как раскатать тесто дрожжевое на пирог

Какой толщины раскатывать дрожжевое тесто для пирога?

Какой толщины надо раскатывать тесто для пирожков?

На подпыленной мукой доске раскатать тесто толщиной 0,5 см в виде прямоугольника. На край теста полоской выложить начинку. Закатать тесто рулетом, защипнуть края. Ладонью, равномерно, разделить тесто на небольшие одинаковые кусочки.

Что нужно для того чтобы тесто было пышным?

Кроме молока в тесто можно влить 0,5 стакана минеральной воды, либо развести 1 ч. л. соды, гашенную лимонной кислотой или уксусом, в половине стакана воды. Выпечка становится в два раза пышнее.

Почему раскрываются пирожки в духовке?

Жидкость и воздух. Нередко пирожки расходятся по шву из-за того, что в процессе формовки внутрь попадает воздух. При повышении температуры тесто начинает надуваться, пытаясь выпустить пузырек воздуха. Его большое количество способствует повышению давления.

Что положить в тесто чтобы оно было мягким?

Добавляйте в тесто картофельный разведенный крахмал. Так ваши пироги и булочки станут очень пышными и мягкими. Не потеряют они эти свойства и на следующий день.

Что делает тесто тяжелым?

Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).

Что надо добавить в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?

Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.

Сколько по времени надо месить тесто?

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут. После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло.

Как разделить тесто на равные части?

Предполагая, что вы можете аккуратно разделить тесто пополам:

Как сделать так чтобы тесто не прилипало к рукам?

Чтобы минимизировать проблему, деревянную разделочную доску надо обильно посыпать мукой, а пластиковую слегка смазать растительным маслом. Руки тоже обработайте рафинированным подсолнечным, оливковым или любым другим жиром. Таким образом вы убьете сразу двух зайцев – тесто не будет прилипать и кожа получит питание.

Источник

Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Из всех видов теста дрожжевое можно смело назвать самым популярным. Это булочки, пирожки и пироги, хлеб, пончики, куличи, пицца и многое другое.

Разбор всех видов дрожжевого теста, базовых принципов работы с ним и объяснение процессов, которые происходят с ингредиентами при замесе и расстойке, мы оставим для отдельной фундаментальной статьи. А сегодня я делюсь шпаргалкой, которая позволит вам оперативно сориентироваться в том, как замесить и сформовать большинство видов дрожжевого теста. И получить миллион благодарностей от довольных дегустаторов ваших булочек или пирожков.

1. Правильно пересчитывайте дрожжи.

Свежие и сухие дрожжи в рецептурах взаимозаменяемы. Свежие прессованные и сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи заменяются в пропорции 3 к 1. То есть если в рецепте указано 15 г свежих дрожжей, вы заменяете их на 5 г быстродействующих, и наоборот. Если вы используете сухие активные дрожжи, то пропорция будет 2,5 к 1, и вместо 15 г свежих нужно брать 6 г активных.

2. Используйте ингредиенты комнатной температуры.

Холодные ингредиенты автоматически увеличивают время расстойки. Поэтому яйца, молоко и другие продукты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста.

3. Не превышайте температуру жидкости.

Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть ее. При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. И такое тесто либо не поднимется, либо поднимется плохо. По этой же причине важно остужать растопленное сливочное масло, если оно требуется по рецептуре.

4. Обязательно просеивайте муку.

Это позволяет избавиться от от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления. Плюс вы сможете быстрее достигнуть гладкой консистенции теста.

5. Тщательно вымешивайте тесто.

Дрожжевое тесто важно очень хорошо вымешивать. Неважно чем – руками на столе или крюком в кухонной машине. При тщательном вымешивании в тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и легким. Месите тесто не менее 10 минут. В итоге оно должно быть гладким, без комков и вкраплений. Но при этом может оставаться липким (этот момент зависит от конкретной рецептуры).

6. Грамотно ускоряйте расстойку.

Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста – при комнатной температуре. Но если вам нужно ускорить процесс (или температура у вас в кухне не дотягивает до 20С), вы можете поставить миску с тестом в емкость с горячей водой. Или накройте полотенцем и поставьте к батарее. При этом помните правило 45 градусов из третьего пункта этой шпаргалки.

7. Формуйте с маслом вместо муки.

При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. Смажьте им руки и рабочую поверхность. Дополнительная мука может сделать тесто грубым, “забить” его.

8. Растягивайте вместо раскатки.

Довольно часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. Как, например, в этом рецепте. Выкладываем необмятое тесто на рабочую поверхность, растягиваем, бережно обминая в процессе, раскладываем начинку, сворачиваем. Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. Вторая расстойка в таком случае пройдет быстрее. И мякиш получится более легким.

9. Всегда расстаивайте перед выпеканием.

И в завершение – ответы на самый частый вопрос новичка:

Почему дрожжевое тесто не поднимается?

а) Некачественные дрожжи (вышел срок годности, неправильно хранились, изначально некачественный продукт),
б) В помещении слишком холодно (подключаем приемы из пункта 4),
в) Дрожжи погибли от слишком горячего молока (см. пункт 3).

Источник

Как правильно лепить пирожки простой и необычной формы с красивым швом

Пирожки – это и самостоятельное блюдо, и перекус, и десерт, и закуска. Большие и маленькие, разной формы, с самыми неожиданными начинками – они любимы и взрослыми, и детьми. Зная, как правильно лепить пирожки, открыв для себя нехитрые секреты этого мастерства, можно баловать родных не только в праздники.

Какими должны быть идеальные пирожки? Выглядеть красиво и быть вкусными. Так ли это сложно? Для приготовления пирожков чаще всего используют дрожжевое тесто, но можно печь из пресного и слоеного, другое дело, что такие пирожки имеют собственные названия (например, чебуреки или слойки).

Рецепты теста для пирожков: дрожжевое и пресное

Выпечка из дрожжевого теста очень популярна: она получается пышной, воздушной, тесто можно хранить и использовать по мере необходимости, а для начинки сгодится все, что есть под рукой.

Как приготовить пирожки из дрожжевого теста

Для теста понадобятся:

Без дрожжей

Все компоненты смешать и вымесить тесто, достаточно крутое, чтобы его можно было раскатать и порезать.

Как вариант, всегда можно приобрести готовое тесто: дрожжевое, бездрожжевое, постное (без яиц и молочных продуктов), слоеное, пресное и сделать пирожки из него.

Техника лепки пирожков

Обычные, лодочкой

Аккуратные красивые, как игрушечки пирожки. Смотрите, как лепят традиционные обычные пирожки из дрожжевого теста в форме лодочки.

Треугольные

Так сложилось, что треугольные пирожки, как правило, пекут с капустой. Это совсем не означает, что начинку нельзя поменять, но чтобы придать им задуманную форму, нужно поступить следующим образом:

Квадратные

Чтобы готовые пирожки имели квадратную (четырехугольную) форму, их нужно формировать следующим образом:

Круглые

Кругленькие пирожки чаще всего делают с ягодной или фруктовой начинкой. Они могут большие или маленькие, на один укус, но принцип лепки един.

Способы защипывания пирожков

Чтобы при лепки края хорошо слипались, смажьте тесто взбитым яичным белком. Если хотите, чтобы такая выпечка получилась аппетитной, смажьте уже вылепленные пироги настоянным черным чаем.

Простой способ защипывания шва

Чтобы готовая выпечка была не только вкусной, но радовала глаз, у хозяек несколько способов для украшения «шва».

Косичкой

Так обычно делают вареники. Пирожок складывают лодочкой и начинают закрывать шов, с одной стороны вдавливая тесто, чтобы получилось «ушко», а затем с другой – накрывая его через равный промежуток. В результате наверху получается шов, напоминающий косичку.

Второй вариант шва «косичка»:

Веревочкой

Так лепят манты. Сначала пирожок защипывается на манер пельменя, а затем каждое «ушко» заворачивается одно за другим на какую-то одну сторону.

Крест-накрест

Слоеные пирожки

Слоеное тесто можно начинять как сладостями (ягодами, фруктами, вареньем, джемом), так и рыбой (консервированной, например), рисом, грибами.

Сладкие пирожки из слоеного теста делают, как правило, открытыми. Для этого тесто тонко раскатывают, разрезают на четырехугольники и условно делят на две части. На одну часть накладывают начинку, а другую продольно надрезают ножом.

После чего пирожок заворачивают так, чтобы надрезы оказались сверху. Нужно учесть, что при выпекании пирожки увеличатся в размерах, поэтому начинки не должно быть слишком много. Иначе она вытечет через надрезы и пригорит.

Рецепты начинки для пирожков

С тестом более –менее разобрались, поговорим о начинках.

С капустой

Капустная начинка готовится следующим образом.

Начинка из картошки

Сладкая жидкая начинка

Если вы решили использовать сладкую начинку (например, варенье, джем, свежие фрукты), то нужно принять меры, чтобы начинка не вытекала и не пригорала. Для этого в нее добавляют продукт, который уберет излишки влаги, но не повлияет на вкус.

Творожная начинка

Творог для начинки смешивают с яичным желтком (он при этом приобретает веселый желтый цвет) и с сахаром (по вкусу). Яичный желток можно заменить жирной сметаной (1 ст. л.).

Чтобы выпечка была вкусная и румяная

Чтобы пирожки получились румяными и аппетитными, их смазывают яичным желтком. Можно это сделать до того, как они отправятся в духовку, а можно – на заключительном этапе, минут за 10 до окончания.

Готовые пирожки выкладывают на противень, смазанный растительным маслом или выстеленный пергаментом и присыпанный мукой. Но не сразу ставят печься, а оставляют на 15 минут вблизи плиты. За это время тесто поднимется и пирожки увеличатся в размерах (поэтому не нужно выкладывать их слишком близко друг к другу).

На это время их можно накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.

Температура духовки – 170-180ºС, ее разогревают заранее.

Еще один важный момент: пирожки со свежими ягодами (клубника, вишня, смородина) не ставят в духовку, их готовят на сковороде. Для жарки нужна посуда с высокими толстыми стенками. В духовке начинка пустит сок и все пригорит.

Готовность проверяют зубочисткой или деревянной палочкой. Если продукты для начинки были доведены до полуготовности (или готовности), то пирожки будут готовы буквально через 20 минут. Если внутри – сырой фарш, то процесс отнимет больше времени (40 минут – час), главное следить, чтобы тесто не пригорело.

Возможно, мы собрали не все способы, как лепить пирожки, как их украшать и что нужно учесть, чтобы все получилось. Однако главное условие при работе с тестом – хорошее настроение и желание творить, именно в нем – залог успеха.

Читайте также
Рецепты домашнего яблочного пирога из слоеного теста
Пироги с яблоками – хит осени. В зависимости от выбора теста и сорта яблок, вкус пирога меняется самым невероятным образом. Соответственно, меняется и калорийность яблочного пирога. Мы же предлагаем.

Источник

ПОДГОТОВКА ТЕСТА ДЛЯ ПИРОГОВ

Вкусные пироги и зависят от теста и различных способов их приготовления. Также существует определенное количество приспособлений, с помощью которых пироги делать легче.

Открытые и закрытые пироги

Большинство рецептов теста предполагают втирание жира в муку. Делается это, чтобы масло было перемешано с мукой и чтобы смесь была воздушной.

Чтобы втереть масло в муку, нужно порезать масло маленькими кубиками и положить в миску с мукой. Подобрать немного муки кусочком масла и растереть между большим и указательным пальцем, чтобы мука с маслом соединились.

Чтобы тесто не прилипало, раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, посыпая мукой, если необходимо.

Раскатать тесто от центра вперед и назад, повернуть тесто на 45 градусов, снова раскатать и снова повернуть, чтобы получился ровный круг.

Укладывание теста в форму

Взять тесто и закатать его аккуратно на скалку. Перенести аккуратно в форму. Придавить ко дну формы кончиками пальцев или маленьким шариком теста. Аккуратно избавиться от воздуха под тестом. Не растягивайте и не тяните тесто. Если оно порвется, увлажните края и сожмите их вместе.

Вилообразная корочка Край теста должен быть ровным и на краю формы; если необходимо обрежьте края ножницами. С помощью длинной вилки, окунутой в муку, пройдитесь по краю теста, прижимая вилку к краю формы.

Рифленая корочка Поместите большой и указательный пальце правой руки с внутренней стороны корочки и с помощью среднего пальца левой руки проталкивайте складки на расстоянии 5 мм друг от друга.

Острая рифленая корочка Средним пальцем прижимайте тесто к краю формы с внутренней стороны, а большим и указательным пальцем другой руки сжимайте остроугольные складки с наружной стороны теста. Оставляйте 5 мм между складками.

Веревка Надавливайте большим пальцем на корочку под углом, затем защипывайте между большим пальцем и суставом указательного пальца. Затем положить большой палец в углубление, сделанное указательным пальцем и продолжать, как раньше по всей корочке.

Рецепты
>
Песочное тесто Жирное нежное тесто с большой пропорцией жира по отношению к муке. Оно также называется pate brisee и используется для открытых и закрытых пирогов, фланов и кишей.

Заварное тесто Дважды обрабатываемое тесто, из которого получаются воздушные сладкие булочки, эклеры и несладкие закуски. Его можно обжаривать во фритюре.

Слоеное тесто Легкое, масляное тесто, которое поднимается в духовке в несколько раз благодаря пару. Используется для сладких и несладких пирогов и тортов, волованов и прочей выпечки.

Источник

Чем раскатать тесто, если нет скалки: советы находчивых хозяек

« На главную / Кулинарничаем /

07.08.2014 Автор: Людмила Рубрика: Кулинарничаем Комментарии к записи Как правильно приготовить дрожжевое тесто отключены

Для многих молодых и достаточно опытных хозяек приготовление дрожжевого теста остается слишком сложной задачей. Это действительно непросто, так как качество выпечки зависит не только от рецепта, но и от качества продуктов и от правильности приготовления. Но есть правила и советы, соблюдая которые, практически каждая хозяйка сможет приготовить вкусное и пышное дрожжевое тесто.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.

Изделия не следует сразу доставать из духовки

Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Самая достойная замена

А что делать, если скалки не оказалось дома?
Хороший аналог – стеклянная бутылка. Удобство этого предмета в том, что он гладкий и круглый. Это разрешает раскатывать ровный пласт. Уникальность бутылки заключается в том, что в неё можно налить воды, закупорить пробкой и тогда она станет тяжелей. Это позволит прижимать тесто к столу легче, и пласт будет тоньше.

Как тонко растянуть?

Тонкая раскатка – дело привычки. Если вы работаете вручную, профессионально, то пальцы ощущают, какой запас прочности на обрабатываемом участке, и не отличается ли толщина в том или ином сегменте. Постепенно вы наработаете навык получения тонкой заготовки при ручном растягивании. Не торопитесь, расширяйте ее поверхность постепенно, продвигаясь от центра к краям. Если вам удобно, по степени давления раскручивайте основу по кругу, равномерно отодвигая пальцами слой теста к краям.

Работать скалкой одновременно проще и сложнее – это не совсем правильный способ подготовки основы для пиццы. Инструмент позволит добиться однородности слоя и распределить толщину по необходимой поверхности. Но скалка лишает тесто пористости и воздушности. Инструмент – не руки, чувствительности к толщине здесь нет. Поэтому велик риск перестараться. Будьте внимательны, чтобы тесто не деформировалось и не порвалось.

Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить

Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.

Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.

Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:

Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.

Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.

Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.

Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.

Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.

Как раскатывать тесто на пельмени или домашнюю лапшу?

Тесто для пельменей, вареников или домашней лапши должно быть особенно тонким. Так блюдо будет готовиться быстрее и получится особенно вкусным. Нередко возникает вопрос, на чем раскатывать тесто. В этом процессе стоит придерживаться следующей последовательности действий:

Руководствуясь такими нехитрыми правилами, вы сможете быстро приготовить тесто для ваших любимых блюд.

Это интересно: Абсурдный вред кофе — разбираем главное

Ловкость рук

Опытным кулинарам не понадобится ни один из предыдущих вариантов. Хороший специалист никогда не будет задавать вопрос: чем можно раскатать тесто, если нет скалки? Многие из них справляются с такой работой голыми руками.

Причем в прямом смысле этого слова. Делается все очень просто:

Как сделать тесто

Сначала рассмотрим, как можно приготовить тесто.

Необходимые ингредиенты:

Процесс приготовления

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Riga_Valentina

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. ПИРОГИ (здесь всё о пирогах)
О РУССКИХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным

Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты с рисом и яйцом, грибов и т.д. Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт правильной формы толщиной 3/4—1 см. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста, защипнуть края, придав пирогу прямоугольную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, смазать их взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте (расстояться), смазать взбитым яйцом, сверху в нескольких местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин. Сладкий пирог с начинкой из повидла, джема, варенья, яблок и свежих ягод делают открытым: тесто раскатывают толщиной в 1 см, укладывают на противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем начинку и заворачивают на 2 см края (бортики). Можно сделать решетку, раскатывая и нарезая тесто тонкими узкими полосками и укладывая их поверх начинки.

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) выложить на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 мин, чтобы тесто подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см. На каждую из них положить начинку (см. «Фарши и начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см один от другого и поставить на 15—20 мин для подъема, затем смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 мин. Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть полотенцем.

: 1 кг муки, 2 стакана молока, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, растительное масло для жаренья. Начинка выбирается по желанию.

Замесить тесто опарное или безопарное из указанных ингредиентов. Оно должно быть менее густым и сдобным, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать немного подняться, затем раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину каждой начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой или смазанную маслом, и дать им подняться в теплом месте. После этого жарить пирожки в глубокой сковороде на растительном масле, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нем (во фритюре), переворачивая с одной стороны на другую, чтобы они равномерно подрумянились. Жарить на небольшом огне.

Дрожжевое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в теплое место на 15—20 мин. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком стакана углубление и заполнить творожной начинкой. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин. Начинку можно сделать и из свежих ягод, джема, повидла.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: 400 г мяса, 2 луковицы, 100 г жира для жаренья (масла топленого, растительного или маргарина), соль, перец.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. На середину лепешек положить по столовой ложке фарша (мясо пропустить через мясорубку, нарезать мелко лук и, смешав, прожарить на сковороде, добавив соль и перец по вкусу) и защипнуть края теста, придавая ему форму ватрушки. Обжарить беляши с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить на блюдо.

Сдобные булочки из слоеного дрожжевого теста

Для теста: 1,2кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 350 г сливочного масла, 120—150 г сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли. Для смазывания теста: 2 яйца. Для смазывания булочек: 150 г сливочного масла. Сахарная пудра для посыпки.

Пласт теста нарезать квадратиками 8×8 см, концы квадратов соединить в центре и защипнуть. В середину конвертика можно положить фрукты.

Тесто нарезать полосками шириной 1—1,5 см, длиной 25—30 см. Придерживая один конец полоски, витками скрутить тесто.

Пласт теста нарезать полосками шириной 10 см. 1/3 полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в три слоя (начиная с необмазанного края). Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3—3,5 см.

Раскатанное тесто смазать растительным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром, скатать рулетом и нарезать поперек.

Кулебяка отличается от пирога бо

льшим количеством начинки и своей формой: она должна быть овальной, более узкой и высокой. Тесто для кулебяки — более крутое и сдобное. Кроме того, кулебяку готовят с двумя, тремя и более начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша, затем слой вареных яиц. Чтобы при выпечке нижний слой теста не получился влажным, фарши располагают так, чтобы снизу был менее влажный (рассыпчатая каша), сверху — более сочный (мясной или рыбный) или перекладывают начинки блинчиками.

: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Начинки — по вкусу.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня толщиной 1 см и шириной 20—25 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой. Выложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой, предварительно смазав их с нижней стороны яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку. Выпекать 35—40 мин (если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой). Кулебяку снять с противня и накрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяка с мясным фаршем

600 г муки, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.

Приготовить дрожжевое тесто из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей. В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12—15 см. Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут. На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Русская кулебяка с рыбой

Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль. Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец. Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.

Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь. Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем. Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш. Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня. На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Кулебяка с мясной, грибной и картофельной начинкой

: 1 кг дрожжевого теста.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть. На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов. Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку. Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.

Закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой («расстегнуты»).

Расстегай с грибами и рисом

: 600— 700 г дрожжевого теста. Для начинки: 200 г. сушеных грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, перец, соль. Для смазывания: 25 г сливочного масла или яичный желток.

Новогодний или пасхальный венок

: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка измельченного кардамона, соль, 100 г коринки, 50 г изюма, 75 г цукатов из апельсиновой корки, 75 г цукатов из дыни и груш, 4 ст. ложки рубленого миндаля. Для смазывания и украшения: 1 яйцо, сахарный песок, рубленые цукаты, миндаль.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ч. ложкой сахара, всыпать 2 стакана муки, замесить жидкое тесто (опару) и поставить для брожения в теплое место. Масло или маргарин растереть с сахаром, постепенно добавить яйца и желтки. Подошедшую опару соединить с пряностями, яично-масляной смесью, оставшейся мукой и замесить тесто. Добавить в него рубленые цукаты, промытый и обсушенный изюм, коринку, очищенный и мелко нарубленный миндаль и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать в форме жгута и сформовать венок. Переложить его на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем и выпечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 25—30 мин. Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.

: 600 г муки, 250 г молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, соль. 200 г изюма, 2 ст. ложки корицы, 150 г сливочного масла, 150 г сахара.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить на полотенце, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень и разровнять. Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного масла, посыпать смесью корицы и сахара. Дать тесту подойти и выпечь в духовом шкафу пирог.

Дрожжевое тесто. Для фарша: 6—8 картофелин, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки укропа, корица, перец, соль, сухари.

Приготовить горячее картофельное пюре, посолить, положить в него 1—2 яйца, сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать. Оставшиеся яйца размешать, поджарить на сливочном масле, затем немного остудить и нарезать мелкими кубиками. Соединить их с натертой сырой морковью, рубленым укропом, крупно толченными сухарями, сметаной, перцем и солью. Полученную массу смешать с картофельной. Приготовить обычное дрожжевое тесто и раскатать 2 лепешки. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипнуть края, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу. При подаче пирог нарезать на порции и полить сливочным маслом.

Для теста: 400—450 г муки, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, соль, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона. Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 250 г молока, 50 г сливочного масла, ванильный сахар. Для смазки: 1 яйцо.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Выложить его на смазанный маслом противень, разровнять и дать подойти. Затем смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Дать пирогу остыть и разрезать ножом на два пласта. Нижний пласт смазать кремом и накрыть верхним пластом. При подаче пирог нарезать полосками, как пирожное. Для крема яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки молока и смешать в однородную массу. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в приготовленную массу, перемешать и прогреть на слабом огне, пока она не загустеет. Крем снять с огня, положить в него сливочное масло, ванильный сахар, перемешать и охладить.

Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 15—20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль. Для начинки: 600 г фарша двух или трех видов, 150 г сливочного масла или маргарина.

В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения. Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной и т.д. Важно, чтобы их было не меньше двух. Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем. Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму. Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки. Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С. Из оставшегося теста и фарша сделать маленькие закусочные пирожки. Готовый пирог выложить на блюдо с салфеткой и, не нарушая его формы, немного отделить пирожки друг от друга. Маленькие пирожки расположить вокруг. Для приготовления пирога используется специальная литая металлическая форма. Ее можно заменить формой для кексов или алюминиевой кастрюлей диаметром не более 16—18 см. Внутри формы (кастрюли) нужно установить металлическую или картонную трубку диаметром 2,5—3 см, предварительно обернув ее фольгой. Форму промыть, высушить, охладить и густо смазать полурастопленным маслом.

: 1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла, 250 г молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

Из 250 г муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°С, приготовить опару. Когда она подойдет, добавит соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не было густым. Затем положить масло, снова вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и хорошо выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и посуде — значит, готово. Желательно выпекать саварен в кольцеобразной форме, в ней тесто пропекается лучше. Можно добавить в тесто цукаты или изюм. ПРИМЕЧАНИЕ.

Подробнее о приготовлении саварена см. на стр.:
Знаменитое тесто бриош. Бриоши и саварены
.

Калач с творожной и маковой начинкой

: 500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, 10 грецких орехов, 2—3 ст. ложки изюма, ванилин, цедра лимона, соль. Для творожной начинки: 300 г творога, 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли. Для маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара, 750 г молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, цедра лимона.

Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо. Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 яйца. Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.

Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить. Начинка. Лук порежьте и обжарьте на масле, свежую капусту и морковь нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте. Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога. Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и защипните его края. Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в духовку на 25—30 минут.

: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 1 кг свежих ягод (земляника, клубника, малина, черника и др.), 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничных сухарей. Для смазки: 1 яичный желток.

Тесто раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной 0,8—1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности и посыпать сухарями. Сверху ровным слоем положить ягоды, посыпать их сахаром (в начинку из черники следует добавить 1 ст. ложки крахмала). Бортик пирога аккуратно загнуть, смазать его желтком, оформить украшениями из теста, которые также смазать желтком. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200—210°С до готовности. Так же готовить пироги с вишней, голубикой, брусникой и другими свежими фруктами и ягодами.

Пирог вишневый с творогом

: Тесто дрожжевое, творожная начинка. Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки.

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см. Поверхность пирога покрыть творожной начинкой. Для приготовления вишневой начинки удалить из вишни косточки и перемешать ягоды с другими продуктами. Вишневую массу выложить ровным слоем на творожную. Дать пирогу расстояться и выпечь в духовом шкафу при температуре 200-220°С.

: Дрожжевое тесто. Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).

Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на смазанную маслом форму или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) и смазать желтком. Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2 яиц и все перемешать. Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в духовом шкафу при температуре 210—220°С до готовности.

Закрытый пирог, как правило, в форме лодочки с рыбой (палтус, налим, судак, форель, треска, сиг, лосось, мойва и др.).

: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль. Для смазывания: 2 желтка.

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки. По центру выложить выпотрошенную и вымытую посоленную, поперченную целую рыбу покрыть кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки, сверху положить тонкие пластинки охлажденного масла. Противоположные края теста соединить, защипнуть шов «елочкой» и оставить для расстойки на 15—20 мин. Наколоть пирог сверху и с боков вилкой, смазать желтками. Выпекать в духовке при 180—200°С 1,5—2 часа. Подавать рыбник горячим.

: 5—7 стаканов муки, 40—50 г дрожжей, 2—2,5 стакана молока, 3—4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.

Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину муки, тщательно перемешать до образования однородной консистенции и поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить его в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста, дать расстояться 30—40 мин, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.

Крендель с миндалем

: 1 кг муки, 3/4 стакана молока, 6 яичных желтков, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 100 г изюма, 50 г сладкого миндаля, 20—25 г дрожжей, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить опару из молока, дрожжей и половины муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, добавить к ним размягченное и взбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто. Добавить перебранный, промытый и обсушенный изюм, перемешать (тесто должно быть довольно густым), накрыть и снова поставить тесто в теплое место. Когда оно поднимется, выложить на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям). Концы жгута сплести, положить на противень, придать красивую форму кренделя и поставить на несколько минут в теплое место. Затем смазать его яичным желтком, посыпать нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и выпечь в духовке. Перед подачей на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.

Для теста: 450—500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, соль, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1/2 лимона или 1 ч. ложка измельченного кардамона. Для начинки: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 10—20 г корицы, 2 ст. ложки рубленых орехов. Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Раскатать его в пласт прямоугольной формы толщиной 0,6— 0,7 см, намазать тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом лист и уложить швом вниз. Поверхность рулета украсить листиками и цветками из теста, дать расстояться, наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при 210—220°С.

Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 4 яичных желтка, цедра лимона, соль. Для начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.

: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка миндаля, 1 стакан сливок 35%-ной жирности, 1,5 ст. ложки сахара, ванилин, яйцо для смазывания, сахарная пудра.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики, положить на лист и дать подойти. Затем смазать их взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовом шкафу. У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления (верхушки могут быть конусообразными). Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубления, положить сверху срезанные верхушки и через марлю или сито посыпать сахарной пудрой.

Сибирские шанежки (шаньги)

Для опары: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 20—25 г дрожжей, 1 ст. ложки сахара. Для теста: 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, соль. На сметанную массу: 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара.

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать сахар, просеянную муку и приготовить опару. Поставить ее в теплое место и дать подойти. Затем положить растертые с сахаром яйца, соль, всыпать муку и хорошо перемешать. Положить размягченное масло, хорошо вымешать, а затем выбить на столе, пока тесто не начнет отставать от рук. Положить тесто в посуду и поставить на 1,5—2 часа в теплое место. Сформовать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист и дать расстояться в теплом месте 40—50 мин. Смазать булочки смесью сметаны, сахара, размягченного масла и муки (эту массу хорошо выбить, чтобы не было комков). Выпекать шанежки в духовом шкафу 20—25 мин при 220—230°С. Шанежки можно смазывать также творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.

Булочки в форме креста

: дрожжевое тесто, сливочное масло или маргарин, яичный белок или молоко. Для глазури: яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки и сформовать булочки. Выложить их на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С в течение 12 мин. Готовые булочки покрыть приготовленной глазурью. Для глазури яичный белок слегка взбить и смешать с сахарной пудрой, добавив ванильный сахар.

Для теста: 600 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль. Для начинки и смазывания: 10 вареных яиц, сливочное масло.

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, сформовать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть. Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. После расстойки (30—40 мин) смазать маслом и выпечь в духовке при температуре 250—270°С в течение 10—15 мин.

Дрожжевая расстойка

Тесто подвергается расстойке в процессе подготовки к выпечке, когда изделие уже сформировано. Зачем это нужно? Казалось бы, тесто прошло многоэтапную подготовку: замешивалось, всходило, разделывалось

Важно то, что на окончательных стадиях работы из структуры удаляется почти весь углекислый газ – пока хозяйка «колдовала» над заготовкой, пышное и воздушное тесто «опало». А расстойка активизирует процесс брожения, и уровень оксида углерода достигает максимума

На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70–80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой. через несколько часов вы получите идеальную заготовку.

Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.

Как понять, можно ли уже отправлять пиццу в духовку? Визуально оцените, достаточно ли увеличилась заготовка в объёме, и проведите тактильное испытание – слегка придавите ее пальцем. Тесто готово, если структура основы мягкая и воздушная, но довольно упругая.

Это интересно: Как выбрать шоколад

ВЫЯСНИЛИ:

Пишу чуть позже – поставили уже много экспериментов, и теперь нет сомнений, что ДЕЛО ОКАЗАЛОСЬ В ПШЕНИЦЕ, А НЕ В ДРОЖЖАХ!

Пшеницу последней закупки (150 кг) покупали в одном месте, расфасована она в пакеты по 5 кг, пакеты – в коробках, по 3 штуки. Итого – 15 кг зерна в коробке. Так вот, всё то время, что мололи зерно из одной из 10 коробок, тесто получалось отвратительным, липким, на ЛЮБЫХ дрожжах (пробовали и разные прессованные, и разные сухие).

Когда открыли новую, другую коробку, тесто получилось отличным!! Снова вернулись к зерну из той злополучной коробки – тесто снова липкое!! Для чистоты эксперимента испекли в один и тот же день два хлеба (тесто и хлеба на фото):

На фото – плохое тесто сразу после замеса (кстати, далеко не худший вариант, бывало, липло и гораздо сильнее). Отмыть тазик крайне сложно: тесто приходится счищать и отдирать. После замеса такого теста очень тяжело отмыть руки, практически невозможно! Под кутикулой тесто остаётся, пальцы через несколько дней работы с таким тестом выглядят больными.

На этом фото – хорошее тесто: блюдо остаётся совершенно чистым. Теста на стенках и дне совсем не остаётся, если кусочек где и остался – он пальцем легко снимается. Руки после замеса такого теста вообще не приходится мыть.

На фото слева – хлеб из хорошей муки, справа – из плохой. Плохой расплывается во время выпечки. Свежие пахнут оба приятно, НО – плохой хлеб совсем не лежит, уже на 2 день слегка чувствуется затхлый запах.

На фото слева – хлеб из хорошей муки, справа – из плохой. Из плохой муки хлеб расплывается, невозможно испечь высокий, только как лаваш, и весь растрескавшийся. Из хорошей муки можно выпечь высокую буханку (нам просто печка маленькая не позволяет).

Вот и ВОПРОС – откуда такая разница в пшенице?? О чём и спросим у поставщика, естественно!

Мы ещё далеко не все 10 коробок потратили, так что какие сюрпризы ждут впереди – пока большой вопрос. Сейчас идёт хорошее зерно, и тесто прекрасное. Вопрос в том, как распознать плохое зерно, и возможно ли это? И в чём дело – пшеница просто плохая, или больная? Пока не знаем!

Почему не удается дрожжевое тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?

10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

Без скалки

В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.

Достойные аналоги скалки

Стеклянная бутылка или освежитель воздуха считаются самыми доступными вариантами, которые наверняка есть у каждой хозяйки.

Также можно воспользоваться кружкой или рулоном пищевой пленки.

Решили использовать пластиковую трубу или трубку от пылесоса, их важно обязательно помыть перед применением.

Вместо скалки можно использовать абсолютно любые предметы имеющие цилиндрическую форму.

Нужно лишь осмотреться, на кухне зачастую присутствует какой-либо предмет, который можно использовать как одноразовый заменитель скалки. Это может быть даже палка колбасы, только раскатывать тесто ею нужно осторожно, чтобы не раздавить.

Даже детская бутылочка или шейкер для коктейлей подойдет.

Как правильно раскатывать слоеное тесто

Слоеное тесто отлично подходит для приготовления всевозможных булочек и пирогов. Но его приготовление потребует особых усилий, необходимо соблюдать следующие рекомендации:

Правильно раскатав тесто, вы сможете приготовить для себя и своей семьи вкусную ароматную выпечку. Такие блюда станут настоящим украшением любого стола.

Подручное средство

Отправляясь на дачу, хозяйки стараются брать с собой все необходимое. Но иногда в голову приходят самые необычные идеи. Например, захотелось приготовить пиццу или заливной пирог. Осмотрелись, а скалки нет.

Как быть? Неужели придется отказаться от своей затеи? Как раскатать тесто без скалки?

В такой ситуации можно воспользоваться обычным рулоном пищевой пленки. Он тоже имеет цилиндрическую форму. Принцип работы остается тот же. Нужно просто положить рулон на кусок теста и плавно передвигать его параллельно столу, слегка надавливая. Результат будет ничем не хуже.

Кстати, такая импровизированная скалка имеет два существенных преимущества:

В остальное время оставшийся рулон можно использовать и по прямому назначению.

Как придать основе круглую форму?

Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.

Замечания по приготовлению теста и изделий из теста.

Не следует смазывать яйцом края изделий из слоеного теста

, иначе они затвердеют и не поднимутся.

для сладких изделий будет вкуснее и нежнее, ели увеличить количество сливочного масла. Чтобы
досолить
тесто, соль можно добавить в него в виде раствора (в небольшом количестве воды, молока) и снова замесить. Мягкое,
липкое тесто
легче раскатывается, если его накрыть пергаментной бумагой. Можно раскатывать не скалкой, а бутылкой полной холодной воды. Чтобы легче было перекладывать в форму
тонко раскатанное тесто
, присыпьте его мукой и накрутите на скалку. Затем разверните над формой или противнем, тесто не разорвется.

ингредиенты для теста лучше добавлять к муке тонкой струйкой при перемешивании. Чтобы
вязкое тесто
хорошо осело в маленькие рифленые формочки, после того как заполните их тестом – постучите о твердую поверхность.

в небольшие формочки удобно накладывать при помощи двух чайных ложек. Чтобы тесто получалось
пышным
, всегда просеивайте муку. Так мука обогатится кислородом и станет рыхлой. Работать с
липким дрожжевым тестом
легче, если смазать руки смазать растительным маслом. Пергамент для выпечки будет плотно прилегать к противню, если противень предварительно смазать растительным маслом. Так проще выпекать
бисквитные коржи
для пирожных. Пергамент сверху тоже необходимо смазать маслом. Топленое масло придаст особый аромат
жареным пирожкам
, добавьте его при замешивании теста. Если в
песочное тесто
добавить больше сливочного масла (уйти от привычного соотношения мука:масло – 2:1), то вы получите более нежную текстуру у готового изделия. Если вы используйте
слоеное тесто
как основу, например, для пиццы, для приготовления пирожных “корзиночка”, или выпекайте из него тарталетки или другие формочки, которые позже будете наполнять разными начинками – сладкими или несладкими, то перед выпечкой проткните тесто вилкой, чтобы оно не поднялось и сохранило форму. Также можно формочки с тестом поставить одна в другую (до четырех формочек), а на самую последнюю положить груз. Готовые тарталетки сохранят слоистость и правильную форму. Чтобы придать
кексам
ярко-желтый цвет, на кануне приготовления разотрите желтки с щепоткой соли и оставьте в холодильнике. Перед выпечкой
бисквитного теста
духовку не раскаляйте, а только разогрейте, иначе корж сверху будет жестким, а внутри останется сырым. Старайтесь не хлопать дверцей духовки –
пирог
может осесть. Не бойтесь использовать
разные виды теста
при приготовлении сладостей.

Яйца
для бисквитов
можно взбить гораздо быстрее и с меньшими усилиями, если взбивать над кастрюлей с горячей водой. При этом миска не должна касаться воды. Поставьте кастрюлю на слабый огонь. В ручную взбивать яйца для стандартного бисквита необходимо 15 минут. В конце выпекания изделий из
заварного теста
– проткните их, чтобы эклеры пропеклись внутри. Посыпать готовую выпечку
сахарной пудрой
легче через сито. Не оставляйте
тесто
на воздухе на долгое время, оно станет подсыхать и может утратить эластичность. Накройте его полотенцем, пищевой пленкой. Если пирог сверху
подгорел
, а внутри еще сырой, можно допечь его под фольгой.

Как выбирать ингредиенты для теста

Если вы еще не умеете готовить дрожжевое тесто, то начинать лучше с самых простых рецептов. Важно даже не столько соотношение ингредиентов и их количество, сколько правильный их выбор. Основой для теста станут 500 граммов муки, примерно полтора стакана молока, 2 яйца и дрожжи. Остальные ингредиенты зависят от ваших предпочтений и назначения теста.

Хорошая мука, из которой получается отличное тесто, обязательно должна быть свежей, мягкой и сухой, иметь белый или слегка кремовый цвет и при сжатии образовывать комочек. При нажатии хорошая мука сохраняет отпечаток пальца. Можно попробовать муку на вкус, у хорошей ржаной муки он сладковатый, а у пшеничной – крахмальный. В качественной муке бывает не менее 24% клейковины, это можно проверить по надписям на мешке.

Очень серьезно необходимо отнесись и к выбору дрожжей. Необходимо выбрать свежие дрожжи светлого цвета с легким спиртовым ароматом. Также максимально свежими должны быть молоко, и яйца. Если решите добавить в тесто немного соды, то не забудьте погасить ее уксусом и использовать совсем немножко, в противном случае можно получить темное тесто с неприятным вкусом. Изменять вкус теста можно добавляя в него разные сорта муки, сахар, сметану, масло и даже фруктовые соки, но для этого необходимо научиться делать тесто по самым простым рецептам.

Как тонко раскатать тесто

Вот можете посмотреть видео о том, как изготовить дома лапшу. Процесс показан с самого начала, то есть с замешивания теста. После того, как тесто вымешено, его раскатывают. И при замешивании, и при раскатывании используется просеянная мука.

Прежде всего надо иметь определенные навыки и опыт в этом вопросе. Теория теорией, а без практики никак не обойдешься. И помнить, что первый блин всегда комом.

Следует придерживать рецептуры и перед раскаткой очень тщательно минут 20-30 месить тесто.

Можно приобрести в Таппервере специальную скалку, в которую можно наливать воду. Если внутрь налить горячую воду, тесто станет раскатываться гораздо лучше.

Тесто должно быть очень хорошо вымешано — иначе будет плохо раскатываться.

Как-то слышала по ТВ такой совет. Надо взять бутылку,налить в нее холодной воды и раскатывать. Ну и мукой наверно бутылку посыпать

Я сначала раскатываю с обеих сторон при помощи скалки, а потом на весу руками растягиваю со всех сторон.

тесто. у меня не получилось раскатать так как хотелось и защипить. в чем причина??

Рейтинг основных форумов Городские форумы Городской форум Городской форум для новичков Нижегородская политика Форум исторической справедливости Жалобная книга Чемпионат мира по футболу 2021 Бабский форум Мужской Анонимный медицинский форум Дурацкие вопросы Вкусный форум Потеряли-Нашли Белый список Нижнего Автофорумы Автофорум главный Девушка за рулем ВАЗ форум 4х4 форум Жалобный Шевроле Форум Такси Автозапчасти Гаражный форум KIA-форум Рено форум Hyundai Форум VAG Форум Все автофорумы Форумы покупок Центр раздач: информационный форум Глав-Пристрой (со всех форумов, взрослый) Совместная покупка Совместная покупка: центральный Совместная покупка: взрослый Совместная покупка: вкусный Совместная покупка: мама и малыш Совместная покупка: уютный Совместная покупка: сбор предоплаты, раздачи Совместная покупка: услуги Совместная покупка: область Совместная покупка: Дзержинск Совместная покупка: Саров Зарубежные интернет-покупки Покупаем вместе Покупаем Вместе: Основной Покупаем вместе: БОЛЬШОЙ ШОПИНГ (взрослый) Покупаем вместе: БЕБИ-ШОП (детский) Покупаем вместе: ДОМОВОЙ Покупаем вместе: ГАСТРОНОМ Покупаем вместе: Сбор предоплаты, раздачи Покупаем Вместе: пристрой Покупаем Вместе: услуги Выгодная покупка Выгодная покупка — общие вопросы Выгодная покупка — взрослый Выгодная покупка — детский Выгодная покупка — сбор предоплаты, раздачи Выгодная покупка — объявления Форум закупок Мой малыш Мой малыш — Основной Мой малыш — Объявления. Общий Мой малыш — Объявления: детская одежда Мой малыш — Объявления: детская обувь Мой малыш — Объявления: детский транспорт, игрушки, мебель Халявный Халявный (основной) Котята и др. животные Элитный (продажа неликвидных товаров) Халявный Студенческий Услуги Домоводство Полезный форум Бытовые проблемы Деревенский форум Домоводство Цветочный форум Форум владельцев собак Форум владельцев кошек Дачный. Основной. Бытовая Техника Творческий Рукоделие основной Форумы по интересам Свадебный форум Я люблю Фиолетовый форум Я ненавижу Сделаны в СССР Литература и искусство Мы против Совместной покупки Музыкальный Кино форум Танцевальный форум Кладоискатели и коллекционеры Подводная охота Рыболовный Охотничий Стильный форум Флирт, Любовь, Знакомства Фотофорум Видеосъемка Здоровье Развитие Человека Пивной форум Кулинарный Парфюмерный Парфюмерная Лавка Собачий форум Собачий форум: Основной Собачий форум: пристрой животных Наши Дети Наши дети Школьный форум Особые дети Благотворительность Технофорумы Интернет-НН GPS форум Мобильный форум Техно-форум Технотуса Проф. и бизнес форумы Бизнес форум Биржа задач и поручений Реклама и PR Форум журналистов и СМИ Фотография Автобизнес Недвижимость Банковский форум Руководители Военный форум Медицина Форум трейдеров Бухучет и аудит Страхование Юридический Форум связистов Подбор персонала Работа для студентов Разработчики ПО Дизайн форум Строительные форумы Строительный форум (основной) Окна Форум электриков Мебель Кондиционирования и вентиляция Форум по теплоизоляции Форум строительных объявлений Форум проектировщиков Форум архитектура и дизайн Все строительные форумы Туризм, отдых, экстрим Туризм, отдых, экстрим Спортивные форумы Клуб болельщиков Спортплощадка Боевые искусства Велофорумы Нижнего Новгорода Велофорум Нижнего Новгорода Путешествия Нижегородская область Недвижимость Недвижимость Ипотека Совместная аренда жилья Земельный форум ТСЖ Садоводческое товарищество Жилые районы Автозаводский район Московский район Сормовский район Мещерское озеро Все форумы районов Форумы домов Корабли Новая Кузнечиха Октава ЖК (ул. Глеба Успенского) Мончегория ЖК Аквамарин ЖК (Комсомольская пл.) Сормовская Сторона ЖК КМ Анкудиновский парк ЖК Красная Поляна ЖК (Казанское шоссе) Времена Года ЖК (Кстовский р-он) Стрижи ЖК (Богородский р-он) На Победной ЖК (Победная ул., у дома 18) Окский берег ЖК (п. Новинки) Цветы ЖК (ул. Академика Сахарова) Деревня Крутая кп (Кстовский р-он) Опалиха кп (Кстовский р-он) Юг мкр. (Южный бульвар) Гагаринские высоты мкр. Бурнаковский мкр. Белый город мкр. (60-лет Октября ул.) Зенит ЖК (Гагарина пр.) Седьмое небо ЖК Все форумы домов Частные форумы Саровский Клуб Покупателей Покупки на сайте iHerb Июньские мамочки Знакомства и Приятное Общение Форум безумных идей Ночной форум Королевство кривых зеркал Ищу вторую половинку! Лютики-цветочки КУПЛЯ-ПРОДАЖА Отряд стройности Пчеловодство Форум ленивых Волейбольный клуб туристов Встречи для секса Буду мамой! Алкогольный форум Лютики-цветочки Котоводство Форум сексуального опыта Свободка Праздничные форумы Праздничный форум Форум модераторов Новый форум модераторов Отзывы и предложения (техподдержка)

Видео раскатки руками

Инструкция

1. В крупный емкости перемешайте муку с солью.

2. Холодное сливочное масло (его класснее отправить в морозильную камеру приблизительно за 30 минут до начала приготовления, дабы оно подмерзло) нарежьте на маленькие кубики. Возьмите половину кубиков – вторую уберите в холодильник, – и начните втирать их в мучную смесь. Как только с первой половиной будет покончено, то же самое проделываем со 2-й. В результате получаем легкую мелкую мучную крошку.

3. Сметану в отдельной емкости смешиваем с сахаром. Добавляем жидкие ингредиенты к крошке, старательно смешиваем, дабы смесь была словно “мохнатой”. По 1 ч.л. начинаем добавлять воду, пока не начнет формироваться тесто.

4. Готовый ком поделите на 4 части. Весь заматываем в пищевую пленку и убираем на холод на время от 1 часа до суток. После этого следует легко раскатать его, переложить в форму, заполнить любимой начинкой и выпекать в духовом шкафу. Через 30-40 минут дозволено ставить чай!

Источник