как разделывать замороженную рыбу
Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.
Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).
Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.
Видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как разделать рыбу: инструкция, рекомендации и полезные советы
Инструментарий
Некоторые думают, что это довольно сложно: освободить этих хладнокровных от костей, в особенности самых мелких. Но на самом деле все довольно просто. Потренируемся вместе, может, пара рыб и уйдет на обучение, но уж третья, скорее всего, очистится идеальным образом. Но перед тем, как разделать рыбу, нужно еще обзавестись необходимым инструментом. Нам понадобятся:
Как разделать рыбу: подробный мастер-класс
Несколько лайф-хаков от опытных чистильщиков
Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей
Оптимальный вариант – использовать для этой цели мультиварку. Но, поскольку не у каждого она есть под рукой, можно приготовить и другим образом. Данный метод получил название «карбование». Его суть заключается в двойной, тотальной шинковке тушки. Диагональные надрезы по всей длине туловища в обе стороны позволяют получить не только красивый узор, но и размягчить даже самые крупные кости.
Филе судака жареное
Некоторые хозяйки делают множественные надрезы на поверхности рыбы и подвергают ее длительной тепловой обработке в духовке, кастрюле, мультиварке или на сковороде. Продолжительное воздействие высоких температур позволяет размягчить кости и сохранить относительную целостность тушки.
От сушеной или вяленой рыбы кости также отделяются легко. Поэтому данный метод приготовления можно использовать в качестве альтернативного варианта.
Как видите, есть много способов сделать блюда из пресноводной рыбы не только вкусными, но и безопасными. Приезжайте к нам в «Сазанью Бухту», и наши егеря расскажут еще парочку секретов, которые помогут правильно приготовить слишком костлявую рыбу.
Как потрошить?
Убедившись, что вся тушка очищена от мелких чешуек (особенно присмотритесь около хвоста), приступаем к потрошению.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса. Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации. Рыбный бульон
Голова
Что делать с головой рыбы? Вопрос отнюдь не праздный. Перед тем как разделать рыбу на филе, эту самую голову, конечно же, необходимо отрезать у самого основания. Но если вы собираетесь откладывать свежую тушку на хранение в морозилку или хотите приготовить обитательницу глубин целиком, т. е. вместе с головой, то крайне необходимо будет удалить жабры. Делается это при помощи кухонных ножниц. После всего не забудьте еще раз тщательным образом промыть рыбу перед тем, как ее готовить, желательно под проточной водой.
Общие положения
1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С. Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
5. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.
6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
Как правильно разделать рыбу на филе?
Что понадобится для чистки и разделки рыбы
Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:
Советы знатоков
Рыба, запеченная в сметане
Как сделать филе в духовке? Подготовьте для приготовления филе рыбы, стакан сметаны, 2 крупные головки лука, соль по вкусу, рукав для запекания.
Рыба по этому рецепту получается необыкновенно сочной и вкусной:
Красная рыба
Несколько слов об этой красавице морей и рек, которая в последнее время доступна и популярна у населения. Как разделать красную рыбу — форель или лосося, к примеру? Алгоритм действий и инструментарий примерно те же, но есть и свои нюансы. Сегодня расскажем, как разделать красную рыбу на филе (пускай это будет лосось).
Другие морепродукты
Как правильно есть устрицы
Чем кушать улитки и булоты
Улитки и булоты подают в ресторанах в готовом виде. К ним предлагают устричные вилки или шпажки. Острым концом прибора нужно подцепить край улитки и осторожно вытащить моллюска.
Как правильно есть креветки
Кому что снится?
И напоследок: знаете ли вы, что означает, если пришлось разделывать рыбу во сне, в особенности живую? Такой сон не совсем к добру, по мнению многих современных и древних сонников. Он может означать скорую потерю здоровья (вами или близкими людьми), недовольство своим положением и внешностью. А если женщине снится разделывание рыбы, то она не будет давать ходу своим увлечениям и симпатиям по отношению к мужчине. Зато чистить рыбу во сне — к скорому преодолению трудностей, а готовить ее – к материальному благополучию.
Как разрезать замороженную рыбу
Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности
Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.
Как почистить сырую целую рыбу
Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.
Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:
Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:
Как разделать сырую целую рыбу на филе
Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:
Как снять кожу с рыбного филе
Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:
Как вытащить кости из рыбы
Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:
Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Как разделать готовую целую рыбу
Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:
Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:
Покажем, как нарезать семгу, угорь и лосось
Эстетика суши и роллов напрямую зависит от правильной разделки и нарезки рыбы.
Красивый ролл = аппетитный ролл, а значит — выгодно выделяющийся на фоне блюд конкурентов.
Сравните сами: какое блюдо хочется заказать прямо сейчас?
Сегодня компания «Sushi Lover» поделится своим опытом и покажет, как красиво и тонко нарезать рыбу для роллов и суши, избегая:
неравномерной толщины расслаивания рыбы сползания кусочков с поверхности ролла неаппетитного рисунка на срезе
Правила нарезки рассмотрим на примере лосося и угря — фаворитов японской кухни.
Что вам понадобится
Нож должен быть хорошо наточен, ведь резать предстоит нежную рыбу.
• Разделочная доска, предпочтительнее деревянная. Она меньше тупит ножи, а также не скользит по столу, равно как и рыба не скользит по ней.
• И, конечно, свежая рыба! Чем она свежее, тем вкуснее, красивее и проще в нарезке.
Убедитесь, что надежен поставщик, ведь рыба для суши не должна быть заморожена после того, как полежала.
Зато с регулярными поставками свежих продуктов вам уже будет открыт путь к расширению бизнеса. Один из возможных вариантов — организовать интернет-магазин по франшизе «Sushi Lover».
Как нарезать лосось (семгу, форель)
В рамках этой статьи мы опустим выбор и разделку рыбы, сосредоточившись на нарезке. Предположим, что у вас на руках уже есть свежее рыбное филе.
Работая с породами лососевых рыб, удобнее всего нарезать кусок с размерами:
Осмотрите филе
В плохо разделанной рыбе могут попадаться косточки, белые пленки, подсохшие края. Косточки удалите пинцетом, а остальное срежьте.
Если рыба замороженная — разморозьте ее в едва теплой подсоленной воде, но не до конца.
Пусть она остается слегка плотной. Это упростит дальнейшую нарезку.
Помните, для приготовления суши годится только свежевыловленная рыба «шоковой» заморозки. В противном случае, при разморозке у нее могут повредиться ткани. Это портит и вкус, и внешний вид.
Начинайте нарезать семгу для роллов
Старайтесь делать ломтики толщиной от 3 миллиметров, для нигири-суши — 5-10 мм.
Толщина зависит не только от вида блюда, но и от личных предпочтений.
Помните главное правило
Из реберной части рыбы получатся ломтики «в полосочку», а из спинной — «в елочку». Роллы с такими кусочками будут особенно аппетитными и красивыми.
Филе угря отличается по форме и размерам от семги, но общие рекомендации для них схожи.
Однако и тут есть несколько нюансов.
Предварительное охлаждение в морозилке для угря особенно актуально. Полностью размороженная рыба слишком мягкая и сочная, соответственно и нарезке поддается плохо.
Разрежьте тушку на две половины по спинке. Если шкурка угря слишком жесткая — нагрейте рыбу в микроволновке в течение 1-2 минут.
Толщина пластов для роллов 2-3 мм, для суши 10-15 мм. Длина не более 4 см.
Не пилите рыбу
Так вы ее только повредите и не добьетесь равномерной толщины. Резать нужно одним плавным и мягким движением.
Не режьте вдоль волокон
Так рыба просто расползется «в труху».
Не рубите рыбу строго поперек
Такой вариант годится только для толстых рыбных стейков. В нашем случае она выйдет сухой, жесткой и будет сползать с риса.
Не используйте некачественную рыбу
Никакая техника нарезки не перекроет недостатки плохой рыбы!
Часто недобросовестные поставщики отправляют на заморозку ту рыбу, которую не успели реализовать в свежем виде.
Остаточный срок годности у нее мал, и годится она разве что для термической обработки, но никак не для суши.
Такая рыба разваливается, теряет вкус и насыщенный цвет.
Мы недаром акцентируем внимание на этом пункте, ведь «Sushi Lover» — это не только ресторанный бизнес-консалтинг, но и оптовый поставщик продуктов для японской кухни, работающий с 2011 года.
Наши клиенты всегда получают лучшую свежую рыбу:
заранее разделанную, очищенную, без пленок и косточек с сертификатами и гарантиями качества правильно замороженную и специально запакованную для транспортировки с доставкой по Москве от 0 до 200 рублей, причем в день заказа с персональными скидками, акциями, накапливающимися бонусами
Как правильно разделать рыбу — альтернативный способ разделки
Целая рыба, особенно крупная — выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы — отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.
Чистим и потрошим
Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности — выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы — аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Разделка рыбы на филе
- Следующий этап разделки рыбы — снятие филе.
Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
Аналогично проделайте с другой стороны.
Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
Альтернативный способ разделки рыбы
1. Есть еще один способ потрошения — разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.
2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.
3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать. 
Советы повара
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон