как хранить сыровяленое мясо в домашних условиях

Особенности хранения вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо — деликатес, проверенный столетиями. Натуральный продукт, имеющий большую гастрономическую ценность. Содержит много питательных веществ, поставщик белка для организма, полезен при анемии. Рекомендуется людям, с большими физическими нагрузками, особенно спортсменам.

Чтобы от мяса получать пользу, необходимо его не только уметь выбирать, а также правильно хранить. Оно должно соответствовать строгим правилам безопасности и ценности.

Заготовка мяса в современных условиях

Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.

Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.

Сроки хранения

Если холодильник не используется, желательно найти прохладное помещение. В таком случае срок хранения вяленого мяса составляет 3-4 недели, но только при условии правильно подобранной упаковки. При хранении в комнате используются тканевые мешки. Материал должен быть натуральным.

В холодильнике вяленое мясо остается свежим на протяжении 4 месяцев, а если использовать вакуумную упаковку – до 6. В морозилке длительность хранения достигает 1 года.

Сушка

Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.

По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.

Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).

Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.

Как хранить вяленое мясо

Сыровяленое мясо имеет хорошие сроки хранения, но при нарушении условий содержания оно может быстро испортиться. Поэтому его хранение нужно рассматривать, как для скоропортящегося продовольственного продукта.

Ассортимент

Вяленый продукт изготавливают из любого вида мяса: говядины, курятины, конины, утки. Реже из свинины – большое количество содержания жира и не плотная мышечная структура, процесс ферментации у нее происходит медленнее.

Существует много рецептов приготовления мяса. Самые популярные из них:

Виды упаковки

Основные принципы, заложенные в правильность хранения вяленого мяса, это поместить его: в холодильник, вакуумную упаковку, герметично закрытую крышкой стеклянную тару или создание оптимальных условий.

Вяленое мясо в стеклянной банке

Сроки хранения

При покупке продукта в торговой сети необходимо внимательно изучить прилагаемую информацию. Если нет точной даты, то не стоит рисковать хранить вяленое мясо более 24 часов. Сроки напрямую зависят от консервантов и специй, которые использовал производитель при изготовлении своей продукции.

Срок хранения продукта под вакуумной пленкой увеличивается от 3 до 5 раз. Она помогает сохранить его от усушки.

ГОСТ отошел от конкретных цифр для хранения мяса, инициатива отдана в руки производителя. Он только регламентирует рекомендуемые сроки хранения. Так при температуре от 0°C и не выше +25°C, влажности 75-78%, рекомендуемые сроки хранения в сутках:

Морозильными камерами пользуются, когда нет подходящих условий для хранения. Под воздействием сильного холода происходит деформация мясных волокон и кристаллизация между ними остаточной влаги. Поэтому при дальнейшей нарезке, деликатес ухудшит свои вкусовые качества до 40%. Длительный срок хранения, до года, это единственный плюс.

Влияние климата

На длительность хранения продукта основное значение имеет температура и влажность. Следовательно, на эти показатели оказывает влияние время года. Так если будет прохладно и сухо, то мясо можно хранить без холодильника. При жаркой или влажной погоде продукт лучше поместить в холодильник. Рекомендуемый период, это запастись им осенью или весной, пока нет активных насекомых.

Цельные куски

Вяленое мясо, купленное в магазине, подлежит содержанию согласно инструкциям производителей, указанных на упаковке. Некоторые его виды, как прошутто или хамон, копа и другие сыровяленые продукты из свинины, не хранят в холодильнике, по причине потери вкуса.

Бастурму для хранения достаточно обернуть пергаментом. Она защищена за счет обильной посыпке из специй. А хранение билтонга предполагает помещение его в контейнер.

Куриное карпаччо следует помещать в холодильник, завернув в обычную бумагу, пергамент.

Нарезка

Для нарезки используют вакуумирование. Без нарушения упаковки будет храниться, сколь угодно долго, согласно правилам. Нарезку лучше съедать сразу. Остаточное количество обязательно убирают в холодильник для кратковременного хранения, это время считается до 12 часов. Для этого его предварительно оборачивают фольгой или влажной тканью. Не допускается плотного прилегания обертки с продуктом.

Засол

Поваренная соль является обезвоживающим веществом, которое помогает сохранить мясо при температуре выше нуля. Хранить соленое мясо можно долго, поскольку соль обладает противомикробными свойствами.

Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника

Бразилец проезжает 36 км на велосипеде ежедневно, чтобы отвести любимую домой

«Папа обижается». Агата Муцениеце об отношениях с Прилучным после развода

Засол мяса может осуществляться разными способами. Популярным является сухой засол – метод, при котором мясо просто натирают большим количеством соли и позволяют соку стечь. Для этого можно использовать простую поваренную соль, которую можно смешать со специями и травами, для придания мясу вкуса.

Кроме того, мясо можно закатывать в банки с соленым раствором, в который для дополнительного вкуса добавляют мед или даже сахар.

Еще один интересный способ сухого засола заключается в том, что до соления мясо хранят в маринаде, а после того как его натрут солью, мясо просушивают на солнце или в дегидраторе.

Стоит отметить, что в продаже есть специальная соль для засола мяса и рыбы. Она смягчает текстуру готового продукта, но происходит это за счет смешивания соли с такими химикатами, как 6-процентный нитрит натрия. Этот химикат может принести вред организму, если его содержание в пище превысит допустимую норму, поэтому, пользуясь специальными соляными смесями, внимательно соблюдайте рекомендуемые пропорции или отдайте предпочтение простой поваренной соли.

Советы по хранению в домашних условиях

Мясо, изготовленное в домашних условиях, длительному хранению не подлежит, так как не удастся добиться идеальных параметров температуры и влажности. Вакуумирование без специального оборудования не получится, поэтому изготавливают продукт небольшими партиями.

Подвалы не всегда подходят для хранения из-за высокой влажности и обсемененности спорами грибков. Помещение обязательно должно хорошо вентилироваться.

В домашних условиях:

При нарушении целостности куска, мясо лучше убирают в холодильнике, или смазывают срез растительным маслом, жиром, чтобы не допустить развития бактерий.

В холодильнике

Идеальный вариант, если использовать холодильные шкафы, поддерживающие температуру от 0 до +5°C. Там будет храниться исключительно мясной продукт и не нужно беспокоиться о возможности впитывания посторонних запахов.

Если же это обычный бытовой холодильник, то нужно помнить:

В морозильные камеры помещают в крайней необходимости.

Консервирование

Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.

Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.

Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:

Условия и сроки хранения мяса в морозильной камере

Для того чтобы надолго сохранить мясо, важно выбрать качественный продукт. Для этого обязательно учитывайте, правильная ли выкладка товара на прилавке, соблюдено ли продуктовое соседство и при каких условиях реализуется продукция. Обратите внимание на цвет и запах мяса. Хороший продукт на срезе блестит, имеет однородный насыщенный цвет, прозрачный сок и свежий аромат, а при надавливании пальцем быстро восстанавливает структуру.

Чтобы сохранить мясо в морозилке, соблюдайте основные правила заморозки.

Храните мясо небольшими порциями. Так перед готовкой не придется размораживать весь кусок, а можно будет достать необходимое количество продукта.

Перед заморозкой нарежьте мясо небольшими кусочками и расфасуйте порционно. Это значительно сэкономит время готовки и продлит срок хранения продукта, поскольку его не придется размораживать несколько раз

Перед заморозкой промокните мясо сухой салфеткой, удаляя излишнюю влагу. Отдельные куски заверните в пищевую пленку, бумагу или фольгу и сложите в пакеты с зип-застежкой. Обязательно наклейте стикеры, указав вид мяса и дату заморозки, что позволит контролировать срок годности продукта. Разместите продукцию в морозильной камере, выставив оптимальную температуру.

Разрешенная продолжительность хранения мяса в морозильной камере зависит от его вида. Длительный срок сбережения имеет баранина и говядина – 1 год. Примерно столько же может храниться целая тушка курицы. Однако нужно понимать, что спустя 8-9 месяцев птица теряет свои вкусовые качества. Свинина и порезанная на куски курица сохраняются в морозильной камере в течение 8 месяцев, а утка, гусь и кролик – 6 месяцев.

Замороженные потроха и фарш (не заправленный луком, специями и прочим) можно оставить в морозильной камере на 4 месяца. А домашнюю колбасу не стоит замораживать более, чем на 2 месяца.

Срок хранения мясных продуктов зависит от вида мяса, размера кусков и его свежести. Для длительного хранения выбирайте только качественную продукцию и соблюдайте основные рекомендации по подготовке заготовки

Если мясо хранилось в морозильной камере дольше рекомендованного срока, увеличьте продолжительность термической обработки на 1 час. Чтобы предотвратить появление неприятного аромата, во время варки или тушения добавляйте специи и пряности.

Замораживая мясо, учитывайте не только его вид и качество, но и температурный режим (минусовой). Информация о том, сколько может храниться замороженное мясо при разной температуре, представлена в виде таблицы:

Что делать, если отключили электричество

Отключение электричества и, соответственно, морозильной камеры может повлиять на срок хранения замороженного мяса.

Современные бытовые морозильные камеры (морозилки в комплекте с холодильником, имеющие отдельные двери, или самостоятельные устройства), если их открывают не очень часто, способны поддерживать постоянную температуру в течение суток-полутора (самые «продвинутые» модели – до нескольких суток). Разумеется, это возможно только при условии исправности электроприбора и нормального состояния теплоизолирующих прокладок. Имеет значение и заполненность камеры (чем больше продуктов в морозилке, тем дольше держится холод).

Кроме того, опытные хозяйки размещают в морозильниках специальные «аккумуляторы холода» (герметично закупоренные контейнеры с раствором хладагента), которые при отключении электричества поддерживают температуру в камере. Такие устройства имеются в широкой продаже, и стоят недорого.

Предположим, что у вас форс-мажор и нужно с тающим продуктом что-то делать. Чтобы избежать появления неприятного запаха и порчи продуктов, натрите их сверху уксусом или лимонной кислотой. Также можно окунуть мясо в концентрированный соляной раствор или холодную простоквашу. (Эти способы позволят сохранить запасы не дольше, чем на 10 часов.)

Меры безопасности

Неважно, какой метод заготовки и хранения мяса вы выбрали, его успех полностью зависит от качества мяса и соблюдения всех правил безопасности. Выбирайте только свежее мясо и заготавливайте его сразу после покупки, охоты или забоя. Если заготовку мяса нужно временно отложить, храните его правильно – в холодильнике (меньше одного дня) или в морозилке.

Как храните мясо вы?

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Правила хранения

Чтобы снизить количество патогенных микроорганизмов во время приготовления продукта, важно учитывать основные правила пищевой безопасности. Некоторые факторы способны предотвратить порчу мяса:

Неподходящие условия после приготовления продукта способны значительно повысить выживаемость различных микробов. При правильном хранении спустя месяц в мясе снижается концентрация золотистого стафилококка и листерии моноцитогенес. Также через 8 недель уничтожаются кишечная палочка и сальмонелла.

Специалисты связывают снижение количества патогенов с уменьшением активности воды. Болезнетворные микробы в правильно приготовленном мясе не выживают при создании оптимальных условий хранения.

На бастурму оказывают влияние любые температурные изменения, снижая ее вкусовые качества, аромат и полезные свойства. Продукт из-за этого становится суше и тверже. Его хранят в прохладных помещениях. Морозилка или холодильник тоже подходят для этого, но в замкнутом пространстве мясо становится менее ароматным и меняет свою консистенцию.

Бастурма

Сыровяленое мясо хранят в холодильнике или морозилке в вакуумной упаковке, полиэтиленовом пакете, стеклянной банке или контейнере с крышкой. В такой таре продукт не обветривается. Также это позволяет предотвратить размножение бактерий. С хорошей упаковкой яркий запах вяленого мяса и специй не будет распространяться по всему холодильнику, другая еда не пропитается этим ароматом.

Для хранения в прохладном помещении оптимальной тарой считаются тканевые мешочки. Их подвешивают на веревке. Продукт получает достаточное количество свежего воздуха, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства.

Важно! Комнату, где подвешивают сушеное мясо, регулярно проветривают.

Оптимальный срок хранения продукта составляет от 2 до 6 месяцев в зависимости от способа хранения и приготовления. Чем больше использовалось специй и соли во время вяления, тем дольше мясо будет оставаться пригодным к употреблению.

Хранение бастурмы в морозилке

Воздействие крайне низких температур в морозилке негативно сказывается на качестве бастурмы. Конечно в морозилке мясо, пролежавшее несколько месяцев, не протухнет, но примерно вполовину будут утрачены вкусовые качества. Минусовая температура разрушает структуру волокон вяленого мяса, и после разморозки оно разваливается.

В случае необходимости реально оставить бастурму в морозилке даже на год, но, к сожалению, не придётся насладиться исходным качеством, хотя есть мясо вполне будет можно.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Свежее сырое мясо не подлежит длительному хранению в холодильнике, где температура в среднем составляет 0…+4 ℃. Чтобы сберечь продукт до переработки, поместите его в стеклянную или эмалированную емкость, а сверху прикройте бумажным полотенцем.

Размещайте продукцию в самом холодном месте холодильника. Как правило, это ближайшая к морозильнику полка или пространство у задней стенки. Срок хранения сырого мяса в холодильнике составляет 24 часа.

Чтобы сохранить мясо на пару часов в холодильнике и предотвратить обветривание кусков, заверните его в пергаментную бумагу или ткань, смоченную в солевом растворе. Храните продукцию на самой холодной полке рефрижератора

Рубленные охлажденные куски или фарш нельзя долго держать в рефрижераторе. Такую продукцию необходимо приготовить или заморозить в течение 6-12 часов.

Продолжительность хранения размороженного мяса в холодильнике составляет 24 часа. При этом отсчет времени начинается с момента полного оттаивания куска.

Сохранить мясо в тушах или полутушах можно только подвешенным на крючьях. При этом продукция не должна соприкасаться между собой или со стенами

Как выбрать бастурму

Тем, кто предпочитает магазинный продукт, необходимо понимать, от чего отталкиваться при покупке деликатеса.

1. Для лучшего сохранения бастурму лучше брать в вакуумной упаковке. В именно такой таре мясо дольше сохраняет свой внешний вид, вкусовые качества. Также в вакууме при правильном хранении замедляется рост бактерий, и срок годности обычно длительный.

2. В составе хорошей бастурмы есть собственно мясо и специи, больше ничего.

3. Проверить свежесть продукта можно следующим образом: при надавливании хорошее мясо остаётся упругим и быстро возвращает форму.

4. Выбирать следует бастурму коричневого цвета. Насыщенно красного цвета мясо, скорее всего, содержит большое число нитратов (а их не должно быть в принципе).

5. Правильно приготовленная и сохранённая бастурма обсыпана существенным слоем специй. Это придаёт продукту специфический пикантный вкус и защищает от вредоносных микроорганизмов.

6. На поверхности качественного деликатеса не должно быть следов влаги.

Как и при выборе любого продукта, в первую очередь на упаковке смотрят срок изготовления и годности. Приобретая бастурму «с рук», можно самим оценить внешний вид продукта и верить на слово продавцу, говорящему о свежести деликатеса.

Источник

Как хранить сыровяленое мясо в домашних условиях

Вяленое мясо – продукт, весьма популярный у отечественного потребителя. И, учитывая это, вполне разумным кажется желание покупателя сохранить вкусный и питательный продукт. В этой статье мы расскажем, как именно это делать.

Соблюдение условий хранения

Чтобы увеличить срок хранения, можно использовать методы, стандартные для всех видов мясных продуктов.

Бытовой холодильник

Основная задача, которую требуется решить перед закладкой мяса в холодильник – предотвращение контакта мяса с воздухом. В этом случае оно будет куда лучше хранится и, что куда важнее, не пропитается специфическими запахами от иных продуктов. Чтобы надолго сохранить свежесть мяса, его необходимо слегка смазать растительным маслом и завернуть в пергаментную бумагу. В идеальном случае следует использовать вакуумную упаковку.

Комнатные условия

Интересно, что хранить вяленое мясо вполне реально и при комнатной температуре. Но только в вакуумной упаковке.
Впрочем, мясо неплохо хранится в хорошо проветриваемом помещении. Но! Даже при незначительном повышении температуры срок хранения резко сокращается. При повышении же влажности очень вероятным становится разрастание плесени и прогоркание жиров, содержащихся в мясе.

Морозильная камера

Таким образом, оптимальным вариантом хранения является морозильная камера. Разумеется, и в этом случае следует озаботиться наличием надежной упаковки.

Зависимость срока хранения от температуры воздуха

Можно подытожить все вышесказанное – срок хранения прямо зависит от температуры окружающего воздуха. В случае, когда невозможно использовать холодильник, следует разместить продукт в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Если правильно подобрать упаковку, можно добиться сохранения качеств мяса в течение трех или четырех недель.
В бытовом холодильнике удается сохранить качество вяленого мяса вплоть до четырех месяцев, если же используется вакуумная упаковка, срок можно продлить вплоть до полугода. В случае же, если комбинировать вакуумный пакет и морозильную камеру, мясо сохранит свои качества в течение года.

Разумеется, обсуждаемые сроки – весьма примерные. Все дело в существовании огромного количества разновидностей вяленого мяса. Соответственно, для каждого из них существуют отдельные рекомендации по правильному хранению. Кстати, это уточнение особенно справедливо для мяса, заявленного в домашних условиях. Впрочем, в любом случае следует ориентироваться на вышеперечисленные правила.

Телефон: +7 (495) 727-56-93

г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571

Источник

Как хранить вяленое мясо

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.

Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.

Количество просмотров этой статьи: 55 527.

Вы думаете, что вяленое мясо не может испортиться? К сожалению, это не так — этот продукт тоже имеет срок хранения. Чтобы сохранить мясо на максимально долгое время, постарайтесь удалить как можно больше воздуха из пакета или емкости, в которых оно будет храниться. Подпишите упаковку и подумайте, где лучше хранить мясо: в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре. Прежде чем есть вяленое мясо, обязательно проверьте, нет ли на нем плесени или следов влаги.

Совет: если вы планируете отправить вяленое мясо по почте, обязательно позаботьтесь об вакуумной упаковке продукта. Так вам не придется переживать, что мясо может испортиться, пока дойдет до получателя.

Источник