как разделывать курицу для супа
Как разделать курицу на куски для супа и жарки на сковороде
С целью экономии, выгоднее покупать целую тушку птицы. Иногда производители, для привлечения покупателей, устраивают акции, тогда можно смело брать 2-3 куры, разделить их на части и сформировать нужные наборы. Если вы не знаете, как разделать курицу на порционные кусочки, вам поможет моя инструкция с пошаговыми фото.
При покупке птицы старайтесь выбрать крупную, мясистую тушку. Внимательно посмотрите на соотношение размеров отдельных частей. При использовании антибиотиков у курицы будет слишком большая грудка. Откажитесь от покупки птицы, если она плохо пахнет или кожа скользкая. Для проверки слегка прижмите мякоть на грудинке: свежее мясо сразу приобретет первичные очертания.
Ингредиенты:
Как разделать курицу на порционные куски
Для работы используйте удобную разделочную доску. Подготовленную курицу выложите грудкой кверху. Для начала отделите куриные окорока. Отведите правую ногу и, придерживая рукой, сделайте надрез вдоль основания бедра. Выверните бедрышко наружу и отрежьте по суставу. Повторите все с левым окороком. Положите большую ножку на рабочую поверхность и отделите бедро от голени, сделав надрез между двумя косточками. Не стоит прилагать усилия и рубить кость. Нащупайте место изгиба и сделайте разрез.
Крылья отделяйте по такому же принципу. В месте соединения плечевого сустава сделайте надрез, отведите крыло и отделите от грудки. Каждое крылышко, по желанию, разделите на две части в месте изгиба. Отделите тонкие фаланги, их лучше положить в набор для бульона.
Для отделения грудки и спинки, по возможности, воспользуйтесь ножницами. Тушку переложите спинкой вверх и чуть поверните на бок. В качестве ориентира выберите жировую прослойку под грудкой. Сделайте разрез снизу вверх, руками отведите грудку и ножом завершите разрез.
Спинку используйте при варке первых блюд. Грудку разделайте на 2 половину. Для этого сделайте разрез по кожице вдоль центральной кости, затем аккуратными надрезами отделите сначала от основной косточки, а потом — от боковых, реберных. Так же отделите вторую половину филе. При желании, снимите шкурку.
Разрежьте спинку на две части. Для этого спинную часть с усилием согните пополам, до хруста и в этом месте завершите разрез.
Как видите, это совсем не сложно. Рассортируйте куриные части по пакетам и часть из них переложите в морозильную камеру. Или же приготовьте наваристый и вкусный рассольник с перловкой и солеными огурцами.
Как грамотно разделать курицу
В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:
1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.
Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки
2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?
Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.
Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.
3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.
Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости
5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.
Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части
Как разделать курицу
Куриное мясо очень популярно, в силу своих диетических качеств и невысокой стоимости. Его достаточно просто найти и купить практически в любом магазине. Одной тушки цыпленка-бройлера хватит на приготовление 3-4 блюд. После того, как вы разделаете курицу, на ваше усмотрение, у вас будет филе, окорока или крупные кусочки с косточками, а так же кости на бульон. Если покупать это все по отдельности, то вы рискуете переплатить в 1,5 — 2 раза за то же количество продукта.
Поэтому покупать целую куриную тушку, и разделывать её собственноручно имеет смысл.
С чего начать?
Подобрать разделочную доску и ножи. Доска должна умещать на себе всю тушку целиком, то есть желательно, чтобы она была большой, иначе можно изрядно запачкать рабочую поверхность стола стекающими соком, кровью, подкожным жиром и прочими жидкостями, которые будут выделяться, пусть и в небольших количествах.
Кухонные ножи для разделки курицы можно использовать разные. Например, один для непосредственной операции «расчленения» куры, второй филейный, для срезания мяса с костей, если Вам это необходимо. Ножом с зубчиками можно подпиливать мелкие кости.
Как разделать курицу
Сначала желательно удалить остатки перьев или пуха, которые иногда остаются в куриной коже. Сделать это можно руками, простым выщипыванием.
Резать куру, при разделывании, лучше всего по хрящам и сухожилиям. Так будет гораздо проще и быстрее. Не стоит пытаться рубить или резать кости.
Разделку курицы следует начинать с окороков. Для чего нужно положить тушку спиной вверх и оттянуть одну из ног в сторону. После чего сделать надрез в месте крепления ноги к туловищу. Лучше будет найти сустав, и отогнуть окорок таким образом, чтобы сустав чуть разошелся, после чего будет достаточно разрезать сухожилие. И дорезать мясистую часть.
Аналогично следует поступить и со вторым окороком.
Маленькая подсказка о том, какая сторона является спиной, а какая грудкой — грудка курицы очень мясистая, а на спине лишь прослойка жира и кожа.
После этого отделяем крылья, и разделяем куриную тушку пополам.
Если заглянуть внутрь, то грудная часть и спина соединены ребрами. Примерно на центре ребра имеют хрящики, по которым легким движением можно сделать надрез. Таким образом, должна получиться отдельная спина и грудка.
Лишнюю кожу с голени, филейной и спинной части можно срезать и использовать в суп или как добавку к гарниру при жарке.
Разделка окороков и крыльев
При желании можно разделать всю ножку по суставам, получив по два крупных кусочка с косточкой с каждой.
Аналогично можно поступить с крылышками.
Разделка грудки на филе
Со стороны куриной грудки можно срезать два больших куска куриного филе. Чтобы увидеть, как разделать куриную грудинку, сделайте продольный надрез (примерно по середине грудки). Так вы увидите кость, параллельно которой нужно поставить лезвие ножа и отделить от нее мясо. Особого труда это не составит, разве что в первые разы куски могут получиться неаккуратные.
Одно неудобство может возникнуть с V-образной косточкой. Но при должном внимании, если идти вдоль неё и найти где она крепится к остальной тушке бройлера, особой проблемой это не станет. Либо можно аккуратно сломать ее.
Так мы получили два крупных куска куриного филе.
Если остановиться на этом то, затратив 10 минут, мы получили 2 окорока, крылья, 2 куска филе, а так же спинную и грудную часть, которые можно разделать дальше, на более мелкие части.
Разделка курицы на суповой набор
Спинная часть курицы состоит из верхней части с ребрами и нижней с хвостом. Разделить спинку пополам можно в месте «поясницы», там, где заканчиваются ребра.
Ребра легко срезаются вдоль позвоночника, по хрящам, которые их соединяют. В нижней части «тазовые» кости так же можно отделить простым разрезом, вдоль позвоночника. Который так же можно разделать на более мелкие составляющие — позвонки.
Оставшаяся после удаления филе грудная часть имеет в своём составе хрящи, по которым ее можно разделить на меньшие составляющие.
Таким образом, из остатков грудины и спины куриной тушки мы получаем неплохой суповой набор.
Разделка цыпленка-бройлера готова!
Варианты приготовления блюд из разделанной курицы
Существует много различных рецептов блюд из мяса и косточек курицы, которые вы запросто сможете готовить, ведь после того, как разделаете ее, у вас в наличии будут иметься разнообразные части тушки.
Крупные куски с косточками подойдут для жарки, рагу и других блюд, где наличие косточки не станет неудобством.
Куриное филе пойдет как в горячие блюда, так и различные салаты. Станет основой приготовления котлетного фарша, рулетов и начинки для пирожков. Жарят мясо птицы, как в чистом виде, так и в маринадах или панировке.
Полученный суповой набор из обрезков кожи, хрящей и косточек станет превосходной основой для различных супов.
Надеемся, что разделка курицы вам удалась, и больше не возникает вопроса как это сделать.
Как разделать курицу – с пошаговыми фото
Покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков. После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе. Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Для тех, кто любит смотреть, а не читать, советую посмотреть видео о разделке курицы.
Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.
Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.
Шаг 2
Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава.
Шаг 3
Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища. То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.
Шаг 4
В итоге должны получиться первые 4 кусочка.
Шаг 5
При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы. Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.
Шаг 6
Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)
Шаг 7
Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек. Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.
Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.
Шаг 8
Теперь грудку нужно разрезать на две половинки.
Шаг 9
При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор». Туда же идет и часть верхних ребер.
Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.
Шаг 10
И отрезать верхнюю часть крыла.
Шаг 11
Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона.
Самые практичные варианты разделки курицы
Сегодня существует несколько способов разделки курицы в зависимости от того, для чего в дальнейшем ее будут использовать. Из частей птицы получают несколько порций, которые затем используют для жарки, варки, приготовления шашлыка. Курицу фаршируют мясом или овощами. Главное научиться правильно разделывать куриную тушку.
Подготовительный процесс
Перед тем, как попасть на прилавки магазинов и столы, тушку курицы подвергают нескольким этапам подготовки. Последовательность производится в таком порядке:
Инструменты
Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.
Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:
Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.
Потрошение и удаление ненужных частей
После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов. Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.
Перед убоем птицу нельзя кормить в течение 12 часов, чтобы в ее кишечнике не было непереваренных продуктов, так остатки пищи полностью выходят с фекалиями. Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей. После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.
Что и в какой последовательности делать:
Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.
В видеоролике мужчина подробно рассказывает и показывает, как распотрошить курицу в домашних условиях. Что и как делать:
Классический способ разделки тушки
Если потренироваться, то со временем на разделку курицы будет уходить намного меньше времени, при этом кусочки будут получаться аккуратными, грудка цельной. Хозяйка сумеет научиться делать все осторожно, чтобы не только оставить чистой поверхность, на которой работает, но и минимизировать отходы.
Предложен классический способ разделки. Следовать по инструкции:
В итоге по такой схеме хозяйка может получить 8 или даже 10 порционных кусков тушки. В качестве дополнительного бонуса – спинка и кости с грудки, их допустимо использовать для приготовления ароматного куриного бульона.
Пополам
Еще одним популярным способом разделки тушки является деление пополам. Такой метод особенно подходит, если требуется приготовить цыпленка табака. Действуют по следующей схеме:
Курицу так и оставляют развернутой или делят вдоль на две ровные части, в зависимости от того, какое блюдо будет готовить хозяйка.
На 8 частей
Самым экономным вариантом считается приобретение курицы, и разделка ее на части. В данном случае получится разделать птицу на 8 частей, их в дальнейшем используют для варки, жарки или запекания в духовке. Дополнительный бонус при разделке – получение куриного бульона для приготовления супов, борщей.
После покупки охлажденной птицы, не подвергавшейся заморозке, приступают к процессу разделки:
В результате удалось получить 8, почти одинаковых мясных кусков – они будут использоваться для приготовления аппетитных блюд. Разделка курицы – несложный процесс, особенно если регулярно тренироваться.
Если необходимо разрезать курицу на 8 частей, но по инструкции очень сложно понять, как это сделать, тогда на помощь придет видеоролик, где все подробно рассказано:
Без отходов
Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.
Действуют по такой схеме:
Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.
В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:
На равные порционные куски
Если ранее привычным делом была покупка отдельных наборов частей курицы, а разделкой охлажденных тушек не приходилось заниматься, пригодится удобная пошаговая инструкция на порционные куски. Сначала такой процесс может показаться сложным и непонятным, но это только на старте, а уже при второй попытке никаких трудностей не возникнет.
Разделка птицы на порционные куски предусматривает получение 8 частей и спинки. Это очень удобно, ведь не придется тратиться на покупку готовых полуфабрикатов. Процесс разделки поэтапно:
Так удалось получить 8 порционных кусочков курицы и спинку для приготовления куриного бульона.
Мужчина в видеоролике показывает, как на своей кухне быстро и аккуратно, без грязи разделать курицу на порционные куски:
Бескостная разделка
Когда необходимо приготовить фарш, мясные рулеты, полуфабрикаты из мякоти, на помощь приходит умение отделять мясо от кости. Важно не просто уметь срезать мясо, а при этом сохранить привлекательный внешний вид кусков. Лучше всего вынимать кости из всей туши, не повреждая кожи.
Открытый метод
Для открытого метода отделения мяса от кости следуют по такой схеме:
Закрытый метод
Для того чтобы воспользоваться закрытым методом бескостной разделки туши, следуют таким рекомендациям:
Закрытый вариант разделки мяса отлично подходит для фарширования тушки. Так удастся приготовить невероятно вкусные и презентабельные внешне блюда, которые удивят гостей за праздничным столом.
Разделать курицу так, чтобы она так же выглядела презентабельно, не потеряла привлекательности, и в ней не было костей – сложно, но реально. Как это сделать показано в видео:
Достаем филе грудки
Очень часто для салатов или диетического питания используют куриное филе – оно имеет низкую калорийность, богато белками, насыщает организм.
Но при покупке целой курицы иногда хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как извлечение куриной грудки из туши. Но это простой процесс, не требующий долгих временных затрат:
Разделка курицы для рулета и на шашлык
Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.
Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.
В случае использования шампуров или желания полакомиться шашлыком без костей, подойдет открытый метод для бескостной разделки птицы. Затем просто нарезают куриную грудку на куски требуемого размера.
Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:
Секреты опытных поваров
У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы. Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:
Не менее важно правильно приготовить ту или иную часть курицы. Если неправильно обработать курицу, это может привести к сухости мякоти, уничтожению всех полезных микроэлементов, ухудшению вкусовых качеств.
Разделка курицы имеет множество способов в зависимости от дальнейшего использования туши или ее частей. Первый раз такая процедура может показаться сложной, но последующие разделывания будут проходить легко и быстро. Все же гораздо экономнее получить несколько разных частей с одной туши, чем покупать их в отдельности втридорога.