как проверить сырое мясо на соль
Что делать, если пересолен фарш: хитрость, которая работает
Одной из главных трудностей в приготовлении котлет является высокий риск пересолить их.
Дело в том, что до начала жарки блюда хозяйке сложно проверить, достаточно ли соли было добавлено в фарш.
Понятно, что пробовать сырое мясо нельзя. Однако способ проверки «солёности» всё же существует.
Более того, есть хитрость, позволяющая нормализовать количество соли как в фарше, так и в готовом блюде.
Фото: Pixabay
Как проверить количество соли
Чтобы выяснить, является ли фарш достаточно солёным, необходимо «отщепить» небольшой кусочек и сделать из него «мини-котлетку».
Такое нехитрое блюдо и позволит узнать, какой вкус будет у остальных котлет.
Что делать, если в фарше много соли
Самый простой способ, позволяющий не «переводить» дополнительные ингредиенты, — это добавить в фарш немного сметаны.
Именно этот кисломолочный продукт помогает убрать «лишнюю» соль и нейтрализовать резкий вкус.
Если хозяйка готова сделать побольше котлет, то в фарш следует добавить ещё мяса и других ингредиентов (батон, картофель, лук, рис, морковь).
Только не забывайте: в этом случае отправлять в заготовку для котлет дополнительную порцию соли не надо.
А если котлеты уже приготовлены
Иногда кулинары обнаруживают чрезмерную солёность блюда уже после его приготовления.
Однако беспокоиться не стоит. Исправить вкус можно даже у пожаренных котлет.
Для этого необходимо их потушить в пресном соусе. Здесь на помощь опять придёт сметана: подлива должна быть приготовлена на её основе.
Как проверить фарш на соль
В народе говорят, недосол на столе — пересол на спине. Из двух зол выбираем меньшее: недосоленную пищу всегда можно подсолить. Однако многие уверены, что вкус уже будет не тот. Как досадно видеть ароматно дымящиеся котлеты, аппетитные голубцы и домашние пельмени, вкус которых явно оставляет желать лучшего.
А значит, приходится пробовать сырой фарш. Это весьма неприятно, негигиенично, а главное, небезопасно. Все мы знаем о болезнях скота и птицы, чье мясо используется в промышленности. Неужели выхода нет?
Почему нельзя пробовать сырой фарш
До чего же неприятно пробовать сырой фарш, чтобы определить, достаточно ли он посолен! Этот кулинарный секрет избавит вас от этого опасного занятия.
Дегустировать молотое мясо со специями и солью, видимо, придется. Как же сделать, чтобы это было безопасно и не слишком неприятно? Мудрая хозяйка не накормит семью или гостей едой, которую не попробовала сама. Это поможет усовершенствовать вкус блюда до того, как оно окажется на столе.
Понять, достаточно ли соли в фарше, очень просто. Скатайте маленькую фрикадельку из готовой мясной начинки и обжарьте ее на сковородке или доведите до готовности в микроволновой печи. Это займет всего пару минут, но зато мясо теперь можно спокойно попробовать, не испытывая при этом никакого дискомфорта.
Более того, вы сможете оценить весь вкусовой спектр, ведь в сыром фарше много лишнего жира и воды. Готовый продукт намного более сухой, поэтому, если вы пробуете молотое мясо и оно кажется в меру соленым, после готовки там может оказаться слишком много специй. Трюк с мясным шариком убережет вас даже от малейшего просчета.
Как правильно посолить мясо
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Шефы выбирают солинад
Ингредиенты для приготовления солинада
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Рецепт солинада
К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.
Опускаем в солинад свиные отбивные
Тонкости работы с солинадом
Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.
Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).
Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.
Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.
Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.
Примеры использования солинада
Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)
Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)
Солинад и куриные крылышки
Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.
Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.
Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:
Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.
Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.
Вы пробуете сырой фарш на вкус? После добавления соли и специй?
Если не пробуете, то как узнаёте, что он достаточно солён?
Всегда пробую, раньше ела, теперь попробую и выплюну. Хоть и кажется, что вкусно (это помимо определения по соли и специям), просто фарш, напичканый специями, солью, луком и чесноком, реально вкусный!
Ну по весне глистов гоняю на всякий случай, но пробовать фарш не перестану, ибо не то выйдет, если не попробовать.
Можно ли пробовать фарш на соль, мясо на соль.
Раньше я очень любила есть сырой фарш, прямо слюнки текли, когда видела приготовленный для пельменей фарш с лучком и чесночком…И пробовала я так фарш лет до 20 и даже больше. Правда, наверное, меня извинял тот факт, что мясо всегда было домашнее, со своего подворья. Но и переселившись в город, я от своей привычки не отказалась сразу.
Помог мне случай. Однажды мы пришли в гости к знакомым, а у них тоска на лицах. Оказывается, их взрослая дочь, попробовав сырого фарша, заболела Боткино и лежала на тот момент в больнице.
Испытав жуткий шок от того, насколько рядом ходят болезни, я больше мясо не пробую.
Солю всегда приблизительно одинаково на глаз, из расчета 1 чайная ложка соли на 1 кг мяса (фарша), приправы тоже на глаз, с ними трудно ошибиться. Если соли маловато, можно досолить готовое блюдо или соус к нему.
Моя родственница приспособилась солить фарш по запаху. Действительно, достаточно соленый фарш имеет специфический запах.
Стыдно признаться, но я вообще сырой фарш люблю. И всегда пробую его на вкус после того, как добавлю соли, перца и лука. Причем люблю только сырой фарш с луком и солью, и если что то из фарша делаю, то постоянно себя одергиваю, что сырой фарш есть нельзя. Я наверно людоедка.
Не знаю кто как, а я пробую на соль фарш, вот только понятие «пробую» выражается в моем случае в прикладывании куска фарша к чуть дальше кончика языка и все. Мне этого хватает, чтобы определить соленость и перченность фарша.
Нет, не пробую, так как готовлю всегда из одного и того же количества фарша, пользуюсь одной и той же солонкой и баночками для специй и уже автоматически добавляю в фарш нужное количество соли и специй. Котлеты всегда получаются такие, как надо.
У меня с детства засело в голове, что в сыром мясе глисты. Как-то мама сумела так вбить это мне в голову, что я уже не могу перестроиться, даже если везде будут говорить и писать обратное. Поэтому я никогда не пробую сырой фарш и сырое мясо. Сою на глаз, а если не угадываю, что потом досаливаю уже готовое блюдо. Но как-то с опытом приходит, что солится все нормально и без проб.
Есть такой соблазн всегда, когда делаю фарш, так как всегда берут сомнения, так ли я посолила, но я не пробую, так как в нем могут содержаться микроорганизмы вредные для человека, паразиты. Глисты не хотелось бы получить..
Нет, я никогда не продую, потому что боюсь подхватить какого-нибудь паразита. Немного муторно конечно, но можно сначала фарш посолить чуть-чуть и пожарить только одну котлетку или приготовьте в СВ-печи одну фрикадельку, а затем попробовать. Проверять на соль фарш с помощью варки не стоит, потому что фарш отдаст часть соли кипящей воде.
Можно ли вымачивать соленое мясо?
Как можно вымочить соленое мясо?
Солонину кладут на решётку ванны, заливают холодной водой (из расчёта 2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1,2,3,6 и 12 часов. Вымачивание длится сутки. Надо учитывать, что при вымачивании солонина увеличивается в весе примерно на 7-10%.
Как вымачивать мясо перед приготовлением?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Как убрать соль из вяленого мяса?
Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина.
Как убрать соль из вареного мяса?
Убрать лишнюю соль из вареного мяса поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым. Подливку с мясом или мясо с соусом спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара.
Как вымачивать мясо говядины?
Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Почему нельзя мыть яйца и мясо?
От мытья яиц лучше воздержаться, так как скорлупа имеет пористую структуру, и бактерии вместе с водой могут попасть внутрь. … Что касается мытья мяса, то патогенные бактерии в процессе не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне.
Сколько по времени мариновать мясо?
Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким.
Сколько соли нужно для засолки 1 кг мяса?
Сколько соли для засолки мяса?
Рецепт солинада Чтобы приготовить базовый рассол можно смешать примерно 300 г (1 стакан) поваренной соли (без йода или других добавок) и 4 л воды. Концентрацию можно менять, а добавки и вовсе — дело вкуса. Травы и специи, особенно кислые и острые тоже влияют на вкус и аромат конечного продукта.
Сколько соли на 1 кг мяса для запекания?
На килограмм мяса берется чайная ложка крупной поваренной соли.
Что можно сделать с Пересоленным мясом?
Чтобы исправить подпорченное солью блюдо, следуйте нашим простым советам.
Что делать если Пересолил сырое мясо?
Пересолен мясной фарш
Как убрать соль из Бастурмы?
Бастурму надо выложить в тазик или чистое ведро и поставить под проточную воду на 5-6 часов. Пусть небольшой поток воды поступает в емкость с мясом. Если у вас счетчики на воду – можно часто менять ее, раз в пол часа. Вода вымоет из мяса лишнюю соль.