как разделать ягненка на шашлык
Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Выбираем баранину для шашлыка
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Части баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки – верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое – надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе – толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Самое время купить мясо для шашлыка
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же – мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Как разделать барана: пошаговая инструкция
Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.
Как разделать барана
Как зарезать барана
Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.
Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт
Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.
Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.
Подготовка
Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.
Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов
Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.
Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.
Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей
Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.
Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.
Цены на ножи для разделки мяса
Техника забоя
Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить
После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.
Как снять шкуру
Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.
Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности
После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.
При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.
Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.
Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана
Как разделать тушу
Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей
Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.
Схема разделки бараньей туши
Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.
| Шаг, № | Описание | Фото |
|---|---|---|
| Шаг 1 | Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором | |
| Шаг 2 | Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир | |
| Шаг 3 | Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным | |
| Шаг 4 | В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником | |
| Шаг 5 | Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра | |
| Шаг 6 | Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты | |
| Шаг 7 | От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир | |
В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.
Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.
Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.
Цены на стол разделочный
Видео – Как разделать барана всего за шесть минут
Как готовят баранину
Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:
Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах
Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.
Как разделать баранью голову
Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.
Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо
Как разделать барана на шашлык
Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.
В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.
Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница
Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.
Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.
Состав и свойства баранины
Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.