gills на казанской меню

Subzero и Gills: Сравниваем новые суши-бистро Разбираемся в сходствах и различиях двух самых модных японских заведений в городе

В Петербурге работает несколько сотен ресторанов японской кухни, а суши и роллы можно найти буквально повсюду. При этом большинство рестораторов от привычного образа суши-бара, сложившегося еще в 2000-е, стараются не отходить, предлагая проверенный набор блюд в типовых интерьерах с бамбуковыми стенами, бумажными фонариками под потолком и циновками на столах.

Впрочем, заявки на переосмысление суши-баров уже есть. Самый яркий пример — появление в городе первых суши-бистро. Пионером жанра стала команда ресторана Subzero, около года назад открывшегося на улице Рубинштейна. Спустя несколько месяцев на Новой Голландии в похожем формате заработало бистро Ronny, в силу расположения, впрочем, в большей степени заточенное на японский стрит-фуд, а вот совсем недавно его владельцы запустили свой второй, более основательный проект — кафе Gills на Казанской улице.

На первый взгляд у Subzero и Gills много общего, но внимательный наблюдатель обнаружит и существенные различия. The Village решил разложить все по полочкам.

Subzero

Время работы: 12:00 – 00:00, по пятницам и субботам до 03:00

Телефон: +7 (812) 907–64–38

Gills

Время работы: 12:00 – 23:00, по пятницам и субботам до 01:00

Телефон: +7 (812) 907–36–11

Общее

Новая волна рестораторов

Первое сходство: и Subzero, и Gills открыты командами друзей-единомышленников, до сих пор о себе особенно не заявлявшими, но успевшими набраться опыта в известных и авторитетных ресторанных проектах. Так, создатели Subzero — Алексей Бесчастный, Евгений Лакоткин, Даниил Савинец, Эдуард Лунин и Павел Фадин — до этого по большей части занимались авторскими заведениями, участвовали в создании бистро «Pedro & Gomez у Ларисы», бара «Чайки» и ресторана Kontora, а также работали в ресторанах Probka Family. Карьерный путь авторов Gills — Дмитрия Кюлленена, Сергея Глазунова и Клима Жукова — более однороден, они прежде чем заняться самостоятельным бизнесом, работали в крупных ресторанных холдингах: Forum Restaurant Group и Ginza Project.

Отказ от шаблонов

Удивительно, но факт: в 2018 году суши и роллы — это скучно. Еда, которая казалась занимательным аттракционом еще 10 лет назад, благодаря поголовной любви к ней россиян стала примерно таким же guilty pleasure, как «Макдональдс»: в суши-баре можно поужинать после работы, выпить с друзьями пива в пятницу вечером или посмотреть футбольный матч, но никому и в голову не придет устроить там свидание. Чтобы перебороть эту тенденцию, требовалось уйти от шаблонов. Ни Subzero, ни Gills совсем не похожи на привычные заведения с суши: здесь нет ни икебан, ни официантов в кимоно, нет бамбука или дешевых репродукций Хокусая. Азиатскую специализацию выдают только едва заметные детали. В Subzero это лаконичная мебель и металлическая конструкция в центре зала, напоминающая традиционные раздвижные двери седзи. В Gills — расставленные в продуманном беспорядке разномастные стулья и белая галька на полу, ненавязчиво намекающая на японский сад камней. В остальном оба места — идеальный пример тренда на демократизацию ресторанов, веселые, легкие и недорогие: здесь по вечерам собираются шумные компании, играет актуальная музыка (в Subzero погромче, в Gills потише), а персонал ведет себя подчеркнуто по-свойски.

Короткое нетривиальное меню и авторский подход

Нововведения не ограничиваются внешними атрибутами и дизайном. Гораздо интереснее нетривиальные меню, которые в обоих заведениях устроены похожим образом: они короткие (по крайней мере, по сравнению с привычными многостраничными иллюстрированными каталогами суши-баров), суши, сашими и роллы занимают в них от силы половину, а в другой половине собраны альтернативные предложения: легкие закуски, салаты, модные азиатские супы и горячее.

Другой важный момент — в обоих заведениях практикуют авторскую импровизацию, и почти все блюда, за исключением разве что самых простых нигири, выглядят непривычно. В Subzero экспериментальную кухню поставил приглашенный шеф Вадим Акопян (долгие годы он живет и работает в Норвегии), а в Gills за еду отвечает Дмитрий Кюлленен.

Различия

Стиль

При общей для обоих заведений демократичной атмосфере, их дизайн существенно отличается. Интерьер Gills, которым занималась архитектор Мария Качалова, до этого оформлявшая, например, московский концепт-стор «КМ20», вышел спокойным и элегантным. Винного цвета стены, бархат, мягкие удобные кресла — все здесь располагает к неспешному отдыху. Размеренности способствует и общее устройство пространства, лишенное каких бы то ни было преград: барная стойка придвинута к стене, а кухня, хоть и расположенная в отдельном зале, остается доступной для взглядов посетителей.

Совсем не так в Subzero с его холодным брутальным интерьером, громкой музыкой, спартанской деревянной мебелью и тесными рядами столиков, вызывающими ассоциации скорее с идеальным азиатским фуд-кортом, чем с рестораном. Хулиганский характер проекта, созданного дизайнером Юрием Федоровым (Chop-Chop) поддерживает и графическая айдентика: оформленное в духе поп-арта меню, и барная карта, стилизованная под практическое руководство по сибари — японскому искусству бондажа.

Европа vs Америка

Другое важнейшее различие — стиль, в котором готовят и подают еду. Владельцы Subzero не скрывали, что прототипом заведения послужил модный берлинский ресторан Dudu. Именно он вдохновил команду на вольное обращение с японскими специалитетами, равно как и на пышное барочное оформление блюд: роллы и сашими подают большими порциями под шапкой микс-салата, экспериментируя с составом и подачей, делают роллы в темпуре (430−630 рублей), а также роллы с тартарами и татаки (610−750 рублей). В параллельной программе — еще целая россыпь классических японских блюд: от бобов эдамаме (190 рублей) — здоровой японской закуски к пиву и отличного мисо-супа (290 рублей), до полноценных горячих блюд — поке (590−690 рублей), боулов (790 рублей) и отбивных тонкацу (430−470 рублей).

В Gills же продолжают эксперимент, начатый в Ronny, предлагая калифорнийские интерпретации японской классики, и ведут себя еще смелее. В меню, например, совсем нет очевидных беспроигрышных позиций, вроде «Калифорнии» и «Филадельфии», но зато есть роллы без риса (390 рублей), уже обзаведшийся поклонниками ролл с креветкой темпура и манго (350 рублей), а еще подборка фирменных гункан-маки, обернутых маринованным дайконом вместо нори (90 рублей). Переосмысление канонов, к слову, на этом не заканчивается. Следом за суши идут привычные разделы с закусками, супами и горячим: есть и мисо с кальмаром (270 рублей), и томленый с грибами баклажан (320 рублей), и говядина с зеленым луком, которую подают с гороховым пюре (450 рублей).

Вывод

Появление нестыдных суши на каждый день было лишь вопросом времени. И вот это время пришло. Если судить по опыту Москвы (а суши-бистро появились в столице на пару лет раньше), в ближайшем будущем нам следует ждать и новых открытий. Что же до Subzero и Gills, очевидного лидера здесь нет, все зависит исключительно от предпочтений, притом не только гастрономических, но и эстетических. Выбирайте, что вам ближе: классика в хулиганской подаче или эксперименты в изящных интерьерах.

Источник

Петербург на тарелке. Кафе gills

Можно было бы привязать наш со спутником поход в gills к инфоповоду премии WHERETOEAT, где заведение заняло 49 место в рейтинге, однако наш визит случился несколько раньше. Но с присвоением такого высокого места не могу не согласиться.

Расположение

Кафе расположено на Казанской ул., 8–10. Вывеска скромная, как и название. Если нагрянете сюда в тёмное время суток, то ориентируйтесь по большим окнам и непрерывному потоку гостей. Мы пришли сюда в выходной, зал был заполнен – и это легко объяснимо. На самом Невском расположены сетевики, которые немного поднадоели, хотя и предлагают знакомое и понятное. А по соседству, на Казанской –сразу несколько ресторанов GinzaProject, на фоне которых gills выигрывает благодаря ценовой политике. Есть еще антикафе и арт‑пространства, несколько баров и вегетарианское кафе – но это уже из другой оперы. Так что gills получился своеобразным демократичным островком.

Концепция

gills – да‑да, с маленькой буквы «G», – это кафе с японской кухней в ее новой интерпретации. Что это значит? А то, что стандартного набора вроде роллов «Филадельфия», «Калифорния» или «Аляска», как в Tokiocity или «Двух палочках» вы здесь не встретите. И слава богу! Правда, все это уже давно надоело. К японской классике добавляется замес из ингредиентов других азиатских стран и даже Европы.

В конце 2017, пообщавшись с гастроэкспертами, я выяснила, что в ближайшее время можно ожидать возрождения бума на японскую кухню в новом более полезном и нетривиальном (уже) формате. Думаю, это услада ушей тем, кто устал от все новых и новых раменных, заполонивших наш город. Конечно, в США тренд на Японию длится уже около года. У нас видны только зачатки; но если хотите увидеть, в какую сторону движется и должна двигаться эта кухня, то заглянуть в gills будет как минимум любопытно.

Атмосфера и дизайн

Дизайном здесь занимался тот же человек, что работал над проектом концепт‑стора КМ20 в Москве. В преддверие визита я изучила соцсети заведения от и до. Так что знала чего ожидать: минималистичные квадратные столики, стулья под стать и серые цвета в оформлении. Увидеть все это на свету возможности не представилось, но хочу отметить, что вечером здесь царит атмосфера, которую я вовсе не увидела на фотографиях.

В целом, интерьер разглядеть сложно. Серые стены. Множество столиков на двоих и два или три стола на компании побольше. Над каждым столом висит своя лампа, которая освещает столешницу, а вокруг фактически царит полумрак. В других заведениях такая интимная освещенность располагала бы к долгим разговорам по душам с подругой или любимым человеком. Но не тут. Но о сервисе чуть позже.

Кафе рассчитано на 40 посадок, как заявлено в релизе. И это очень много. Даже слишком. Так что в мыслях закономерно рождается предположение, что таким образом владельцы заведения стараются максимально отбить стоимость каждого метра помещения, который в центре ох как дорог – в прямом и переносном значении этого слова.

Между столиками – расстояние женских не в меру упитанных бедер. Так что, как официанты маневрируют между гостями, да еще и почти в темноте, для меня загадка. Помимо неудобства перемещения теснота способствует и другому неудобству: если вдруг в вашем с партнёром разговоре возникает пауза, или ваш тембр голоса не очень высокий, то вы неизбежно, хоть и невольно, становитесь вовлечены в разговор соседнего столика, где обсуждают планы на детские каникулы и ближайшую поездку в Лондон. Чужие истории всегда интересны, но не тогда, когда хочешь провести вечер наедине с любимым, согласитесь?

Так что насчет атмосферы у меня возникло двоякое ощущение: с одной стороны она располагает к интимности, а с другой – требует сосредоточенности на собственной беседе.

Из приятных мелочей могу отметить гардероб – он явно способствует экономии пространства в зале. Возле входа есть складная стойка для дамских вещей. Такую приятную мелочь встретишь не везде – даже в ресторанах более высокой ценовой категории. Так что мысленно я сразу поставила галочку в колонке плюсов этого кафе.

По пути в туалет (особенно если образовалась очередь) можно «позалипать» на работу поваров, так как кухня здесь открытая. Стол раздачи выдвинут максимально близко к залу, но характерного запаха еды не ощущается. По крайней мере, возле нашего столика он не витал, а сидели мы возле окошка. Есть отдельный винный шкаф с хорошей подборкой вина Старого и Нового света, биодинамики и органики. Из милых деталей – на столе стоят миниатюрные вазочки с гипсофилой. Они приятно оживляют это место, хотя когда приносят несколько блюд на стол, то даже из‑за этой маленькой вазы становится тесно.

Сервис

Что в gills приятно удивляет, так это сервис. И даже не удивляет, а хочется, чтобы так было везде. Хочется сказать: «Учитесь у этих ребят!».

Столик я решила забронировать по телефону. Можно было написать в What’s App или позвонить по указанному номеру. Спустя 20 секунд моих настойчивых гудков трубку никто не взял. Я уже собиралась расстроиться, но спустя полминуты мне перезвонили. На нужное время как раз осталось два места, но время было ограничено – полтора часа, что, в общем‑то, меня вполне устроило. Как оказалось, бронь стола на непродолжительное время здесь что‑то вроде правила. Соседние от нас столики тоже сменялись довольно быстро: за первый час пребывания в заведении гости за столиками обновились больше чем на 50%.

По приходу в ресторан нас встретила все та же Валерия. Ее расторопность со звонками я быстро оценила: благодаря беспроводным наушникам: девушка параллельно и встречала гостей, и отвечала на звонки. Кому‑то это покажется невежливостью, а как по мне – очень в духе времени, когда тебе нужно одновременно выполнять сразу несколько задач.

Первые заказанные напитки принесли меньше, чем через две минуты. И что приятно – вино в бокал наливают прямо при тебе. Закуски появились на столе в последующие пять минут. Горячее обещали принести в течение 15 минут, но управились за 10. Если возникала задержка, как в случае с морсом или когда забыли принести новые приборы – извинялись, причем без нарочитости и искренне. Вообще, официанты здесь очень дружелюбны: могут и подсказать что‑то, и в меню хорошо ориентируются.

Меню кафе занимает 8 страниц. Но не пугайтесь, всего две из них относятся к еде – остальные это барные позиции. Из алкогольных напитков преимущественно представлено вино. Бокальных позиций не так много. А по бутылкам – есть выбор на трех страницах. Самое демократичное вино обойдется в 1620 рублей за 750 мл, а самая дорогая бутылка стоит 11 800. Представлен также крепкий алкоголь, в том числе и четыре варианта саке. Из безалкогольных горячих напитков – традиционные виды кофе или чая (диапазон цен 120‑320 рублей), из холодных есть лимонады, включая домашние, холодный матча чай и морс (от 150 до 250 рублей).

Собственно основное меню представлено семью разделами: суши, сашими, роллы, старт, супы, горячее и сладкое. В каждом разделе от четырех до девяти позиций. Это и лаконично, и ёмко, и интересно. Есть любопытные ингредиенты вроде лакедры (хищная рыба с плотным белым мясом), которая путешествует из раздела в раздел.

Источник

Gills: роллы, суши и вино на Казанской ул.

Команда бистро Ronny запустила новый проект с современной японской кухней в центре города.

Команда японо-американского бистро Ronny, расположенного в «Бутылке» на Новой Голландии, запустила новый проект с аналогичной концепцией в центре города. Формат «Гиллса» ребята определяют как современное кафе без претензии на аутентичность.

За кухню здесь отвечает шеф-повар Дмитрий Кюлленен (Ronny, Buddha Bar). Он построил меню на сочетании классических японских ингредиентов с продуктами других стран: к примеру, с корейскими маринадами или индийскими специями. Так, в «Гиллсе» можно попробовать креветки темпура с яблоком кимчи (350 руб.) или салат из ромейна с кокосовым карри (320 руб.). Еще в разделе стартеров выделяется японский аналог мексиканского такитос (гибрид тако и фахитос) с крабовыми палочками и авокадо (320 руб.), где вместо кукурузной лепешки используют лист нори.

Из японской классики в «Гиллсе» предлагают суши и сашими: с лососем, с креветкой, с угрем, с тунцом, с лакедрой и с дорадо. Как и в «Ронни», в местных роллах используют оригинальные соусы: манго, халапеньо, васаби. Из интересного — вариант с говядиной в перечном соусе (350 руб.) или без риса с огурцом, тунцом и дорадо (390 руб.).

Акцент в напитках сделали на вина от небольших хозяйств. В список вошли позиции, которые хорошо сочетаются с японской кухней. Например, рислинг или травянистый совиньон помогут оттенить рыбу, смягчить васаби и соевый соус. Цена за бокал вина стартует от 270 рублей.

Источник

Колонка ресторанного критика: кафе Gills

Спонсор московской колонки: кафе «Траппист» в Москве и Петербурге.Бельгийское пиво. Свежие морепродукты. Традиционные вафли.
Москва, Большой Черкасский переулок, 15-17. Санкт-Петербург, улица Радищева, 36

Мечта поэта. Хорошее место дурного Entrycode на Казанской, я вам докладывал подробно, заняли нормальные люди. Мечта прям поэта.

Мечта поэта. Лаконичная вывеска — и в стиле заведения, и город не уродует. Один зал, баланс лаконичности и удобства. Демократичность сохранили, при этом никаких следов «мы экономили-экономили… и наконец наэкономили». Мечта поэта об экономии: пол-литра итальянской воды Fiuggi — 150. Не 540, как у некоторых. Трезвые люди. Кофе — 120. Я тоже пока трезв.

Сервис — мечта поэта. От встречи и разоблачения гостя до ответов на вопросы по меню. Не просто повторы написанного, а важная характеристика блюда, сообщение от шеф-повара, почему ему нравятся крабовые палочки. Единственное, что готов выказать за два визита: нельзя наливать воду в сервировочный бокал, который уже на столе. Который стоял на столе неизвестное время до прихода гостя, причем даже не был перевернут на салфетке. И муха могла приземлиться, и пыль. Даже если протирали сегодня.

Суши начинают небольшое меню — пять рыб: нигири по 80, «ненигири» по 90 — это дайконом обернутый столбик, а не нори. Отменные нигири — рис, лепка, рыба, я их ел нормально, переворачивая и опуская рыбой в соевый соус. Столбики чуть сложнее. Соус прекрасный, даже в нем, даже в мелком кубике сохранились отличия рыб, но сам дайкон отвлекает очень сильно. Огурец давал бы относительно нейтральную свежесть, нори подчеркивал бы вкус моря, рыбы, умами, наконец. Может, такой неудачный попался дайкон? Необычный, плотный, кисловатый.

Ролл без риса тунец/дорадо (390) — вот тут шик. Просто пластины рыбы дополнили, обернув. Свежесть, добро, чистота идей — суперъяпонское блюдо, как по мне. Трюфельный соус не такой настырный, с другой стороны, показывает дурачку́, что макать в соевый не надо. Мечта.

Ролл без риса тунец/дорадо

Ролл лакедра/дорадо/лосось в горячей темпуре (390), но столь тонкой, что едва прикоснулась к рыбе. Шесть кусков в соусе, разумеется, поданы без имбирей и всяких соевых. Мечта поэта.

Ролл лакедра/дорадо/лосось в горячей темпурее

Лакедра с соусом из черных бобов (270) в закусках. Татаки-рыба — ну это просто красиво. И красиво на вкус. Мечта. Блюдо, которое можно представить себе в блиновских заведениях.

Лакедра с соусом из черных бобов

Дорадо с соусом из халапеньо (370) — чистая рыба, фотогеничные кусочки, как иллюстрация к слову «свежесть» в «Википедии». Авокадо мне представился «опциональным». Ну и хорошо, что представился.

Дорадо с соусом из халапеньо

Рамен с уткой и лапшой (370) — нормально. Похоже, только похоже на оригинал. С лучшими экземплярами по лучшим местам не конкурирует. Съедается. Забывается. Лучше бы сделали, как в Ronny. Вот там праздник, там мечта поэта. И белка несвернувшегося многовато плавает. Эстетике кабздец.

Рамен с уткой и лапшой

Мисо-суп с кальмаром (270) — аналог легкого рамена, пусть и с половинной крепости мисо-пастой. Лапша, некий майонез, что просят размешать, но все равно мысль одна: лучше бы в два раза меньше и в два раза крепче. Не знаю. Не мечта. Не повторил бы.

Мисо-суп с кальмаром

Лакедра, что в горячем разделе. И верно, «горячее предложение». Мечта поэта. За 390 приносят три куска рыбы, сложенные лодкой, подлинного медиум рэ, ромейн обоженный, легкий сладковатый соус, под натуральную сладость ромейна.

Утка на печеном картофеле (420) чуть подостыла, чуть ординарна, чуть смущает нечто пестообразное вместе с основным соусом. Наверное, сложно как-то оригинально приготовить лепестки грудки, но ведь я пришел в хорошее место.

Утка на печеном картофеле

Говядина с зеленым луком (450): гороховое пюре очень понравилось — яркое, необычное, удивительное. Мясо довольно обычное на вкус, фактуры русская «альтернатива». Упругая, мужская, ординарная до зевоты. Скучно-обычная. Я понимаю, это условно японское место, но в не условно японском, уверен, положили бы кусочек меньше, однако очень хорошего, нежно-жирного мяса. В соответствии с идеологией.

Говядина с зеленым луком

Мечта поэта о свете над столами, мечта поэта о четкости, мечта о прощании поэтическом, мечта поэта о приятности нахождения, пусть и не все блюда воспринял прозаик на ура. Мечта о появлении хоть какой-то альтернативы Suki начала воплощаться, но пока лишь заявкой в Оргкомитет Выборов «Борис-2018».

Источник

Где ужинать в Санкт-Петербурге: 15 проверенных ресторанов

В Петербурге есть сотни заведений с отличной едой, доброжелательным персоналом и приемлемыми ценами.

Я подбираю место под конкретный повод. На завтрак с подругой иду в светлую кофейню с отличным кофе и сырниками, на обед — в кафе, где есть бизнес-ланч.

В этой подборке расскажу о своем списке заведений в Санкт-Петербурге для ужина с подругой, молодым человеком или родными. Для удобства я собрала все перечисленные кафе и рестораны на карте:

Subzero

Что попробовать: сашими и татаки-ролл
Адрес: ул. Рубинштейна, 38; ул. Академика Павлова, 5
Подробнее: на сайте и в «Инстаграме»
Рейтинг Гугла: 4,6

Subzero — бистро современной японской кухни со свежей рыбой, эффектной подачей и внушительными порциями. Здесь классно собраться на ужин с друзьями, заказать саке и как можно больше вариантов роллов, чтобы попробовать все. Вечером на каждом столике зажигают свечи, а музыка играет громче.

Футура

Что попробовать: выпечку и крем-брюле из тыквы с мисо
Адрес: набережная реки Карповки, 5АГ
Подробнее: на сайте и в «Инстаграме»
Рейтинг Гугла: 4,4

Сдержанный в интерьере, но не в сладких булочках проект «Футура» — отличное место на Петроградке, чтобы поужинать, пообедать или забежать за ромовой бабой. Просторное помещение находится в отдельно стоящем здании на территории пространства «Ленполиграфмаш». Высокие потолки, светлые тона, живые растения, простая, но функциональная мебель, открытая кухня и барная зона создают ощущение, будто это ресторан где-то в Скандинавии.

Меню в бистро меняют в зависимости от времени. Завтрак подают в будни с 10:00 до 11:30, бранч — с 11:00 до 17:00, ужин — с 18:00 до 23:00. Вечером можно заказать сет за 1450 Р из закуски, горячего, хлеба с маслом и десерта. Каждое блюдо можно выбирать из нескольких позиций: на закуску предлагают тартар из говядины, драник с лососем или брокколи с чесночным соусом; на горячее — печеный топинамбур с грибами, утку со сливой и черной смородиной или камбалу с ньокками из рикотты и водорослями. На десерт подают ганаш из белого шоколада с йогуртом и черной смородиной.

Источник