как считать яйца в технологических картах
Учет яиц куриных
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2017, N 12
При покупке яиц куриных у поставщиков в документах в качестве единицы измерения указываются штуки. При этом яйца закупаются разные (первой или второй категории, отборные). Каким образом должен быть организован бухгалтерский учет яиц куриных (оприходование, списание), если они используются для приготовления изделий в соответствии с технико-технологическими картами (ТТК), в которых норма вложения яиц установлена только в граммах, а в качестве сырья обозначено просто яйцо?
Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.
Про аналитический учет
Прежде чем переходить к единицам измерения, разберемся с тем, каким образом должен быть организован аналитический учет яиц куриных.
Согласно п. 3 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» единица бухгалтерского учета МПЗ выбирается организацией самостоятельно таким образом, чтобы обеспечить формирование полной и достоверной информации об этих запасах, а также надлежащий контроль за их наличием и движением. В зависимости от характера материально-производственных запасов, порядка их приобретения и использования единицей МПЗ может быть номенклатурный номер, партия, однородная группа, отдельный объект. Как указано в проекте федерального стандарта бухгалтерского учета «Запасы», единицы учета запасов, определенные изначально при их признании, могут впоследствии изменяться исходя из новых обстоятельств.
Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н.
Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 6-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2011.
Учет яиц куриных может быть организован в разрезе просто яиц либо в зависимости от категории яиц (если используются разные коэффициенты пересчета при переводе штук в граммы).
О категории яиц
На основании ГОСТ 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия» яйца в зависимости от сроков хранения делятся на два вида:
В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий.
Сколько весит куриное яйцо?
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 2
Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца других категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.
Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения», утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).
Какие яйца бывают?
В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:
Масса одного яйца, г
Как узнать категорию яйца?
Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:
На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.
Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.1079-01 ).
СП 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).
Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?
Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Инструкционная карта « Яйца отварные в крутую »
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10.
Задание: приготовить блюдо « Яйца отварные в крутую » (2 порции на 1 обучающегося).
Условия выполнения задания.
— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
— тарелки для продуктов – 8 шт.;
— тарелки для подачи – 2 шт.;
— мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
— хлопчатобумажный халат (куртка);
— закрытая сменная обувь на ровной подошве;
7. Место проведения:
— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5.Механическая кулинарная обработка яиц:
6.Сортировка, калибровка, мытьё(обработка яиц раствором 0,5% соды),очистка, кулинарное использование.
26. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
— работать в фартуке и колпаке (косынке);
— работать в закрытой обуви на ровной подошве;
— правильно пользоваться режущим инструментом;
— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Яйца варёные в крутую.
Подготовленные яйца, погружают в кастрюлю с кипящей водой (с момента закипания), предварительно воду солят. Варят яйца в мешочек 10 – 12 минут. Остужают и подают.
Требования к качеству.
Отпуск Яйца отварные в крутую подают на мелкой столовой тарелке по 2 шт. на порцию.
Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,
личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда « Яйца отварные в крутую»
Выход одной порции.
— Масса одной порции 92±3-5г
— Масса одной порции 92± 10г.
— Масса одной порции 92± 13г.
— Масса одной порции 92± 15г.
— Яйца отварные в крутую подают в мелкой столовой тарелке.
— Яйца отварные в крутую подают в мелкой столовой тарелке.
Форма готовых яиц отварных в крутую.
Форма яиц отварных в крутую овальная, ровная, без повреждений.
— Форма яиц отварных в крутую овальная, поверхность не ровная.
Цвет готового изделия.
— Цвет желток – от светло до тёмно желтых оттенков, белок белых оттенков.
— Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
— Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.
— Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.
— Консистенция жидкая, неоднородная. Присутствуют посторонние примеси.
Вкус и запах готового изделия.
— Яйца отварные в крутую имеет ярко выраженный вкус и аромат, в меру солёный.
— Яйца отварные в крутую имеет выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный. – Яйца отварные в крутую имеет не выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.
Организация рабочего места.
— Рабочее место организовано правильно.
— Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
— Время выполнения задания не превышает установленную норму.
— Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-888380
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Руководители управлений образования ДФО пройдут переобучение в Москве
Время чтения: 1 минута
В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.