь должна стать блестящей и гладкой.
5. Остужаем глазурь до 28-35 градусов, чтобы она сохраняла необходимую тягучесть.
6. Подтеки рисуем на охлажденном тортике.
Начинка из ганаша
Белоснежный крем прекрасно подходит в виде начинки десерта и смазки коржей для торта. Данная сладость является чудесным самостоятельным кремом. Ганаш готовят по универсальному рецепту, но он не дает блюду сочности. Поэтому коржи смачивают пропиткой.
Если торт готовим для взрослых, коржи пропитываем с добавлением:
Тортики для детей пропитываем фруктовым соком, разным вареньем.
Секреты приготовления
Если предполагается использовать ганаш для выравнивания торта, основные два компонента берем в пропорции 3:1. Капкейки украшаем кремом, в составе которого соблюдается пропорция 2:1.
Суммированная масса нежирных молочных продуктов с маслом должна соответствовать необходимой пропорции.
К примеру, для стабильной формы берем:
Кроме этого, крем на сливках способен приобретать нужный вкус и оттенок, благодаря добавленному фруктовому или ягодному пюре. В этом случае соблюдаем следующее правило: какое количество пюре добавляем, такое же количество сливок вычитаем.
В общем составе доля ягодно-фруктовой части не должно быть больше 30% густого пюре или 20% более жидкого.
Существуют определенные тонкости в смешивании и выравнивании температуры компонентов. Поэтому нагреваем и растапливаем осторожно, над кипящей водой. Пару эмалированных кастрюлек устанавливаем в 2 этажа. В нижней будет кипеть вода. Верхняя не должна дном касаться воды.
Остужать состав проще в стеклянной посуде, приготовленной заранее. Вся посуда должна быть сухой и чистой.
Быстрее растает шоколадка, нарезанная тонкими полосками или измельченная теркой с крупными ячейками.
Опытным кулинарам известны некоторые детали. Мы их учитываем.
1. Стабильный ганаш получается из качественного шоколада, а не из дешевой глазури.
2. Белая шоколадка быстро перегревается, сворачивается, способна расслоиться. Поэтому шоколадную стружку осторожно растапливают над паром, иногда в микроволновке.
3. Неопытным кулинарам легче растворить стружку, заливая ее прогретыми сливками.
4. Приготовить пасту проще заранее, так как необходима целая ночь в холодном месте, для застывания.
5. Когда ганаш применяют как прослойку, каждый корж пропитывают, чтобы десерт не был суховатым.
6. До выравнивая этой сладкой пастой, десерту надо выстояться. Иначе он осядет и декоративный слой растрескается.
7. Помешивать смесь лучше лопаткой из нержавейки или силикона. Поскольку деревянная ложка способна впитывать запахи.
Состав белоснежного крема, образующего стабильную форму кондитерского изделия
Ганаш на белом шоколаде для торта любят готовить все кондитеры. Им прекрасно известны уникальные свойства чудесной пасты.
Шоколадный ганаш – это паста из сливок с маслом и качественным десертом из какао-бобов. Обычно ганаш основывается на высокожирных сливках. Только в некоторых случаях обезжиренные сливки дополняют или заменяют коровьим маслицем. Такая паста получается более жирной.
Частые ошибки
Отзывы
Маша, 45 лет
«Вечером приготовила торт, покрытый кремом ганаш и мастикой. Гости сказали, что это настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлива.»
Даниела, 38 лет
«Сделала на Новогодний семейный праздник торт с прослойкой из ганаша. Свекровь хвалила меня всю ночь напролет. Утром попросила кусочек дать ей с собой. Чтобы, не спеша, полакомиться дома у телевизора.»
Леонид, 69 лет
«Зеленая елочка из киви на белоснежном покрытии смотрелась очаровательно. Вся семья была в восторге. Жена и в этот раз порадовала. Знает, как я люблю сладкое.»
Ягодный ганаш для начинки макарон, конфет, печенья, тартов
Ягодный ганаш на белом шоколаде отлично подходит в качестве начинки для макарон, корпусных конфет, печенья, тартов. Сегодня я приготовила ганаш с вишнево-клюквенным пюре. Ягоды придают приятную кислинку этому ганашу.
Ягодный ганаш:
65 г ягодного пюре (у меня вишнево-клюквенное без сахара)
15 г глюкозного/инвертного сиропа (рецепт инвертного сиропа здесь: https://lovecooking.ru/invertnyj-sirop-s-sodoj-i-bez-chem-zamenit-glyukoznyj-sirop/)
150 г белого шоколада
20 г сливочного масла комнатной температуры
В ягодное пюре добавляем глюкозный/инвертный сироп. Доводим до кипения.
Выливаем горячее ягодное пюре в растопленный белый шоколад. Хорошо перемешиваем.
Пока перемешиваем, шоколад как раз немного остынет. Добавляем сливочное масло.
Пробиваем массу погружным блендером.
Накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 2-3 часа для стабилизации.
Если ганаш стал слишком плотным и его неудобно использовать для начинки, дайте ему постоять при комнатной температуре.
Для любых начинок с белым шоколадом используйте качественный шоколад. Это сильно влияет на вкус.
Видеорецепт:
Торт о любви
Торт о любви
Торт о любви
Для марципанового бисквита
Для клубничного мармелада (на 1 слой)
Для клубничного ганаша
Для ганаша
Торт о любви — шоколадный торт с клубничным мармеладом. Расписан кремом, украшен шоколадной статуэткой ручной работы. Пошаговый рецепт с фото.
Привет, дорогие читатели сайта Pteat.ru! Я очень рада, что вы здесь, добро пожаловать в нашу онлайн-мастерскую по изготовлению вкусного и красивого!
Относительно недавно я делала торт о любви, пошаговым рецептом которого я и хочу сейчас с вами поделиться. Торт получился очень вкусный, с марципановым шоколадным бисквитом, клубнично-ликёрной пропиткой, клубничным мармеладом, насыщенным шоколадным кремом. Сладкая, сытная, долгоиграющая начинка: торт с таким составом прекрасно хранится в холодильнике (спокойно выстоит неделю, и ничегошеньки ему не будет!), может быть заморожен и разморожен без потери его качеств (проверено!), а также прекрасно перенесёт транспортировку и долгое нахождение при комнатной температуре. Такой торт смело можно делать нижним ярусом многоярусного торта (с дополнительным укреплением, естественно). В общем, если вы любите шоколад, не против мармелада и фруктовых прослоек в тортах, то смело делайте этот торт, он чудесный!
Основа моего торта о любви — марципановый бисквит с шоколадом. Как сделать его, я рассказывала и показывала ранее, читайте по ссылке. А здесь речь пойдёт о начинке и сборке!
Марципановый бисквит с шоколадом!
Итак, для торта я заранее испекла 2 бисквита в квадратной форме-резаке со стороной 14 см. Толщина каждого бисквита — 4 см. Каждый я разрезала на 2 коржа. Всего получилось коржа.
Клубничный мармелад
Это что-то среднее между клубничным мармеладом и конфи. Для мармелада, каким мы привыкли его видеть, эта прослойка, пожалуй, слишком нежная, а для конфи — напротив, плотновата. Но в торте ощущалась вполне гармонично. Для себя я обозначила её как мармелад: к нему она, как по мне, всё-таки чуточку ближе. Так и буду называть её здесь и далее.
Нам понадобится 230 г клубничного пюре (клубнику измельчаем блендером и протираем через сито). Ставим на плиту, чуть прогреваем (примерно до 40 градусов, но если градусника нет, ничего, запомните только, что при 40 градусах масса ещё не ощущается как горячая, она еле-еле тёплая).
А дальше 7 г пектина (у меня nh, с другим будут другие пропорции) смешиваем со 130 г сахара и щепоткой лимонной кислоты и дождиком высыпаем в пюре, постоянно помешивая его.
Увариваем в течение примерно 5-7 минут (зависит от огня и стенок кастрюльки) до «капли».
Это когда капельку капнули, просто на стол, а она не растекается, а практически сразу, в течение нескольких секунд застывает. Или можно использовать охлаждённую ложку. Капните на неё — застыть должно в тот же миг!
Выливаем мармелад в форму (рамку) чуть меньше, чем та, в которой пекли бисквит. У меня — квадрат со стороной 12 см.
Ждём, пока полностью стабилизируется. Обычно хватает 15-20 минут. Для ускорения процесса можно убрать форму в прохладное место.
Наш клубничный мармелад готов! Если сделали заранее, заверните в плёнку и уберите на время в сторону.
Для торта я сделала 2 таких пласта. Они довольно толстые, около см толщиной (мармелад так мармелад!))) Хотите потоньше, уменьшите количество продуктов пропорционально.
Клубничный ганаш!
Его сделать нужно заранее: стабилизируется он не так быстро, как мармелад, потребуется несколько часов.
Берём 100 г клубничного пюре. Добавляем 30 г сахара и щепотку лимонной кислоты. Ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем.
Выливаем на 90 г тёмного шоколада.
Хорошо перемешиваем, пока пюре и шоколад не объединятся.
Добавляем 20 г сливочного масла.
Снова перемешиваем до однородности. Добавляем 1 ст.л. ликёра «Амаретто», перемешиваем.
Накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник минимум на 3-4 часа.
Сборка торта!
Для сборки также нам нужно будет заранее подготовить обычный шоколадный ганаш, на сливках. Я делала 1:1. 200 г сливок на 200 г тёмного шоколада. Сливки подогреваем и выливаем на шоколад, перемешиваем до получения эмульсии и убираем в холодильник до стабилизации. По времени это тоже занимает не менее (!) 4 часов.
Для торта нам также потребуется пропитка. Я просто разбавила клубничное пюре водой, добавила сахар с щепоткой лимонной кислоты, довела до кипения, сняла с огня, влила немного «Амаретто», перемешала и остудила.
Когда всё готово, можно приступить к сборке!
Берём наши коржи, пропитываем клубничным сиропом. Наносим обычный ганаш. Можно из кондитерского мешка, можно просто лопаткой. Сначала примерно 80 г.
Распределяем ганаш по коржу. Т. к. сироп впитывается медленно, размазывать ганаш непросто, нужно наловчиться)
Затем кладём мармелад. Формируем бортики из ганаша…
…и полностью закрываем им мармелад. На это уходит примерно 120 г ганаша.
Накрываем вторым коржом.
Выкладываем клубничный ганаш…
…разравниваем, накрываем третьим коржом, повторяем слой с мармеладом и накрываем 4 коржом.
Можно сказать, торт мы собрали, но чтобы он получился ровнее, я «упаковываю» его в ацетатную плёнку и форму и убираю в таком виде в холодильник на ночь.
Выравнивание торта, а также создание декора, роспись и финальную сборку всей композиции я сняла на видео. Этот урок опубликован в отдельной статье — здесь. Если вам интересен мой арт-хаус…
… и мои скульптурные экзерсисы — велком)
А вот и разрез торта.
Замечу, что если соберётесь замораживать такой торт, да и любой другой, впрочем, делать это нужно до нанесения верхнего крема и декора! То есть замораживаем только заготовку.
Весёлых вам приключений на кухне и великолепных результатов!
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
4 комментария к посту «Торт о любви«
Вика добрый день! А подскажите пожалуйста, для клубничного ганаша на белом шоколаде какие пропорции?
Не скажу. я так не делала. Белый менее стойкий, так что либо его надо больше класть, но тогда сладко будет, боюсь. Можно уравновесить какао-маслом. Но точные пропорции я даю лишь после того, как сама опробую.
Вик, сделала вчера, клубнику с воздушным белым, крем не супер плотный, в начинку торта или капов отлично. Попробую ещё с каллебау, он менее сладкий❤отпишусь потом! Вам спасибо миллион первый раз за рецепт
Да не за что! Конечно, с белым не будет так плотно, тут придётся менять что-то в составе, либо добавлять сливочное масло, либо какао-масло. Ну либо просто больше шоколада, но тогда будет очень уж сладко. Чересчур, как по мне, я и так-то белый шоколад не очень, а тут… В общем, экспериментируйте)