как разрубить курицу на порционные куски

Как грамотно разделать курицу

В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:

1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.

Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки

2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?

Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.

Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.

3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.

Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости

5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.

Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части

Источник

Самые практичные варианты разделки курицы

Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.

Подготовительный процесс

Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Потрошение и удаление ненужных частей

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Что и в какой последовательности делать:

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:

Классический способ разделки тушки

Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.

Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:

В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.

Пополам

Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:

Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.

На 8 частей

Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.

После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:

В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.

Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

На равные порционные куски

Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.

Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:

Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.

Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:

Бескостная разделка

Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.

Открытый метод

Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:

Закрытый метод

Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:

Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.

Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:

Достаем филе грудки

Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.

Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Секреты опытных поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.

Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.

Источник

Как разделать курицу – с пошаговыми фото

Покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков. После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе. Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Для тех, кто любит смотреть, а не читать, советую посмотреть видео о разделке курицы.

Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.

Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Шаг 2

Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.

Шаг 3

Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.

Шаг 4

В итоге должны получиться первые 4 кусочка.

Шаг 5

При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.

Шаг 6

Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)

Шаг 7

Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.

Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.

Шаг 8

Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.

Шаг 9

При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.

Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.

Шаг 10

И отрезать верхнюю часть крыла.

Шаг 11

Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона.

Источник

Разделка курицы

В приготовлении блюд из курицы, разделка тушки имеет большое значение. Из правильно отрезанных кусков можно приготовить блюдо, согласно рецептуре, например, шашлык. Разбор туши на части может быть безотходным, что экономно.

Если вы купили целую тушку птицы, то первым делом вам необходимо изучить вопрос, как потрошить курицу. При повреждении внутренностей, вкус мяса может испортиться. Если покупаете тушку в магазине, приступать к разделке можно сразу. Соблюдая подробную инструкцию, вы справитесь с задачей за считаные минуты.

Пошаговая инструкция для разделывания курицы

Лучше следовать такому порядку действий:

Мы экономно разделали курицу на несколько кусков, каждая из них пригодна для приготовления самостоятельного блюда, в отходы ничего не пошло. Теперь необходимо помыть все мясо, дать воде стечь, просушить салфеткой, и можно приступать к готовке.

Видеоинструкция

Если по описанию не очень понятно, как правильно разделать курицу, или как находить суставы, линию отреза грудки, можно посмотреть фото, а еще лучше – видео, выполняя все действия, как там показано.

Разделываем курицу на равные части

Для некоторых блюд необходимо распотрошить курицу на примерно равные части. Сделать это быстро и правильно можно, следуя некоторым советам.

Сначала нужно отсоединить ножки по выше перечисленным правилам. Затем разделить окорока на бедра и голени. Отделить грудку от спинной части, не вырезая крылья. После этого разрезать грудку по вертикальной линии на две части. Мясо от кости не отделяется, шкурка не снимается.

И последнее действие – разрезать каждую половинку грудки горизонтально на две приблизительно одинаковые части. В итоге мы получаем 8 порционных кусков:

Такая разделка хороша для приготовления курицы на гриле – порции равные, прожариваются одинаково, превосходно смотрятся на сервированном столе.

Полезные советы

Для того чтобы разделать цыпленка быстро и аккуратно, и потом не тратить время на уборку, можно воспользоваться советами опытных кулинаров:

Деление птицы на части необходимо не только для приготовления блюд, но и для удобного, компактного хранения мяса в холодильнике. В любой момент можно достать пакет или контейнер с нужной частью курицы и сварить суп, сделать гуляш, нажарить котлет.

Обработать куриную тушку несложно, но если не хочется иметь дело с целой птицей, вы можете заказать порционные куски в маринаде или в готовом виде в интернет-магазине «Шашлык Маркет»

Источник

Как разделать тушку курицы?

Каждому птицефермеру приходиться сталкиваться с вопросом: как разделать тушку курицы. Многим важна только скорость протекания неприятного процесса. Мало кто задумывается о правильности действий. Между тем, грамотная обработка имеет массу преимуществ.

Как разделать тушку курицы

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

Обескровливание туши курицы перед ощипыванием

Ощипывание курицы в домашних условиях

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Подготовка к разделке

Перед началом работы нужно подготовить инструменты и пространство. Потрошение – довольно грязный процесс, поэтому поверхность стола, окружающую технику и мебель предпочтительно накрыть клеенкой. Свою одежду желательно защитить фартуком, а на руки надеть целлофановые или резиновые перчатки.

Для операции потребуются:

Для разделки лучше всего выбирать пластиковые разделочные доски

Вилка для потрошения

Набор инструментов для разделки курицы

Цены на ножи для разделки мяса

Когда инструменты собраны, проводят заключительный этап подготовки тушки:

Перед потрошением с туши удаляют лапы и голову

Потрошение

Предварительные операции закончены. Можно приступать к непосредственному потрошению. Процесс желательно провести в кратчайшие сроки после ощипывания. Так удастся избежать гниения и брожения остатков жизнедеятельности в ЖКТ. Пошагово данная обработка курицы выглядит следующим образом:

На этом потрошение заканчивается. Проводится обработка пищевых потрошков. От сердца и легких отрезают жир, артерии. Печень освобождают от селезенки. Желудок надсекают, выворачивают, избавляют от содержимого, внутреннего слоя грубой кожи. Полученные продукты моют проточной водой.

Потрошение разделочной вилкой

Облегченный вариант потрошения можно сделать с помощью разделочной вилки. После удаления ануса, зоба и кишки ее вставляют в тушу. При этом важно не повредить органы. Все соединения будут срезаны острыми краями прибора, внутренности останутся в ней, их будет легко вынуть. При хорошей сноровке все пленки и «крепления» можно надсечь тонким острым ножом. Затем курицу перевернуть над блюдом и слегка тряхнуть. Потроха выпадут самостоятельно.

Потрошение с отрезанными ногами и вскрытым животом

Существует хитрость для случаев, когда птица изначально не предназначена для приготовления или продажи целиком. В таком варианте процесс ускоряется отрезанием ног и вскрытием живота сразу после ампутации ануса. Тело полностью раскроется и удалять внутренности будет легче.

Видео — Потрошение курицы или петуха за 8 минут в домашних условиях

Разделка курицы в домашних условиях

Под термином «разделка» подразумевается финальная обработка туши с разрезанием на куски. Данную операцию можно провести различными способами в зависимости от цели.

Как лучше разобрать птицу?

Метод разбора туши зависит от планов на мясо. Целиком куру можно отправить на гриль, в духовку или отварить. Для остальных способов приготовления используются разделанные варианты. Разные части подходят для разных блюд, поэтому выбрать вид разбора – ответственный шаг:

Как разделать курицу без отходов

Прежде всего, тушу промывают под водой и обсушивают, чтобы она не скользила в руках. Затем укладывают на разделочную поверхность кверху грудкой. Далее действия происходят пошагово:

Шаг 1. Сделать надрезы в местах соединения бедер и туловища. Держась за ножку, окорочок оттягивают для отделения сустава, слегка выворачивают и делают окончательное отсечение от тела. Этап можно дополнить разделением бедра и голени. Стык сустава нащупывают пальцами и разрубают ножом.

Отсечение окорочка от туши

Шаг 2. Отрезать крылья. Оттянуть и вывернуть их аналогично окорчкам. Когда плечевой хрящ выйдет — отрубить от тушки. Конечный острый элемент допустимо отсечь по хрящу или оставить.

Шаг 3. Прорезать грудку вдоль. Снять филе с кости, подцепая лезвием. Получится два куска мякоти и спинка, соединенная с ребрами.

Шаг 4. Разрубить позвоночник посередине. Отсечь ребра от спинки. Шаг опционален, производится при необходимости получить более мелкие части.

Шаг 5. Снять лишний жир с полученных элементов курицы. Также совершается по личному усмотрению.

Вариант безотходной разделки

В результате получаются:

Видео — Как разделать курицу без отходов

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Шаг 2. Перевернуть куру на живот. Сделать надрез по мякоти бедра вдоль спинки. Он должен обогнуть весь периметр бедрышка.

Шаг 3. Разделить голень и бедро по коленному суставу. Подсказкой правильного места разреза служит жировая полоска на их границе.

Разделение бедра и голени по линии жира

Шаг 5. Снять грудку. Для этой операции лучше воспользоваться ножницами. Так срез выйдет максимально аккуратным. Тушку уложить на бок. Прорезать границу спинки и грудки по жировой полоске от начала до конца. Повторить со второй стороны.

Отделение грудки от спинки

Цены на ножницы кухонные

Шаг 6. Удалить кость грудины. Грудку перевернуть кожей вниз. Провести продольные надрезы с двух сторон хряща. Мясо отойдет от него. Через полученные надрезы пальцами ухватить кость чуть выше стыка с хрящом. С усилием потянуть. Твердые элементы покинут мягкое филе.

Удаление кости из грудки

Шаг 7. Разрезать полученную грудку вертикально на две части. Удобнее всего это сделать со стороны кожи.

В результате получается 8 кусков:

Конечный результат разделки на 8 частей

Спинку в данном варианте считают отходом, но ее вполне можно применить для варки бульона.

Как разделать курицу на равные порционные куски

Для такой разделки потребуется набить руку. Она может получиться не с первого раза. Только упорная тренировка позволит, в конце концов, добиться ровных красивых кусков.

Шаг 1. Тушку уложить на спинку. Срезать ноги по соединениям хрящей. Процесс станет легче, если окорочок прижать к рабочей поверхности, сделать надрез в мякоти и слегка вывернуть бедро. Хрящ откроется и найти место сочленения станет проще.

Ноги срезаются по соединениям хрящей

Шаг 2. Голень отрезать от бедра по месту сгиба.

Шаг 3. Разделить оставшуюся тушку на 2 половины. Потребуется по паре вертикальных разрезов вдоль позвоночника и грудной кости (по обе стороны от них).

Шаг 4. Полученные на третьем этапе куски разрезать горизонтально по центру на 2 части каждый.

Разделка на равные куски

В итоге получится 8 кусков, практически одинаковых по размеру:

Особенно эффектно такая обработка смотрится при приготовлении на гриле или при жарке на сковороде. Оставшиеся в отходе кости с кусками мяса подойдут на бульон.

Бескостная разделка

Отделение мяса от костей пригождается при приготовлении фарша, мясных рулетов, полуфабрикатов из мякоти (филе грудки и бедра). Важно не просто уметь срезать мясо, а сохранять презентабельный вид кусков. Высшим пилотажем считается вынимание костей из всей туши без повреждений кожи. Фермеры, поставляющие куриные заготовки ресторанам, могут столкнуться с таким необычным заказом. Подобное мастерство оценивается по достоинству и является неоспоримым плюсом продавца.

Открытый метод

Описание	Фото
Надсечь кожу вертикально по всей спине. Можно начать аналогично с грудки, но так возрастает риск порвать тушку. Кости в спинной части расположены очень близко к коже и при нажатии без труда повреждают ее.
Аккуратными движениями ножа начать счищать мясо с скелета. Направление движения – от гузки снизу-вверх. Надломить седалищную кость, бедренные и крыльевые суставы. Обнажить ребра. Помогать себе руками сдвигать мякоть.
Освободить до конца бедренную кость. Для этого подрезать жилы по кругу, сдвинуть мясо пальцами.
Сохраняя соединение бедра и тела, счистить мякоть «чулком» до крайнего хряща. По достижению нижней точки перерубить верхний сустав.
Вывернуть получившийся чулок. Повторить все шаги на второй стороне.
Срезать ребра ножницами. Удалить вилкообразную и килевую кости, подрезая остатки соединений.
Крылья остаются на туше прямо с костями или срезаются с кожи ровной полосой. Процесс завершен.

Закрытый метод

Описание	Фото
Через нижнее отверстие в туше (через него же осуществляется потрошение) надсечь гузку, оголить седалищный остов.
Делать надрез отрывистыми движениями до верхнего бедренного хряща. Кожу с мякотью для удобства немного подворачивать в процессе. Разорвать сустав лезвием в месте соединения.
Подрезать жилы по всей окружности кости окорока. Надломить сустав клена на соприкосновении с голенью. Повторить вышеописанное на другой стороне туши.
Подрезать мясо на ребрах до шеи, продолжая подворачивать кожу с уже оделенной мякотью.
Если имеется шея, вырвать ее резким движением руки. Отрезать грудное филе от остова, отломить суставы крыльев. Вынуть вилкообразную кость.
Мякоть голени счисть по окружности, подсекая связки. Обрубить кость перед хрящом.
Вынуть скелет. Вывернуть кожу с мясом.

Закрытый вариант идеален для фаршировки туши.По приведенной схеме можно счищать мясо с нарубленных кусков. Единственное отличие – не придется беспокоиться за целостность кожи.

Видео — Извлечение костей из курицы

Видео — Как удалить кость из куриного окорока

Секреты успешных шеф-поваров

Все шеф-повара имеют свои хитрости в разделке птицы. По мнению мастеров с мировыми именами полезно обращать внимание на следующие детали:

Источник