как сделать безглютеновую муку в домашних условиях
«Все о тонкостях, а, вернее, о «плотностях» безглютеновой муки» либо «Как создать собственную безглютеновую смесь»
Самое главное правило при создании безглютеновой мучной смеси – делать ее мульти-составной. Мне нравится, например, для бисквитов и печенья соединять два различных вида муки и крахмалов. А выбрать в безглютеновой Вселенной есть из чего, судите сами: мука сладкого белого риса, мука коричневого риса, мука сорго, гречневая мука, пшенная мука, мука из киноа, кукурузная мука, овсяная мука, мука из белой фасоли, мука из черной фасоли, мука из нута, амарантовая мука, кокосовая мука, мука из теффа, каштановая мука, миндальная мука, мука из фундука; а также: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал/мука, крахмал корней маранта и многие другие.
Я чаще всего отдаю предпочтение последнему из перечисленных, так как из всех существующих крахмалов на планете он является самым легким для переваривания. С мукой люблю экспериментировать и включать в смесь, например, для хлеба, даже иногда до четырех видов: сорго, гречневую, пшенную и тапиковую.
В безглютеновом мире все выше упомянутые (в первом параграфе) виды муки/крахмалов подразделяют по признаку «плотности»: 1. «Легкие»; 2. «Средние»; 3. «Тяжелые». К первым чаще всего относят крахмалы, к последнему виду – муку коричневого риса, кукурузную, кокосовую, гречневую, ореховые; остальные в основном попадают в категорию «средние». «Тяжелые» имеют хорошую вязкость, при этом низкие способности в поднятии теста. «Средние» формируют текстуру и вкус выпеченным изделиям. «Легкие» помогают тесту расти, участвуют в создании пышности, а также хрустящей корочки.
Важным моментом в создании собственной мучной смеси является использовать в ее составе ксантановую и гуаровую камеди. Обе являются загустителями, повышают вязкость и не дают изделиям распасться, имитируя, таким образом, свойства глютена.
И так, усредненная формула для бисквита/печенья/кексов может выглядеть следующим образом:
3/4 чашки* «тяжелой» муки + 3/4 чашки* «средней» муки + 1/2 чашки* крахмала + 1/2 чашки* другого вида крахмала + 1 чайная ложка ксантановой камеди
Формула может быть изменена как в объемах и пропорциях, так и в количестве используемых видов (наименований). Но помня о характеристиках «плотности», соединяя все три группы муки («тяжелую», «среднюю» и «легкую»), вы создадите на вашей кухне собственные смеси и подберете ту, которая подходит вам больше всего.
Никогда не бойтесь экспериментировать, только таким образом появляются на свет кулинарные шедевры.
Но, а если вы не из тех, кто любит рисковать, и предпочитаете строго следовать инструкциям, моя рекомендация следующая (работает для большинства видов сладких выпеченных изделий):
P.S. И не забывайте, что после вскрытия упаковки муки (с целью сохранения первоначальных свойств) необходимо хранить в прохладном месте либо холодильнике. Тоже правило относится и к смесям.
*- общепринятый объем чашки публикуемых рецептов составляет 250 мл
Как сделать безглютеновую муку и смесь для выпечки хлеба и других изделий своими руками
У тех, кто решил полностью отказаться от употребления клейковины, сразу возникает проблема поиска альтернативных видов муки. Вместо пшеничной высшего сорта нельзя просто так взять и 1:1 использовать продукт, полученный из других злаков, орехов или семян. Именно поэтому многие производители предлагают готовые смеси для выпечки. Но цена их откровенно немалая, заказывать их придется по интернету, что не для всех удобно. Если знать, как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях, то можно здорово сэкономить и этот ингредиент всегда будет под рукой в нужном количестве.
Чем можно заменить пшеничную муку — таблица
Глютен является специфическим белком, который содержится в первую очередь в пшеничной муке. В этом продукте его больше всего. В меньшей концентрации, но все же присутствует клейковина в измельченной ржи и ячмене, поэтому они не подходят. Чтобы заменить пшеничную в рецептах, следует использовать муку из безглютеновых культур:
Некоторые из них более привычные, вполне доступные по цене и есть в свободной продаже в больших супермаркетах. Другие же довольно экзотические, дорогие и продаются лишь в узкоспециализированных магазинах здорового питания, эко лавках. Подробнее обо всех видах безглютеновой муки читайте в статье по ссылке.
Также для замены применяется крахмал (кукурузный, картофельный, рисовый) и аррорут, пищевые волокна, клетчатка и псиллиум, различные камеди (гуаровая, ксантановая). Чаще всего используется комбинация этих ингредиентов, чтобы достичь необходимой вязкость, ведь главное предназначение глютена для выпечки – склеивать компоненты, обеспечивать упругость, эластичность теста.
Чтобы заменить 1 стакан пшеничной муки высшего сорта (130 г), следует взять один из продуктов:
Вместо 1 стакана пшеничной муки можно приготовить смесь из:
Расчеты ингредиентов для другого количества приведены в таблице. При этом важно соблюдать пропорции, иначе пышная и пористая выпечка не получится.
Секреты использования муки без глютена в выпечке
Клейковина не зря так называется, она действительно обладает склеивающими свойствами. Именно благодаря глютену тесту упругое, хорошо растягивается, его можно тонко-тонко рассказать, лепить изделия любой формы. А еще за счет клейковины при брожении оно поднимается и не опадает в процессе выпекания, формируя пористый мякиш.
Поскольку безглютеновое тесто лишено сильного связующего компонента, но оно и ведет себя по другому. Тем, кто решил осваивать выпечку без клейковины, стоит быть готовыми, что она другая по вкусу и консистенции, а само тесто обычно плотнее и жестче.
Вот несколько секретов по использованию безглютеновой муки:
Вообще есть несколько классификаций безглютеновой муки и ее заменителей. По одной из них ингредиенты по плотности делят на:
Вторая классификация подразумевает разделение безглютеновой муки по степени ее вязкости. В этом случае выделяют связывающую и рассыпчатую. Опять-таки секрет успеха кроется в удачном комбинировании различных видов. Так что использование лишь одного вида муки без клейковины загубит все попытки сделать вкусный хлеб, пирожки или блинчики.
Безглютеновая мука с рассыпчатыми свойствами
Такая мука очень плохо слипается при замешивании теста. Ее обязательно следует сочетать с одним или несколькими видами связывающей либо с камедями. Вот несколько ее примеров:
Ингредиенты для приготовления пищи необходимо брать только свежие, иначе любой неприятный привкус, горечь из муки перейдут в блюда. В отношении овса обязательным условием является наличие отметки Gluten free или значка в виде перечеркнутого колоса пшеницы, тогда он безопасен при целиакии.
Безглютеновая мука со связывающими свойствами
В этой категории обычно продукты, богатые крахмалом. За счет углевода, превращающегося в клейстер, они прочно связывают тесто, изделия не рассыпаются. Вот самые распространенные виды:
Менее выраженными, но достаточно сильными связывающими свойствами обладает мука из бобовых культур: нута, чечевицы, сои, гороха. Все эти виды полезны еще и тем, что содержат много белка. Блюда с их применением обладают более высокой пищевой ценностью.
Связующие вещества для муки без глютена
В составе безглютеновых смесей склеивающие функции обычно выполняют камеди, чаще других применяется гуаровая и ксантановая. Они обе зарегистрированы как пищевые добавки, широко применяются при изготовлении продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Это связано с тем, что при попадании в жидкость они набухают, превращаются в гелеобразную субстанцию, практически как клейстер, но для этого им не нужно нагревание в отличие от крахмала. Оба вещества безопасны, не имеют собственного вкуса.
Гуаровую камедь получают при помощи ферментации сырья бактериями, а ксантановую выделяют из растений. К преимуществам ксантана можно отнести лучшую растворимость в соленых и сладких средах, при этом кислота и высокая температура вязкость не снижают. Клеящие способности у него чуть сильнее, но цена немного выше.
Гуаровая камедь обеспечивает вязкость изделиям, ею допускается заменять крахмал, псиллиум и агар-агар. Ксантановая придает пышность, замедляет черствение. Именно поэтому для усиления свойств друг друга используют их смесь: 20% гуаровой и 80% ксантановой. Но это подходит больше для специалистов, новичкам достаточно обзавестись хотя бы одним видом стабилизаторов.
Оба загустителя не нужно предварительно разводить в жидкости или нагревать, их достаточно всыпать прямо при замешивании теста или добавить в смесь из муки.
Чем заменить ксантановую камедь?
К сожалению, ксантановую камедь в супермаркете вряд ли получится найти. Ее продают только в интернете и стоит добавка не так уж и дешево. Есть несколько вариантов, чем можно заменить ксантан в безглютеновой выпечке:
Кроме этих ингредиентов для замены пригодятся более сложные в плане покупки загустители. В точно таком же количестве вместо ксантановой камеди подойдет глюкоманнан, состоящий на 100% из пищевых волокон и добываемый из корневищ растения конжак. Еще одна альтернатива – камедь рожкового дерева. Ее дозировка по отношению к муке не должна быть более 1%.
Чем заменять другие запрещенные ингредиенты: яйца, масло, молоко?
В некоторых случаях (пост, вегетарианство) под запрет попадают продукты животного происхождения. Проще всего с коровьим молоком, его легко заменить водой или растительным напитком (овсяным, миндальным, из гречки). Такие аналоги молока продаются в магазинах, их несложно сделать самостоятельно. Подробнее о растительном молоке, его пользе, способах приготовления в домашних условиях читайте по ссылке.
Вместо сливочного масла выручит кокосовое, оно точно такое же по консистенции. Для сладких блюд подойдет шоколад, какао-масло, для соленых – постный майонез в пропорции 1:1.
Еще допустимо использовать жидкое растительное масло (оливковое, подсолнечное) из расчета 120-130 мл вместо пачки сливочного (200 г).
Для замены яиц пригодится нутовая мука. Вместо 1 шт нужно взять 15 г порошка из нута, развести его в 45 мл воды. Если требуется заменить 2 белка по рецепту, то подойдет смесь из 20 г муки из нута с 60 мл воды. Это оптимальный вариант для хлеба, соленой выпечки. Больше советов о том, чем можно заменить яйца в выпечке, читайте по ссылке.
Как улучшить глютен фри выпечку
Если речь идет о блинах, печенье или коржах небольшой высоты, то с ними проблем не возникает. Сложнее всего на муке без клейковины добиться пористости в хлебе и булочках, которые должны быть пышными. В этом случае кроме камеди в рецепте нужно использовать разрыхлитель. Многие профессиональные кулинары рекомендуют для этих целей применять смесь из ⅔ ч.л. винного камня и ¼ ч.л. соды, но новичкам проще использовать соду, погасив ее уксусом или лимонным соком. Кстати, производители готовых смесей для выпечки в роли разрыхлителя берут именно гидрокарбонат натрия плюс лимонная кислота.
Что можно еще сделать для улучшения блюд:
Те, кто освоит азы безглютеновой выпечки, могут экспериментировать дальше и кроме разрыхлителей и камедей добавлять соевый лецитин. Это очень популярный эмульгатор, обеспечивающий равномерную и гладкую текстуру теста.
Почему выпечка из муки без клейковины может не получиться?
Безглютеновая выпечка – это очень длинный путь проб и ошибок. Ведь в начале кажется, что испечь что-либо без клейковины вовсе невозможно. Но это не так.
Если хлеб опадает, то, скорее всего, перебор с жидкостью. В следующий раз ее количество стоит уменьшить на 2-3 ст.л. и все будет в порядке. Кроме этого не следует спешить вынимать хлеб из духовки сразу же, он должен начать остывать прямо в ней. Для этого достаточно просто приоткрыть дверцу.
Если тесто не поднимается, то это говорит о том, что духовка была плохо прогрета, а в муку добавлено мало разрыхлителя или же тесто было замешано без него. Для безглютеновых рецептов можно добавить для подстраховки чуть больше соды или пекарского порошка.
Если же изделия выходят совсем не пористые, не рыхлые, не воздушные, то нарушено соотношение ингредиентов. В самом начале безглютеновой диеты не стоит экспериментировать, лучше пробовать специально разработанные рецепты для муки без клейковины, использовать готовые магазинные смеси. При этом важно придерживаться пропорций, точно все взвешивать, а не отмерять на глаз. Даже небольшой перебор по той же ксантановой камеди (ее аналогам) приведет к резиновой консистенции.
Какой состав у готовой безглютеновой мучной смеси
Производители предлагают достаточно большой выбор готовых смесей для белого хлеба, сладких изделий, а также универсальные варианты. Возьмем для примера состав двух видов продукции Garnec (Гарнец):
Как видим, в состав готовой безглютеновой смеси обязательно входят несколько видов муки: рассыпчатая из амаранта и склеивающая из риса. К ним для больших связующих характеристик и пышности изделий добавлены 2-3 вида крахмала. Еще как загуститель используется камедь ксантана или молотый лен. Оба ингредиента при контакте с водой образуют гель.
У других производителей состав отличается не сильно. Основа – это всегда рисовый порошок и крахмал, без них никак. Дальше могут быть использованы различные виды безглютеновой муки в небольшом количестве (соевая, пшенная, гречневая, кукурузная, из гороха, чечевицы). В роли загустителя применяются другие камеди, производные целлюлозы, клетчатка. Иногда изготовители сразу добавляют в состав разрыхлитель.
Универсальный рецепт безглютеновой смеси
Магазинные смеси хороши всем, кроме цены и доступности: их придется регулярно заказывать в интернет магазинах. Поэтому правильнее всего приготовить универсальный безглютеновый мучной микс самостоятельно. Такая смесь выручит во всех случаях: она пригодится для хлеба, блинчиков и оладий, с ней получаются маффины и кексы, пышным будет бисквит. Ее можно применять для пиццы, пельменей и вареников. В каждом случае количество жира, жидкости, яиц будет разным, но стоит начинать обучение с базового рецепта, а уж потом его усовершенствовать.
Вот пропорции самой удачной смеси для получения ее 1 кг:
Больше, чем предусмотрено, ксантана добавлять нельзя ни в коем случае. Это слишком сильный загуститель, тесто тогда получится как резина. Для отмеривания стоит обзавестись специальной ложечкой или весами, но никак не на глаз сыпать. Для бисквитного теста и в маффины достаточно будет 10 г камеди на 1 кг муки, а вот для хлеба лучше брать 20 г ксантана.
Схема приготовления очень простая:
Для удобства стоит делать сразу 1-2 кг такой смеси, купить для ее приготовления и дальнейшего хранения большую емкость с крышкой. Именно в контейнере проще всего перемешивать составляющие и прямо в нем дальше сберегать.
Проверенный рецепт муки без глютена
Вот более конкретный вариант универсальной смеси из доступных ингредиентов, которые проще всего отыскать в продаже:
Из этого списка трудности могут быть лишь с ксантаном, но без него не обойтись никак. Муку из кукурузной крупы, риса и пшена легко сделать своими силами при помощи кофемолки, а крахмал (оба вида) всегда есть на полках в супермаркетах.
Приготовить безглютеновый хлеб или бисквит – задачка еще та. Но если умело воспользоваться различными видами муки без клейковины, крахмалом и секретным компонентом под названием ксантановая камедь, то изделия получатся вкусными, воздушными и не будут слишком быстро черстветь. Если что-то не получилось, не стоит сдаваться: ошибки делают все.
Как сделать безглютеновую муку в домашних условиях
Зачем делать домашнюю муку?
Вот несколько веских причин попробовать муку домашнего приготовления:
Свежесть, которую можно причислить как к вкусу, так и к запаху, является первой причиной для приготовления муки. Время после того, как зерна становятся мукой, является моментом максимального аромата. Позже кислород начинает работать, удаляя запах и разлагая жирные кислоты. Научно доказано, что в связи с вышеперечисленными фактами, свежую муку, стоит хранить в холодильнике не более трех суток.
Кроме того, некоторые виды свежей муки, например, гречневая, кукурузная, овсяная и ржаная, подвержены быстрому уменьшению питательных веществ, чем пшеничная. Можно провести аналогию с кофейными зернами, когда они только измельчены. Многие поклонники кофе варят его сразу после перемалывания зерен, вкус и аромат вначале у него намного ярче, чем после того как полежит недели две.
Контроль. Мало того, что большая часть современной муки уступает своей предшественнице по ценности, она также может отличаться по качеству в зависимости и от производителя.
Размалывая собственную муку, вы сможете контролировать содержание в ней белка, выбирая подходящий для этого сорт зерна.
Вы можете смешать в точности ту мучную смесь, которая вам нужна, не покупая несколько разных пакетов с мукой.
С помощью хорошей мельницы вы можете превратить любое зерно в муку тонкого, среднего или грубого помола в соответствии с вашими потребностями.
Стоимость. Цельные зёрна дешевле, чем мука, которая из них производится. В зависимости от цены, которую вы заплатите за зерно без помола, вы можете легко сделать домашний хлеб дешевле магазинного изделия.
Однако не рассчитывайте, что вы сможете компенсировать покупку мельницы отсутствием расходов на готовую муку, если только не будете делать ее сами постоянно и в больших количествах.
Мука из нута
Делаем нутовую муку в домашних условиях. Это отличный вариант для тех, кто не переносит клейковину. К тому же, из нее получаются прекрасные десерты.
Заливаем нут прохладной водой и добавляем туда соду. Оставляем горох в воде на ночь.
На следующий день промойте нут, и добавив воды поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите минут 10. Не забывайте собирать пену.
Затем промойте горох, и варите еще часа 2. Сваренный до готовности нут остудите и измельчите в пюре. Высушите пюре в духовке и измельчите его.
Видео
Ржаная мука
Из цельнозерновой муки этого вида выпекают очень вкусный хлеб. Особенность этой муки в том, что она хорошо держит влагу, поэтому тесто из нее не расплывается и не трескается при пропекании. Итак, делаем ржаную муку в домашних условиях.
Для этого нам понадобится мельница. На значении самого мелкого помола процесс не пойдет. Следует переставить рычаг на «троечку». Из-за более высокой влажности ржи мука может высыпаться не равномерно, а комками.
Не нужно волноваться — это нормально. Ну вот, собственно, и вся технология. После не забудьте просушить готовый продукт.
Что приготовить
Продукт не пользуется огромной популярностью, потому что обладает рядом специфических свойств. Цельная мука содержит огромное количество клетчатки, из-за которой выпечка плохо подходит. Если вам нужно красивое пышное тесто, а не низкий мякиш, то лучше использовать не такую, а обыкновенную. Если же вас интересуют мучные изделия, приносящие организму пользу, используйте продукт грубого помола. Из него готовят массу изделий: хлеб, пирожки, торты, булки и даже кашу.
Крупа есть. А как ее молоть?
Как только вы определились, из чего вы будете делать муку, приготовьте кофемолку, предварительно протерев ее насухо. Вместо кофемолки можно использовать любой кухонный измельчитель, который у вас имеется, например кухонный комбайн. Не забывайте, что чем мощней измельчитель, тем качественнее будет ваша мука. Не ленитесь при помоле пшена либо других зерновых культур. Перемалывайте до тех пор, пока мука не достигнет хотя бы примерно подходящей консистенции. Загружайте продукты в измельчитель не полностью, а наполовину, чтобы крупинки между собой легче перемешивались и, следовательно, легче измельчались. Из одного стакана пшена получается полтора стакана готовой муки. Готовить муку необходимо непосредственно перед выпечкой, так как она имеет свойство достаточно быстро портиться.
Рецепты
Вы уже знаете, что продукт подходит для приготовления огромного количества блюд. Он входит в состав блинчиков, оладушек, пирожков и булочек, кексов, печенья, пряников. Если вас интересуют несладкие изделия, то можете попробовать сделать хлеб, лепешки или даже домашние макароны. Любое приготовленное вами блюдо получится не только очень вкусным, но и полезным.
Блины
Цельнозерновые блины на молоке получаются просто потрясающими. Начинку для них можете подобрать любую: сладкую, мясную, грибную, овощную. Хороши они и просто горячими с маслом или сметаной. Блюдо содержит не много калорий, поэтому подойдет даже тем людям, которые сидят на диете. Запомните, как приготовить порцию блинов, которой вам надолго хватит.
Макароны
Полезная продукция подходит не только для изготовления выпечки, но и аппетитной домашней пасты или лапши. Макароны из цельнозерновой муки содержат не слишком мало калорий, зато они очень питательные и сытные. Даже если вы придерживаетесь диетического питания, можете позволить себе небольшую порцию на обед. Лучшим дополнением к макаронам станет небольшой кусочек нежирного мяса или овощной салат.
Пирожки
Цельнозерновые пирожки без дрожжей получаются не такими пышными, как сдобные, но их вкус это совершенно не портит. Вам представлен рецепт с фото блюда с начинкой из отварных куриных яиц, перемешанных с зеленым луком, но вы можете подобрать и другой наполнитель на ваше усмотрение, в том числе и сладкий. Можете попробовать сделать пирожки с творогом и изюмом.
Ветчина в домашних условиях — рецепты с фото. Как приготовить в ветчиннице, пакете или банке Как определить размер бюстгальтера Мужская стрижка канадка (ФОТО)
Булочки
Яблочный пирог
Пирог с яблоками – восхитительно вкусный низкокалорийный десерт, который отлично выглядит. Он понравится всем любителям шарлотки и другой выпечки со свежими фруктами. Делать этот замечательный пирог очень легко, процесс занимает всего один час. Если вы ждете гостей к празднику и хотите угостить их чем-то полезным, обязательно запоминайте, как приготовить этот десерт.
Печенье диетическое
Печенье – идеальный выбор для людей, предпочитающих диетическое питание и сторонников ЗОЖ. Выпечка выходит в меру сладкой, она сытная и питательная. Процесс готовки такого печенья не займет у вас много времени. В перечне компонентов, входящих в состав блюда, только самые полезные и низкокалорийные продукты. Подавать печенье лучше всего с натуральным нежирным йогуртом или молоком.
Кекс на кефире
Чем заменять другие запрещенные ингредиенты: яйца, масло, молоко?
Способ приготовления
Универсальный рецепт безглютеновой смеси
Магазинные смеси хороши всем, кроме цены и доступности: их придется регулярно заказывать в интернет магазинах. Поэтому правильнее всего приготовить универсальный безглютеновый мучной микс самостоятельно. Такая смесь выручит во всех случаях: она пригодится для хлеба, блинчиков и оладий, с ней получаются маффины и кексы, пышным будет бисквит. Ее можно применять для пиццы, пельменей и вареников. В каждом случае количество жира, жидкости, яиц будет разным, но стоит начинать обучение с базового рецепта, а уж потом его усовершенствовать.
Вот пропорции самой удачной смеси для получения ее 1 кг:
Больше, чем предусмотрено, ксантана добавлять нельзя ни в коем случае. Это слишком сильный загуститель, тесто тогда получится как резина. Для отмеривания стоит обзавестись специальной ложечкой или весами, но никак не на глаз сыпать. Для бисквитного теста и в маффины достаточно будет 10 г камеди на 1 кг муки, а вот для хлеба лучше брать 20 г ксантана.
Схема приготовления очень простая:
Для удобства стоит делать сразу 1-2 кг такой смеси, купить для ее приготовления и дальнейшего хранения большую емкость с крышкой. Именно в контейнере проще всего перемешивать составляющие и прямо в нем дальше сберегать.
Проверенный рецепт муки без глютена
Вот более конкретный вариант универсальной смеси из доступных ингредиентов, которые проще всего отыскать в продаже:
Из этого списка трудности могут быть лишь с ксантаном, но без него не обойтись никак. Муку из кукурузной крупы, риса и пшена легко сделать своими силами при помощи кофемолки, а крахмал (оба вида) всегда есть на полках в супермаркетах.
Приготовить безглютеновый хлеб или бисквит – задачка еще та. Но если умело воспользоваться различными видами муки без клейковины, крахмалом и секретным компонентом под названием ксантановая камедь, то изделия получатся вкусными, воздушными и не будут слишком быстро черстветь. Если что-то не получилось, не стоит сдаваться: ошибки делают все.