как чистить рыбу треску
Треска, сельдь: как разделывать и готовить рыбу
Треска
К сожалению, на московских прилавках настоящую, истинно норвежскую треску найти практически невозможно. Все дело в том, что в Норвегии почти повсеместно используется скрей — северо-восточная арктическая треска. Хорошо развитый экземпляр этой рыбины достигает в длину 180 см при весе 55 кг.
Cкрей (skrei) в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства — мойвы и креветок — он способен перемещаться со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.
Благодаря тому, что скрей так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, его «мускулатура» находится в очень хорошей спортивной форме. Мясо у него плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!
Только не с ней работал Даниэль, поскольку сезон скрея — довольно короток, всего с января по апрель. Шеф готовил прибрежную треску, которая тоже была весьма и весьма хороша, хотя и уступает арктическому собрату в размерах.
Даниэль обратил внимание на то, что треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами. Поэтому не случайно, согласно норвежской традиции, треску отваривают и подают с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью, а также добавляют в блюдо немного жаренного бекона и часто рубленное варенной яйцо.
Шеф, демонстрируя современные методы термообработки, для подачи трески использовал технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Суть этой технологии заключается в том, что продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится на водяной бане, при низкой температуре (около 60°С) длительное время. В нашем случае технология была продемонстрирована в скоростном режиме, то есть треску разложили по пакетам, добавили семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло и при помощи спец агрегата каждый пакет герметично запаковали, то есть поместили филе рыбы в вакуум, а потом варили ее при 50°С, 20 минут.
Норвежские шефы — большие фантазёры. Так, на корпоративных мероприятиях, которые часто проходят в здании Инстутита, можно попробовать рыбу, приготовленную в вакуумной упаковке. И это блюдо при подаче будет выглядеть очень оригинально. На порционной тарелке будет лежать полностью упакованное филе рыбы, рядом — ножницы, горка салата и зелени и в небольшой пиалке — соевый соус.
Даниэль приготовил из трески по-настоящему шедевральное блюдо. В нем, кроме трески, приготовленной по методу сувид, участвовало и много других — более второстепенных — ингредиентов. Соус был приготовлен на основе пюре из свежего шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Он был пробит в блендере и протерт через сито.
Среди овощей в композиции участвовал свежий огурец, нарезанный при помощи нуазетной выемки маленькими шариками размерами с фундук, зеленая бланшированная спаржа, а также модные цветы молодого чеснока, которые были использованы и в блюде из форели и крайне популярная сейчас «морская спаржа» или «соленая трава».
По-турецки эту морскую водоросль, которая растет на камнях на линии прилива/отлива, называют «дениз бёрюльджеси». В Турции это почти фаст-фуд, ее отваривают и едят с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. На европейских кухнях эта сочная водоросль, пахнущая морем, является хитом весеннего сезона. Ее добавляют в закуски, салаты и горячие блюда.
После сложных манипуляций блюдо собрали, добавив в заключении заправку, приготовленную на основе оливкового масла, ароматизированного трюфелем.
Сельдь
Даниэль дал несколько рекомендаций по работе именно со свежей сельдью. «Относитесь к этому дару морей, как к полноценной рыбе. При разделке и подготовке к термообработке работайте с ней, примерно как со всей круглой рыбой».
1. Сначала необходимо удалить голову, разрезать рыбу вдоль хребта на две части
2. Удалить (срезать) хребтовую кость
3. Обработать филе на брюшке, удалить крупные кости
4. Срезать лишний жир
Шеф считает, что зацикливаться на уничтожении всех костей в сельди не нужно. Важно убрать доступные и видимые косточки. Для того, чтобы филе сельди при тепловой обработке готовилось равномерно с ней надо поступить как с семгой: два филе сложить друг с другом внахлест.
Г-н Мадсен сначала сельдь вымочил, уменьшив количество соли, промыл, затем замариновал в горячем маринаде, приготовленном из порезанного кольцами лука шалота, семян кориандра, цветов молодого чеснока и зелени.
Затем остудил, порубил на мелкие кубики и подал с импровизированной сальсой из томатов, каперсов и лука шалота.
Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.
4 варианта, как быстро почистить рыбу, чтобы чешуя не летела во все стороны
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Подготовка к чистке
1. Перед началом работы наденьте одноразовые перчатки, а разделочную доску обмотайте пакетом или пищевой пленкой. Так руки и поверхность не пропитаются рыбным ароматом, от которого довольно сложно избавиться.
2. Очищать свежую тушку проще всего. Если только что поймали улов, сразу же избавьте его от чешуи.
3. Вместо перчаток натрите ладони поваренной солью, чтобы рыба не выскальзывала из рук. Главное, чтобы на коже не было повреждений, иначе неприятные ощущения обеспечены.
4. Вымойте рыбу в воде, отрежьте плавники и голову (если она не нужна по рецептуре).
6. Если в процессе манипуляций шкура рыбы высохла, просто смочите ее водой и продолжайте.
Помощники для удаления чешуи
Наберите полный тазик воды или наполните раковину. Погрузите рыбу в жидкость и принимайтесь за чистку. В воде чешуйки не будут разлетаться во все стороны. Алгоритм действий такой же, как и с пакетом. Держите рыбу хвостом вверх и от боков к брюшку очищайте тушку по направлению против роста чешуи. После завершения чистки аккуратно спустите или слейте воду, а чешуйки соберите и выбросьте в мусорное ведро.
4. Отваривание или кипяток
Особенности очищения разной рыбы
1. Бесчешуйчатые разновидности вроде скумбрии, стерляди, осетра достаточно промыть в проточной воде и можно приступать к разделыванию.
2. Морскую рыбу с красным и белым мясом перед чисткой нужно обдать кипяченой водой. Например, окуните ставриду в горячую жидкость на пару секунд и приступайте к чистке.
3. У камбалы мелкая и плотно прилегающая чешуя, поэтому сначала тушку лучше погрузить в кипяток. Чистить начинайте со светлого бочка и не забудьте снять темную кожицу у хвоста.
4. Сазан, карась и судак тоже покрыты плотной чешуей, которую надо приподнять кипятком. Следом надрежьте рыбу сверху и снизу плавника, чтобы было проще его вынуть.
5. Тело линя покрыто мелкими, плотными чешуйками и густым слоем слизи. Сперва надо ошпарить рыбу в кипятке, а потом окунуть в холодную жидкость. Так вы ускорите процесс очищения.
6. Чешуя угря, сома и налима практически незаметная и очень мелкая. От нее можно избавиться чулочным методом, но не забудьте предварительно смыть слизь у сома.
7. Зубатку сначала лучше разделать и порезать на кусочки вместе с кожей, а только потом очищать от чешуи.
8. У хека удалите чешую и брюшную пленку. Далее снимите и кожу, поскольку даже после готовки она все равно остается грубоватой.
9. С окуня первым делом надо срезать плавники, поскольку они очень острые и могут поранить вас при чистке. После этого отправьте рыбу в морозильную камеру на 30 минут и принимайтесь за избавление от чешуек.
10. В случае с карпом будьте внимательны к брюшку. На нем чешуя отчищается хуже всего.
11. У ерша также очень острые плавники, которые удаляются в первую очередь. Далее ошпарьте рыбу кипятком, смойте слизь. Зачастую ерш не нуждается в чистке, поскольку его готовят целиком.
12. Красноперку легко почистить даже при помощи обычной терки с мелкими «капельками».
13. С кеты нужно обязательно смыть слизь, а чешуя убирается в два счета острым ножом. Кроме ножа также можно использовать крышку от консервной банки с рваными краями.
Выберите удобный лайфхак для чистки рыбы и забудьте о летающей во все стороны чешуе. В продолжение темы советуем прочесть о 7 ошибках в приготовлении рыбы, которые мешают создать идеальное блюдо.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Рецепты приготовления вкусной и не сухой трески на сковороде
Самый быстрый и легкий способ приготовить треску – пожарить ее на сковороде. Но не нужно забывать, что это блюдо обманчиво простое. Стоит немного передержать рыбу на огне, и она получится пересушенной. Чтобы этого не случилось, нужно знать и использовать важные правила и проверенные рецепты приготовления сочной, нежной трески с хрустящей корочкой.
Содержание:
Секреты приготовления трески на сковороде, благодаря которым она не будет сухой
Медленное размораживание. Чтобы свежемороженая треска не расползалась при жарке на сковороде, ее следует размораживать в холодильнике. Вечером вынули из морозилки — и переложили в основную камеру. Наутро можно будет готовить. Подставлять рыбу под струю воды для разморозки не совсем правильно. Рыбная мякоть станет водянистой, от этого пострадает ее вкус.
Предварительное маринование. Если замариновать треску в небольшом количестве лимонного сока или яблочного уксуса, она будет лучше держать форму и сохранит все соки внутри. Нужно полить подготовленную рыбу небольшим количеством кислого маринада и отправить в холод на 20-30 минут.
Замачивание в рассоле. При жарке трескового филе без кожи и панировки, велик риск того, что переворачивания оно не «переживет» — развалится. Избежать этого поможет быстрая засолка. На 1 л воды понадобится 1,5 ст. л. морской или обычной соли. Размешать и выложить разделанную на филе рыбу в рассол. Через 20 минут она достаточно просолится, станет более упругой и плотной, но после жарки останется сочной.
При приготовлении трески желательно использовать панировку, чтобы рыба не стала сухой после жарки. Перед тем, как отправить ее на сковороду, можно обваливать ее просто в пшеничной муке или добавлять туда толченые сухари, манку. Вкусная панировочная смесь получается из мелкой кукурузной муки или молотых крекеров. Запанированные рыбные кусочки при обжаривании покроются хрустящей корочкой, которая «запечатает» все соки внутри. Кстати, чтобы панировочный слой ложился более ровно, треску следует сначала окунуть во взболтанное яйцо.
Кляр. Жидкое обволакивающее тесто также предотвратит сухость рыбы. Его готовят на основе молока, минеральной или обычной воды, кефира, пива или даже томатного сока. Для пористой текстуры добавляют немного соды или разрыхлителя.
Масло в сковороде следует хорошо разогреть. Если выложить рыбку в холодный жир, она будет тушиться, а не жариться, и в итоге может превратиться в суховатое месиво.
Быстрое приготовление. Не нужно передерживать треску на огне, иначе она может выйти суховатой. На первой стороне жарить следует 2-5 минут (в зависимости от размера кусочков), а на другой – более короткое время.
Правильная посуда. Для жарки трески следует использовать сковороду с толстым дном и стенками (в идеале — чугунную). Тогда рыба точно не пригорит и не пересушится.
Как качественно разделать почти любую рыбу на филе за несколько минут
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Шаг первый. Берем нашу рыбу и хорошенько ее обсушиваем. Если туша была заморожена – предварительно размораживаем. Далее чистим рыбешку от чешуи и еще раз убираем всю влагу. Следом можно разрезать брюхо и потрошить все внутренности. После этого рыба основательно промывается и в очередной раз тщательно сушится с использованием бумажных полотенец.
Шаг второй. Отрезаем от рыбы все ненужное. Сначала удаляем хвост и голову. Выбрасывать их вовсе не обязательно, при желании и то, и другое можно применить для приготовления ухи или рыбного бульона. Само собой после обрезания ненужных частей рыбу нужно вновь промыть и просушить, как и сами отрезанные части (если будут отправляться на хранение, а не в мусорное ведро).
Шаг четвертый. Филе еще раз обсушивается бумажными полотенцами. Осталось совсем немного. Вооружившись пищевым пинцетом, начинаем медленно и внимательно удалять все кости. Особенно внимательно работаем в том случае, если рыба была речная. После этого филе будет готово для варки, жарки, маринования, запекания и любых других подобных процедур.
Видео:
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как почистить треску на филе
Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности
Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.
Как почистить сырую целую рыбу
Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.
Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:
Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:
Как разделать сырую целую рыбу на филе
Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:
Как снять кожу с рыбного филе
Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:
Как вытащить кости из рыбы
Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:
Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Как разделать готовую целую рыбу
Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:
Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:
Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности
Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.
Как почистить сырую целую рыбу
Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.
Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:
Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:
Как разделать сырую целую рыбу на филе
Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:
Как снять кожу с рыбного филе
Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:
Как вытащить кости из рыбы
Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:
Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Как разделать готовую целую рыбу
Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:
Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:
Треска – один из немногих видов, которые можно поймать на любительской морской рыбалке как в западных и северных, так и в дальневосточных регионах нашей страны. Это диетический, легкоусвояемый белок, вкус который понравится всем. Треску легко разделывать, быстро готовить, она чрезвычайно полезна.
Какие блюда можно приготовить из филе трески?
Филе трески как атлантической, так и тихоокеанской, является диетическим продуктом с низким содержанием жира, поэтому может входить в состав низкокалорийных диет.
В таком случае филе необходимо:
Советы по выбору и разделке рыбы
Свежая треска, тем более, только что пойманная в море, имеет целый ряд характерных особенностей, которые не спутаешь:
Поскольку наибольшую ценность представляет абсолютно белое, однородно окрашенное филе трески, японцы при добыче ярусным ловом обескровливают только что выловленную треску, особенно крупную.
Разделку трески можно осуществлять ручным и машинным способом. Машины для разделки рыбы используют на рыбоперерабатывающих заводах.
Вручную треску легко разделать острым филейным ножом, выполнив следующие действия:
С другой стороны действия выполнить аналогично.
Советы:
Используемые специи и приправы
Для приготовления трески, как типичной морской рыбы, не следует использовать яркие специи, чтобы не перебить тонкий вкус рыбного блюда. Поэтому, лучше не использовать фенхель, шалфей,мяту, куркуму, тмин, кориандр и карри.
Можно осторожно, понемногу добавить молотый перец, имбирь или мускатный орех, мелиссу и чеснок. Морская рыба «любит» соевый соус, который можно добавлять вместо поваренной соли.
Вкусные рецепты из филе трески
Припущенная треска в соевом соусе
На четыре порции:
Филе свежевыловленной трески порезать на порционные куски, поперчить смесью перцев, сбрызнуть лимонным соком.
Нагреть сковороду, налить в нее оливковое масло. Уложить на нагретую сковороду порционные кусочки филе, обжарить с двух сторон, полить любым соевым соусом. Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 5 минут. Подавать с рисом или картофельным пюре.
Кисло-сладкая треска (по-китайски)
На четыре порции:
Для соуса:
Обваляйте кусочки филе в смеси крахмала и соли, излишки удалите. Каждый кусок обмакните в яичный белок. В сковороде «вок» нагрейте масло. Жарьте рыбу во фритюре до золотистого цвета (примерно 5 минут), подсушите на бумажном полотенце, сложите в кастрюлю.
Смешайте ингредиенты для соуса, доведите до кипения, помешивая, на слабом огне. Обжаренные куски филе переложите на блюдо, полейте соусом, подайте на стол.
Запеченная треска с помидорами и сыром
На четыре порции:
Лимон и помидоры вымыть и нарезать кружками. Петрушку нарезать мелко. Сыр натереть на терке. Филе трески разделить на 4 порции, вымыть и просушить. Подготовить рукав для запекания. В него выложить кусочки филе, кружки помидора, сок лимона и зелень.
Посолить, поперчить. Сверху равномерно распределить тертый сыр. Завязать рукав, проделать в нем несколько маленьких отверстий для выхода пара, поставить в духовку. Запекать 15 минут при температуре 180-190°С. Сервировать и подавать, присыпав оставшейся зеленью.
Польза трески
Довольно большое количество белка (16 г в 100 г) и очень незначительное количество жира (0,6 г в 100 г), а также необходимые минералы и витамины, делают тресковое мясо ценным диетическим продуктом. К тому же, в мясе трески содержатся ценные незаменимые аминокислоты, белок полностью усваивается в организме человека.
Как ловить больше рыбы?
Если регулярно употреблять морскую рыбу, вскоре можно ожидать, что:
Калорийность
Калорийность мяса трески одна из наименьших среди рыб, калорийность его составляет всего 69 килокалорий (ккал) на 100 г продукта.
Витамины и минералы
В мясе трески содержится почти весь набор витаминов и микрооэлементов, необходимых человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.
В составе мышечной массы трески имеется минерал сера в количестве 200 мг на 100 г, благотворно влияющая на состояние волос, ногтей и кожи. Она улучшает структуру волос, борется с кожными высыпаниями.
Треска, как и другие морские виды рыб, содержит много йода (135 мкг), необходимого для нормальной мозговой деятельности. Кроме того, йод помогает регулировать работу нервной и сердечно-сосудистой системы и других важнейших органов и систем человека.
Треска – ценный представитель ихтиофауны, добыть которую в процессе любительской морской рыбалки еще возможно в различных акваториях России.
Разделать и приготовить треску достаточно просто и быстро, она очень вкусна и чрезвычайно полезна для диетического питания.
Теперь клюет только у меня!
Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.