как считать яйцо в калькуляции

Учет яиц куриных

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2017, N 12

При покупке яиц куриных у поставщиков в документах в качестве единицы измерения указываются штуки. При этом яйца закупаются разные (первой или второй категории, отборные). Каким образом должен быть организован бухгалтерский учет яиц куриных (оприходование, списание), если они используются для приготовления изделий в соответствии с технико-технологическими картами (ТТК), в которых норма вложения яиц установлена только в граммах, а в качестве сырья обозначено просто яйцо?

Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.

Про аналитический учет

Прежде чем переходить к единицам измерения, разберемся с тем, каким образом должен быть организован аналитический учет яиц куриных.

Согласно п. 3 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» единица бухгалтерского учета МПЗ выбирается организацией самостоятельно таким образом, чтобы обеспечить формирование полной и достоверной информации об этих запасах, а также надлежащий контроль за их наличием и движением. В зависимости от характера материально-производственных запасов, порядка их приобретения и использования единицей МПЗ может быть номенклатурный номер, партия, однородная группа, отдельный объект. Как указано в проекте федерального стандарта бухгалтерского учета «Запасы», единицы учета запасов, определенные изначально при их признании, могут впоследствии изменяться исходя из новых обстоятельств.

Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н.

Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 6-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2011.

Учет яиц куриных может быть организован в разрезе просто яиц либо в зависимости от категории яиц (если используются разные коэффициенты пересчета при переводе штук в граммы).

О категории яиц

На основании ГОСТ 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия» яйца в зависимости от сроков хранения делятся на два вида:

В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий.

Источник

7.5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г, однако в целях правильного расчета количества яиц для приготовления порционных блюд («Яйца вареные», «Яичница-глазунья» и др.) вложение их в рецептуру предусматривается в штуках и по весу нетто, а для приготовления салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д.

0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе 43 г. Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не

менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пересчета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц. Акт оформляется в произвольной форме или по следующему образцу.

Комиссией в составе

полученных по накладной от « » 200_ г.

Масса одного яйца брутто

Масса одного яйца нетто

Пример. По накладной № 212120 от 30.03.200_ г. получены яйца по цене 1250 р. за десяток. Цена за яйцо — 125 р. Масса 60 яиц в скорлупе составила 3110 г, а одного яйца — 51,83 г (3110 / 60). Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто, составит 45,61 г (51,83 • 0,88), цена за 1 кг яиц — 2740 р. (125 р. / /0,04561 кг).

Воспользуемся приведенными вычислениями для определения продажных цен блюд из яиц: «Яйцо под майонезом», «Салат «Одуванчик» (табл. 7.14-7.16).

Организация: Гостиничный комплекс Предприятие: Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 180 Наименование блюда: Яйцо под майонезом Номер по сборнику рецептур: 454/11/1996 Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Яйцо (2 яйца х 100 порций) 200,0 125 25 000 Майонез 2,0 2200 4400 Соль 0,5 115 57,5 Стоимость набора — — 29 457,5 Общая стоимость с наценкой — — 50 077,75 Продажная цена одного блюда 500 Выход в готовом виде 2 шт./20 Таблица 7.16 Выписка из рецептуры 156. «Салат «Одуванчик»

Норма расхода соли на одно блюдо — 2,5 г. Норма отпуска салата — 100 г, калькуляция составляется из расчета на 10 кг (100 порций по 100 г) (табл. 7.17).

Организация: Гостиничный комплекс

Предприятие: Кафе «Аэлита»

Согласно нормам вложения продуктов, по массе брутто стандартным следует считать сыр голландский. Но в рецептуру включен сыр российский. Для определения норм вложения сыра российского воспользуемся информацией, содержащейся в таблице «Расчет расхода сыров и выхода гастрономических изделий». Так, согласно таблице для получения выхода готового изделия массой 100 г сыра российского необходимо 106 г (с учетом отходов и потерь при холодной обработке). Таким образом, для получения тертого сыра массой нетто 410 г (по рецептуре) потребуется 435 г российского сыра (106 • 410 / 100) [см. формулу (7.3)].

Источник

Сколько весит куриное яйцо?

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 2

Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца других категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.

Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения», утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).

Какие яйца бывают?

В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:

Масса одного яйца, г

Как узнать категорию яйца?

Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.

Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.1079-01 ).

СП 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).

Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?

Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.

Источник

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Источник

Приложение 2. Расчет затрат на произвводство яиц и себестоимости 1000 штук

Расчет затрат на производство яиц и себестоимости 1000 штук

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Источник