как сделать чтобы шашлык не был сухим
6 ошибок при жарке шашлыка, из-за которых мясо получается сырым, сухим и невкусным
Приготовление мяса на углях — целое искусство. Чтобы кусочки получились сочным, без обугленных краев, ароматными, нужны опыт и знание нескольких хитростей.
Чаще всего шашлык не получается из-за неправильного выбора мяса, неудачного маринада, плохих дров или всех факторов вместе. Редакция «Ура! Повара» разобрала шесть типичных ошибок начинающего шашлычника. А также подготовила рекомендации, как избежать кулинарного фиаско.
1. Несвежее мясо
Для шашлыка не подходит замороженное мясо, выбирайте свежее или охлажденное. Оно не должно быть рыхлым и водянистым. Если вокруг куска натекла вода, значит, его либо разморозили, либо накачали растворами для поддержания формы. При надавливании хорошее мясо сохраняет форму и не распадается на волокна.
Посторонние запахи должны отсутствовать. Допускается легкий, едва уловимый запах мяса. Испорченный кусок имеет ярко выраженное кисловатое или гнилостное амбре.
Для мягкого сочного шашлыка подойдут свиная шея, баранья лопатка или куриное бедро. Не стоит брать постное, нежирное мясо. От этого шашлык получится сухим.
2. Слишком мелкая или крупная нарезка
Все кусочки должны быть примерно одинаковой величины. Оптимально нарезать мясо на 4-сантиметровые части. Слишком маленькие быстро приготовятся, станут сухими или просто сгорят. Большие — не успеют хорошо прожариться: снаружи подгорят, а внутри останутся сырыми.
Не устраивайте кускам «примерку» на шампурах. Чем больше прокалываете мясо, тем меньше сока в нем остается.
3. Неподходящий маринад
Не рекомендуется мариновать мясо в уксусе. Он сделает шашлык жестким и сухим. Обычно уксус используется, чтобы скрыть запах испорченного мяса. Для свежего филе подойдут лимонный сок, сметана, лук. Для аромата кладите черный перец, сухие травы, паприку. Специи должны быть в меру, иначе перебьют вкус и аромат мяса. Солить следует перед насаживанием кусков на шампуры.
Не стоит держать мясо в маринаде слишком долго. Пропитавшийся насквозь шашлык потеряет собственный вкус, а волокна станут рыхлыми и будут разваливаться на шампуре.
4. Плотное насаживание на шампуры
Чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон, они не должны плотно прилипать друг к другу. Оставьте небольшое пространство в 0,5-1 см. Чтобы куски хорошо держались на шампуре и не соскальзывали, нанизывайте мясо поперек волокон.
Зачастую между кусками насаживают овощи — лук, томаты, перец. В духовке толстые кусочки овощей запекутся, а вот на углях, скорее всего, сгорят и превратятся в несъедобную черную корку. Неприятный запах гари впитает мясо. Даже большие куски овощей готовятся быстрее, чем шашлык. Если хотите сделать овощи гриль, насаживайте их на отдельный шампур и прожаривайте на остывающих углях.
Не рекомендуется есть лук из маринада, в котором лежало сырое мясо. Это может быть опасно для здоровья. Для закуски лучше замаринуйте овощ отдельно.
5. Неправильный розжиг мангала
Здесь сразу три проблемы. Во-первых, чаще всего для розжига используется жидкость. С ее помощью сухие дрова вспыхивают, а, соответственно, и сгорают быстро. Для прожарки мяса нужно стабильное долгое горение. Чем жарче угли, тем быстрее приготовится шашлык. Кроме того, жидкость для розжига может оставить запах на еде.
Вторая проблема — трухлявые дрова и ветки. Старые заборы для приготовления шашлыка и любой другой еды на костре не подойдут. Дело в том, что частицы горения оседают на мясе и влияют на его вкус. Используйте сухие дрова из лиственных деревьев или уголь в пакетах. Разожгите сухими щепками или бумагой, желательно без типографской краски. Естественно, во время готовки в мангале не должен прогорать мусор.
Третья проблема — неподготовленные угли. Выкладывайте на мангал шампуры, когда угли начинают покрываться «сединой» — пепельным слоем. В таком состоянии они максимально раскалены и дают сильный жар.
Не используйте в качестве дров сосну. При горении на поленьях будет выделяться и испаряться смола. Она придаст мясу горьковатый привкус.
6. Тушение огня водой
Готовить на ярко-красных углях и, тем более, на открытом огне — плохая идея. Жаркие языки пламени обуглят за несколько минут мясо, которое внутри останется сырым. Даже если успеете поймать момент, когда шашлык начнет превращаться в уголь, скорее всего, получите сухие безвкусные куски. При высокой температуре быстро вытапливаются жир и влага. Готовим только на хорошо прогоревших углях.
Иногда может появляться открытый огонь. Если потушить его холодной водой, температура упадет, а шашлык прожарится неравномерно. Кроме того, вместе с пламенем затухнут угли и дадут облако пара вперемешку с золой. Получится пареный шашлык со скрипом золы.
Если на угли капнул жир и загорелся, передвиньте шампур в другое место и дайте жиру прогореть. Другой вариант: перемешайте угли кочергой или палкой.
А как вы готовите шашлык? Поделитесь кулинарными секретами в комментариях.
Жар и нарезка: как не пересушить шашлык на мангале
Хороший шашлык получается только из отличного мяса. Но иногда даже идеальные куски свинины, баранины или говядины превращаются на углях в жесткое и невкусное блюдо. От чего зависит сочность шашлыка, как выбрать шампуры и маринад, правильно жарить и вовремя переворачивать?
Правильный выбор
Очень просто получить суховатый шашлык, если выбрать неподходящий кусок. Шеф-повар Рустам Керимов готовит на открытом огне более десяти лет и рекомендует выбирать для сочного шашлыка мясо «с жирком» — в идеале белые прожилки должны располагаться внутри мякоти.
«Очень жирное мясо не годится — слой жира с большой вероятностью пригорит, это придаст шашлыку неприятный привкус. Плохо, если жир начнет капать на угли в процессе жарки, вкус также будет далек от идеального. Сочный шашлык требует тщательного выбора мяса — это самое главное правило», — советует специалист.
Правильная нарезка
Рекомендуется «не мельчить» при нарезке мяса. Маленькие кусочки при жарке быстро теряют влагу, и приготовить шашлык сочным не выйдет. Нарезать свинину и баранину нужно кусками размером чуть больше спичечного коробка. Немного мельче можно нарезать говядину — но в этом случае прожаривать мясо придется максимально быстро.
«Резать мясо надо поперек волокон, а не вдоль. Сами кусочки должны быть похожи на одинаковые кубики из конструктора, — говорит Керимов. — Если нарезать неравномерно, то правильно пожарить шашлык не получится — на одном шампуре будут пережаренные и сыроватые куски».
Правильный маринад
Плохой маринад также может превратить шашлык в сухой и жесткий, даже если выбрать идеальное мясо. Керимов не советует использовать уксус — он допустим только для старой свинины или говядины. Максимальную сочность шашлыку придаст классический маринад из лука, соли, перца и растительного масла.
«Время маринования напрямую влияет на то, будет ли шашлык жестким или мягким. Главное, не переусердствовать — некоторые оставляют мясо мариноваться на сутки, но это очень долго. В зависимости от мяса, необходимый интервал обычно составляет от трех до шести часов, этого достаточно», — уточняет шеф-повар.
Правильные шампуры
Для равномерной прожарки потребуются подходящие шампуры. Если мясо начнет проворачиваться на шампуре в процессе приготовления, то сочный вкус окажется недостижим — один бок подгорит, другой останется сыроватым. Поэтому идеальный шампур — «угловой», на таком мясо сидит очень крепко.
«Деревянные шпажки выглядят модно, но готовить шашлык на них неудобно — они могут загореться в самый неподходящий момент, мясо в процессе жарки крутится. В последнее время многие стали жарить шашлыки на решетке, но этот способ хорош только для крупных кусков мяса», — говорит Керимов.
Правильный жар
Самая распространенная ошибка — передержать мясо на углях. В результате получается пересушенный продукт. Говядину и баранину лучше снять пораньше, так как это мясо допускает самые разные виды прожарки. Что касается свинины, то она требует максимального внимания — ее нельзя оставить полусырой, но и «убивать» сочность тоже недопустимо.
«Для правильной обжарки мясо размещают примерно в 10 сантиметрах от углей. Нужный жар дают угли, покрытые тонкой пленкой серого пепла — они не пересушивают продукт. Момент тонкий, надо немного подождать, пока дрова полностью прогорят. Шампур в процессе жарки в идеале нужно перевернуть два раза», — делится секретом специалист.
Почему шашлык получается сухой и жесткий
Фото блюда
Блок автора
Сезон шашлыков обычно открывается на майские выходные. Всем хочется приготовить для семьи или друзей мясо на углях, которое сначала будет сводить с ума всю округу разлетающимся запахом, а затем таять во рту. Приятно, когда надежды оправдались. Но случаются и досадные неудачи: готовое блюдо хочется видеть лучшим.
Куски получаются малопривлекательными, как по вкусу, так и по качеству, и никакие соусы не могут помочь. Придется довольствоваться тем, что приготовили, но в следующий раз попытаться сделать все правильно. И тут важно не только хороший рецепт найти. Надо знать секреты, почему шашлык получается сухой и жесткий. Вот тогда он не разочарует.
Причина первая: не то мясо
Одна из причин, почему домашний шашлык иногда получается сухим, а порой еще и жестким, кроется, по сути, на поверхности. Важно правильно выбрать мясо, из которого это блюдо будет готовиться. Именно от его качества напрямую зависит результат. Хотя, забегая наперед, надо отметить, что некоторые по неопытности даже хороший кусок свинины умудряются испортить, превратив ее в сухие кусочки.
Мясо для шашлыка надо брать охлажденное. Повара со стажем настоятельно рекомендуются делать ответственные покупки на рынке у продавцов, которым можно доверять. Для приготовления шашлычка на природе подойдет:
При выборе мясного продукта надо обращать внимание на цвет, упругость мяса, запах. Все это важно, если не хочется получить сухой шашлык. А чтобы он не оказался жестким не надо брать куски, которые пронизаны сухожилиями, имеют множество пленок или выраженные мышцы. Из такой основы вряд ли что-то идеальное получится.
Не подходит для приготовления шашлыка мясо, полученное при убое старых животных. Не стоит рассчитывать на мягкость и сочность кусочков, если продукт предварительно замораживался. Также не годится приобретать для приготовления мяса на углях сухую лопаточную часть, жирную грудинку, жилистую голяшку. Суховатой будет курица и индейка. Предпочтение при выборе свинины надо отдать шее, окорку, кострецу
Причина вторая: шашлык неправильно маринуется
Неудачный маринад может испортить любое качественное мясо. Почему-то существует много рецептов, где кусочки маринуются в уксусе. При добавлении этой кислой жидкости мясо всегда получается суховатым, да и запах натуральный исчезает. Уксус допустимо использовать лишь при мариновании жесткой говядины или старой свинины. Хотя такой выбор заранее гарантирует, что шашлык получится жестким.
Маринад готовится на основе различных продуктов:
Специи в маринад добавляются в самом начале, чтобы кусочки впитали их аромат. А соль лучше подсыпать в конце, тогда она не вытянет сок из мяса.
Время маринования тоже влияет на то, получится шашлык жестким или будет мягким. За 10-20 минут мясо не замаринуется. Его необходимо оставить минимум на 2-3 часа, но выбирается время для каждого конкретного рецепта. Передерживать подготовленный продукт в маринаде тоже нет необходимости. Больше суток обычно мясо не маринуется.
Причина третья: неправильная жарка
Другие причины: почему шашлык не удался
Выбрав правильно мясо и сделав хороший маринад, не стоит расслабляться. Шашлык еще не готов. Финальный этап готовки имеет порой решающее значение. Несложно представить, как при неумелом использовании мангала и углей из роскошного продукта можно получить сухие горькие угольки, именуемые шашлыком.
Следует запомнить простое правило: шашлык жарится не на огне, а на пылающих жаром углях. Ни одного язычка пламени быть не должно. Зато угли должен быть с беловатым налетом. В таком случае их силы хватит на то, чтобы приготовить порцию любого мяса.
Выбор дров тоже имеет значение для получения сочного шашлыка. Лучше всего жарить его, используя березу, дуб, яблоню, липу. Нельзя брать дрова, полученные их хвойных пород.
Внимание! Ни в коем случае не используются для получения углей ненужные хозяйственные отходы типа старого забора, ветхой мебели, гнилых опор. По этой же причине нельзя применять токсичные жидкости для розжига дров.
Частые переворачивания приводят к тому, что шашлык получается довольно сухим. Чтобы сок не уходил при жарке надо нанизывать кусочки плотно. Они не должны вертеться при переворачивании шампура. Чтобы на финальном этапе готовки шашлык не оказался сухим, необходимо придерживаться правил:
Чтобы шашлык не пересох, а оказался сочным, надо правильно выбрать шампуры. Обычно они бывают двух видов: плоские и уголком. На плоских стержнях мясо может поворачиваться вместе с шампуром. Прочно зафиксировать его можно на шампурах-уголках. В таких случаях каждая сторона будет прожариваться равномерно.
Любая мелочь готова напрочь испортить шашлык. Эту истину доказывает практика. Поэтому можно отметить еще несколько факторов, на которые тоже стоит обратить внимание, если не хочется получить сухой или жесткий шашлык:
Впереди лето – сезон пикников и шашлыков. Зная, почему шашлык бывает жестким и сухим, можно рассчитывать на то, что эта беда обойдет стороной.
Как правильно пожарить шашлык: 5 главных ошибок
5 основных ошибок которые делают шашлык сухим и невкусным.
Ошибкой No1 на наш взгляд является использование для маринада уксуса. Нет в принципе если вы купили старое и жесткое мясо, то уксус можно использовать, что бы как то смягчить жесткость волокон.
Ну или если вы любите сухое мясо, то уксус это, то что вам нужно.
Ошибка No2 неправильный выбор дров. Для получения ароматного мяса нужно правильно подбирать дрова. Дрова должны быть сухие! Самый лучший вариант фруктовые деревья: абрикос, груша, слива, яблоня или вишня, виноград, липа, особенно хорошо подойдет береза или дуб.
Ни в коем случае нельзя использовать угли, полученные из хвойных видов деревьев или тополя. Да и от ядовитых растений тоже лучше воздержаться, ибо при горении такой древесины выделяются вредные вещества, способные испортить вкус и запах шашлычка.
Ошибка No3 — жарить на открытом огне. Запомните жарим только на углях, когда они приобрели белесый цвет.
Отсюда ошибка No4 — тушить воспламенившийся огонь водой. Вернее поливать водой сверху мяса. Воду или маринад что остался нужно лить исключительно на сами угли. Одним из необычных методов тушения пламени является — соль. Если вы готовы к экспериментам рекомендуем попробовать тушить огонь солью, по словам экспертов это самый лучший способ для тушения огня.
Ошибка No5 заключается в самом процессе готовки. При запекании мяса, его не стоит часто переворачивать, иначе его можно пересушить. Нанизывать мясо на шампур лучше вдоль волокон, чередуя жирные и сухие кусочки без промежутков. Также, для большей сочности, можно просто между мясом нанизывать куски жира. Готовность мяса определяется методом его прокола или надреза — должен выделяться белый сок, если сок розоватый — не до жарили, и шашлык будет с кровью. В случаи отсутствия сока увы ваш шашлык пересушен.
И последнее — попробуйте замариновать шашлык по одному из наших лучших рецептов:
Комментарии
Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.
Почему шашлык получается невкусный, сухой, неаппетитный?
Шашлык – мясо, от которого невозможно отказаться. С каким нетерпением все мы ждем вылазку на природу, чтобы насладиться этим сезонным блюдом. Но не всегда оно оправдывает ожидания. Почему иногда шашлык сухой, выглядит некрасиво, по вкусу «как трава»? Пора раскрыть секреты столь популярного мясного блюда.
Почему шашлык получился невкусный?
Кстати, если вдруг у шашлыка неприятный посторонний запах лекарств, то речь также идет о мясе плохого качества. Иногда во время жарки начинает исходить запах мочи. Это сигнализирует о том, что поросенок был не кастрирован.
Почему шашлык получился сухой?
Иногда шашлык вроде бы и вкусный, приятно пахнет, даже подрумянился до корочки, но получился невероятно сухой, как говорят в народе «в глотку не лезет». Естественно, много такого мяса не съесть, да и аппетит пропадает.
Три основные причины:
Кстати, невкусный шашлык также получается, если используется старое мясо, оно уже замораживалось либо залежалось на прилавке и успело подсохнуть, потеряло влагу.
Почему шашлык получился жесткий?
Шашлык прожарился до готовности, но мясо жесткое, его невозможно жевать? К сожалению, и такое бывает. Многие люди ищут причину в размере кусков для шашлыка, но это не имеет большого значения. Жарят мясо и мелкими кусочками, и крупными ломтями. Оптимальный вариант – кубики по четыре сантиметра.
Три основные причины, почему шашлык жесткий:
Кстати! Кислота делает мясо жестче, суше, поэтому не стоит злоупотреблять лимонным соком, томатом, кислыми яблоками или айвой, в которую также иногда добавляют в маринады.
Лучшее мясо для шашлыка
Нельзя для шашлыка использовать мясо, которое ране замораживалось. Уже при оттаивании будет выходить сок, блюдо получится сухим, жестким. Но это не единственный критерий выбора. Сочный и мягкий шашлык готовят из свинины и баранины, говядина такой не получается, можно использовать птицу.
Баранина будет вкусной только, если использовать молодого ягненка, иногда берут козленка. Если планируется готовить свинину, то лучшее мясо для шашлыка – это шея. На втором месте карбонад, вырезка. Нежелательно использовать ноги, окорок и другие части туши, которые участвуют в движении животного.
Почему шашлык получился некрасивый, неаппетитный
Что дает красивый цвет:
Все это можно добавлять в маринад. Но также медом и соевым соусом (еще лучше их смесью) можно смазать шашлык уже на мангале, он быстро начнет менять цвет.
Важно! Ни в коем случае нельзя пытаться поджарить шашлык над открытым огнем. Он просто покроется сажей, мясо жарят только над углями.
Маринад всему голова!
Можно шашлык не мариновать в большом количестве специй, ограничиться солью и перцем, подержать пару часиков. Так часто делают в азиатских странах, все прекрасно получается, если использовать свежее мясо свежее и с тех самых частей, о которых говорили выше. Но зачастую такой возможности нет, к тому же хочется перестраховаться. Поэтому маринадам уделяется большое внимание, мясо в них замачивают на 8-10 часов, а иногда и на целые сутки.
Что можно использовать для маринада:
Конечно, не забываем про репчатый лук и ароматные специи. Добавляем из пакетика специальные смеси либо собираем их самостоятельно. Иногда дополнительно вводят горчицу, аджику, которая придает остроту. Здесь дело личного вкуса.
Насаживаем правильно!
Важно не только вкусно замариновать мясо для шашлыка, но и насадить на шампур. Да, именно он нужен для потрясающего результата. Не стоит брать решетку, она больше годится для стейков и овощей.
Кусочки мяса нужно поочередно надевать на шампур, как бусинки. То есть, они должны соприкасаться друг с другом, но не «сидеть» плотно. Также не стоит оставлять между ними пустое расстояние, иначе шампур будет раскаляться, шашлык пересохнет.
Кстати, желательно для приготовления шашлыка использовать широкий и толстый шампур, на нем куски не будут крутиться, мясо равномерно прожарится со всех сторон. Еще лучше, если металл согнут уголком.
Напоследок
Шашлык – мясо на угольках. Их нужно раскалить до огненного цвета, важно на этом не экономить. Хорошее мясо можно приготовить только при сильном жаре. Хорошо, что сейчас не нужно для его получения сжигать телегу дров, достаточно купить в магазине мешок с углями и специальный розжиг. Уже через полчаса можно приступать к жарке самого ароматного, сочного, мягкого шашлыка. Такого, от которого текут слюнки.
P. S. Да уж, вегетарианцам мясоедов не понять.