как разделывать рыбу для суши
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Разделка рыбы — проще чем никогда!
Друзья, сегодня мы рассматриваем тему — разделка рыбы для суши. На первый взгляд, этот процесс непростой и даже пугает. Но когда Вы поймете, как поэтапно разделывать рыбу и попробуете это сделать сами — то процесс разделки рыбы не будет сложнее, чем дважды два.
Перед составлением этой статьи, мы «перекопали» множество похожего материала и пришли к выводу, что нужно внести больший интерес и детализированность, основываясь на личном опыте — победах и неудачах.
Интересный факт, что в Японии разделка рыбы — это древний традиционный ритуал, исполняемый мастером перед лицом Императора. Имя этому ритуалу — Хотё Шики, и право на исполнение этой церемонии веками передается из поколения к поколению в семье Дэкура. Отличающей особенностью церемонии является то, что все движения мастера отработаны и приближены к пластике танца.
Разделка рыбы
И так, нашей целью является отделение филе рыбы от шкурки и позвоночника, а так же от несъедобных частей — головы и хвоста, которые не пригодятся для суши, но из них можно сварить уху.
Процесс разделки рыбы будем изучать на примере лосося, а уже по этому принципу можно разделать почти любую другую рыбу.
На следующем этапе, нужно сделать надрез вдоль всей спины рыбы, от места где была голова и до хвоста. Не расстраивайтесь, если разрез получится кривым — так и должно быть, ведь по пути Вам встретился плавник, который нужно просто аккуратно отогнуть. Постарайтесь, чтобы лезвие ножа шло, как можно ближе к позвоночнику рыбы. Тогда Вам удастся оставить больше мяса на кусках филе рыбы.
И так, перед Вами отрезанное филе, которое следует еще обработать. Укладываем филе (кожей вниз) перед собой на разделочную доску и движениями от себя, отрезаем оставшиеся косточки по краю филе — ножем. А на втором куске рыбы у Вас остался позвоночник с другими костями, которые нужно также удалить по выше указанному принципу.
Ну вот видите — разделка рыбы не такой уж и сложный процесс.
В итоге у Вас должно получиться : два куска филе, голова с хвостом, позвоночник с костями.
Для удаления оставшихся костей из филе, удобно использовать щипцы для удаления костей.
После того, как мы разделали филе, рыбу нужно нарезать на суши. Для каждого вида суши — свой способ нарезки. Если Вам необходима рыба для : нигири, сашими, роллов — смотреть здесь
Ну как, разделка рыбы больше не кажется трудным процессом? Надеемся, что нет…
Как солить рыбу для суши
Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?
В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.
Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.
Ингредиенты
Приготовление
Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.
Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.
Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.
На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.
Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.
Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.
Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.
Основные способы резки продуктов для сашими и суши
Основные способы резки продуктов для сашими и суши
Пластование рыбы. Смочить рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливать чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.
Проделать то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда нужно держать ее за голову или за хвост. Положить рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогнуть ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезать мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубится позвоночник.
Отделить голову, затем удалить внутренности.
Тщательно промыть рыбу в подсоленной воде. Насухо вытереть тряпкой. Положить рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделать разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Перевернуть рыбу. Вдоль спины тушки прорезать мякоть до ребер справа налево.
Перевернуть рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорезать мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделить тельное от тушки. Перевернуть рыбу костями вниз и отделить мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Перевернуть рыбу по оси на другой бок. Отделить мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободить тельное. Удалить оставшиеся реберные кости из филе.
Удалить щипчиками оставшиеся в мясе кости. Если тельное слишком длинное, разрезать его надвое вдоль по линии позвоночника.
Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Нужно крепко держать рыбу и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.
Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.
Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.
Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
САШИМИ ТОБИКО
САШИМИ ТОБИКО 80 г тобико, 20 г дайкона, 20 г моркови, 20 г огурца, 20 г водорослей в соли, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать. Нашинкованные продукты выложить на блюдо, тобико положить сверху.
САШИМИ МАГУРУ
САШИМИ МАГУРУ 150 г филе тунца, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 цукини, 1 ст. л. васаби, зелень, лимон. Дайкон, цукини, огурец и морковь мелко нарезать. Филе тунца нарезать небольшими брусочками правильной формы и смазать каждый васаби. Нашинкованные продукты выложить на
САШИМИ ЭБИ
САШИМИ ЭБИ 4 тигровых креветки, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 1 ст. л. васаби, зелень, ломтик лимона, соль по вкусу. Дайкон, огурец и морковь мелко нарезать. Креветки отварить в подсоленной воде, затем очистить, каждую смазать васаби. Овощи выложить на блюдо,
САШИМИ ИКА
САШИМИ ИКА 1 кальмар, 15 г дайкона, 15 г моркови, 15 г огурца, 15 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь, зелень, ломтик лимона для украшения. Кальмара очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и
САШИМИ ИЗУМИТАЙ
САШИМИ ИЗУМИТАЙ 100 г филе морского окуня, 10 г дайкона, 10 г моркови, 10 г огурца, 10 г водорослей в соли, 1 ст. л. васаби, маринованный имбирь. Филе нарезать брусочками правильной формы, каждый смазать васаби. Дайкон, огурец, морковь и водоросли мелко нарезать.
Основные способы консервирования продуктов
Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов
Основные правила замораживания овощей и ягод и приготовления блюд из замороженных продуктов Овощи и ягоды, предназначенные для хранения в замороженном виде, должны быть тщательного отобраны и очищены, потому что один неспелый, поврежденный или непромытый плод может
Сашими-суши
Сашими-суши с морепродуктами
Сашими-суши с морепродуктами Это блюдо словно создано для гурмэ: свежие устрицы с овощами удовлетворят самые строгие запросы. Вам потребуется:1 небольшая морковь150 г редьки1 небольшой цуккини150 г устриц без раковин400 г кальмаров (тушками)соль1 ст. л. рисового
Сашими-суши с семгой и кориандром
Сашими-суши с семгой и кориандром Вам потребуется:2 лука-шалота1 пучок кориандра3 ст. л. сока лайма2 ст. л. белого винного уксуса1 ч. л. молотого кориандрасольсвежесмолотый перец1 щепотка сахара8 ст. л. оливкового масла4 небольших спелых авокадо400 г филе семги40 помидор
Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Правильная нарезка рыбы
Дорогие читатели сайта susi-college, если Вы читаете эту статью — значит Вы уже прочли статью «Разделка рыбы — проще чем никогда!» и научились этому процессу. Если все же Вы не успели прочитать, то это можно сделать здесь! Ну, а в данной статье мы переходим к следующему этапу — нарезке филе рыбы для сашими, нигири и роллов.
Нарезка рыбы для каждого вида суш (сашими, нигири и роллы) — разные. Поэтому, Вашему вниманию ниже представлены все три способа нарезки рыбы. Читайте, пробуйте нарезать и оставляйте комментарии ниже о своих успехах!
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ САШИМИ
Друзья, как Вы уже знаете, из предыдущих статей о сашими, главным ингредиентом этого блюда является рыба. И поскольку вкус рыбы не будет смешиваться с другими ингредиентами такими, как рис и нори — рыба должна отличаться особым качеством и свежестью. Так же немаловажно рыбу нарезать правильно. Для сашими, японцы применяют особый способ нарезки рыбы:
2.Положите половинку филе рыбы на разделочную доску так, чтобы Вы могли правой рукой, движениями от себя отрезать тонкий, неровный край филе рыбы. Если же Вам этот способ не удобен, то положите филе так, чтобы неровный край был с правой стороны. Придерживая филе рукой, медленно ведите острием ножа вдоль всего края рыбы. (рис 2)
3.И в завершении, самый легкий этап — нарезаем обработанную половинку филе почти как колбасу 🙂 Нарежьте филе на кусочки толщиной в 2 сантиметра (рис 3). Вуаля, и Ваши сашими готовы! Осталось только уложить все на тарелку и дополнить овощами. Ну как, нарезка рыбы сложный процесс?
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ НИГИРИ
Следующее о чем мы будем с Вами говорить, уважаемый читатель — это как нарезать рыбу для суши нигири. Попробуйте себе ответить — было ли Вам сложно нарезать рыбу для сашими? Если нет, то нарезка рыбы для нигири Вам покажется пустяком!
Как мы уже Вам рассказывали прежде, каждое японское слово таит в себе скрытое значение. Такое скрытое значение хранит в себе слово «нигири», что в переводе на русский означает «сжимать». Вполне логично, почему этот вид суши так называется, ведь нигири готовят, сжимая небольшое количество риса в руке, накладывая сверху топпинг. А топпинг может быть рыбой и не только… подробнее об этом здесь.
Нарезка рыбы для нигири почти не отличается от нарезки для сашими. Единственным важным отличием является размеры кусочков рыбы. Толщина готового кусочка должна быть от 5 до 10 миллиметров. Форма должна быть прямоугольной — 5 на 3 см. Чтобы не запутаться, просто поднимитесь вверх по странице и проделайте все тоже самое, как и с сашими, но учитывая размеры филе рыбы нигири.
НАРЕЗКА РЫБЫ ДЛЯ РОЛЛОВ
Ну вот, дорогие читатели, мы подошли к третьему способу нарезки филе рыбы. И мы Вас уверяем, что этот способ — прост! Не нужно крутить — вертеть филе, резать его пополам, а всего лишь обрезать края филе рыбы и нарезать его длинными кусочками вдоль всего куска рыбы. Толщина отрезанной полоски рыбы, как и для нигири — от 5 до 10 мм. Не удивляйтесь длине полученной полоски, роллы все равно не будут такими длинными 🙂 Длину нарезки Вы будете регулировать сами, в зависимости от длины нори ( примерно от … до 18-20 см). Хотя Вы можете попытаться побить мировой рекорд — «самый длинный суши ролл», который был установлен в 2006 году в Японии, городе Шизуока. Длина ролла с тунцом составила 305 метров. Представляете. 305 метров. Это длина взлетно — посадочной полосы для спортивной авиации. Если Вы все таки решитесь побить этот рекорд, то пригласите нас пожалуйста отужинать… 😉
На сегодня все! Надеемся, что для Вас больше не составит проблем — нарезка рыбы! А напоследок посмотрите короткое видео внизу для разряжения учебной обстановки (не в коммерческих целях):
Лосось для приготовления суши, роллов и сашими
Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.
Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.
Употребление сырого лосося в пищу
Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.
Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.
Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.
Японская кухня со слабосоленым лососем
Зачастую свежий лосось практически не используется для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.
Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.
Правильная разделка рыбы для роллов
Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.
Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.
Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.
Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.
Чем можно заменить лосось?
Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.
Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.
Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.
В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.